田金鵬，覃小懿，黃歆婷，劉雅麗，史海靜，趙紅月，黃 進(jìn)

（河南工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，鄭州450001）

隨著雞肉占據(jù)人類食譜的比例逐漸增大，人們對(duì)雞肉的品質(zhì)也越來(lái)越重視。雞肉品質(zhì)指標(biāo)包括感官、物理學(xué)和化學(xué)三個(gè)方面的表現(xiàn)[1]，但是影響雞肉肉質(zhì)的因素有很多，包括本質(zhì)因素和外在因素，主要有雞的品種、日齡、飼養(yǎng)方式、日糧組成等[2]。雞的品種和性別對(duì)肉質(zhì)有著先天性的影響，其后天性的影響包括飼糧、添加劑、飼養(yǎng)方式以及烹飪方式等。為促進(jìn)雞肉品質(zhì)的增長(zhǎng)，提高雞肉“一高三低”即蛋白質(zhì)含量高、脂肪低、熱能低和膽固醇低的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，本文對(duì)影響雞肉肉質(zhì)的主要因素進(jìn)行分析討論。

1 品種

我國(guó)地大物博，雞品種資源相當(dāng)豐富，有著許多具有優(yōu)良性能的地方雞種。優(yōu)良的品種是影響雞肉肉質(zhì)的重要因素之一，不同品種雞的肌纖維、水分、氨基酸及蛋白質(zhì)的組成不同，因而不同品種的雞肉肉質(zhì)也是不一樣的。優(yōu)質(zhì)的地方雞種肉質(zhì)細(xì)膩、口味更好，其肉質(zhì)好于從國(guó)外引進(jìn)的品種，被老百姓所熱衷。固始雞、海南文昌雞、清遠(yuǎn)麻雞等優(yōu)質(zhì)地方雞的品質(zhì)更是突出，肉佳味美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。宋煥祿等[3]研究表明，固始雞的肌肉中肌苷酸含量比AA雞高，尤其是胸肉部分。胸肉的品質(zhì)是雞肉品質(zhì)較為重要的一部分，因此固始雞的肉質(zhì)在總體上高于AA雞。唐輝等[4]研究表明，海南文昌雞的腿肉保水性較好，更細(xì)嫩多汁，肌肉中的多價(jià)不飽和脂肪酸豐富，使其更具香味。研究表明我國(guó)地方雞種相對(duì)于引進(jìn)雞種有著更高的保水性能、更高的脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。程天德等[5]對(duì)清遠(yuǎn)麻雞進(jìn)行生雞肉彈性、嫩度值、持水性、水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等測(cè)定，反映出清遠(yuǎn)麻雞較高的綜合品質(zhì)。

2 性 別

性別對(duì)雞肉的影響與性激素及代謝、脂類和氨基酸的分布與含量有關(guān)系。類固醇類激素會(huì)影響脂類風(fēng)味的形成。性別的差異來(lái)自于性成熟，因此性別對(duì)風(fēng)味影響程度的大小與日齡有關(guān)，公雞在達(dá)到性成熟時(shí)會(huì)有較強(qiáng)的風(fēng)味。但是在14周齡以前，公雞與母雞的風(fēng)味無(wú)明顯差異，14周齡后公雞腿肉和胸肉有更好的風(fēng)味?，幧诫u母雞肉粗脂肪含量明顯高于同日齡公雞，說(shuō)明母雞比同日齡公雞口感風(fēng)味好[6]。岳永生等[7]研究表明，相同日齡的土雜雞公雞肉質(zhì)及風(fēng)味更好。

