秦漢宰牲、作醬、釀酒禁忌探討

田學(xué)慧 鞏寶平

摘要： 秦漢時(shí)人在宰牲、作醬、釀酒等飲食加工方面流傳某些禁忌。宰牲禁忌主要指殺日、敫日、反支日等忌日皆不得殺，作醬禁忌與器具優(yōu)劣、天氣時(shí)令、食品性質(zhì)等密切相關(guān)。釀酒過(guò)程禁忌涉及曲米質(zhì)量及火候大小等，釀酒時(shí)日禁忌主要指其受國(guó)家政策影響產(chǎn)生的禁令。凡此禁忌不乏合理之處，可為當(dāng)代提升飲食技藝提供積極啟示。

關(guān)鍵詞：秦漢;禁忌;宰牲;作醬;釀酒

中圖分類號(hào)：K232? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? 文章編號(hào)：1672-0768（2021）06-0037-06

收稿日期：2021-09-10

基金項(xiàng)目：山東省社科規(guī)劃項(xiàng)目“漢代民間社會(huì)勢(shì)力治理研究”（18CLSJ07）

作者簡(jiǎn)介：田學(xué)慧（1996-），男，山東煙臺(tái)人，曲阜師范大學(xué)歷史文化學(xué)院碩士研究生，曲阜師范大學(xué)民俗文化研究中心助理研究員，主要從事秦漢社會(huì)史研究。

鞏寶平（1979-），男，河北陽(yáng)原人，曲阜師范大學(xué)歷史文化學(xué)院副教授，博士，主要從事兩漢社會(huì)史、先秦思想史研究。

近年來(lái)，楊愛(ài)國(guó)、王子今等先生探討漢代畫像庖廚圖、“鹽菜”“醬”“豉”飲食消費(fèi)等飲食加工方面的問(wèn)題，成果頗豐，極具啟示。但所論鮮有從禁忌文化角度探討者，關(guān)于飲食加工中宰牲、作醬、釀酒的禁忌、成因與影響等尤待發(fā)覆。筆者不揣淺陋，充分利用出土簡(jiǎn)牘和傳世文獻(xiàn)中相關(guān)資料，對(duì)之略作探析，望方家指正。

一、宰牲時(shí)日禁忌

秦漢時(shí)期是中國(guó)禁忌傳承與發(fā)展的重要?dú)v史階段，禁忌現(xiàn)象對(duì)社會(huì)方方面面都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，劉敏先生認(rèn)為：“當(dāng)時(shí)生活在基層鄉(xiāng)里的人們?nèi)可疃继幱谏衩刂髁x的指導(dǎo)支配之下，不論做什么事情都有宜忌規(guī)則?！盵 1 ]食品加工時(shí)日亦是如此，其所受到的禁忌制約主要體現(xiàn)在牲畜的宰殺時(shí)日上。之所以如此言說(shuō)，是因?yàn)殡S著秦漢養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，六畜在國(guó)家軍備、飲食生活、醫(yī)療衛(wèi)生等方面皆起著重要作用，為防止其被過(guò)度宰殺消費(fèi)以致功能削弱，其宰殺時(shí)日因此受到嚴(yán)格禁忌限制。陳偉武先生認(rèn)為：“在不同的日子，無(wú)論是飼養(yǎng)、屠宰、食用家養(yǎng)牲畜，還是捕獵野生動(dòng)物，都是有所宜，有所不宜?！盵 2 ]汪桂海先生亦認(rèn)為：“當(dāng)時(shí)人在家禽、家畜的飼養(yǎng)、買賣、宰殺等方面，也同樣十分注意選擇良日，避開(kāi)忌日?！盵 3 ]78宰殺牲畜的時(shí)間受禁忌制約，忌日不可宰殺。近年來(lái)出土的《睡虎地秦簡(jiǎn)》（簡(jiǎn)稱睡簡(jiǎn)）《居延漢簡(jiǎn)》和《放馬灘秦簡(jiǎn)》（簡(jiǎn)稱放簡(jiǎn)）等文獻(xiàn)中，皆有關(guān)于牲畜宰殺忌日的記載，并整理列表如下（表1）。筆者即以此表為依據(jù)，再結(jié)合部分傳世文獻(xiàn)，嘗試對(duì)牲畜宰殺忌日的具體所指及其可信性進(jìn)行探究。

