食品安全檢測中化學技術的應用

畢琳 姜穎 王一冉

摘 要：隨著生活水平的不斷提高，食品種類更加豐富。然而，近年來食品安全問題頻頻發(fā)生，為保障人們的飲食安全，有必要加強食品生產(chǎn)監(jiān)督力度，并利用檢測技術開展食品安全檢測工作。本文主要分析了食品安全問題，介紹食品安全檢測中化學技術的應用，并指出食品安全檢測中化學技術應用要點，為相關研究提供參考。

關鍵詞：食品安全檢測;化學檢測技術;化學物質

Application of Chemical Technology in Food Safety Detection

BI Lin， JIANG Ying， WANG Yiran

（Shandong Drug and Food Vocational College， Weihai 264200， China）

Abstract： With the continuous improvement of living standards， there are more kinds of food. However， in recent years， food safety problems have occurred frequently. In order to ensure people’s food safety， it is necessary to strengthen food production supervision and use detection technology to carry out food safety detection. This paper mainly analyzes the food safety problems， introduces the application of chemical technology in food safety detection， and points out the key points of chemical technology application in food safety detection， so as to provide reference for relevant research.

Keywords： food safety testing; chemical testing technology; chemicals

在食品種類不斷增多的同時，食品安全性已經(jīng)成為人們的關注重點，面對所報道的食品安全事故，人們愈發(fā)擔憂食品安全。當前相關部門已經(jīng)采取相應的措施來加強對食品安全問題的監(jiān)管，利用多種檢測技術來對食品質量安全進行分析，為公眾健康提供保障。因此，開展食品安全監(jiān)測中化學技術應用研究具有重要意義，能充分發(fā)揮化學技術的優(yōu)勢，保障食品安全。

1 食品安全與化學的關系

1.1 食品安全中的化學技術

隨著科技的快速發(fā)展，人們在生活和工作中應用的化學技術越來越廣泛，尤其在餐飲行業(yè)中，化學科技所發(fā)揮的作用愈發(fā)重要。食品添加劑、調(diào)味品等是公眾日常所接觸的食品化學技術產(chǎn)品，基于化學技術下的加工食品能夠延長食品的保質期，提升食品的味道口感，但也存在危害人體健康的風險[1]。當前化學制劑與食品安全密不可分，就發(fā)生的食品安全事故問題來看，很多廠商在制作食品的過程中單方面追求食品的味道和口感，非法使用添加劑，致使食品有害成分增加，給公眾帶來很大的安全隱患。在合理利用化學技術的情況下，能使食品品質更佳，但是如果沒有把握好化學技術的運用程度，容易引發(fā)食品安全問題。此外，在食品安全檢測方面，化學技術發(fā)揮的作用也越來越重要，發(fā)揮化學技術的優(yōu)勢能更加有效地檢測食品成分，判斷食品中有害物質的含量，為食品安全性提供保障。

1.2 食品安全中的化學問題

①食品添加劑使用不恰當。食品生產(chǎn)過程中有時會應用到食品添加劑，但只要保障使用劑量，就不會影響人體健康。而一些商家為了利益最大化，會違規(guī)添加大量的添加劑，引發(fā)食品安全問題，侵害消費者權益，威脅消費者的身體健康;②農(nóng)藥和獸藥殘留過多。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中，會利用很多化肥、農(nóng)藥來防治病蟲害，提高產(chǎn)量，但是這些農(nóng)藥、有害化學物質會被農(nóng)作物吸收，造成嚴重的化學物質殘留問題，所以必須要控制農(nóng)藥的應用量。而在畜牧業(yè)中，所應用的獸藥也有很多抗生素，包括青霉素、氯霉素和鏈霉素等，在少量情況下不會影響人身安全，但是在抗生素堆積的過程中，就會使人的免疫系統(tǒng)遭到破壞，降低人體機能，引發(fā)過敏、貧血等一系列的問題[2];③微生物污染。廠家在衛(wèi)生不達標的情況下進行食品生產(chǎn)加工，會讓食品受微生物及代謝產(chǎn)物污染，致使消費者出現(xiàn)中毒狀況，甚至威脅人的生命。因此，必須要加強對廠家生產(chǎn)過程的管控力度，將微生物污染防控工作貫徹到整個食品生產(chǎn)銷售過程中。

