紅餐品牌研究院

2018年開出第一家店的蔡瀾港式點(diǎn)心，僅用3年多的時(shí)間就相繼開拓了華南、華北市場，目前已經(jīng)進(jìn)入這兩個(gè)區(qū)域的7大城市，成為多個(gè)城市早茶品類的人氣品牌。2021年，廣州老字號(hào)品牌陶陶居在北京開出第一家店，從試營業(yè)開始便大排長隊(duì)。隨著陶陶居和蔡瀾港式點(diǎn)心等在各地走紅，是否意味著早茶品類有了全國化發(fā)展的趨勢？早茶品類的風(fēng)口要來了嗎？

知名度高

廣式早茶成為早茶品類的代名詞

11月1日，有著廣州百年老字號(hào)品牌之稱的陶陶居于北京三里屯官宣首店試營業(yè)，這是繼陶陶居開到福建、上海之后的又一次外出嘗試。雖然對于很多北京人來說陶陶居是一個(gè)生面孔，但并不妨礙當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對它的喜愛，北京的陶陶居從試營業(yè)開始就一直大排長隊(duì)，已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐摹熬W(wǎng)紅”品牌。而在陶陶居嘗試“出走”廣東的時(shí)候，另一個(gè)廣州早茶老字號(hào)點(diǎn)都德也在向外擴(kuò)張，其門店在廣東、四川、浙江、江蘇等多個(gè)省市地區(qū)均有分布。

由此可見，隨著粵菜文化的廣泛傳播，曾經(jīng)偏安一隅的早茶品類如今正慢慢走出華南，開始往其他更多外部城市滲透，并得到了其他地方消費(fèi)者的認(rèn)可。比如，在上海吃一份廣式早茶，人均一般在100元左右，再往上的還有人均700+的早茶消費(fèi)，而且都不乏忠實(shí)的消費(fèi)者，從這個(gè)角度不難看出上海消費(fèi)者對于廣式早茶的認(rèn)可。

而隨著更多的廣式早茶品牌開到外地，早茶文化也為更多人了解。譬如，在某點(diǎn)評網(wǎng)站上，不少顧客紛紛評論稱，到陶陶居北京首店消費(fèi)讓他們體驗(yàn)到了地道的廣式早茶文化。同時(shí)，在某點(diǎn)評的APP上，北京、上海等地的大眾點(diǎn)評美食頻道中還建立了獨(dú)立的“早茶”分類，筆者在多個(gè)城市的早茶類目下統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn)，70%-90%以上基本是廣式早茶。

廣式早茶的高知名度，也讓很多人直接把早茶等同于廣式早茶。但在整個(gè)早茶的細(xì)分品類中，其實(shí)還有蘇式早茶、泰式早茶等分支（注：泰式指的是泰州，臨近的還有蘇式早茶、揚(yáng)州早茶等，這些也可統(tǒng)稱為江南早茶）。筆者翻閱相關(guān)資料后發(fā)現(xiàn)，早茶品類其實(shí)是近代的產(chǎn)物，早前僅僅是小眾化的地方品類，后來慢慢走向了全國市場，甚至在海外也有一些粵港餐廳提供早茶消費(fèi)。那么，早茶是如何從一個(gè)地方品類逐步走出去的呢？

從《人文廣州叢書》等資料可見，我國早茶文化一共有兩脈，一是以揚(yáng)州、泰州為起點(diǎn)的江南早茶，二是以廣東為起點(diǎn)的廣式早茶，兩者分別起源于清朝中期和清朝后期。從形式和發(fā)展差異來看，江南早茶的產(chǎn)品主要以面點(diǎn)小食為主，且至今未有太大的變化;廣式早茶的產(chǎn)品主要以茶點(diǎn)為主，但今天的廣式早茶和早前的廣式早茶早已截然不同。