由上表可知，簡(jiǎn)牘所見(jiàn)宰殺牲畜的時(shí)日禁忌主要集中在殺日、入月七日、夏丑、敫日、反支日等。其中，殺日禁殺牲畜材料多見(jiàn)載于《睡虎地秦簡(jiǎn)》《放馬灘秦簡(jiǎn)》以及《孔家坡漢簡(jiǎn)》等出土文獻(xiàn)。睡虎地秦簡(jiǎn)中殺日禁殺指“丙辰，丁未，丙寅不可殺豬。丙午不可殺羊。辛不可殺雞，不利田邑。壬辰，壬戌不可殺狗，殺之不利于妻子及子女”[ 4 ]373。放馬灘秦簡(jiǎn)同樣提到殺日禁殺六畜[ 5 ]。孔家坡漢簡(jiǎn)中殺日禁殺指“戊午不可殺牛，子不可殺雞，壬辰不可殺豬，戊己也不可殺豬，如果殺豬，長(zhǎng)子會(huì)死”[ 6 ] 129。由睡虎地秦簡(jiǎn)至孔家坡漢簡(jiǎn)所載殺日具體所指可知，自秦至漢，殺日的具體時(shí)日已多發(fā)生改變，且時(shí)人認(rèn)為，若殺日不顧禁忌宰殺牲畜，則會(huì)給自身及家人帶來(lái)不利影響?！端⒌厍睾?jiǎn)·日書甲種·土忌》篇載：“凡入月七日及夏丑、秋辰、冬未、春戌，不可壞垣、起之，必有死者。以殺豕，其肉未索必死?！盵 7 ] 81此處“入月七日”，注者注為“每個(gè)月上旬的前七天”[ 7 ] 82。而“以殺豕，其肉未索必死”句，劉樂(lè)賢先生認(rèn)為，此處指豬肉尚未吃盡，主人就會(huì)死亡。王子今先生認(rèn)為此處的“主人”應(yīng)指“殺豚”者[ 4 ] 377。筆者認(rèn)為，上述兩位學(xué)者所論皆合理。然若將此事例與其他違忌宰殺六畜而受懲罰的事例同列，可知受罰對(duì)象往往為直接宰殺者及其親屬，如孔家坡漢簡(jiǎn)載：“戊己殺豕，長(zhǎng)子死?！盵 6 ] 129此處雖不能排除宰殺者為主人的可能，但結(jié)合各地所出土庖廚圖及《論衡·譏日》篇所論可知，家境稍寬綽的人家，主人便較少親自宰殺牲畜。因此，筆者更傾向于王子今先生觀點(diǎn)。論及敫日，《睡虎地秦簡(jiǎn)》載，四敫日指“春三月戌、夏丑、秋三月辰、冬未”[ 8 ]，其同樣被認(rèn)為是兇日，不宜宰殺牲畜。而反支日在《睡簡(jiǎn)·日甲·反支》《睡簡(jiǎn)·日乙·反支》《孔簡(jiǎn)·日書·反支》等篇中皆載。后兩者的推算方法及結(jié)果相同，而與《睡簡(jiǎn)·日甲》所載有異。孫占宇先生《簡(jiǎn)帛日書所見(jiàn)早期數(shù)術(shù)考述》及田雪梅先生《睡虎地秦簡(jiǎn)<日書>、孔家坡漢簡(jiǎn)<日書>比較研究》等文對(duì)此已探討頗多，此處便不再詳述。此外，由《居延漢簡(jiǎn)》所載可知，漢代河西地區(qū)宰殺牲畜的時(shí)日禁忌較為細(xì)致，已具體到某月某日，這反映出牲畜在邊區(qū)軍民生產(chǎn)生活的重要作用，其受到人們嚴(yán)格保護(hù)。嚴(yán)禁隨意宰殺牲畜的禁忌還以國(guó)家法令的形式被規(guī)定下來(lái)，如《居延新簡(jiǎn)》載：“甲渠言，部吏毋犯四時(shí)禁者。建武四年五月辛巳朔戊子，甲渠塞尉放行候事敢言之府。移使者口所詔書曰：毋得屠殺馬牛，有無(wú)四時(shí)言。謹(jǐn)案部吏毋屠殺馬牛者。敢口口。掾譚?！盵 9 ]若違反此項(xiàng)禁令，則地方官員會(huì)“按期上報(bào)上級(jí)部門，然后進(jìn)行嚴(yán)格處罰”[ 10 ]。此外，漢代還有血忌、月殺之日不得殺牲見(jiàn)血的禁忌，俗以為若違犯，則必有禍患。

