劉磊 陳宏艷 劉林 楊曉娜

摘要：樹(shù)莓采后因貯藏不當(dāng)或運(yùn)輸途中受到擠壓，導(dǎo)致其失水、腐爛、霉變、營(yíng)養(yǎng)活性成分等發(fā)生改變，極易影響銷(xiāo)售。目前鮮食樹(shù)莓市場(chǎng)在不斷擴(kuò)大，對(duì)樹(shù)莓品質(zhì)和保鮮技術(shù)的研究一直成為熱點(diǎn)。本文綜述樹(shù)莓采后外觀品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)的變化，總結(jié)國(guó)內(nèi)外樹(shù)莓的保鮮技術(shù)，初步提出樹(shù)莓的采摘時(shí)段、貯藏保鮮方法和今后樹(shù)莓保鮮技術(shù)的發(fā)展方向，為樹(shù)莓延長(zhǎng)貨架期，提高銷(xiāo)售價(jià)值奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：樹(shù)莓，品質(zhì)，變化，保鮮技術(shù)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.3 ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

樹(shù)莓（Rubus corchorifolius）屬于薔薇科懸鉤子屬多年生落葉半灌木類(lèi)小漿果果樹(shù)[1]。果實(shí)味道甜美，柔嫩多汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有花色苷、鞣花酸、花青素、類(lèi)黃酮等多種功能性物質(zhì)，具有抗氧化、抑制腫瘤及癌細(xì)胞增殖、抗炎和預(yù)防心血管疾病的功效[2]，被稱(chēng)為受歡迎的“第三代水果”樹(shù)種之一[3]。

歐洲是世界上最早形成樹(shù)莓產(chǎn)業(yè)的地區(qū)[4]，在我國(guó)，隨著樹(shù)莓種植地區(qū)面積不斷擴(kuò)大，鮮食樹(shù)莓掀起了熱潮。但由于樹(shù)莓的采收多在高溫期，且沒(méi)有后熟過(guò)程，組織結(jié)構(gòu)脆弱[5]，果實(shí)極易腐爛變質(zhì)[6]，致使樹(shù)莓鮮果貨架期短，嚴(yán)重制約了樹(shù)莓的市場(chǎng)供應(yīng)及推廣。因此了解樹(shù)莓采后品質(zhì)變化及其保鮮技術(shù)，一方面為進(jìn)一步探究適宜的保鮮方法提供理論依據(jù)，另一方面，為制作各種樹(shù)莓果實(shí)加工制品提供重要參考。

1 樹(shù)莓外觀品質(zhì)變化

1.1腐爛

樹(shù)莓果實(shí)采后出現(xiàn)的腐爛現(xiàn)象，一般是由于貯藏方式不當(dāng)或采摘時(shí)樹(shù)莓的成熟度把握不好導(dǎo)致的。樹(shù)莓果實(shí)的成熟過(guò)程分為5個(gè)時(shí)期，分別為：白色期、粉紅期、鮮紅期、深紅期、過(guò)熟期，樹(shù)莓采摘后放置在1-4℃下冷藏[7]。左鳳月等研究了果實(shí)成熟度對(duì)樹(shù)莓品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在4℃條件下貯藏，鮮紅期采收的樹(shù)莓隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，腐爛率呈上升趨勢(shì)，貯藏到第3天，果實(shí)的腐爛率迅速增加了50%，到第7天，全部腐爛[8]。

1.2霉變

樹(shù)莓果實(shí)雖柔軟多汁，但果皮極薄，采后因積壓易出現(xiàn)破碎，果汁一經(jīng)流出，極易受到微生物的侵染而霉變，影響銷(xiāo)售。目前，已報(bào)道樹(shù)莓果實(shí)采后常見(jiàn)的病原菌主要有灰葡萄孢（Botrytis cinerea Pers.）、薔薇色尾孢霉（Cercospora rosicola Pass.）、膠孢炭疽菌（ Colletotrichum gloeospori oides）、殼針孢屬真菌 （ Septoria sp.）、少隔多胞銹菌（Phragmidium pauciloculare）、茄絲核菌（Rhizoctonia solani）等[9]。王友升等從采后貯藏過(guò)程的發(fā)病樹(shù)莓果實(shí)上分離得1株病原菌，其為桃吉爾霉（Gilbertel lapersicaria）[10]。

1.3 軟化

果實(shí)軟化是影響其采后貯藏性的重要因素，也是果實(shí)成熟過(guò)程中的一個(gè)顯著特征[11]。果實(shí)細(xì)胞壁多糖成分在多聚半乳糖醛酸酶、果膠甲酯酶 和β-半乳糖苷酶和纖維素酶等作用下發(fā)生降解被認(rèn)為是果實(shí)變軟的主要原因[12]。葛秋來(lái)通過(guò)研究樹(shù)莓果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育期間和采后貯藏期間酶的動(dòng)態(tài)變化，觀察了果實(shí)發(fā)育期間超顯微結(jié)構(gòu)變化，揭示樹(shù)莓果實(shí)中原果膠和纖維素的降解、PG酶、PME酶、β-Gal酶、纖維素酶，SOD 酶與 POD 酶的活性，膜透性和膜質(zhì)過(guò)氧化程度的增強(qiáng)、ABA 的變化都和樹(shù)莓的成熟軟化相關(guān)[13]。

1.4失水

果蔬采后水分損失是失鮮的主要原因。采后在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，水分散失，果實(shí)光澤度和重量降低，影響經(jīng)濟(jì)損失。因此，對(duì)果蔬失水因素的研究是果蔬保鮮的基礎(chǔ)與前提[14]。果蔬采后水分的變化常用失重率表示，用稱(chēng)重法計(jì)算，失重率（%）=（果實(shí)原重-檢測(cè)時(shí)果重）/果實(shí)原重×100。樹(shù)莓屬漿果，采后常溫下保存1天，機(jī)械擠壓易出現(xiàn)爛果，致使細(xì)胞內(nèi)容物外流，加速水分散失，易出現(xiàn)失水萎蔫現(xiàn)象，降低了樹(shù)莓的商品價(jià)值。

2存在的問(wèn)題和展望

樹(shù)莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，適合鮮食，然而貨架期短，影響了銷(xiāo)售，因此，合理的選擇樹(shù)莓果實(shí)的采收時(shí)間是關(guān)鍵，采收期應(yīng)該選擇過(guò)早采收，果實(shí)硬度高，營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)含量低，果實(shí)品質(zhì)差，過(guò)晚采收，果實(shí)中營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)含量高，但易出現(xiàn)腐爛霉變，適合當(dāng)天鮮食，貨架期非常短，不適合貯藏運(yùn)輸。根據(jù)樹(shù)莓成熟過(guò)程中各營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)量的變化，在采收時(shí)應(yīng)該選擇粉紅期至鮮紅期之間進(jìn)行采摘和貯藏。選擇適宜的采收期后，保鮮貯藏方法的恰當(dāng)也能維持其商品性，延長(zhǎng)貨架期。

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作者簡(jiǎn)介：劉磊（1997-）男，漢族，云南大理人，本科在讀，研究方向：生物科學(xué)專(zhuān)業(yè)。

*通訊作者：楊曉娜（1984—），女，回族，臨滄鳳慶人，講師，碩士研究生，主要從事植物次生代謝調(diào)控的研究工作。E-mail：hemuzeyang@163.com。

基金項(xiàng)目：國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目 （201910686006）