文·圖/符振彥

說起羊肉的吃法，蔥爆、燉煮、燒烤最為常見。今冬，大鍋烀羊肉香飄京城，40余家313羊莊店遍布北京四九城，以一個“烀”吊足了喜愛羊肉的食客口味。

313羊莊旗艦店開在了北京城的金街王府井，游客玩嗨了，逛夠了，不妨到這家店來一鍋熱氣騰騰的烀羊肉，嘗嘗一烀即熟的羊肉。鮮鮮嫩嫩的美味，定會讓你唇齒留香，印象深刻。

餐廳門前一大三小四只綿羊雕塑，活靈活現(xiàn)，十分可愛。餐廳的內(nèi)部裝飾簡潔舒適，頂部的蒙古風(fēng)情圖案吐露著大草原的氣息，沒有過分地渲染與裝飾。餐桌的臺面有大有小，大的可以坐4-6人，小的適合2人對坐，桌與桌之間設(shè)有隔擋，互不干擾，又不影響空氣的流通。隔擋的高度似是精心設(shè)計的，坐下來既可以舒適地后靠，也可以讓視線不受阻隔。每張餐桌正中那口大銅鍋，是經(jīng)過高溫蒸煮消毒過的，正準備著迎接就餐的客人。

筷子不碰鍋 羊湯更好喝

烀羊肉，一個“烀”字看似簡單，卻不省工料與步驟。313羊莊烀羊肉的大鍋大多是鐵鍋，唯獨王府井旗艦店用的是方形銅鍋，顯示著旗艦店的特立獨行。鐵鍋烀羊肉吸引著不少美食愛好者。

1 旗艦店烀羊肉的湯鍋。

2 烀羊肉的四種湯料。

落座后，餐廳服務(wù)員會主動告訴你，網(wǎng)上點餐最好，因為可以直接享受團購的優(yōu)惠，并且還會告訴你，如果是5個人就餐，團4人的套餐足矣，之后還可以散點現(xiàn)烤的大肉串，以此為參考，可以根據(jù)一起來就餐的人數(shù)選適合的套餐，真是貼心又實在。盡管是初來乍到，店家這如家人般的體貼足以令人暖心。

3 王府井旗艦店內(nèi)景一角。

同來就餐的我們恰好是5人，推舉年輕人為“臨時桌長”，一切點餐、買單的勞神事務(wù)算是有人主管了，余下的幾位盡可大松心地美餐。

餐廳的服務(wù)很是到位，六七個小料碗旋即端上桌，香菜、香蔥、韭菜花、辣椒醬、蘸料等，這邊剛下單，面條、豆腐和幾種鮮靈靈的蔬菜等就已經(jīng)端上桌來了，最誘人的是那大盤的、鮮鮮嫩嫩的方塊羊肉。

羊肉不是從后廚端出來的，餐廳大堂就有窗明幾凈的切肉臺，廚師現(xiàn)場操作，這是313羊莊的一大特色，食客點餐的主料羊肉都是在堂前現(xiàn)剔現(xiàn)切的鮮嫩羊肉，廚師現(xiàn)場的動作如庖丁解牛般嫻熟，觀看備料廚師剔切，也成了餐廳一道靚麗的風(fēng)景，吸引著食客的目光。剔出切好的羊肉，按照需求現(xiàn)場稱重上桌，一盤盤鮮嫩的羊肉十分誘人。

這時服務(wù)生端著一碗配好的底料，點火，鍋中倒入料油和蒜油共75克，其中的料油是加了5種中草藥提前熬制而成的。端來的底料全部倒進鍋里，有西紅柿切塊、蔥段、桂圓、新疆大棗、寧夏枸杞、白蘿卜片、胡蘿卜片、洋蔥片、姜片、三粒蒜等。服務(wù)員手持長把大勺快速地翻炒幾下，勺與鍋碰撞的鳴響如一場雜技的開場，徐徐飄出的爆香味開啟大家的食欲，順手將切成方塊的羊肉倒入炒香的料中，又提起一大壺涼水倒入鍋中。其間，服務(wù)員還介紹說：“羊肉是來自內(nèi)蒙古錫林郭勒精選的6至8個月的草原小羔羊，當年的童子羔羊。綠色草原綠色羊，綠色羊肉綠色吃，肉質(zhì)特別鮮嫩，冷水下鍋后不煸炒。”開鍋9分鐘后有服務(wù)員來給撇浮沫，14分鐘后喝湯，19分鐘后即可吃肉！

這一連串的動作，條理清晰，迅即結(jié)束，如一場盛大的音樂會般，開場的序曲戛然而止，留給桌前的人是懸念：用不用攪動一下鍋？服務(wù)員似乎看出了圍爐而觀人的心思：“不要動鍋，看著就行。”還特別囑咐了一句，并指了指桌上的提示牌，大紅底色的牌上醒目的黃色字體寫著：“筷子不碰鍋，羊湯更好喝。”

