王旭，張德權(quán)，趙瑩鑫，擺玉薔，李欣，侯成立，鄭曉春，陳麗

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193

0 引言

【研究意義】成熟是一種提高肉品嫩度、風(fēng)味、多汁性的方法，現(xiàn)有的成熟方式主要有濕法成熟和干法成熟兩種方式[1-2]。干法成熟通常是指將胴體或分割肉不加任何包裝和保護(hù)措施，置于低溫（-1—4℃）環(huán)境中自然成熟數(shù)天[3]，濕法成熟則是在相同條件下將肉品進(jìn)行真空包裝成熟[4]。原料肉在干法成熟過(guò)程中，伴隨著水分的蒸發(fā)，肉中的風(fēng)味前體物含量升高，使干法成熟的肉具有很強(qiáng)的風(fēng)味特征，肉香濃郁，嫩度也會(huì)極大提高[5-6]，雖然濕法成熟也會(huì)提高原料肉嫩度，但會(huì)產(chǎn)生一些不良的氣味，如血腥味和酸味等[7]。近年來(lái)，澳大利亞、韓國(guó)、日本以及香港等地區(qū)都對(duì)干法成熟的肉表現(xiàn)出極大的興趣[8]，隨著人們對(duì)干法成熟肉的需求增加，干法成熟肉品將會(huì)為工業(yè)化生產(chǎn)和進(jìn)出口銷售開(kāi)發(fā)新的市場(chǎng)。因此，研究干法成熟過(guò)程中原料肉的持水能力和內(nèi)部水分的遷移規(guī)律，確定原料肉最佳的干法成熟時(shí)間，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)高端產(chǎn)品具有重要意義。【前人研究進(jìn)展】干法成熟對(duì)原料肉的嫩度、風(fēng)味、多汁性有積極影響。SMITH等[9]研究表明，成熟14—35 d，干法成熟牛肉剪切力降低17%，嫩度持續(xù)改善，但由于水分蒸發(fā)，可出售總產(chǎn)量顯著降低，然而感官多汁性評(píng)分卻顯著升高；LEPPERBLILIE等[10]研究發(fā)現(xiàn)，隨著干法成熟時(shí)間延長(zhǎng)，大理石花紋不豐富牛肉的整體成熟風(fēng)味增加，且與第 14天和第21天肉的風(fēng)味相比，第42天和第49天的風(fēng)味最濃。原因之一是成熟過(guò)程中的水分蒸發(fā)可以使肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)含量升高[11]。LI等[12]測(cè)定干/濕法成熟牛臀中肌的蒸煮損失，結(jié)果表明，干法成熟處理組的蒸煮損失顯著低于濕法成熟處理組，即干法成熟牛臀中肌的持水能力優(yōu)于濕法成熟。成熟過(guò)程中由于肉暴露于空氣中，水分含量發(fā)生改變，內(nèi)部水分也會(huì)發(fā)生遷移[13]。研究表明，以殼聚糖為包裝材料的干法成熟袋中成熟的牛肉在成熟 14 d時(shí)自由水含量顯著降低，與水分含量的降低趨勢(shì)一致[14]。郭兆斌等[15]研究青海牦牛宰后成熟過(guò)程中水分分布規(guī)律，發(fā)現(xiàn)宰后初期，不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)化為自由水，肌肉的保水能力逐漸降低，后期恰好相反。環(huán)境濕度通過(guò)改變樣品的水分含量進(jìn)而影響肉品質(zhì)，CHO等[16]研究發(fā)現(xiàn)，相對(duì)濕度65%—75%條件下干法成熟40 d的牛肉水分含量顯著低于相對(duì)濕度 85%的肉品，但感官評(píng)價(jià)中關(guān)于嫩度、風(fēng)味、多汁性和肉品總體可接受程度的評(píng)分中前者得分較高?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】環(huán)境濕度是干法成熟過(guò)程中主要影響因素之一[8,13]，干法成熟技術(shù)會(huì)影響肉品品質(zhì)，且原料肉內(nèi)部水分的變化對(duì)品質(zhì)影響較大，探究羊腿肉在干法成熟過(guò)程中的持水能力及肉中水分遷移規(guī)律十分必要?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】本試驗(yàn)以羊腿肉為研究對(duì)象，在濕法成熟、相對(duì)濕度 80%干法成熟和相對(duì)濕度 60%干法成熟條件下成熟 28 d，探究不同成熟方法對(duì)羊腿肉持水能力的影響及其水分遷移規(guī)律，為生產(chǎn)高品質(zhì)干法成熟羊肉提供科學(xué)指導(dǎo)。

