陳喆，王鳳麗，劉冬梅，劉若男，覃麗明，周鵬*

1. 江南大學(xué)食品學(xué)院（無錫 214122）；2. 華帝股份有限公司（中山 605567）

蔬菜作為一類常見食用食材，蒸制是一種相對健康的烹調(diào)方法，它可以較好地保留食材的營養(yǎng)，保留食物的本味，而且由于減少油脂和鹽的攝入，清淡的蒸制食物更有利于現(xiàn)代“三高”人群健康。

隨著智能廚電行業(yè)的飛速發(fā)展，智能蒸箱逐漸進入家庭廚房，逐漸代替?zhèn)鹘y(tǒng)蒸鍋蒸制食材。蒸制過程中，由于熱蒸汽的作用，蔬菜的色澤、營養(yǎng)等都會產(chǎn)生不同程度的變化。鑒于蒸制在家庭烹飪中廣泛應(yīng)用，因此對蒸制對蔬菜色澤、營養(yǎng)和抗氧化性的影響進行綜述，為家庭蒸制蔬菜提供理論支持。

1 蒸制對食材質(zhì)構(gòu)和色澤的影響

蔬菜的纖維結(jié)構(gòu)（包括纖維質(zhì)和果膠質(zhì)）可使蔬菜成形并增加其堅硬性，而在蒸制過程中，熱量會使得蔬菜變軟，質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生變化。蔬菜中的天然色素是構(gòu)成其顏色的一種混合物，在蒸制中，不同的色素會對溫度、pH及其他成分產(chǎn)生不同的變化從而對蔬菜的色澤產(chǎn)生影響[1]。

以西蘭花和胡蘿卜為例，質(zhì)構(gòu)方面，Miglio等[2]測得生西蘭花的剪切力值90.2±5.6 N，并在用多種烹飪方式處理后再次測量剪切力，發(fā)現(xiàn)剪切力均降低，蒸煮后的西蘭花樣品軟化度＞82%。色澤方面，西蘭花色澤的測量包括小花和花莖2個部分。小花在蒸制處理后綠色變淺，L*值和a*值顯著降低，b*值顯著增大；花莖在蒸制處理后L*值、a*值和b*值均顯著減小。研究發(fā)現(xiàn)，西蘭花的綠色強度不僅與西蘭花的色素濃度有關(guān)，還與光在西蘭花綠色表面的散射和反射率有關(guān)。一方面，由于蒸制處理加熱時間較長，西蘭花中的葉綠素降解導(dǎo)致綠度降低；另一方面，由于西蘭花表面較為粗糙，蒸制處理后結(jié)構(gòu)更為松散，引起西蘭花表面發(fā)射特性的變化，導(dǎo)致其綠度降低。未加工的胡蘿卜的剪切力值較高，為151.4±6.8 N，蒸煮后的胡蘿卜樣品則顯示出較低的剪切力值，軟化度＞90%[2]。胡蘿卜的L*，a*和b*值在蒸制處理后顯著降低，其顏色很大程度上是受到類胡蘿卜素的影響，而類胡蘿卜素又受品種、成熟度和生長條件的影響。另外，蒸制處理導(dǎo)致多酚等物質(zhì)的變化也可能是影響胡蘿卜顏色的因素。

Bongoni等[3]推測在蔬菜熱處理過程中觀察到的綠色損失部分是由于葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素和焦脫鎂葉綠素，從而使蔬菜的顏色從鮮綠色變?yōu)殚蠙炀G色。另外，熱處理后空氣和其他溶解氣體的流失也可能影響蔬菜的表面反射率及光的深度穿透，從而影響顏色感知[4]。

2 蒸制對食材營養(yǎng)的影響

2.1 維生素

2.1.1 維生素A

體內(nèi)的維生素A主要來源于類胡蘿卜素。類胡蘿卜素是一類天然色素的總稱，普遍存在于動物、高等植物等的黃色、橙紅色或紅色的色素中[5]。以β-胡蘿卜素為例，β-胡蘿卜素對光熱均敏感，而烹飪過程增加其暴露在光和氧氣下的機會，就容易導(dǎo)致β-胡蘿卜素的流失。另外，因為β-胡蘿卜素易溶于食用油，這樣比較容易造成β-胡蘿卜素的脂溶性損失。

有研究評估蒸制對類胡蘿卜素的影響。郝世松等[6]對番茄蒸制后發(fā)現(xiàn)其類胡蘿卜素的保留率為95.40%，比起炒的93.77%和煮的90.23%效果更佳。Miglio等[2]表明，芥藍和芥菜均為類胡蘿卜素的較佳來源，蒸制處理后的類胡蘿卜素含量均維持在較高的水平。有報道輕微損失[2,7]或沒有顯著影響[8]，也有報道烹飪后增加類胡蘿卜素含量[9-10]，這可能是由于類胡蘿卜素和蛋白質(zhì)的復(fù)合物加熱后發(fā)生分解而釋放出來，同時因細胞軟化而提高提取率。綜合來看，與煮沸、微波、油炸等烹飪方式相比，蒸制會在處理某些食材時具有一定優(yōu)勢。