具體看來，廣式早茶最早也叫“茶話”，主要是為聊天歇腳的路人提供一處可供喝茶的去處，茶在早期是茶話的主角，而為了打發(fā)時(shí)間，店家還為茶客配備了廣式小吃，久而久之，茶、茶點(diǎn)、休閑歇腳就成了廣式茶話消費(fèi)的三大特征。

如果僅僅是簡單的茶點(diǎn)和茶水，可能并不足以支撐廣式早茶發(fā)展至今。相關(guān)資料顯示，1920年之后，隨著茶樓越開越多，競爭也逐步加劇，如何獲客成了多數(shù)茶樓老板經(jīng)常需要思考的問題。為了取得差異化競爭優(yōu)勢，茶樓老板們開始從茶點(diǎn)點(diǎn)心下手，而恰好這時(shí)廣州餐飲界出現(xiàn)了數(shù)位點(diǎn)心大師。于是，一些茶樓開始另辟蹊徑，率先推出了“大師星期美點(diǎn)”活動(dòng)（星期美點(diǎn)指的是每星期出新品），間接推動(dòng)了茶樓從茶話模式向以茶點(diǎn)為中心的模式轉(zhuǎn)型。

彼時(shí)，也正是西餐、法餐、港澳餐、海南餐等與粵菜交流的時(shí)刻，茶點(diǎn)師傅們趁機(jī)大膽融入其它非粵菜的食材及技法，比如改良后的蛋撻、曲奇、燒賣、春卷、菠蘿包等，更創(chuàng)新推出了燕窩酥皮蛋撻、干蒸燒賣、蝦餃等特色茶點(diǎn)產(chǎn)品，并流傳至今。那個(gè)時(shí)候，每家茶樓酒家都在點(diǎn)心的色彩、花樣、口味、食材搭配等方面下足了功夫，力爭做到每周有新品，日日有亮點(diǎn)。

隨著茶樓茶點(diǎn)的口碑越來越好，一些沒有茶話需求的人也進(jìn)入茶樓消費(fèi)。這些客人進(jìn)店的目的并不主要是來喝茶聊天，茶點(diǎn)也是他們消費(fèi)的重要目的。就這樣，茶樓的生意開始火爆起來，去晚了沒座位，食客便早早到店消費(fèi)，于是茶話就慢慢變成了早茶形式。

經(jīng)過多年的發(fā)展，到了九十年代左右，廣式早茶的茶點(diǎn)已經(jīng)演變成六大類別，一是如鳳爪、排骨、豬肚、糯米雞等葷蒸;二是如蛋撻、椰絲撻、芙蓉糕、椰絲球等甜點(diǎn);三是如蝦餃、腐皮干蒸等小籠蒸;四是如叉燒包、奶黃包、玫瑰豆沙包、蓮茸包等大籠蒸;五是如魚生粥、雞生粥、皮蛋瘦肉粥等粥產(chǎn)品;六是如煎餃、咸水餃、煎馬蹄糕、煎菱角糕等煎炸產(chǎn)品。如今多數(shù)廣式早茶門店的產(chǎn)品更加豐富多樣，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)，目前廣式早茶的產(chǎn)品已達(dá)近100多款，類目主要分為小點(diǎn)、中點(diǎn)、大點(diǎn)、特點(diǎn)、頂點(diǎn)、超點(diǎn)，價(jià)格從十元以下到三十元以上不等。

從消費(fèi)體驗(yàn)來看，廣式早茶主要是休閑消費(fèi)，早茶門店大多上午9點(diǎn)或10點(diǎn)才開門營業(yè)，而顧客可從開門營業(yè)一直待到中午，或者連午飯和下午茶都可以在同一家店解決。即便是從早上消費(fèi)到了下午，廣州人也會(huì)認(rèn)為，“我們不是在吃午飯和下午茶，我們是在吃早茶。”