1 材料與方法

樣品采集試驗(yàn)于2019年10—11月在內(nèi)蒙古巴彥淖爾市內(nèi)蒙古美洋洋食品有限公司進(jìn)行；樣品測(cè)定試驗(yàn)于2019年10—12月在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品實(shí)驗(yàn)室和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.1 樣品采集

選取26只6—7月齡的小尾寒羊公羊，按伊斯蘭屠宰方法進(jìn)行屠宰，宰后羊胴體重量為（23.4±1.09）kg。宰后 1 d，取羊后腿（帶臀，去腱腿）貯存于（2±2）℃的環(huán)境中，并在52只羊后腿中隨機(jī)挑選出4只羊腿作為成熟0 d的樣品。其余48只羊后腿隨機(jī)均分到3個(gè)試驗(yàn)組中：（1）濕法成熟組，真空包裝（透氣率為 O29.3 mL·m-2·d-1，透水率為 4.7 g·m-2·d-1）；（2）相對(duì)濕度（80±5）%干法成熟組（RH80干法成熟）；（3）相對(duì)濕度（60±5）%干法成熟組（RH60干法成熟），干法成熟樣品均置于可移動(dòng)的貨架上。所有樣品置于溫度為（2±2）℃的低溫室中成熟，每個(gè)處理組分別在成熟7、14、21和28 d取出4只羊腿，干法成熟的樣品先剔除外殼，沿臀股四頭肌、臀股二頭肌和半腱肌之間的自然縫分離得到半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌，將得到包含半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌的肉塊進(jìn)行取樣。所有樣品采集后迅速用液氮冷凍，-80℃貯藏備用。

1.2 主要儀器與設(shè)備

DK-S28電熱恒溫水浴鍋，上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司；超低溫冰箱，美國(guó)Thermo公司；NMR-2011低場(chǎng)核磁共振儀，上海紐邁電子科技有限公司；Vector 33傅里葉變換近紅外光譜儀，德國(guó) Bruker公司；ML204/02電子天平，上海梅特勒-托利多有限公司；TD5001C電子天平，天津天馬衡基儀器有限公司；DH-101烘干箱，天津中環(huán)試驗(yàn)儀器有限公司；FCR1000-UF-E超純水機(jī)，青島富勒姆科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 成熟損失 宰后1 d，取下羊腿肉之后稱重（濕法成熟樣品包裝后稱重），記為m1；在成熟取樣時(shí)間點(diǎn)時(shí)再次稱取羊腿肉的質(zhì)量（濕法成熟樣品不打開(kāi)真空包裝直接稱重），記為m2，計(jì)算成熟損失，成熟損失（%）＝（m1-m2）/m1×100。

1.3.2 水分含量 參照國(guó)標(biāo)《GB 5009.3-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》測(cè)定和計(jì)算成熟0、7、14、21和28 d羊腿肉中的水分含量。

1.3.3 蒸煮損失 參考 HOPKINS等[17]方法并稍作修改。在成熟0、7、14、21和28 d取樣時(shí)，選取長(zhǎng)、寬約為4 cm×6 cm的肉塊進(jìn)行稱重，記為m1，置于蒸煮袋底部，除去袋內(nèi)的空氣使其與肉塊緊貼而后封口，將其置于71℃的水浴中加熱35 min后轉(zhuǎn)移到自來(lái)水中冷卻30 min，冷卻結(jié)束后取出肉塊擦干表面水分后稱重，記為 m2，即蒸煮損失（%）＝（m1-m2）/m1×100。