2.1.2 B族維生素

蒸主要是利用水沸后形成的蒸汽來對原料進行加熱的一種烹調(diào)方法，由于在蒸的過程中，原料與水蒸氣基本上處于一個密閉環(huán)境中，原料是在飽和熱蒸汽下成熟，所以可溶性維生素損失會較小。

如研究較多的馬鈴薯，耿興海[11]蒸制馬鈴薯后維生素B1保留率在90%左右，維生素B6達97.5%，尼克酸和葉酸有93%，變化不大，而其他如炸、焯、炒等烹飪方式造成的損失則較多，并會產(chǎn)生丙烯酰胺等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)[12]。張躍林等[13]測定7種常見蔬菜經(jīng)6種烹飪方式后維生素B2含量，各種蔬菜在原有含量的基礎(chǔ)上均有不同降低，但以蒸制和炒制為最佳。

2.1.3 維生素C

熱處理后的水果蔬菜的營養(yǎng)價值低于新鮮農(nóng)產(chǎn)品，這種考慮主要基于維生素C或其他不耐熱化合物可能會由于氧化或在家庭烹飪或工業(yè)加工（如漂燙）過程中失去活性，并且維生素C作為理化性質(zhì)最不穩(wěn)定的一種維生素，還可被多種酶催化氧化。

郝世松等[6]發(fā)現(xiàn)番茄中的維生素C確實對烹飪較為敏感，蒸制2 min后保留67.70%的維生素C，比煮制的54.71%效果更佳。王玉瑩等[14]蒸制2 min保留番茄中72%的維生素C，胡蘿卜和菠菜通過蒸制分別保留84%和67%，是熱處理中保留較多維生素C的烹飪方式，比炒和煮效果都更好。

另外有很多研究表明蒸制不會減少維生素C，Chuah等[15]和Volden等[16]分別發(fā)現(xiàn)彩椒和花椰菜等在蒸制后維生素C總量并無顯著差異，Miglio等[2]蒸煮西蘭花更是發(fā)現(xiàn)使其含量有所增加。

維生素C保留率與食材的不同、烹飪方式的不同、操作的手法和流程、環(huán)境條件的不同等都有密切的關(guān)系。但總的來看，蒸制相對于其他熱處理方式，能保留更多種食材中更多的維生素C。

2.2 植物化合物

2.2.1 酚類

除了微生物造成的腐敗之外，氧化常常使食品組織變差、香味喪失、營養(yǎng)價值降低，以及安全顧慮的產(chǎn)生等。想解決這些問題，提高食品本身的抗氧化能力是可行的方法之一，而食品中的酚類物質(zhì)就可以提高抗氧化能力。

國外學(xué)者分別對馬鈴薯[17]、木薯[18]、胡蘿卜[19]、黃瓜[2]、花椰菜[16]等常見蔬菜進行蒸煮以及其他烹飪方式處理，均發(fā)現(xiàn)蒸煮為保留酚類的最好方式。有報道反映很多食材中酚量不僅不會因為蒸制而減少，甚至有的還有所增加。Murador等[20]通過對甘藍和紅卷心菜進行蒸煮，發(fā)現(xiàn)蒸煮使得甘藍的酚量顯著增加86.1%。香菇[21]、綠豆[22]、韭菜、馬鈴薯、苦瓜[23]、白菜[24]等也都被報道蒸制會增加其中酚類物質(zhì)的量。Roy等[25]、Miglio等[2]、Pellegrini等[9]、Turkmen等[22]發(fā)現(xiàn)蒸制后的西蘭花中多酚增加。這可能是由于蒸制處理軟化細胞壁，使得多酚從細胞內(nèi)蛋白復(fù)合物中釋放出來[26]。

總的來說，對于不同種類的蔬菜，蒸制會產(chǎn)生不同的影響，有的能增加其中酚類物質(zhì)的總量，有的差異不大，也有的會有所減少。但是比起多數(shù)烹飪熱處理方式，蒸制更容易增加總酚含量，即便是損失也是眾多烹飪方式中損失最少。

2.2.2 黃酮類化合物

大多數(shù)黃酮類化合物以糖苷和其他共軛結(jié)合物的形式存在，這些化合物可用于防治心腦血管疾病，如能降低血管的脆性，改善血管的通透性，降低血脂和膽固醇，可以防治老年高血壓、腦溢血、冠心病等。但是黃酮類化合物大多是熱敏化合物，因此烹飪期間的熱暴露可能會極大地影響其在蔬菜中的含量。

很多研究發(fā)現(xiàn)蒸制比起煮沸和煎炸等烹飪方式對于黃酮類化合物的保護效果更好[2]，比如蒸制馬鈴薯[17]、西蘭花[25]、大豆[27]等。與酚類類似，黃酮類化合物在蔬菜中的總量有增有減，而并非是通常人們認為的凡是經(jīng)過烹飪一定會造成營養(yǎng)流失。有學(xué)者推測某些蔬菜中黃酮類化合物的增加可能由于高溫蒸制使得細胞壁軟化或破壞[23,28]，促進黃酮類化合物的釋放，提高黃酮類物質(zhì)提取率。

