HACCP 體系在速凍包點(diǎn)（煎炸類） 生產(chǎn)中的應(yīng)用

高 彤，王鳳嬌，李 琪，白衛(wèi)東，劉曉艷，白永亮

（1. 廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司，廣東番禺 511442；2. 佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東佛山 528000；3. 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，廣東 廣州 510225）

HACCP 理念最初由美國(guó)應(yīng)用于對(duì)太空食品安全的控制中，此后在聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO） 和世界衛(wèi)生組織（WHO） 的大力推廣下，我國(guó)開始引入HACCP 體系并在食品、農(nóng)產(chǎn)品等領(lǐng)域的應(yīng)用中取得了良好的發(fā)展[1]。HACCP 通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的食品安全危害進(jìn)行評(píng)估、分析，進(jìn)而采取一系列有效的防控措施來(lái)將危害降至最低程度，最大限度地保證食品的品質(zhì)安全。

煎炸類包點(diǎn)指包點(diǎn)在高溫（＞120 ℃） 烹調(diào)后的食品，因其口感爽脆可口、香味撲鼻誘人而備受消費(fèi)者喜愛(ài)。速凍煎炸類包點(diǎn)以面粉為主要原料，經(jīng)和面、醒發(fā)、高溫蒸煮、油炸、速凍等工序制作而成，常見(jiàn)的煎炸類速凍包點(diǎn)有生煎包、煎餃等。由于其特殊的高溫烹調(diào)條件，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些有害的物質(zhì)，因此在生產(chǎn)制作過(guò)程中需特別注意煎炸用油及包點(diǎn)本身的變化。將HACCP 原理運(yùn)用于煎炸類速凍包點(diǎn)的整個(gè)加工制作流程，預(yù)防和控制煎炸類速凍包點(diǎn)在生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的危害，從而保障消費(fèi)者的健康。

1 速凍包點(diǎn)（煎炸類） 生產(chǎn)加工工藝

1.1 工藝流程

配料→機(jī)制成型→醒發(fā)→高溫蒸煮→煎炸→涼凍→速凍→包裝→金屬探測(cè)→凍藏。

1.2 操作要點(diǎn)

（1） 配料。確保各原料均符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檢查配料設(shè)備器具和操作人員的衛(wèi)生狀況，根據(jù)品種要求嚴(yán)格按照配方比例正確配料。

（2） 機(jī)制成型。將配好的原料經(jīng)由和面機(jī)、壓面機(jī)、分割臺(tái)、出餡機(jī)、切割機(jī)等機(jī)制成型。

（3） 醒發(fā)。將制好的生坯包點(diǎn)送入醒發(fā)室，醒發(fā)溫度34～39 ℃，醒發(fā)濕度75%～95%，醒發(fā)時(shí)間30～60 min（具體工藝參數(shù)據(jù)品種而定）。

（4） 高溫蒸煮。產(chǎn)品醒發(fā)后送入蒸煮柜中蒸制，蒸煮壓力0.02～0.05 MPa，蒸汽溫度100 ℃以上，蒸煮時(shí)間按產(chǎn)品品種要求而定。

（5） 煎炸。蒸煮好的包點(diǎn)通過(guò)煎炸設(shè)備油炸。

（6） 涼凍。將煎炸好的產(chǎn)品涼凍至接近室溫。

（7） 速凍。根據(jù)不同品種將包點(diǎn)分類，放入托盤輸送到速凍隧道中，隧道溫度-30 ℃以下，速凍時(shí)間40～90 min。

（8） 包裝。將速凍合格的包點(diǎn)根據(jù)品種經(jīng)過(guò)特定包裝機(jī)進(jìn)行包裝。

（9） 金屬探測(cè)。包裝好的產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行探測(cè)。

（10） 入庫(kù)凍藏。將金檢合格的產(chǎn)品進(jìn)行封箱，15 min 內(nèi)運(yùn)到冷庫(kù)中保存，冷庫(kù)溫度-18 ℃以下。