上述可見(jiàn)，牲畜宰殺的時(shí)日禁忌對(duì)秦漢社會(huì)影響頗深，而“這種擇日宜忌的信仰，來(lái)源于當(dāng)時(shí)盛行的陰陽(yáng)五行思想”[ 3 ] 79。人們的言行舉止皆受其影響。多數(shù)普通民眾囿于認(rèn)知水平，難以清醒認(rèn)識(shí)所謂宰殺忌日的錯(cuò)謬性和荒誕性，無(wú)法擺脫此禁忌的制約。然當(dāng)時(shí)社會(huì)亦不乏有識(shí)之士，王充即對(duì)該忌日的科學(xué)性提出了質(zhì)疑：“生人飲食無(wú)日，鬼神何故有日？如鬼神審有知，與人無(wú)異，則祭不宜擇日。如無(wú)知也，不能飲食，雖擇日避忌，其何補(bǔ)益？……如以殺牲見(jiàn)血，避血忌、月殺，則生人食六畜亦宜辟之。海內(nèi)屠肆，六畜死者，日數(shù)千頭，不擇吉兇，早死者，未必屠工也。”[ 11 ] 161王充指出，人們出于推生事死的心理，認(rèn)為鬼神飲食類于人。但生人飲食無(wú)日，鬼神亦應(yīng)如之，若鬼神有知，不宜擇日，鬼神無(wú)知，擇之無(wú)益。且禁忌說(shuō)殺牲應(yīng)避血忌、月殺，否則便會(huì)遭禍早死，但每天六畜被宰殺數(shù)千頭，也未見(jiàn)宰殺者就一定早死遭禍，因此此說(shuō)并無(wú)科學(xué)性，經(jīng)不起推敲。但客觀而言，這種忌日的存在確實(shí)起到了保護(hù)牲畜的作用，使其得以順利繁衍生息，一定程度上維護(hù)了動(dòng)物消費(fèi)與牲畜保護(hù)之間的平衡。

二、作醬禁忌

秦漢時(shí)期，食品加工制作方法禁忌主要體現(xiàn)在作醬之法上，其原因有三：其一，醬在人們生活中起著重要作用，是飲食必需之物。王子今先生指出，“此時(shí)期社會(huì)各階層皆嗜食醬，其是邊塞軍人基本生活配給之一。從事制作醬的工商業(yè)者因此獲得豐厚利潤(rùn)，醬甚至被人們用于闡述家訓(xùn)以教戒子孫”[ 12 ]。其二，作醬時(shí)間跨度長(zhǎng)，制作難度大，易衍生禁忌。其三，細(xì)究秦漢史料，食品制作方法禁忌材料多集中于作醬之法。故筆者綜合上述三點(diǎn)而作此選擇。此時(shí)期醬的種類頗多，主要有豆醬、肉醬、魚醬、蟹醬等等。筆者即以時(shí)人飲食生活中消費(fèi)量較大的豆醬制作為例，對(duì)漢代作醬方法禁忌進(jìn)行探討。