2.2.3 芥子油苷

芥子油苷是十字花科的典型含硫植物化學(xué)物質(zhì)，一些常見蔬菜例如西蘭花、花椰菜、卷心菜等是人類飲食中芥子油苷的主要來源。這些化合物及其分解產(chǎn)物被認為具有生物活性并有抗癌作用。其中，4-甲基硫氧丁基硫代葡萄糖苷的降解產(chǎn)物蘿卜硫素，是目前發(fā)現(xiàn)的最強烈的酶誘導(dǎo)劑，能使癌基因失去活性。

在熱加工過程中，由于酶的作用和熱分解，或是通過浸入烹飪水中，芥子油苷的濃度會降低。另外機械作用也可能促進芥子油苷更有效的浸出作用。有研究對煮沸和微波造成芥子油苷的損失進行報道[2,7,29-30]。對于蒸制處理，則有很多研究報道蒸制后蔬菜中芥子油苷含量的增加[2,29]。Nugrahedi等[30]發(fā)現(xiàn)蒸制可以很好地保存或增加西蘭花等蕓苔屬蔬菜中的芥子油苷，可能是唯一一種可以完全保存芥子油苷的烹飪方法[8,30-31]。

3 蒸制對食材抗氧化性的影響

抗氧化性是食材內(nèi)各種抗氧性物質(zhì)包括維生素C、多酚、總黃酮等多種物質(zhì)共同作用的結(jié)果。

科學(xué)研究表明，很多疾病大都與過量自由基的產(chǎn)生有關(guān)聯(lián)，如常見的癌癥、動脈硬化、糖尿病、白內(nèi)障、心血管病、老年癡呆、關(guān)節(jié)炎等。研究抗氧化可以有效克服其所帶來的危害[32-33]，所以抗氧化能力被食品、保健品、化妝品企業(yè)列為主要的研發(fā)方向之一，也是市場最重要的功能性訴求之一。由于工業(yè)殺菌、巴氏殺菌和脫水及家庭烹飪，許多食品抗氧化劑成分會大量損失。然而在某些情況下，加工因素會誘導(dǎo)某些如酚類等抗氧化物的形成，從而提高總抗氧化能力。

關(guān)于蒸制處理保留蔬菜中總抗氧化能力，甚至增加總抗氧化能力的報道有很多。Armesto等[34-35]測得蒸制幾乎全部保留甘藍中的抗氧化能力。Ng等[36]發(fā)現(xiàn)蒸煮下的西蘭花、菠菜、甜瓜的抗氧化能力增加。Faller等[37]發(fā)現(xiàn)蒸制洋蔥、馬鈴薯和西蘭花后的抗氧化能力ORAC上升。Turkmen等[22]研究發(fā)現(xiàn)蒸煮后的胡椒、南瓜、青豆、韭菜抗氧化能力均上升明顯。Choi等[21]發(fā)現(xiàn)熱處理增強香菇的抗氧化活性。Halvorsen等[38]報道，在蒸煮后，胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、西蘭花、卷心菜、紅卷心菜、青椒、紅辣椒、土豆、番茄等多種蔬菜的抗氧化活性明顯提高?？梢妼τ诤芏喾N常見食材，蒸制后的總抗氧化能力會有所增加，不過關(guān)于蒸制對部分食材抗氧化能力沒有提升甚至損失也有報道[15]，但在這些研究中都證明蒸制比起其他熱處理方式仍為一種能維持食物最高抗氧化能力的烹飪方式[17]。

4 結(jié)語

在比較不同的研究時，烹飪的效果可能取決于幾個因素，例如烹飪步驟、加熱程度、烹飪介質(zhì)、暴露的表面積、提取時用于萃取的溶劑和pH等。另外，不同植物包含各種化合物，其中一些是熱不穩(wěn)定的，而有些則不是。因此，相同的烹飪方法可能對不同類型甚至相同類型的植物產(chǎn)生不同的影響和結(jié)果。

維生素C等是非常容易流失的維生素，往往在烹飪熱處理過程中損失，但是大量研究表明，蒸制處理是眾多處理方式中能較好地保留維生素方法。酚類、黃酮類、芥子油苷等植物化合物影響著食品的抗氧化能力和營養(yǎng)價值，而蒸制同樣可以最大程度上保留甚至提高多種蔬菜中的相應(yīng)含量。另外，各項研究結(jié)果表明，烹飪可使熟食與未熟食的抗氧化能力大不相同，這很可能是由多種影響引起的，如食物成分的破壞、釋放和轉(zhuǎn)化。總的來說，蒸制可有效保留或增加食材中的抗氧化能力和營養(yǎng)物質(zhì)含量，是一種較好的烹飪方式。