罐頭，真沒有那么不健康

提到罐頭，大家通常想到的都是“垃圾食品”“不新鮮”“沒營(yíng)養(yǎng)”“有防腐劑”，但罐頭真的有那么不好嗎？

隨便拿起一盒罐頭，你會(huì)發(fā)現(xiàn)保質(zhì)期很長(zhǎng)。而根據(jù)罐頭食品聯(lián)盟（Canned Food Alliance）的說法，一般的罐頭食品在加工后至少兩年內(nèi)能保持比較好的風(fēng)味，兩年以上的罐頭食品依然安全。只是時(shí)間太長(zhǎng)，食物的顏色、質(zhì)地可能會(huì)有變化。1974年，美國(guó)國(guó)家食品加工協(xié)會(huì)還曾經(jīng)檢測(cè)過一個(gè)109年前的罐頭，結(jié)果發(fā)現(xiàn)里面食物的顏色、氣味都變了，營(yíng)養(yǎng)也基本已經(jīng)流失，但依然是安全的。

保質(zhì)期長(zhǎng)，很多人可能就覺得，這是因?yàn)楣揞^里添加了防腐劑。其實(shí)，罐頭發(fā)明的時(shí)候，化學(xué)合成防腐劑還沒有出現(xiàn)。高溫加熱消滅了罐頭內(nèi)的微生物和滅活酶，而加熱結(jié)束后的真空密封又阻止了外界微生物與罐內(nèi)食物的接觸，因此罐頭不需要防腐劑就能防止食物變質(zhì)、腐爛。這也正是我們現(xiàn)在吃的罐頭，不加防腐劑就可以長(zhǎng)期保存的原因。

我們對(duì)罐頭一類的加工食品還有一個(gè)常見的評(píng)價(jià)是：它們不如新鮮食物有營(yíng)養(yǎng)。不過，“沒營(yíng)養(yǎng)”可能也是我們的誤解。加利福尼亞大學(xué)學(xué)者的文獻(xiàn)綜述顯示，雖然罐頭制作過程中的高溫加熱會(huì)使食物流失一部分維生素 C、維生素 B，但由于罐頭的真空密封隔絕了氧氣，儲(chǔ)存過程中營(yíng)養(yǎng)流失會(huì)明顯少于新鮮或者冷凍食品。研究也發(fā)現(xiàn)，罐頭食品通常富含比新鮮食物更豐富的類胡蘿卜素，而類胡蘿卜素是人體維生素 A 的重要來源。所以說“罐頭沒營(yíng)養(yǎng)”只是我們對(duì)加工食品的一個(gè)刻板印象。相比于你吃的稀飯、饅頭，一盒沙丁魚罐頭的營(yíng)養(yǎng)可豐富多了。

當(dāng)然，這里還是要強(qiáng)調(diào)，相比于自己在家“研發(fā)”罐頭，更好更安全的方式還是買工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭，尤其是知名食品公司生產(chǎn)的罐頭，它們的質(zhì)量更有保證。我們自己做的罐頭，很難有大廠一樣的品質(zhì)控制，如果沒有充分洗凈和消毒，有可能出現(xiàn)食物腐爛、污染等問題。

當(dāng)然，還是有人會(huì)說：可是罐頭看起來鹽很重、糖很多呀？高鹽高糖的飲食的確是不好。世衛(wèi)組織建議成人每天攝入鹽最多不要超過5克，太“鹽重”容易導(dǎo)致幽門螺旋桿菌感染，甚至發(fā)展成胃癌。而高糖則會(huì)大幅增加患心臟病和糖尿病的概率。一般來說，罐頭里面確實(shí)會(huì)加糖、加鹽，這主要是為了調(diào)味和保存。但其實(shí)，中餐本身含鹽量就比較高，相比之下罐頭不能算特別高鹽。根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所的一項(xiàng)研究，你偶爾吃的罐頭，可能還比不上每天吃的涼菜含鹽量高。要是實(shí)在擔(dān)心罐頭高鹽高糖，還可以在選購(gòu)的時(shí)候留心一下配料表。隨著大家對(duì)鹽、糖攝入問題越來越關(guān)注，許多品牌已經(jīng)開始生產(chǎn)低鹽低糖甚至無(wú)鹽無(wú)糖的罐頭了。