漢代有作醬惡聞雷的說(shuō)法，《論衡·四諱》載：“世諱作豆醬惡聞雷，一人不食，欲使人急作，不欲積家逾至春也?！盵 11 ] 159古今學(xué)者對(duì)此說(shuō)產(chǎn)生原因，作了種種有益的探討，筆者總結(jié)分析各家觀點(diǎn)，將其分為如下幾類：第一類，子路之死論。應(yīng)劭《風(fēng)俗通義·釋忌》載：“俗說(shuō)：雷鳴不得作醬，雷已發(fā)聲作醬，令人腹內(nèi)雷鳴。器案：御覽一三引論衡：子路感雷精而生，尚剛好勇，親涉衛(wèi)難，結(jié)纓而死，衛(wèi)人醢之，孔子覆醢，每聞雷，心惻怛耳，故后人忌焉，以為常也?！盵 13 ] 404《釋忌》篇認(rèn)為，雷鳴作醬，腹中會(huì)有雷鳴。而之所以產(chǎn)生此說(shuō)，是因?yàn)樽勇犯欣拙蟊欢绯扇忉u而死，孔子遂棄食肉醬，不忍聞雷，由此產(chǎn)生雷鳴不得作醬的禁忌。子路之說(shuō)并無(wú)科學(xué)性，僅是一種盲目的比附與聯(lián)想，并不能真正合理解釋該禁忌。第二類，雷雨作醬易腐論。馬新等先生認(rèn)為，“此說(shuō)根源應(yīng)當(dāng)是夏日不宜制作豆醬，凡夏日制作豆醬者，極易腐敗”[ 14 ]。俞為潔先生認(rèn)為，“雷雨天氣很容易造成爛曲，所以人們不希望制醬時(shí)遇到雷雨天氣”[ 15 ]。李秋香先生認(rèn)為，“豆醬做成后，需要每日在太陽(yáng)下曬，而且要堅(jiān)持若干天，才能保證醬的質(zhì)量。而雷鳴則意味著天要下雨，這時(shí)若急作豆醬，那么雷鳴過(guò)后的雨天必然對(duì)曬醬極為不利，也易使豆醬變質(zhì)、腐敗”[ 16 ]。第三類，上天發(fā)怒論。趙建偉先生指出，“漢時(shí)人認(rèn)為電閃雷鳴是上天發(fā)怒的象征。而作醬則以杵搗器，鏗然有聲，與雷爭(zhēng)鳴，自然是不祥”[ 17 ]。此觀點(diǎn)受到了天人感應(yīng)思想影響，人們認(rèn)為，雷鳴意味著上天發(fā)怒，而作醬時(shí)的鏗然之聲無(wú)疑會(huì)與上天爭(zhēng)鳴，使其更加憤怒，從而給作醬者帶來(lái)不祥，因此雷鳴時(shí)不可作醬。上述學(xué)者從不同角度對(duì)作醬惡聞雷說(shuō)法產(chǎn)生的原因進(jìn)行了探討，其中以第二類說(shuō)法最為合理。諸位學(xué)者都注意到了雷雨天氣對(duì)作醬的不利影響，不僅容易爛曲，也會(huì)造成豆醬變質(zhì)腐敗等不良后果。正如任騁先生所說(shuō)：“食品制作方面的禁忌是與食物食品禁忌有關(guān)的。”[ 18 ]然筆者認(rèn)為，除上述學(xué)者觀點(diǎn)外，還可從其他角度對(duì)此說(shuō)產(chǎn)生原因進(jìn)行闡述，筆者即以《齊民要術(shù)·作醬等法》所載為依據(jù)，嘗試探討雷鳴不得作醬的原因及作醬法中的禁忌。

作醬法：十二月正月為上時(shí)，二月為中時(shí)，三月為下時(shí)。用不津甕，置日中高處石上。用春種烏豆，于大甑中燥蒸之。氣餾半日許。復(fù)貯出，更裝之：迥在上居下，氣餾周遍。以灰覆之，經(jīng)宿無(wú)令火絕。嚙看：豆黃色黑色極熟，乃下。日曝取干。臨炊舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下。一日曝之。明旦起凈簸，擇滿臼舂之而不碎。簸揀去碎者。作熱湯，于大盆中浸豆黃。良久淘汰，按去黑皮，漉而蒸之。一炊傾，下置凈席上，攤令極冷。預(yù)前日曝白鹽、黃蒸、草蕎、麥麴，令極干燥。……亦面向太歲內(nèi)著甕中，手授令堅(jiān)，以滿為限，半則難熟。盆蓋密泥，無(wú)令漏氣。熟便開(kāi)之。當(dāng)縱橫裂，周迥匝甕，底生衣。悉貯出，搦破塊，兩甕分為三甕。日未出前，汲井花水于盆中，以燥鹽和之。率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。又取黃蒸于小盆內(nèi)減鹽汁浸之。接取黃滓，漉去滓，合鹽汁瀉著甕中，仰甕口曝之。十日內(nèi)，每日數(shù)度，以杷徹底攪之。十日后，每日輒一攪。三十日止。雨即蓋甕，無(wú)令水入。每經(jīng)雨后，輒須一攪解。后二十日堪食，然要百日始熟耳[ 19 ]。