1.3.4 羊腿肉蛋白衰減全反射傅里葉變換紅外線光譜（ATR-FTIR）測(cè)定 根據(jù)GANGIDI等[18]方法，取羊腿肉薄片置于ATR附件上，用壓頭壓緊樣品，使羊腿肉與晶體充分接觸并開(kāi)始掃描。使用OMNIC軟件記錄紅外光譜，基線通過(guò)扣除空氣背景進(jìn)行校準(zhǔn)。試驗(yàn)參數(shù)如下，采用積分球漫反射，分辨率8 cm-1，掃描次數(shù)64次，光譜掃描范圍為4 000—600 cm-1。采用Peakfit 4.12軟件分析ATR-FTIR 1 700—1 600 cm-1波段的峰，利用二階求導(dǎo)和去卷曲對(duì)酰胺Ⅰ帶進(jìn)行分峰處理，再結(jié)合曲線擬合的方法，對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行定量分析。

1.3.5 低場(chǎng)核磁檢測(cè) 參照饒偉麗[19]的測(cè)定方法并稍作修改，將不同濕度、不同貯藏時(shí)間點(diǎn)的肉樣切成4 cm×2 cm×1 cm的立方體置于核磁管中，測(cè)定氫質(zhì)子低場(chǎng)核磁共振波譜。試驗(yàn)參數(shù)如下：磁場(chǎng)強(qiáng)度0.5 T；質(zhì)子共振頻率 23 MHz；SF=23 MHz；P90=9 μs；P180=18 μs；TD=59 990；TR=3 000 ms；NS=16；Echo Count=2 000。CPMG指數(shù)衰減曲線采用Multi Exp Inv Analysis軟件進(jìn)行反演，得到T2值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

本試驗(yàn)采用Microsoft Excel 2010 軟件處理數(shù)據(jù)（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差），利用IBM SPSS Statistics 22統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行雙因素方差分析和聚類分析，并進(jìn)行Duncan多重比較，采用Microsoft Excel 2010軟件制圖。

2 結(jié)果

2.1 干法成熟過(guò)程中羊腿肉成熟損失變化

3種成熟方法的成熟損失如圖1所示。在成熟28 d內(nèi)，濕法成熟組羊腿肉成熟損失差異不顯著（P＞0.05）；干法成熟羊腿肉的成熟損失隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大；除成熟14 d外，RH60干法成熟組羊腿肉的成熟損失顯著高于 RH80干法成熟組（P＜0.05），且干法成熟組羊腿肉的成熟損失均顯著高于濕法成熟組（P＜0.05）。

2.2 干法成熟過(guò)程中羊腿肉水分含量變化

3種成熟方法羊腿肉的水分含量變化如圖2所示。隨著成熟進(jìn)行，濕法成熟和RH80干法成熟羊腿肉的水分含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。在成熟7 d后，RH60干法成熟羊腿肉的水分含量顯著低于濕法成熟（P＜0.05），但RH80干法成熟組和RH60干法成熟組的羊腿肉水分含量之間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.3 干法成熟過(guò)程中羊腿肉蒸煮損失變化