3 日 齡

日齡因素對(duì)于雞肉的肉質(zhì)有著一定的影響力。不同日齡的雞，胸肌、腿肌等肌肉纖維發(fā)育程度不一。日齡短，仔雞未發(fā)育完全，肌肉嫩度高，適合爆炒。日齡過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致雞肉肉質(zhì)過(guò)老，難以咀嚼，適合煲湯?；\養(yǎng)的肉雞一般日齡較短，常見(jiàn)的白羽肉雞一般需要42 d出欄，這樣的肉雞肉質(zhì)稍嫩，最適合熱炒。而一般的散養(yǎng)土雞，日齡相對(duì)長(zhǎng)，根據(jù)土雞的生長(zhǎng)生理和營(yíng)養(yǎng)成分的積累特點(diǎn)，110 d可以出欄上市。由于這種雞生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，其肉質(zhì)鮮美、富有彈性，通過(guò)燉或者燜燒的方式制作出的雞肉味美好吃。唐繼高等[6]對(duì)瑤山雞研究表明，隨著日齡增加雞肉的粗脂肪含量也增加，因此300日齡雞比120日齡雞口感風(fēng)味好。不同品種雞在不同日齡時(shí)的肉質(zhì)也不相同，可通過(guò)此方法研究雞肉肉質(zhì)最佳的日齡。

4 飼養(yǎng)方式

雞肉含有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是很多時(shí)候人們會(huì)覺(jué)得雞肉的口感有好有壞，品質(zhì)時(shí)高時(shí)低，其原因是在飼養(yǎng)肉雞時(shí)所采用的飼養(yǎng)方式不同。常用的飼養(yǎng)方式有以下三種：分別是常規(guī)喂養(yǎng)也稱為平養(yǎng)、自由放養(yǎng)或者自由散養(yǎng)以及放養(yǎng)與籠養(yǎng)結(jié)合。大量試驗(yàn)研究了不同飼養(yǎng)方式對(duì)雞肉肉質(zhì)、肌肉組織以及雞肉中主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響，康萍等[8]將4周大的河田雞分為3組，A組采用傳統(tǒng)的喂養(yǎng)方式也就是常規(guī)喂養(yǎng)，B組采用自由放養(yǎng)的方式，C組采用放養(yǎng)與籠養(yǎng)結(jié)合的方式。屠宰后在胸肌與腿肌部位取肌肉組織用于肌肉的監(jiān)測(cè)。數(shù)據(jù)顯示隨著飼養(yǎng)周期的延長(zhǎng)，雞肉品質(zhì)也在不斷的提高，而且B組肌肉組織的剪切力要高于A組和C組，其中A組肌肉的剪切力最小，這說(shuō)明自由散養(yǎng)的飼養(yǎng)模式可以提高肉雞品質(zhì)。韓劍眾等[9]研究了不同飼養(yǎng)方式和飼喂水平對(duì)“廣西黃”黃羽肉雞肉質(zhì)的影響，結(jié)果常規(guī)平養(yǎng)和自由放養(yǎng)相比，雞肉中肌肉肌纖維密度和肌組織面積比都顯著下降，而放養(yǎng)的各類肌纖維都相對(duì)提高，說(shuō)明自由放養(yǎng)有利于提高雞肉的品質(zhì)。

5 飼糧

飼糧是指給動(dòng)物吃的飼料，能提供給飼養(yǎng)動(dòng)物所需養(yǎng)分，促進(jìn)動(dòng)物健康生長(zhǎng)的可食物質(zhì)，它的范疇很廣泛，可以分為能量飼料、蛋白質(zhì)飼料等。能量飼料主要是為肉雞提供能量，常見(jiàn)的有谷物類和糠麩類。蛋白質(zhì)飼料又分為植物性蛋白質(zhì)飼料和動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料，雞的飼糧中一般添加的是植物性蛋白質(zhì)飼料，包含多種氨基酸。不同的蛋白質(zhì)飼料影響雞肉的風(fēng)味和體質(zhì)的蓄積。采用魚(yú)內(nèi)臟發(fā)酵飼料，則會(huì)改善雞肉的魚(yú)腥味。還可以利用添加羽毛粉，降低腹脂和胴體脂肪含量。菜籽餅因?yàn)楹衅咸烟擒湛赡茉斐呻u肉異味[10]。