由上述材料可知，雷鳴之所以不能作醬，其原因有二：其一，制作難度大。夏季雷鳴示雨，而作醬周期又較長(zhǎng)，若此時(shí)作醬，首先會(huì)面臨制作難度較大的問(wèn)題。作醬過(guò)程中，曬甕，曬豆，曬醬等多處環(huán)節(jié)都要求避免水的滲入，而夏季雨水又偏多，為避免作醬失敗，制作者需經(jīng)常進(jìn)行“聚覆”、“蓋甕”、“攪解”等操作，無(wú)疑加大了制作難度。其次，即便前期作醬順利，后期若想作醬成功，必須長(zhǎng)期晾曬曝干，而夏季多雨，此過(guò)程易被多次打斷，且很難保證雨水不會(huì)滲入醬中，造成豆醬變潮，腐敗變質(zhì)，難以食用。其二，必需之鹽難以確保干燥。鹽為作醬必備之物，“醬成于鹽而咸于鹽，夫物之變，有時(shí)而重?！盵 13 ] 439而鹽需提前長(zhǎng)期暴曬，令之極度干燥，方可投入使用。夏日多雨，加大了其晾曬難度，若鹽不幸沾水濕潤(rùn)，則會(huì)令醬壤壞，降低醬的品質(zhì)。綜合上述兩點(diǎn)，雷鳴多雨時(shí)節(jié)確不適合作醬。此外，作醬法中的禁忌亦較多：首先，作醬忌選晚豆，其粒大而雜，不易蒸熟。宜選春豆，春豆粒小而均勻，易蒸熟。其次，蒸豆時(shí)，盡量少用草。不僅灰塵多，易起煙，且有時(shí)燃燒未盡，易失火。宜選用干牛屎，煙少安全。再次，熱湯浸豆時(shí)，忌更換。容易走失豆味，令醬不美，僅添湯即可。最后，忌加鹽量過(guò)少。豆黃一斗應(yīng)用白鹽五升左右，若加鹽過(guò)少，則易使醬過(guò)酸，難以食用?！洱R民要術(shù)》所載作醬禁忌，于今依舊有較大的借鑒意義，若積極規(guī)避，錯(cuò)開(kāi)多雨時(shí)節(jié)，則可有效降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高作醬成功率。

三、釀酒過(guò)程禁忌

秦漢飲酒之風(fēng)盛行，酒不僅味美怡人，還有著諸多功用，《漢書·食貨志》載：“酒者，天之美祿，帝王所以頤養(yǎng)天下，享祀祈福，扶衰養(yǎng)疾。百禮之會(huì)，非酒不行?！盵 25 ] 87。其因此成為此時(shí)期飲品中人們最為喜愛(ài)之物。對(duì)酒的大量需求刺激了釀酒業(yè)的快速發(fā)展，繼而推動(dòng)釀酒技術(shù)不斷進(jìn)步，同時(shí)也提高了人們對(duì)釀酒過(guò)程中種種禁忌的認(rèn)識(shí)。自先秦時(shí)期，人們便已開(kāi)始對(duì)釀酒過(guò)程的各個(gè)要素嚴(yán)格把控，以規(guī)避禁忌，防止釀酒失敗?！抖Y記·月令》載：“孟冬之月……乃命大酋，秫稻必齊，麹糵必時(shí)，湛熾必絜，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貸?！盵 20 ]此處“大酋”，注者注為：“酒官之長(zhǎng)?！奔粗鞴鼙O(jiān)督釀酒事務(wù)的官員。“秫稻必齊”指選用的粘稻米忌不熟癟粒，需成熟且顆粒飽滿;“麹糵必時(shí)”指使用酒曲忌失時(shí)失當(dāng)，應(yīng)在合適時(shí)間使用合適的量;“湛熾必絜”指漬米和蒸煮所用設(shè)備忌骯臟有雜質(zhì)，應(yīng)保持清潔;“水泉必香”指釀造所用水忌污穢、異味，需潔凈甘美;“陶器必良”指盛酒所用陶器忌破損泄露，需精良可靠;“火齊必得”指炊米和酒之時(shí)，忌火候過(guò)大或過(guò)小，而應(yīng)保持火候合適。上述六種禁忌，皆應(yīng)回避，以免對(duì)所釀酒產(chǎn)生不利影響，而主管官吏亦忌玩忽職守，不用心監(jiān)察把關(guān)，使釀酒失敗。漢代對(duì)此法多有繼承，且其已傳至西北邊塞地區(qū)，《居延新簡(jiǎn)》載：“掌酒者秫稻必齋麴蘗必時(shí)湛饎必潔水泉（必）香陶器必良火齋必得兼六物大酋。 ”[ 21 ]并在此基礎(chǔ)上繼續(xù)創(chuàng)新釀酒工藝。

