張巖 袁華平

中國飲食文化歷史悠久，在廣大農村地區(qū)自古就有為婚喪嫁娶而請客聚餐的傳統。近年來，隨著農村經濟的發(fā)展、農民生活水平的提高，農村家庭舉辦的宴席規(guī)模越來越大、頻率越來越高。但由于鄉(xiāng)村的廚師食品安全意識薄弱，缺乏基本的衛(wèi)生知識和食品安全法律意識，加之加工條件的限制以及缺乏必要的監(jiān)督管理，食品安全難以保證。本文首先分析了農村家庭宴席的安全現狀及食品安全事故多發(fā)的原因，然后分析了監(jiān)管難點，最后提出了防范農村家庭宴席出現食品安全事故的管理對策。

一、農村家庭宴席安全現狀

及食品安全事故原因分析

農村宴席一般規(guī)模較大，參與人數多在50人以上，多者可達二三百人。菜肴多以雞、魚、肉為主，蔬菜為輔，這些原料多在當地農貿市場自行采購或村民自己耕種。常見的農村家庭宴席分為以下三類：一是自行舉辦，表現為主事者自行組織，提供聚餐環(huán)境、烹調食物并安排服務。二是餐飲服務半包，表現為主事者采購原料、提供場地（一般在家里），聘請當地廚師團隊，以事先約定的桌席數量、價格標準，由廚師團隊提供烹飪、傳菜、清潔等服務。三是餐飲服務全包，完全委托廚師團隊負責組織管理人員、采購人員、廚師、傳菜員、清潔工等，負責食材的采買和制作、餐飲具的清洗消毒、場所環(huán)境的清潔打掃等一系列事宜，主事者只支付費用，不直接參與相關事項。

雖然農民的生活水平已經有了很大程度的提高，但不少農村人仍存在“不干不凈，吃了沒病”的落后觀念，缺乏衛(wèi)生意識和安全常識;生活與居住不分，房前屋后垃圾成堆，環(huán)境污染嚴重;同時，由于部分農民經濟條件差、生活水平低，購買食品時首選價格便宜的，為低價劣質食品提供了在農村生存的溫床。因此，看似普通的農村宴席，存在著極大的食品安全隱患，已成為食源性疾病的“罪魁禍首”。 而造成這種現象的原因，歸納起來有以下幾點：

1.食品安全意識淡薄。通過對江蘇省多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)數十名家庭宴席主事者、廚師及赴宴者的問卷調查了解到，他們對于“舉辦農村家庭宴席是否安全，會不會有什么危險”的看法大都是無所謂，大部分人都認為“別人都是這樣吃”“應該沒事”?？梢娹r村老百姓對于家庭宴席缺乏基本的食品安全隱患意識，這也是導致諸多農村家庭宴席出現食物中毒現象的問題根源。

2.加工場所條件簡陋。農村家庭宴席的制作區(qū)一般都是在空曠場地臨時搭個棚子，食材的清洗、加工、烹飪，餐飲具的清洗等工作都在蓬內完成。粗放的操作環(huán)境、簡陋的設施設備，使得食材根本無法做到生熟分開，餐具清洗達不到“一沖、二洗、三消毒、四清洗”的要求，用具的消毒保潔、成品留樣備餐等工作更是做不到。

3.廚師管理缺失。負責農村家庭宴席的廚師大多為當地的民間廚師，他們大多沒有經過健康體檢，未取得有效健康證明，也未接受過系統的食品安全知識培訓，有些人甚至根本沒有多人聚餐的食品加工經驗，這與農村家庭宴席廚師的備案管理缺失不無關系。

4.原料采購把關不嚴。農村家庭宴席所使用的食品原料往往由廚師自定菜單然后采購，由于利益所趨，少數廚師會低價采購一些來歷不明的畜禽或水產品，更有甚者會采購一些已經變質腐爛的食品，以次充好，基本不會做到索證索票及仔細查驗。

5.食品安全知識缺乏。大多數廚師僅憑經驗制作加工食品，沒有經過系統培訓，缺乏食品安全常識和法律意識，出現問題往往不知所措，往往錯誤地判斷和處理已經發(fā)生的食品安全問題，導致情況惡化，造成嚴重后果。

二、監(jiān)管中存在的難點

除了農民食品安全意識淡薄、加工場所條件簡陋、廚師管理缺失等原因外，在農村家庭宴席發(fā)生食品安全事故的原因中，監(jiān)管不嚴也是原因之一。而之所以會造成監(jiān)管不嚴，筆者認為主要有以下幾個因素：

1.監(jiān)管力量不強。以江蘇為例，大多負責食品安全監(jiān)管的市場監(jiān)管部門并未在所有鄉(xiāng)鎮(zhèn)設立分局，一個分局往往管理幾個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有時還要兼顧市場主體準入、特種設備、藥品安全、假冒偽劣產品、投訴舉報、市場經濟秩序穩(wěn)定等多方面工作，分配到農村家庭宴席食品安全的監(jiān)管人員嚴重不足，從而造成監(jiān)管力度不強。