如圖3所示，3種成熟方法羊腿肉的蒸煮損失整體隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，表明羊腿肉的持水能力隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，3種成熟方法羊腿肉的蒸煮損失在21 d達(dá)到峰值，后趨于穩(wěn)定。成熟21 d時(shí)，濕法成熟組、RH80干法成熟組和RH60干法成熟組羊腿肉的蒸煮損失分別為26.88%、24.52%和22.04%，比0 d時(shí)分別增加了13.33%、10.97%和8.49%。在3組之間，除成熟14 d的RH80干法成熟羊肉外，干法成熟羊腿肉蒸煮損失在成熟7、14和21 d時(shí)顯著低于濕法成熟（P＜0.05），且在成熟21 d時(shí)，RH60干法成熟羊腿肉蒸煮損失顯著低于RH80干法成熟和濕法成熟（P＜0.05）。成熟14 d時(shí)，3種成熟方法羊腿肉的蒸煮損失與0 d結(jié)果無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.4 干法成熟過(guò)程中羊腿肉蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化

羊腿肉的蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)結(jié)果如圖4所示，在成熟過(guò)程中，3種成熟方法均會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中的α-螺旋和β-折疊的比例先上升后下降；成熟 14 d時(shí)，3種成熟方式的α-螺旋結(jié)構(gòu)的比例均上升，這與WU等[20]的研究結(jié)果一致。與成熟7 d相比，濕法成熟組、RH80干法成熟組和 RH60干法成熟組在成熟14 d時(shí)無(wú)序結(jié)構(gòu)分別降低9.2%、14.1%和17.26%，表明成熟14 d羊腿肉蛋白質(zhì)穩(wěn)定性高于成熟7 d的，持水能力較好。

為了進(jìn)一步分析不同時(shí)間處理組之間的差異，對(duì)不同處理組及不同成熟時(shí)間的成熟損失、水分含量、蒸煮損失以及蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量進(jìn)行聚類分析，由圖5可知，歐氏距離為20時(shí)，樣本被分成兩大類，干法成熟處理組為一類，濕法成熟處理組為一類，可見(jiàn)不同成熟方式對(duì)羊腿肉持水能力有不同影響。

2.5 干法成熟過(guò)程中羊腿肉水分分布與遷移

為了探究3種成熟方法羊腿肉樣品中水分的遷移和分布規(guī)律，采用低場(chǎng)核磁測(cè)量濕法成熟、RH80干法成熟和RH60干法成熟0、7、14、21和28 d的羊腿肉橫向弛豫時(shí)間T2。如表1所示，3種成熟方法的T2弛豫時(shí)間圖譜中出現(xiàn)4個(gè)峰，從左到右分別對(duì)應(yīng)T20（0—1 ms）、T2b（2—5 ms）、T21（30—60 ms）、T22（200—350 ms）。根據(jù)前人的研究結(jié)果[21]，認(rèn)為T20、T2b是結(jié)合水，T21為不易流動(dòng)水，T22是自由水，波譜中結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水所處峰的峰面積P2b、P21和P22比例能夠反映3種狀態(tài)水的比例。隨著成熟時(shí)間延長(zhǎng)，3個(gè)處理組中（成熟21 d的RH80干法成熟組除外）羊腿肉結(jié)合水的橫向弛豫時(shí)間 T2b均變化不顯著（P＞0.05），說(shuō)明成熟方法以及成熟時(shí)間對(duì)結(jié)合水流動(dòng)性影響較小。在 RH60干法成熟過(guò)程中，T21在成熟14 d時(shí)顯著低于成熟7 d（P＜0.05），表明水分自由度降低，流動(dòng)性減弱。濕法成熟和RH80干法成熟的T21在成熟14 d內(nèi)均無(wú)顯著差異（P＞0.05），在成熟28 d顯著降低（P＜0.05）。T22表示細(xì)胞間自由水弛豫時(shí)間，這部分水最容易流失[22]。由表1可知，3種成熟方法的T22在成熟21 d較成熟14 d顯著增加（P＜0.05），表明水分自由度升高，持水能力降低，此時(shí)羊腿肉的蒸煮損失也比成熟14 d的高。在成熟7和14 d時(shí)，RH60干法成熟的T22要顯著低于濕法成熟組（P＜0.05），表明RH60干法成熟水分自由度低，持水能力優(yōu)于濕法成熟組。