漢代釀酒工藝的提升，首先體現(xiàn)在“復(fù)式發(fā)酵法”的發(fā)明上。“此法直接以未經(jīng)發(fā)芽的谷物作為原料，使用含有大量霉菌和酵母菌的曲進(jìn)行釀酒”[22]，使糖化與酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。四川新都縣出土的一塊漢畫像磚，“畫面內(nèi)容為一處釀酒作坊，正中大釜為釀缸，一婦人左手扶缸，右手正在缸內(nèi)操作，似在和曲和攪拌”[ 23 ]。此畫面中，婦人已認(rèn)識(shí)到和曲過(guò)程應(yīng)防止外來(lái)雜質(zhì)的摻入，因此將雙袖挽起，身子與釀缸保持一定距離，以免使所釀酒被污染。其次，體現(xiàn)在“九釀春酒法”的發(fā)明上。東漢末年，曹操向漢獻(xiàn)帝上表進(jìn)獻(xiàn)“九釀春酒法”的釀造工藝，其言：“臣縣故令南陽(yáng)郭芝，有九醞春酒法。用曲三十斤，流水五石。臘月二日清曲，正月解凍。用好曲米，漉去曲滓，便釀法飲。日譬諸蟲，雖久多完，三日一釀，滿九斛米止。臣得法釀之，常善。……今謹(jǐn)上獻(xiàn)?！盵 24 ]這種在釀酒的過(guò)程中采取連續(xù)投料的方法，“目的是保持一定濃度的糖分，使酵母菌充分發(fā)酵，從而增加酒的醇厚”[ 25 ]。此法釀造時(shí)禁忌有二：其一，釀酒時(shí)避忌選用質(zhì)量較差的曲米，此種曲米所釀之酒品質(zhì)下乘，質(zhì)量不高。其二，釀酒時(shí)應(yīng)避忌諸蟲的摻入，以免使所釀之酒混入雜質(zhì)，導(dǎo)致釀酒失敗。此外，釀酒過(guò)程中，米曲之間的配比亦有嚴(yán)格規(guī)定，以求效益最大化，嚴(yán)禁胡亂搭配。《漢書·食貨志》載，王莽時(shí)期羲和魯匡言曰：“一釀?dòng)么置變甚?，曲一斛，得成酒六斛六斗。”[ 26 ] 87漢代釀酒技術(shù)較前代已有較大發(fā)展，“復(fù)式發(fā)酵法”和“九釀春酒法”的發(fā)明運(yùn)用，對(duì)現(xiàn)代釀酒工藝依舊有指導(dǎo)和借鑒意義。正確認(rèn)識(shí)釀酒過(guò)程禁忌并努力規(guī)避，將有效提高所釀之酒的品質(zhì)及成功率。