正是由于早茶點(diǎn)餐的靈活性，也讓早茶涵蓋了一人食和三五人群的社交式消費(fèi)。同時(shí)，從消費(fèi)時(shí)間和開業(yè)時(shí)間來看，早茶在廣東是不等于早餐的;而從廣式早茶涵蓋小吃之豐富也可以看出，廣式早茶不是為了單純滿足飽腹需求而存在的，擁有極其獨(dú)特的個(gè)性。所以，在今天的早茶市場，廣式早茶廣為人知，很多消費(fèi)者都將廣式早茶和早茶品類劃上了等號(hào)。

走出華南

廣式早茶逐步向全國化發(fā)展

廣式早茶通過大膽的創(chuàng)新和優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)走出了獨(dú)特的發(fā)展路線，隨著越來越多的廣式早茶品牌走出華南，向外拓展，廣式早茶品類又發(fā)生了一些新的變化。

1.廣式早茶具有高性價(jià)比優(yōu)勢。除了消費(fèi)時(shí)長較為靈活和產(chǎn)品類目較廣的優(yōu)勢之外，廣式早茶還具有高性價(jià)比優(yōu)勢。如果不是在高端的餐廳，人均100基本也能吃飽吃好，還能把店內(nèi)的特色茶點(diǎn)都體驗(yàn)到。

廣州早茶品類的人氣品牌主要是蔡瀾港式點(diǎn)心、點(diǎn)都德、畢德寮等品牌，人均消費(fèi)在73-103元左右;早茶品類最低消費(fèi)的品牌主要為包正宗、包道等品牌，人均消費(fèi)一般在9-15元左右;早茶品類最高消費(fèi)的品牌為白天鵝賓館、璽XI肴等品牌，人均消費(fèi)在95-333元。從9元到333元，廣式早茶的消費(fèi)區(qū)間非常廣泛，豐儉由人，涵蓋了低端、中端和高端的早茶消費(fèi)。即使是在人均只有十幾元的包道門店中，也提供蟲草花干蒸燒賣、牛肉丸等高性價(jià)比產(chǎn)品。

2.向外擴(kuò)張的廣式早茶偏向中高端消費(fèi)。在廣東的早茶具有性價(jià)比的優(yōu)勢，但到了上海、北京等地，廣式早茶則偏向于中高端消費(fèi)。在上海，喝早茶的人氣餐廳有點(diǎn)都德、蝴蝶里、蘩里、寶粵樓、蔡瀾港式點(diǎn)心，人均主要在96-167元;最低人均主要是荔銀腸粉、潮小熹、超味等品牌，人均主要在28-78元（50元以下人均門店較少）;人均最高為鴻茂海鮮、上海1號(hào)精作坊、樟粵軒等品牌，人均在138-421元。在北京，早茶人氣餐廳有蔡瀾港式點(diǎn)心、大龍發(fā)記、順峰等品牌，人均主要在81-280元;最低人均為周記粵港、金鼎軒、龍鳳冰室等品牌，人均主要在51-82元;人均最高為潮好味、君庭、順峰等品牌，人均在192-615元。

同時(shí)，上海和北京的早茶餐廳也有些許不同。廣東早茶餐廳的產(chǎn)品幾乎是純粵菜，北京的早茶餐廳卻逐步加入了閩菜、魯菜、湘菜等其它菜系，推出了椒麻炒和牛、醬燒老豆腐、香煎野菌包等產(chǎn)品，還對廣式早茶產(chǎn)品做了創(chuàng)新性融合，比如推出了韭黃鮮蝦腸粉等。上海的早茶餐廳將西餐、法餐、上海菜等其它菜系與廣式早茶融合，推出了星級(jí)鮑魚酥（蛋撻）、黑豚肉鍋貼、黑魚子香菇燒賣等產(chǎn)品。

此外，那些向外擴(kuò)張的廣式早茶品牌在北京、上海等異地城市的人氣也很高。某點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，在上海早茶人氣前20的門店中，來自廣州的點(diǎn)都德有6家門店上榜;開業(yè)不久的陶陶居北京門店，消費(fèi)者評論數(shù)已經(jīng)超過了2000+。