能量飼料影響雞肉脂肪的含量，而雞肉中脂肪含量的多少又影響著雞肉的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。油脂可以為動(dòng)物提供能量以及多種脂肪酸，可以改善飼料的可口性。飼糧中添加油脂對(duì)雞肉肉質(zhì)有著重要影響，可提高雞肉pH值，降低雞肉滴水損失和剪切力，提高雞肉嫩度和改善雞肉肉色，增加肌內(nèi)脂肪、功能性多不飽和脂肪酸（PUFA）等在雞肉中的沉積。n-3多不飽和脂肪酸（n-3PUFA）是人體必需的脂肪酸，通過(guò)飲食干預(yù)生產(chǎn)富含n-3PUFA功能性動(dòng)物產(chǎn)品是提高人n-3PUFA多不飽和脂肪酸攝入量的一種有效方式。飼糧添加亞麻籽可提高禽產(chǎn)品中n-3PUFA的含量[11]。飼料中添加大豆油，可明顯提高雞肉中不飽和脂肪酸的含量，使雞肉脂肪變軟。喂玉米、麥類、薯類、谷皮等飼料時(shí)，形成的脂肪一般較硬，若喂醬油粕、蛹餅、酒糟、魚(yú)粉等飼料時(shí)，則脂肪較軟并有特殊氣味[12]。除用玉米、稻谷、米糠、花生莢、砂粒等喂養(yǎng)，保證其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)與基本物質(zhì)供應(yīng)量，可按需要專門喂一些特殊飼料，如隔日投喂香蕉皮、芭蕉皮等，直至出欄，可使雞肉嫩、爽口、帶有香味。可隔日投喂野草，如茅草、牛毛草等青飼料直至出欄，可使雞肉色佳、味道好，具有野味。中草藥飼料添加劑也可以代替抗生素，并且中草藥添加劑可以改善雞肉的肉質(zhì)和風(fēng)味[13-15]。

6 烹飪方法

不同的烹飪方法、不同的烹飪工具做出來(lái)的雞肉口感是不一樣的。用沸水煮、真空低溫慢煮、空氣炸鍋炸制和電蒸箱蒸制四種處理方式，得出不同的烹飪方法會(huì)得到口感不同的雞肉?？諝庹ㄥ佁幚黼u肉導(dǎo)致烹飪損失率高于其他3種處理方式，空氣循環(huán)加熱帶走水分較多。電蒸箱處理雞肉的水分損失率最少，這與在蒸制過(guò)程中電蒸箱內(nèi)供水充足減少了雞肉的水分流失有關(guān)[16]。電磁爐烹制的雞肉感官分值最高，尤其是香味顯著高于電壓力鍋和電爐；電壓力鍋烹制的雞肉色澤較差、湯汁混濁，更適宜煲湯；電爐烹制的雞肉感官分值最低，尤其是嫩度顯著低于電磁爐和高壓鍋[17]。豐富的烹飪方法會(huì)得到不同口感、形態(tài)、風(fēng)味的雞肉。

7 小 結(jié)

如今國(guó)內(nèi)外雞肉肉質(zhì)的評(píng)定方法各有不同，所采用的肉質(zhì)指標(biāo)種類較多，從以上試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，影響雞肉肉質(zhì)的因素呈現(xiàn)多樣化。對(duì)于雞的品種來(lái)說(shuō)優(yōu)質(zhì)雞的品種更加受到大眾的喜歡；公雞母雞的口感與風(fēng)味也是各有不同；飼養(yǎng)方式對(duì)雞肉品質(zhì)來(lái)說(shuō)影響其營(yíng)養(yǎng)，放養(yǎng)方式對(duì)雞肉品質(zhì)來(lái)說(shuō)可以更美味和更有營(yíng)養(yǎng)；在飼糧上，能量飼料影響雞肉脂肪，蛋白質(zhì)飼料影響雞肉的風(fēng)味和體質(zhì)的蓄積；飼料添加劑可以改善雞肉在某些方面的缺失；在烹飪方式上、不同的烹飪方法，不同的烹飪工具都會(huì)有不同的雞肉風(fēng)味。所以影響雞肉的品質(zhì)因素是多元化的。