2 速凍包點(diǎn)（煎炸類） 生產(chǎn)過(guò)程中HACCP 體系的建立

HACCP 體系主要由7 個(gè)基本原理構(gòu)成[2]：

進(jìn)行危害分析→確定關(guān)鍵控制點(diǎn)→確定關(guān)鍵限值→建立監(jiān)控措施→確定糾偏措施→建立驗(yàn)證程序→建立有效的記錄保存程序。

運(yùn)用HACCP 原理對(duì)速凍包點(diǎn)（煎炸類） 生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)操作步驟可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)、防止并加以管理，其核心是保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。

2.1 危害因素分析

速凍包點(diǎn)（煎炸類） 在生產(chǎn)加工、貯存等過(guò)程中可能會(huì)存在對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的因素，為了找出潛在的健康威脅因素，根據(jù)速凍包點(diǎn)（煎炸類）生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)階段進(jìn)行生物危害、化學(xué)危害和物理危害3 個(gè)方面的危害評(píng)估。危害評(píng)估關(guān)鍵限值的依據(jù)為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2.1.1 物理性危害

物理性危害主要是原料摻有雜質(zhì)或在生產(chǎn)過(guò)程中混入了環(huán)境中的雜質(zhì)等，對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

2.1.2 化學(xué)性危害

化學(xué)性危害主要是生產(chǎn)設(shè)備消毒劑或清洗劑的殘留對(duì)產(chǎn)品的影響，或者是添加劑的濫用或不合理使用及致癌物質(zhì)的危害等。煎炸過(guò)程中食用油經(jīng)高溫加熱會(huì)發(fā)生熱分解反應(yīng)、熱氧化反應(yīng)及熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生油脂過(guò)氧化物和影響脂肪和蛋白質(zhì)吸收的不飽和脂肪酸氧化物[3]等多種有害物質(zhì)，食用油的燃點(diǎn)約為300 ℃，其在空氣中的最高溫度約為280 ℃，因此油炸的溫度需控制在260 ℃左右[4]。同樣食品在煎炸過(guò)程中，食品中的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等有機(jī)物由于煎炸溫度較高也會(huì)發(fā)生熱聚合、熱分解等一系列物理化學(xué)反應(yīng)[5]，生成多環(huán)芳烴、丙烯酰胺等致癌物質(zhì)，對(duì)人體具有潛在的毒性。其中，丙烯酰胺在120 ℃以上即可產(chǎn)生，140～180 ℃是其生成的最佳溫度[6]，其生成量隨油溫變化而變化。

2.1.3 生物性危害

生物性危害主要是在生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)造成致病菌的污染，從而造成產(chǎn)品變質(zhì)進(jìn)而威脅人體健康。

速凍包點(diǎn)（煎炸類） 生產(chǎn)過(guò)程中危害分析見(jiàn)表1。

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

表1 速凍包點(diǎn)（煎炸類） 生產(chǎn)過(guò)程中危害分析

續(xù)表1

根據(jù)HACCP 判斷原理和對(duì)速凍包點(diǎn)（煎炸類）生產(chǎn)過(guò)程中危害因素的分析，確定速凍包點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為煎炸、金檢和凍藏。

2.3 關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施的建立

根據(jù)速凍包點(diǎn)（煎炸類） 生產(chǎn)工藝的要求，確定速凍包點(diǎn)（煎炸類） 生產(chǎn)中煎炸、金檢和凍藏等工序關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值。

（1） 煎炸（CCP1）。油脂長(zhǎng)期處于高溫狀態(tài)下，油脂自身包含的不飽和脂肪酸在高溫高熱的環(huán)境中會(huì)形成毒性強(qiáng)烈的有毒物質(zhì)（如三聚體和二聚體等）[7]。另外，包點(diǎn)類富含的淀粉類物質(zhì)在高溫狀態(tài)下會(huì)形成丙烯酰胺，且其含量隨著溫度的變化而變化。過(guò)氧化值、酸價(jià)及羰基價(jià)是衡量食用油脂品質(zhì)的3 個(gè)重要指標(biāo)[8]，根據(jù)《GB 16565—2003 油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，確定油的過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)） ≤0.25 g/100 g（9.85 mmol/kg）[9]，酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）≤3 mg/g[10]，羰基價(jià)CGV≤50 mEq/kg 為其關(guān)鍵限值。