2.監(jiān)管信息滯后。由于缺乏一定的報備制度和規(guī)范，且家庭宴席主事者沒有集體聚餐食品安全風險意識，往往事前不報備，監(jiān)管人員無法做到提前介入，很難精準掌握相關的人員信息及宴席信息，給監(jiān)管帶來了極大的難度和被動性。

3.政策執(zhí)行阻力大。由于村民傳統觀念濃厚、安全意識淡薄，認為在婚喪期間接受監(jiān)管部門檢查不合時宜;另外家庭宴席本身并非盈利性市場行為，出現問題時當事主體往往不好確定，且現行法律法規(guī)在此方面未有明確的調整范圍，導致執(zhí)行沒有強制性，即使村民不按規(guī)定辦理，管理部門也無權處罰。

三、防范農村家庭宴席

食品安全事故發(fā)生的管理對策

農村家庭宴席已成為引起農村食物中毒事故發(fā)生的主要場所，一旦發(fā)生食物中毒，往往人數較多、涉及面較廣，因此要及時構筑農村家庭宴席食品安全的預防和監(jiān)管體系，建立長效防控機制，從根本上減少甚至杜絕農村家庭宴席出現食品安全問題。

1.落實農村家庭宴席食品安全監(jiān)管工作責任?！吨腥A人民共和國食品安全法》明確規(guī)定，地方政府要對轄區(qū)內食品安全負總責，所以各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府應肩負起轄區(qū)食品安全第一監(jiān)管責任;各鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全委員會辦公室要切實做好協調工作，明確工作人員，加強對食品安全協管員、信息員等相關人員的業(yè)務培訓，積極推動和規(guī)范農村集體聚餐的食品安全管理工作;市場監(jiān)管部門要加強農村集體聚餐食品安全工作的業(yè)務指導，明確農村集體聚餐的環(huán)境與設施設備、食品采購和貯存、加工過程控制、加工制作人員體檢和培訓等方面的基本要求，督促指導農村集體聚餐承辦者加強對加工制作人員的食品安全知識培訓;衛(wèi)健部門要督促醫(yī)療機構做好食物中毒救治和相關信息報告工作，會同市場監(jiān)管等部門加強對農村集體聚餐食品安全風險的監(jiān)測;區(qū)疾病預防控制中心應對事故現場進行衛(wèi)生處理，并對與事故有關的因素開展流行病學調查。

2.實行農村家庭宴席備案管理制度。一是建立農村家庭宴席備案管理制度。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府要切實加強對農村家庭宴席的管理，落實家庭宴席備案管理制度，申報辦宴戶須提供地點、時間、人數、廚師等從業(yè)人員名單和健康證明、就餐人員名單和聯系方式等材料。二是要建立農村廚師持證上崗制度。凡從事農村宴席操辦的流動廚師，由鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府食安辦進行登記，統一集中管理，按照食品從業(yè)人員的管理要求，督促其每年必須進行一次健康體檢和食品安全知識培訓，取得健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗。三是要建立家庭宴席保障制度。對于申報興辦家庭宴席的群眾，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府要加強對農村家庭宴席的檢查指導，組織本鄉(xiāng)鎮(zhèn)的市場監(jiān)督、衛(wèi)生等部門按照各自的職責進行認真檢查，把好關口，嚴禁其采購過期變質和“三無”食品。同時也要督促事主搞好家庭宴席場所的衛(wèi)生清潔工作，做到生熟分開，原料與成品、留樣食品分開存放，防止交叉污染。

3.健全農村食物中毒等突發(fā)公共安全事件報告制度。各地鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府要統籌安排，制定符合轄區(qū)實際的食品安全事故應急預案，對于發(fā)現的可疑食物中毒事件及其它突發(fā)食品安全事件，要迅速向上級人民政府和食品安全監(jiān)管部門報告，積極配合相關部門開展事故調查處理和救治工作。承辦家庭宴席人要主動提供留樣菜肴，剩余食品、原料及相關物品，確保應急和調查工作的順利進行。

4.鼓勵農村家庭宴席進入固定場所經營。有條件的鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)可根據實際，為農村家庭宴席提供相對固定的操辦場所;在集中居住區(qū)和居民小區(qū)建設過程中，倡導配套建設農村集體聚餐操辦場所;在相對固定的操辦場所配備清洗、消毒、食品留樣等基本設施設備。同時鼓勵、支持具備條件的單位或個人為農村集體聚餐提供操辦場所;鼓勵證照齊全、具有一定管理水平的餐飲服務單位組織專門班子承辦農村集體聚餐活動。

總之，農村家庭宴席是食品安全監(jiān)管在農村地區(qū)的攔路虎，其特殊的市場定位、復雜的監(jiān)管現實是當前食品安全監(jiān)管工作急需突破的難點。只有加快相關法律法規(guī)的制定與完善，加強各方監(jiān)管責任的積極落實，才能把食品安全的潛在隱患扼殺在萌芽階段，更好地保障農村群眾“舌尖上的安全”。