3.早茶有了全國化、全天候消費(fèi)趨勢。除了北京、上海之外，杭州、南京、三亞、廈門等城市的某點(diǎn)評網(wǎng)站也在美食類目下將“早茶”獨(dú)立了出來，與火鍋、燒烤、地方菜放在了同一列表，而且這些城市的廣式早茶品牌人氣大多排名前列，這表明廣式早茶這個(gè)小眾品類慢慢有了全國化發(fā)展的趨勢。這其中自然離不開點(diǎn)都德和陶陶居等廣式早茶品牌們的努力，隨著他們將門店開到廣東以外的區(qū)域，也將廣式早茶文化傳播到了全國。

比如，蔡瀾港式點(diǎn)心從2018年在深圳開出第一家店之后，目前已經(jīng)入駐了北京、佛山、廣州、杭州、上海、西安共7座城市，將門店版圖從華南逐步擴(kuò)充到華北、華東甚至西北區(qū)域。在蔡瀾港式點(diǎn)心，門店的營業(yè)時(shí)間從早上10點(diǎn)（部分11點(diǎn)）到晚上9點(diǎn)30分（有些到22點(diǎn)不等），而且全天候一個(gè)菜單。在有蔡瀾港式點(diǎn)心的地方，無論是早上10點(diǎn)還是下午又或者晚上，幾乎整天都可以吃早茶，消費(fèi)場景從早茶擴(kuò)充到了全天時(shí)段。

金鼎軒點(diǎn)心專門店則是將南北小吃（包括廣式早茶、港式早茶產(chǎn)品）都放入了一個(gè)菜單中，消費(fèi)者同樣可以全天候吃早茶。

截至目前，蔡瀾港式點(diǎn)心這類點(diǎn)心專門店都實(shí)現(xiàn)了跨城市發(fā)展，隨著獨(dú)立早茶品牌的持續(xù)增加以及品牌的多城市發(fā)展，早茶品類的全天候消費(fèi)、全國化發(fā)展將成定局。

工序繁雜

廣式早茶有很多關(guān)口需要攻克

早茶品類能逐步向全國化發(fā)展，自然有其優(yōu)勢所在。但作為粵菜的一個(gè)小眾細(xì)分品類，早茶遠(yuǎn)沒有達(dá)到能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模連鎖化發(fā)展的條件，要真正成長為全國性的大品類，還有很多關(guān)口需要攻克。

1.在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上確保產(chǎn)品的口感。在消費(fèi)者看來，廣式早茶精致可口、品種多樣，一頓早茶可以滿足他們對于多類美食的口腹之欲。但放在門店來看，這恰恰是廣式茶樓擴(kuò)張的難點(diǎn)所在。正是因?yàn)槠贩N多樣且精致，注定了早茶產(chǎn)品的工序非常繁雜，全手工制作需要一定的技巧，對廚師的要求比較高。但若想做到連鎖化規(guī)?；捅仨殞?shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，擺脫對于廚師的高度依賴。因此，這也導(dǎo)致廣式茶樓一直沒辦法大規(guī)模擴(kuò)張。

隨著技術(shù)和物流的發(fā)達(dá)，供應(yīng)鏈發(fā)揮了很大作用，使得廣式茶樓標(biāo)準(zhǔn)化有了可能性。如今，依托標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈體系，廣式茶樓可以實(shí)現(xiàn)全國門店產(chǎn)品的統(tǒng)一化出品?？墒牵@時(shí)候又出現(xiàn)了另外一個(gè)問題，犧牲了產(chǎn)品的部分口感，容易招致消費(fèi)者的不滿。比如在上海的一些早茶門店，不少消費(fèi)者在某點(diǎn)評網(wǎng)站就給出了“吃起來像速凍產(chǎn)品”的差評。一些評價(jià)甚至還給出了早茶尋吃攻略：要吃到好吃的早茶，得看門店有沒有純手工的開放式廚房。