2 食品安全檢測中化學技術的應用

鑒于食品安全形勢日益復雜化，對化學檢測技術的研究也日益深入。為了實現(xiàn)對食品有害成分的精準化檢測，當前已研究出多種食品安全化學檢測技術。

2.1 色譜檢測技術的應用

2.1.1 氣相色譜檢測法

通過色譜儀等配套設備，可以利用氣相色譜法來檢測食品有害成分，一般在檢測農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、食品污染物方面有著廣泛的應用。氣相色譜法具有所需檢測樣本較少、分析周期短的優(yōu)勢，可以對農(nóng)藥污染物進行快速有效的分離，具有較高的分析效率[3]。在科學技術的不斷發(fā)展過程中，氣相色譜法也取得了很大的進步，能夠檢測的食品污染物種類愈發(fā)多樣，運用范圍不斷擴大。

2.1.2 高效液相色譜法

作為一項重要的色譜檢測技術，高效液相色譜法建立在經(jīng)典液相色譜法的基礎上，需要借助高壓輸液泵，在色譜柱中注入流動相，并通過色譜柱對待檢測食品樣品中的目標成分進行洗脫，達到檢測食品安全性的目的。該檢測法具有較高的精準度、靈敏度，能夠快速完成分析工作，憑借較強的適用性在食品安全檢測領域有著廣泛的應用，

2.2 生物檢測技術的應用

近年來，食品安全檢測領域中生物分析化學檢測技術的應用愈發(fā)普遍，尤其適用于天然物質類食品安全性檢測方面，不僅檢測準確性較高，且擁有良好的識別能力。

2.2.1 免疫技術

在對有毒食品成分進行檢測的過程中，免疫技術發(fā)揮著重要的作用。免疫技術基于抗體、抗原的機理，能夠對食品的有毒成分變化趨勢進行分析，可以有效檢測出食品中的毒素，包括曲霉菌、真菌以及合成毒素等，可以更好地確保食品安全性，以免含有毒素的食品危害公眾身體健康。

2.2.2 DNA探針技術

作為全新的食品安全檢測技術，DNA探針技術的本質在于分子雜交，優(yōu)勢更加明顯，大大改善了檢測結果的精確程度。針對分子片段中有同位素標記，且不能很好對片段規(guī)格進行判斷的問題，該技術根據(jù)單鏈DNA探針（沒有進行標記）的組合原理，針對互補堿基開展配對，將分子標記顯示出來，進而判定樣品中是否含有相關微生物，并結合放射性強度測定結果，對檢測樣品內(nèi)微生物總量進行準確測定[4]。其中微生物包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌以及大腸桿菌等。

2.2.3 聚合酶鏈式反應技術（PCR）

PCR檢測技術劃分為變性、復性和延伸3部分，主要結合DNA通過準分子模板互補的寡核苷酸片段作為引物進行擴增的原理，并依據(jù)DNA復制的基本機制，發(fā)揮酶的功效，合成新的DNA片段。在食品安全檢測過程中，應用PCR檢測技術時，要求檢測人員必須要擁有較高的專業(yè)素質和能力，從而顯著提高檢測結果的精確性。

2.3 光譜檢測技術的應用

檢測效率較高是光譜檢測技術最顯著的特征，普遍應用于食品安全檢測領域，基于不同元素對于光的折射、收發(fā)規(guī)律特點，能夠對食品中化學元素進行分析，檢測食品中含有的有害物質。

2.3.1 熒光分析技術

作為新型分析技術，熒光分析法擁有較高的檢測靈敏度，在食品安全檢測中的應用范圍不斷擴大。該檢測技術包括原子、分子兩種類型的熒光分析方式，分別借助分子熒光光譜、原子熒光光譜，對食品中所含有的有害物質進行有效檢測。