表1 羊腿肉弛豫時(shí)間T2隨成熟時(shí)間的變化Table 1 Changes of T2 relaxation times with aging time of gigots

由圖6可知，不管哪種成熟方法的羊腿肉中不易流動(dòng)水相對(duì)含量（P21）占比最大，說(shuō)明肉中水分主要以不易流動(dòng)水存在，在成熟14 d前，P21先降低后升高；成熟14 d之后，P21逐漸降低。結(jié)合水（P2b）是與蛋白質(zhì)等緊密結(jié)合的水分子[23]，成熟前期，3種成熟方法的P2b先升高后降低，成熟后期P2b幾乎不發(fā)生變化（濕法成熟28 d除外）。自由水（P22）是存在于細(xì)胞外間隙的水，主要靠毛細(xì)管凝結(jié)作用而存在于肌肉中[24]，是汁液流失的主要來(lái)源，這部分水在成熟過(guò)程中很容易流失[25]。濕法成熟21 d內(nèi)，羊腿肉P22未發(fā)生顯著變化（P＞0.05），表明真空包裝對(duì)羊腿肉中自由水比例影響不顯著，也表明其成熟損失沒(méi)有差異。在成熟28 d時(shí)，3種成熟方法羊腿肉P22最高、P21最低，說(shuō)明此時(shí)肉品持水能力最差。

3 討論

3.1 干法成熟對(duì)羊腿肉成熟損失的影響

成熟損失反映肉品在成熟過(guò)程中的重量損失率，主要受成熟過(guò)程中樣品水分蒸發(fā)的影響。濕法成熟組羊腿肉由于帶有真空包裝袋，水分不容易蒸發(fā)，因此成熟期間肉品的成熟損失幾乎無(wú)質(zhì)量變化。HODGES等[26]研究表明，真空包裝的樣品只會(huì)造成微小的質(zhì)量損失。DEGEER等[27]測(cè)定干法成熟過(guò)程中帶骨和不帶骨牛背最長(zhǎng)肌的成熟損失，結(jié)果表明成熟損失隨成熟時(shí)間延長(zhǎng)而增大，KIM等[28]也證明干法成熟豬肉的成熟損失顯著高于濕法成熟，這些與本研究結(jié)果一致。環(huán)境的相對(duì)濕度通過(guò)影響肉品的水分蒸發(fā)從而影響肉品的最終重量，進(jìn)而影響肉品的水分含量和蒸煮損失，環(huán)境濕度相對(duì)較低，肉品表面水分蒸發(fā)速率快，成熟損失大。

3.2 干法成熟對(duì)羊腿肉水分含量的影響

在成熟過(guò)程中濕法成熟和RH80干法成熟組羊腿肉水分含量先上升后下降，原因是0 d的羊腿肉處于僵直期，肉持水能力差，在取樣分割過(guò)程中會(huì)損失掉水分，故水分含量低；隨著時(shí)間推移，肉品進(jìn)行解僵和成熟，持水能力增大，在測(cè)量切割過(guò)程中損失的水分較少，肌肉持水能力會(huì)降低，汁液流失過(guò)多，羊腿肉水分含量降低[29]。成熟7 d時(shí)，3種成熟方法的水分含量無(wú)顯著差異，這與LI等[30]的研究結(jié)果一致，其試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)成熟8 d時(shí)干法成熟與濕法成熟肉品的水分含量無(wú)顯著差異。LEE等[4]試驗(yàn)表明，與濕法成熟樣品相比，長(zhǎng)時(shí)間的干法成熟會(huì)降低樣品中的水分含量，對(duì)于形成濃郁的干法成熟牛肉風(fēng)味有重要意義，這與RH60干法成熟14、21和28 d的羊腿肉水分含量顯著低于濕法成熟結(jié)果一致。干法成熟過(guò)程中羊腿肉的成熟損失不斷增大，這也是干法成熟羊腿肉成熟后期水分含量降低的原因之一。