很多消費(fèi)者去線下餐廳消費(fèi)更看重現(xiàn)制現(xiàn)作，如果門店采用速凍產(chǎn)品，消費(fèi)者的體驗(yàn)感會(huì)大打折扣。加上一些品牌速凍產(chǎn)品的工藝還不夠成熟和專業(yè)，產(chǎn)品的口感確實(shí)一般。特別是在人均60-100元區(qū)間的消費(fèi)，如果采用速凍產(chǎn)品且口感過于差勁的話，的確很影響品牌的口碑。

有行業(yè)人士指出，早茶是靠煙火氣和餐飲技藝發(fā)展起來的，在早茶產(chǎn)品數(shù)量愈加繁雜的當(dāng)下，門店確實(shí)需要做一定的標(biāo)準(zhǔn)化改革，但如果做到100%標(biāo)準(zhǔn)化，也會(huì)磨滅早茶消費(fèi)的煙火氣和餐飲味道。畢竟都是預(yù)制品，顧客似乎就沒必要到店消費(fèi)了，直接去買速凍產(chǎn)品就好了。

因此，如何在實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上確保早茶產(chǎn)品的口感，是諸多早茶品牌在連鎖化和規(guī)模化發(fā)展中需要思考的頭號(hào)難題。

2.門店面積大，產(chǎn)品線超長。因?yàn)樵绮璁a(chǎn)品有著多樣化且翻臺(tái)率不高的特性，早茶的門店面積一般都不小。無論是金鼎軒、陶陶居還是蔡瀾港式點(diǎn)心，基本都是200平米左右的大店，其中也不乏400平米以上的超大店。店大且產(chǎn)品多，自然對于廚師的數(shù)量有要求。比如，蔡瀾港式點(diǎn)心的一家門店通常需要30-40名左右的廚師，且大多是高級(jí)廚師。

由此來看，大店帶來的超長產(chǎn)品線、高昂的廚師成本和開店成本，確實(shí)會(huì)影響到門店的回本周期，更會(huì)對品牌的快速發(fā)展造成阻礙。但如果將門店縮小到100平米以下，除去廚房，剩下為數(shù)不多的面積又放不了幾張座椅，這樣的門店要盈利也很有難度。

此外，大多數(shù)的早茶品牌為了讓門店在午餐和晚餐時(shí)段亦能獲客，除了常規(guī)的早茶產(chǎn)品之外，還會(huì)加入不少其他中餐產(chǎn)品，這也導(dǎo)致產(chǎn)品線被拉得又長又雜。如此種種，都極其考驗(yàn)品牌方的產(chǎn)品管理能力，處理不當(dāng)就會(huì)很容易顧此失彼，困住自己。

3.早茶消費(fèi)觀念尚需普及。雖然廣東以外的很多消費(fèi)者對于廣式早茶已經(jīng)有一定的認(rèn)知，但是要吸引他們進(jìn)店消費(fèi)卻還是有一些難度的，畢竟消費(fèi)習(xí)慣并沒有那么快養(yǎng)成。

在廣州，很多人從小就養(yǎng)成了跟家里人去茶樓喝早茶的習(xí)慣，對早茶餐廳的接受度自然很高?？墒菍τ诤芏嗤獾氐南M(fèi)者來說，他們壓根沒有早茶的消費(fèi)習(xí)慣，去早茶餐廳消費(fèi)很大可能是嘗嘗鮮。比如在上海、北京等早茶餐廳的用戶評論中，表示要再來或者又來一次的字眼很少見。

此外，從上海、北京等城市來看，往外拓展的廣式早茶價(jià)格普遍要比廣州要貴一些，且大多選擇了中高端的價(jià)格帶，這也導(dǎo)致很多消費(fèi)者對于早茶這個(gè)品類只能是嘗鮮、拔草式消費(fèi)。即使是同一品牌，上海、北京門店的最高人均也要高于廣州，從這個(gè)角度來說，偏中高端的早茶消費(fèi)可能會(huì)讓早茶品類的大眾化發(fā)展受到限制。