2.3.2 近紅外光譜技術

近紅外光譜技術是光譜檢測技術的關鍵，包括離線檢測、紅外光譜兩種檢測方式，擁有檢測迅速、準確性高和便于操作的特點，還能夠保證檢測工作的綠色、安全，不會形成污染物，在食品安全質量檢測方面發(fā)揮著關鍵作用[5]。近紅外光譜技術隨著技術的更新也日益成熟化，在液體食品檢測中呈現(xiàn)出廣闊的應用趨勢，具有極大的發(fā)展空間。

2.3.3 等離子發(fā)射光譜技術

開展定量元素檢測工作時，通常都會用到等離子發(fā)射光譜檢測法，該技術能夠有效完成多元素、單元素檢測分析任務，所以實際運用相對廣泛，當前等離子發(fā)射光譜技術主要應用于食品污染物檢測、營養(yǎng)保健品安全檢測等方面，在元素檢測中發(fā)揮著關鍵作用。

3 食品安全檢測中化學技術應用要點分析

食品安全問題多種多樣，著色劑、催熟劑、膨大劑和保鮮劑等的過量使用都嚴重影響著公眾的安全和健康。作為一項煩瑣且艱巨的任務，食品安全檢測具有較強的專業(yè)性，涵蓋的檢測范圍較廣，需要處理多種不同的檢測樣品，具有較大的工作難度，在利用化學技術開展食品安全檢測工作的過程中，保障檢測結果的準確性是其中的關鍵。當前食品安全檢測仍存在很多問題，例如檢測人員的專業(yè)素養(yǎng)較低，缺少責任意識，對食品安全檢測工作的重要性認識不足，或未對不同類型的食品安全檢測工作進行分類分析，不能根據(jù)各類食品檢測需求采用合適的檢測方法，導致所取得的檢測結果不夠準確等。對此，市場各檢測機構相關人員應對食品市場標準進行充分研究和學習，及時更新化學檢測技術，提高化學檢測水平，確保檢測人員自身具備較高的綜合素養(yǎng)和專業(yè)能力。在實施食品安全檢測工作時，為了保障化學技術的有效應用，應做到以下兩點。

（1）負責食品安全檢測的工作人員，必須要結合待檢樣品、檢測目的等因素，選取合理的化學檢測技術。食品安全檢測包括多種類型，檢測重點存在差異，為了對食品中的化學成分進行準確的檢測、分析，需要確保所應用的化學技術科學合理。在檢測相同食品成分、實驗條件固定的情況下，不同的化學檢測技術所出現(xiàn)的檢測結果會明顯不同，影響對食品有害物質的判斷[6]。因此，檢測人員應具備良好的專業(yè)素養(yǎng)，熟練掌握化學檢測技術，明確食品安全檢測的類型，從而提高檢測結果的準確性，有效降低食品安全問題的發(fā)生概率。

（2）做好充分的檢測準備工作，提高食品安全檢測效率和檢測結果準確性。檢測人員可以結合食品制造企業(yè)的實際生產(chǎn)規(guī)模、形式，選用相匹配的化學檢測技術，并有序完成準備工作。鑒于外界環(huán)境可能對食品安全檢測過程中的設施、樣品等產(chǎn)生影響，所以必須要合理設置檢測環(huán)境。確保檢測環(huán)境符合標準規(guī)定，可以有效減少外界因素的干擾，更好地保障檢測精確度。檢測人員需要認真核查檢測儀器設備狀況，包括精確度、規(guī)格及型號等，以免因儀器不合格而導致檢測結果出現(xiàn)問題。另外，必須要在實驗用品完善的情況下實施食品安全檢測操作，確保實驗結果的可靠性。

4 結語

食品的安全性取決于食品成分及其含量，通過將化學技術、食品安全檢測相整合的方式，能夠有效、精準地檢測出食品成分，加強食品質量管控力度，消除公眾對食品安全的擔憂。在化學技術日益完善和進步的過程中，發(fā)揮先進化學技術的優(yōu)勢，不僅使食品安全檢測更加簡便，同時也提高了食品安全檢測效率，使食品安全更有保障。

參考文獻

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