（2） 金檢（CCP2）。包點(diǎn)在生產(chǎn)過(guò)程中不可避免地與機(jī)械設(shè)備接觸，在接觸過(guò)程中機(jī)械設(shè)備可能會(huì)有金屬碎片脫落并混入產(chǎn)品中[11]。為了消除該危害，在包裝生產(chǎn)線中應(yīng)對(duì)每一個(gè)包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)，該工序關(guān)鍵限值是鐵金屬≤2.0 mm，非鐵金屬≤3.5 mm，不銹鋼≤3.5 mm。

（3） 凍藏（CCP3）。冷庫(kù)的溫度、濕度等環(huán)境因素對(duì)產(chǎn)品的最終品質(zhì)有著決定性的作用，冷庫(kù)的溫度、濕度不達(dá)標(biāo)會(huì)造成速凍包點(diǎn)（煎炸類） 的凍融現(xiàn)象的產(chǎn)生，從而給微生物的滋長(zhǎng)創(chuàng)造了條件，易造成致病菌的危害。其關(guān)鍵限值是冷庫(kù)的溫度應(yīng)控制在-18 ℃以下。

速凍包點(diǎn)（煎炸類） 生產(chǎn)HACCP 計(jì)劃書見(jiàn)表2。

表2 速凍包點(diǎn)（煎炸類） 生產(chǎn)HACCP 計(jì)劃書

2.4 確立驗(yàn)證程序及有效的記錄保存程序

為了確定HACCP 體系是否正確運(yùn)行，可以采用包括隨機(jī)抽樣和分析在內(nèi)的驗(yàn)證和審核方法、程序和檢測(cè)[12]，確認(rèn)CCP 是否在可控范圍內(nèi)。在HACCP計(jì)劃書實(shí)施過(guò)程中，將其有關(guān)的數(shù)據(jù)文件進(jìn)行原始性記錄并保存檔案，以便查閱追蹤。

3 結(jié)語(yǔ)

將HACCP 原理運(yùn)用到煎炸類速凍包點(diǎn)的生產(chǎn)加工上，對(duì)其加工過(guò)程中可能存在的危害進(jìn)行分析，確定了整個(gè)生產(chǎn)工藝流程中存在3 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，即煎炸、金檢和凍藏。通過(guò)對(duì)這3 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，建立行之有效的HACCP 系統(tǒng)并遵循其操作步驟，將有效規(guī)范生產(chǎn)過(guò)程，大大提高產(chǎn)品的安全性。

煎炸類速凍包點(diǎn)最終品質(zhì)和質(zhì)量的呈現(xiàn)是煎炸用油和煎炸材料相互作用的結(jié)果。因此，在生產(chǎn)加工過(guò)程中對(duì)煎炸用油和煎炸材料品質(zhì)的控制尤為重要。煎炸用油的品質(zhì)與煎炸時(shí)間和溫度密切相關(guān)，煎炸時(shí)間越長(zhǎng)，油溫越高，油的過(guò)氧化值、酸價(jià)及羰基價(jià)越高，油的酸敗程度越嚴(yán)重[8]。因此，需要嚴(yán)格控制煎炸時(shí)間和溫度并注意及時(shí)更換新鮮煎炸用油，在生產(chǎn)上可適當(dāng)選擇低溫長(zhǎng)時(shí)煎炸或高溫短時(shí)煎炸的加工方式[6]。由于動(dòng)物油脂富含膽固醇和飽和脂肪酸，在煎炸類食品加工中通常采用植物油作為煎炸用油[5]。不同種類的植物油在煎炸過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的含量有所差異，因此要根據(jù)煎炸原料品種的需要做出適當(dāng)選擇，對(duì)于包點(diǎn)類面制品而言，通常采用大豆油或棕櫚油[4]或其調(diào)和油作為煎炸用油。