前景廣闊

早茶品類應(yīng)從三個(gè)方面發(fā)力

梳理了早茶的發(fā)展路徑及相關(guān)品類難題之后，筆者認(rèn)為早茶品類要進(jìn)入風(fēng)口期，或許還有很長一段路要走。而如何把握早茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化管控的度、如何均衡門店規(guī)模與發(fā)展速度的匹配、如何吸引資本入局等，這些都是早茶品類進(jìn)入風(fēng)口期前面臨的發(fā)展難題。

作為一個(gè)普適度且延展性比較強(qiáng)的品類，早茶的優(yōu)勢其實(shí)還是很明顯的。相比其他粵菜，早茶的延展性和包容性非常強(qiáng)，可與其它菜系進(jìn)行很好的融合，廣式早茶的休閑、輕食、小份量、高顏值等產(chǎn)品屬性，也與當(dāng)下新餐飲消費(fèi)路線一致。

簡而言之，早茶品類的發(fā)展前景還是非常廣闊的。想要發(fā)揮出這一品類的潛力，可從以下3個(gè)方面努力。

1.做輕，讓品類快起來。傳統(tǒng)早茶餐廳門店大，產(chǎn)品多且雜，標(biāo)準(zhǔn)化難度很高，可以考慮輕運(yùn)營，精簡產(chǎn)品，把門店做小。比如蔡瀾港式點(diǎn)心、金鼎軒等點(diǎn)心專門店正是通過把品類做輕的思路來發(fā)展的，這些門店去除了一些炒菜產(chǎn)品，早茶定位會(huì)更加明晰和突出。

早茶點(diǎn)心類產(chǎn)品的復(fù)雜工序主要在前端，過了備貨環(huán)節(jié)之后，早茶點(diǎn)心專門店在出餐環(huán)節(jié)其實(shí)是較為輕松的，因?yàn)榇蠖喈a(chǎn)品只需要蒸、煎、炸就能出品，相比炒菜來說，難度大大減少。而將門店做輕，其實(shí)也是在解決如何發(fā)展更快的問題及需求。

2.做新，讓融合創(chuàng)新帶動(dòng)品類發(fā)展。早茶品類與其它菜系有著極高的產(chǎn)品融合度，在全球食材供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，早茶品類還可以將融合創(chuàng)新這條路繼續(xù)走下去。在新餐飲時(shí)代，持續(xù)的融合創(chuàng)新能力確實(shí)有助于門店拉新獲客留客，優(yōu)質(zhì)的融合創(chuàng)新產(chǎn)品也能成為早茶品牌發(fā)展的護(hù)城河，值得品牌方在其中投入。

3.做廣，進(jìn)入新消費(fèi)領(lǐng)域。從拼多多數(shù)款早茶產(chǎn)品銷量超過10萬+可以看出，早茶產(chǎn)品在零售方面確實(shí)價(jià)值巨大，但實(shí)際上早茶零售目前還只是一個(gè)較為小眾的領(lǐng)域。除了陶陶居、廣州酒家、避風(fēng)塘等品牌之外，餐飲業(yè)的早茶品牌大多還只是停留在堂食經(jīng)營階段。在新冠疫情不定時(shí)發(fā)生的大背景下，外賣、電商零售以及入駐盒馬發(fā)展新零售等，都是早茶品類可以考慮開拓的盈利渠道。

此外，在上海和北京等城市，早茶品類的消費(fèi)者多數(shù)是年輕人，因此早茶品類也可以從年輕人的需求出發(fā)，借鑒新茶飲的火爆思路，改良早茶的茶水，改變原有的熱茶標(biāo)配。這或許是一個(gè)可以探索的方向和思路。再者，對于近期頗受新消費(fèi)及資本青睞的國潮點(diǎn)心，早茶點(diǎn)心門店還是值得入局的。

目前整個(gè)早茶品類的發(fā)展還較為傳統(tǒng)，有大量的改革空間，如果逐步改進(jìn)，早茶品類的市場發(fā)展?jié)摿蛟S能更大。