四、釀酒時(shí)日禁忌

秦末漢初，土地荒蕪，糧食產(chǎn)量銳減，而釀酒業(yè)費(fèi)糧頗多，所釀酒又非必需品，若任其發(fā)展，則勢(shì)必威脅國(guó)家糧食安全。因此，西漢初年政府采取禁酒政策，禁止酒的釀造?！稘h書·文帝紀(jì)》載：“夫度田非益寡，而計(jì)民未加益，以口量地，其于古猶有余，而食之甚不足，其咎安在？無(wú)乃百姓之從事于末以害農(nóng)者蕃，為酒醪以靡谷者多，六畜之食焉者眾與？”[ 26 ] 16文帝指出，漢初民食不足，百姓皆趨利釀酒，而釀酒又大量耗糧，反過(guò)來(lái)加劇了糧食不足的問(wèn)題。景帝中元三年更直接下令，“夏，旱，禁酤酒”[ 26 ] 18注：“酤，謂賣酒也。”即不允許百姓以糧食釀酒售賣。而除戰(zhàn)亂之余，缺糧禁釀酒外，若國(guó)家遭受天災(zāi)，禾稼多傷，政府亦采取禁酒政策，以防止糧食過(guò)度消耗。西漢昭宣時(shí)期，邴吉便因天災(zāi)上言，請(qǐng)求禁止釀造和售賣酒，“省諸用，寬租賦，弛山澤波池，禁秣馬酤酒貯積，所以周急繼困，慰安元元，便利百姓之道甚備”[ 26 ] 381。禁酒政策秦代便已存在，《睡虎地秦簡(jiǎn)》載：“百姓居田舍者勿敢酤酒，田嗇夫、部佐謹(jǐn)禁御之，有不從令者有罪?！盵 27 ]整理者認(rèn)為田舍指農(nóng)村中的居舍。此則律文即指禁止農(nóng)民以余糧釀酒售賣取利，由田嗇夫、部佐予以監(jiān)督制止，對(duì)違反法令者予以懲罰?！对缆辞睾?jiǎn)》亦載：“田律曰：‘黔首居田舍者，毋敢酤酒，有不令者遷之。田嗇夫、士吏、吏部弗得，貲一甲?！盵 28 ]此律進(jìn)一步具體了懲罰內(nèi)容，黔首遷之，而田嗇夫、士吏、吏部則罰款一甲。漢代邊塞地區(qū)同樣有相關(guān)禁令，《居延漢簡(jiǎn)》載：“甲日初禁酤酒群飲者?！盵 29 ]漢代政府在戰(zhàn)亂和天災(zāi)之時(shí)，實(shí)行禁酒政策的目的是防止糧食的不必要浪費(fèi)，保證百姓基本生活所需，維護(hù)國(guó)家糧食安全和社會(huì)穩(wěn)定。

漢代釀酒業(yè)利潤(rùn)頗豐，武帝時(shí)即推行榷酒政策，將其利收歸官府，由官府壟斷釀酒，而禁止民間私釀?！稘h書·武帝紀(jì)》載：“天漢三年春二月，私榷酒酤。”韋昭注曰：“以木渡為榷，謂禁民酤釀，獨(dú)官開(kāi)置，如道路設(shè)木為榷，獨(dú)取利也?！盵 26 ] 36政府為酤榷賣酒，設(shè)立了許多釀酒作坊。俞偉超先生認(rèn)為，“漢長(zhǎng)安城遺址中出土的‘槐里市久’、‘咸陽(yáng)亭久’等陶甕殘片，可能就是官府釀酒作坊使用的器具”[ 30 ]。胡寄窗先生認(rèn)為，在榷酒政策的具體實(shí)施過(guò)程中，“大致是由官府壟斷其生產(chǎn)，而銷售仍由私人辦理”[ 31 ]。筆者認(rèn)為，胡先生觀點(diǎn)有值得商討之處，武帝實(shí)行榷酒政策后，于各郡國(guó)設(shè)立榷酤官主持賣酒，《漢書·昭帝紀(jì)》載：“（始元六年）秋七月，罷榷酤官。令民得以律占租，賣酒升四錢。”[ 26 ]381由此可知，在昭帝裁撤榷酤官之前，酒的銷售一直是由政府直接把控，并未由私人辦理。此政策開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)酒類專賣之史，朱存明等先生認(rèn)為，“其所帶來(lái)的巨大利潤(rùn)，為扭轉(zhuǎn)西漢中期財(cái)政危機(jī)起到了巨大作用，并對(duì)后世酒業(yè)政策產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響”[ 32 ]。釀酒業(yè)因利潤(rùn)豐厚，售賣較易，故許多民間釀酒作坊乃至個(gè)人仍私自釀售，屢禁不止。此現(xiàn)象全國(guó)各地多有存在，首都長(zhǎng)安亦不例外，《漢書·趙廣漢傳》載：“初，廣漢客私酤酒長(zhǎng)安市，丞相吏逐去?！盵 26 ] 392而西北邊塞地區(qū)則更加嚴(yán)重，《居延漢簡(jiǎn)》載：“博受口賣酒二石，隧私為酒醪各亭，事方可知欲小為酒勞，隧私為酒醪各亭（觚）?！盵 33 ]此外，《居延漢簡(jiǎn)》亦載：“所得酒飲之拓奴對(duì)曰從廄徒周昌取酒一石，昌私沽酒一石拓奴。”[ 34 ]由“博受口賣酒”、“昌私沽酒”等句可知，居延地區(qū)軍民確實(shí)存在違反禁令，私自釀售的現(xiàn)象。而王子今先生認(rèn)為，“隧私為酒醪各亭”句代表著“當(dāng)時(shí)甚至存在軍事單位違抗禁令有組織地從事釀酒的情形”[ 35 ]。漢政府對(duì)這種私自釀酒售賣，與官府爭(zhēng)利的行為予以嚴(yán)厲打擊，趙廣漢傳中，廣漢門客私釀酒之事被揭發(fā)后，其隨即便被丞相吏所驅(qū)逐。而有時(shí)對(duì)疑似釀酒者的過(guò)度懲罰，則會(huì)令人啼笑皆非?！度龂?guó)志·蜀書·簡(jiǎn)雍傳》載：“時(shí)天旱禁酒，釀?wù)哂行獭＠粲谌思宜鞯冕劸?，論者欲令與作酒者同罰。雍與先主游觀，見(jiàn)一男女行道，謂先主曰：“彼人欲行淫，何以不縛？”先主曰：“卿何以知之？”雍對(duì)曰：“彼有其具，與欲釀?wù)咄?。”先主大笑，而原欲釀?wù)??！盵 36 ]國(guó)家安定之時(shí)，政府對(duì)私釀酒者進(jìn)行打擊，是為了獨(dú)占其利，增加政府的財(cái)政收入，以維護(hù)統(tǒng)治。漢代官方雖實(shí)行榷酒政策，控制酒的釀造售賣，但官方所釀之酒，難以滿足民眾日益增長(zhǎng)的需求，再加上榷酒政策本身便存在特權(quán)階層受限少，邊遠(yuǎn)地區(qū)管理薄弱等漏洞，這導(dǎo)致民間私釀難以徹底禁止，私戶與官方經(jīng)常處于釀酒售酒的利益爭(zhēng)奪狀態(tài)。