3.3 干法成熟對(duì)羊腿肉蒸煮損失的影響

持水能力是肉類加工的重要性能，羊腿肉蒸煮損失是衡量肌肉持水能力的重要指標(biāo)之一，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉在內(nèi)源酶的作用下，破壞肌原纖維和骨架蛋白的結(jié)構(gòu)，結(jié)合水的能力下降，汁液流失、蒸煮損失逐漸增大[31]。本研究中，干法成熟羊腿肉的蒸煮損失顯著低于濕法成熟，表明干法成熟可以顯著提高羊腿肉的持水能力。LI等[12]與本研究結(jié)果相似，結(jié)果表明干法成熟14 d牛肉蒸煮損失比濕法成熟牛肉低。LASTER等[32]也表明干法成熟牛腰肉和里脊肉的加工產(chǎn)量高于濕法成熟樣品。成熟7 d時(shí)，3種成熟方式樣品的水分含量無(wú)顯著差異，但是干法成熟肉品的蒸煮損失顯著低于濕法成熟肉品，持水能力優(yōu)于濕法成熟肉品，但在成熟14和21 d，干法成熟羊腿肉水分含量顯著低于濕法成熟，可能是樣品持水能力提高，也可能是因?yàn)闃悠繁旧硭趾拷档投鴮?dǎo)致蒸煮損失降低。成熟14 d羊腿肉蒸煮損失與成熟7 d的試驗(yàn)結(jié)果相比，蒸煮損失下降，該結(jié)果與KIM等[28]的研究結(jié)果一致。一方面可能是隨著肉中蛋白質(zhì)的分解，吸收K+、釋放Ca2+導(dǎo)致離子凈電荷增加，滲透壓增加，持水能力升高，同時(shí)蛋白質(zhì)的電荷發(fā)生改變，也導(dǎo)致持水能力的增加[33-34]；另一方面可能是在較短的成熟時(shí)間內(nèi)，細(xì)胞內(nèi)蛋白降解使細(xì)胞膨脹，增加肉品的持水能力。KRISTENSEN等[35]研究表明，宰后2—7 d豬肉的持水能力下降，7 d后持水能力有所增加，進(jìn)一步分析表明在細(xì)胞收縮前，骨架蛋白降解導(dǎo)致細(xì)胞外的水進(jìn)入到細(xì)胞內(nèi)，增加細(xì)胞的持水能力。DAVIS等[36]的研究也證明了豬肉第7和14天肌間線蛋白降解較多的樣品持水性高。因此，干法成熟技術(shù)對(duì)提高羊腿肉持水能力有積極作用，且在成熟14 d時(shí)，羊腿肉的持水能力顯著提高。

3.4 干法成熟羊腿肉蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)分析

通常情況下，1 615—1 637 cm-1和1 682—1 700 cm-1為β-折疊，1 646—1 664 cm-1為α-螺旋，1 637—1 645 cm-1為無(wú)規(guī)則卷曲，1 664—1 681 cm-1為β-轉(zhuǎn)角[37]。α-螺旋和β-折疊表征蛋白質(zhì)分子的規(guī)則性，β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲通常反映出其較松散的結(jié)構(gòu)[38]。在成熟過(guò)程中，3種成熟方法均會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋和β-折疊的比例先上升后下降，即表明成熟時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肌纖維結(jié)構(gòu)的破壞會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)中有序結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向無(wú)序結(jié)構(gòu)，此時(shí)肌肉持水能力下降，蒸煮損失增加。α-螺旋結(jié)構(gòu)的比例升高，表明蛋白構(gòu)象發(fā)生了變化，也反映其內(nèi)部的疏水性位點(diǎn)暴露程度下降，表面疏水性減少[39]，預(yù)示著蛋白質(zhì)的持水能力增強(qiáng)。在成熟過(guò)程中，無(wú)序結(jié)構(gòu)降低表明成熟14 d比成熟7 d的羊腿肉蛋白質(zhì)穩(wěn)定性高，持水能力好；環(huán)境濕度越低，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性越高，羊腿肉持水能力越好。因此，本研究結(jié)果表明干法成熟組羊腿肉成熟14 d蛋白質(zhì)穩(wěn)定性較好，持水能力較強(qiáng)。