4 簡單煸炒幾下鍋底小料。

5 放入羊肉后不要再煸炒。

6 撇沫后，就可以喝湯了。

7 涼菜和要入鍋的新鮮羊肉。

五道鮮湯 升級的美味

不動，只看。鍋底下的火正在燃燒，隨著羊肉、紅棗等在鍋內(nèi)翻滾浮沉，鍋里的湯水慢慢泛起小泡泡，由小變大，由中間向四周一圈一圈地散開、漸漸蓄積起來的浮沫向四周擴散，而一桌人似乎被一種儀式感定住了神，五雙眼盯著鍋內(nèi)的變化，這就是烀羊肉？19分鐘就可以吃的羊肉？也太快了吧，一分好奇，一大問號。何為“烀”？店家解釋：“烀肉是涮和煮的升級版?！?/p>

9分鐘，在等待和對“烀”的好奇與探討中很快過去了，開鍋了，鍋內(nèi)開始翻花，服務(wù)員過來打沫，嫻熟地用大勺飄在水面上，左一轉(zhuǎn)，右一轉(zhuǎn)，三兩下撇清浮沫。轉(zhuǎn)瞬14分鐘的喝湯時間也到了，一聲：“可以喝湯了！”順手舀出大半勺清湯也稱頭湯，倒入湯碗中，很快5碗湯分別端在了每人的手中，小口輕抿，那羊湯的鮮美是迷人的。

313羊莊秘制羊湯有五種喝法：清香型，第一碗湯稱之為頭湯，乳白清透少油花，是原汁原味的鮮美感受；鮮香型，根據(jù)個人喜好適量添加香菜、香蔥末并加以攪拌，鮮而不俗；生鮮型，在羊湯中添加適量內(nèi)蒙古野生韭菜花，猶似在大草原感受蒙元文化；濃香型，羊湯的味道濃郁再搭配313羊莊自制腐乳，既鮮香又爽口且回味無窮；香醇型，這時的羊湯味道淳厚需添加313自制辣椒醬，厚重之中不乏湯汁本源。每一喝法都讓你對羊湯有不一樣的理解，清羊湯鮮香溫潤，五種口味，層層遞進的美味，滋補盡在其中。

1 夜晚的王府井旗艦店店外招牌。

2 313羊莊店好吃的大羊肉串。

19分鐘烀熟 久煮不老

有嘴急的，來不及品完五道湯，就已經(jīng)開始大口吃肉了，開鍋19分鐘肉熟，嫩到令人驚艷，往常吃涮肉的標配是麻醬、韭菜花等，313羊莊卻是秘制干碟加羊湯，迫不及待地嘗了嘗，真不愧是秘制，蘸肉吃，口味絕配。之前還以為必須按照涮羊肉的蘸料去吃才對口味，誰知一對比，更突出了店家配給的干碟最美味。

鍋中夾出的鮮嫩嫩的羊肉，放入口中鮮香無比，瘦肉不緊、肥肉不膩，真是不可思議！徹底顛覆了羊肉要燉才熟爛的傳統(tǒng)觀念。

邊吃肉，邊涮菜，品嘗著烀羊肉的美味，感嘆這吃法的獨特魅力。大鐵鍋一直在翻滾著，煮了一個多鐘頭肉質(zhì)始終嫩嫩的，還沒有一絲膻味?；匚吨r香、滑軟輕柔的口感，味蕾盡情享受。但切記：一定要喝過三五碗純羊湯再下羊雜。前味是嫩不釋口的羊肉鮮美，唇齒留香；鍋底料也是畫龍點睛的關(guān)鍵，肉吃足了，下羊雜，多種蔬果、寬條面緊跟隨，令這頓羊肉盛宴更加豐富飽滿。

313羊莊還為多種口味的食客準備了多種羊湯火鍋特有的豐富自取小料，值得一提的是，草原野生韭菜花很清爽，那抹淡淡的綠分外誘人。

提示一下，到313羊莊，切不可不來上幾串堂食散點的現(xiàn)烤大肉串、小肉串，一口解饞，兩口過癮，一串串入口美味忘不掉。

羊肉，歷來被當作冬季進補的美食之一。俗話說：“冬天吃一頓，暖和一整年”， 羊肉是冬季上好的滋補食品。313羊莊羔羊肉嫩、味美，營養(yǎng)豐富。何不走一趟，烀上一鍋？

TIPS

王府井店（旗艦店）

地址：王府井大街301-2號東華金街購物4層

電話：010-65133131 010-65251313

營業(yè)時間：10:00-22:00

昌平店

地址：北京市昌平區(qū)富康路27號

電話：010-89780313

營業(yè)時間：11:00-14:00，17:00-21:00

朝陽門店

地址：北京市朝陽區(qū)朝外大街209號2層（東岳廟西側(cè)）

電話：010-85630313

營業(yè)時間：10:00-24:00

其他城區(qū)可以上網(wǎng)搜313羊莊，就近品嘗鐵鍋烀羊肉。