五、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，秦漢時(shí)人受認(rèn)知水平所限，無(wú)法真正認(rèn)識(shí)所謂殺日、敫日、反支日等宰殺忌日的錯(cuò)謬性，出于求吉避禍的心理，多不愿在忌日宰殺牲畜，唯恐給自己和家人帶來(lái)不利影響。但換角度言之，人們?cè)谝?guī)避了這些宰殺忌日之后，可在一定程度上減輕心理焦慮，獲得精神上的安寧。此外，眾多宰殺忌日的存在，對(duì)牲畜起到了保護(hù)作用，有利于其繁衍生息。而“雷鳴不得作醬”的說(shuō)法雖來(lái)源較為荒誕，為一種錯(cuò)誤的比附與聯(lián)想，但此說(shuō)本身是時(shí)人“生產(chǎn)與生活常識(shí)的歸納與總結(jié)”[ 37 ]，確具合理性，可指導(dǎo)百姓改進(jìn)加工制作技術(shù)。此外，人們?cè)诳偨Y(jié)釀酒知識(shí)基礎(chǔ)上，加深了對(duì)釀酒各環(huán)節(jié)禁忌的認(rèn)識(shí)，繼而努力避忌，提升所釀酒的成功率和品質(zhì)。釀酒業(yè)受社會(huì)物質(zhì)水平和國(guó)家政策等因素制約，在國(guó)家經(jīng)歷戰(zhàn)亂、災(zāi)荒或亟需大批財(cái)政收入之時(shí)，民間釀酒業(yè)便被禁止，這有利于減少不必要糧食損耗，維持百姓基本生計(jì)，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家糧食安全。禁忌并非皆無(wú)科學(xué)性，亦有其可取之處，誠(chéng)如東漢王充言：“若夫曲俗微小之諱，眾多非一，咸勸人為善，使人重慎，無(wú)鬼神之害，兇丑之禍?！盵 11 ] 159許多禁忌有時(shí)確會(huì)起到教人經(jīng)驗(yàn)、勸人為善的作用。對(duì)此，我們應(yīng)辯證看待，合理分析，取精去糟，以為現(xiàn)代飲食加工提供借鑒。

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