3.5 干法成熟羊腿肉水分遷移和分布分析

T2表示H質(zhì)子的橫向弛豫時(shí)間，其分布表示肉中存在多個(gè)水分群，T2越短，說(shuō)明水與底物結(jié)合越緊密，T2越長(zhǎng)則表示水分越自由[40]。濕法成熟組和RH80干法成熟組的T21在成熟21 d以前均無(wú)顯著差異，在成熟28 d顯著降低，分析原因可能是隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)在自身酶的作用下被分解消耗，產(chǎn)生各種代謝物增加體系的黏度，降低水分自由度[22]。

在整個(gè)成熟期間，濕法成熟組羊腿肉 P21變化范圍是 90.765%—95.793%，P22變化范圍是 0.765%—6.258%；RH80干法成熟組羊腿肉 P21變化范圍是90.931%—95.803%，P22變化范圍是0.729%—6.08%；RH60干法成熟組羊腿肉 P21變化范圍是 91.402%—95.933%，P22變化范圍是0.568%—5.474%。由此可知，3種成熟方法組羊腿肉P21變化范圍大致相同，P22變化范圍由小到大依次是RH60干法成熟組、RH80干法成熟組和濕法成熟組，可見(jiàn)干法成熟組羊腿肉的持水能力較好。低場(chǎng)核磁結(jié)果顯示，羊腿肉在成熟0—7 d時(shí)，內(nèi)部不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)化為結(jié)合水；在成熟 7—14 d時(shí)，結(jié)合水轉(zhuǎn)化為不易流動(dòng)水。成熟14 d羊腿肉的蒸煮損失顯著低于成熟7 d，這是因?yàn)椴灰琢鲃?dòng)水對(duì)肌肉的持水能力起決定性影響[41]，羊腿肉中不易流動(dòng)的水增多，持水能力增強(qiáng)，蒸煮損失降低。在成熟21—28 d時(shí)，3組羊腿肉中不易流動(dòng)水大量轉(zhuǎn)化為自由水，可能是因?yàn)樵诔墒旌笃诩∪庵械鞍踪|(zhì)大量降解，肌肉結(jié)構(gòu)崩塌[42]，束縛水的能力下降，自由水相對(duì)含量增加。此時(shí)細(xì)胞的持水能力最弱，因而在成熟28 d時(shí)羊腿肉蒸煮損失最大。

在干法成熟過(guò)程中，肉中自由水梯度高于外部環(huán)境濕度，會(huì)通過(guò)自由擴(kuò)散從肉品表面遷移到周圍環(huán)境中，使其達(dá)到相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)[22,43]，濕度越低，水分遷移越多，導(dǎo)致羊腿肉水分含量下降，成熟損失增大。

4 結(jié)論

干法成熟羊腿肉蒸煮損失顯著低于濕法成熟，表明干法成熟可以有效提高羊腿肉的持水能力。在干法成熟14 d內(nèi)，不易流動(dòng)水先轉(zhuǎn)化為結(jié)合水再轉(zhuǎn)化為不易流動(dòng)水，成熟14 d羊腿肉中不易流動(dòng)水增多，持水能力增強(qiáng)；在干法成熟21—28 d，羊腿肉中的不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)化為自由水，自由水含量增多，持水能力降低。羊腿肉在較長(zhǎng)時(shí)間的干法成熟過(guò)程中，環(huán)境濕度對(duì)樣品的成熟損失和蒸煮損失影響顯著，對(duì)肉品的水分含量、水分遷移和分布影響不顯著。因此，干法成熟14 d是羊腿肉成熟的最佳推薦時(shí)間。