東臺(tái)魚湯面 最是心頭好

陳美林

東臺(tái)的早晨，是被一碗熱氣騰騰的面條喚醒的。

大街上、小巷里，只要是售賣中式早點(diǎn)的店家，鍋里都燉著滾熱的魚湯?！袄习?，來一碗魚湯面?！睎|臺(tái)人對(duì)生活的滋味和態(tài)度，從這一碗鮮香的面逐漸蔓延。

“秋天響亮惟聞鶴，夜海朦朧每見珠?！币篮６?，拓海而興的東臺(tái)，物產(chǎn)豐盛，自然條件優(yōu)美，這里流傳著鹽的剛性，也有魚湯面的柔軟。

8月12日，一個(gè)平常的上班日，在東臺(tái)魚湯面西溪店，早上七點(diǎn)到九點(diǎn)半，店里的餐桌座無虛席。分店店長(zhǎng)張春松介紹，這一天早上他們賣出了500多碗魚湯面，逢到節(jié)假日，這個(gè)數(shù)字會(huì)翻番。

環(huán)視這家面館，吃面的市民可謂各色人等，剛剛高考完的學(xué)生、蹣跚學(xué)步的孩子、衣著時(shí)尚的年輕人、銀發(fā)滿頭的老人，或是三五好友圍一桌，或是一家人齊聚，面孔不一。然而，手里的那碗魚湯面卻是相似的。

“帶親家吃碗魚湯面，感受我們東臺(tái)的味道。”家住新橋小區(qū)的崔美蓮這天正帶著小孫女、老母親，陪著從響水過來的親家一起吃早茶，一碟干絲、幾個(gè)包子、四碗面，一家人邊吃邊聊?！斑@是我第一次吃魚湯面，湯很濃稠，而且吃的氛圍也很好?！庇H家公徐品瑜不斷夸贊。

是的，魚湯面，不僅在吃，更在于那份柔情。循著這份情，世世代代的東臺(tái)人延續(xù)著早茶吃魚湯面的傳統(tǒng)，延續(xù)著老東臺(tái)的慢生活，延續(xù)著彌漫在整個(gè)城市間的那份鄉(xiāng)愁。

200多年前，聰明的東臺(tái)人用串場(chǎng)河的水，南鄉(xiāng)的糧、東鄉(xiāng)的鹽和野生鯽魚等制作出的美味魚湯，用此湯下面，打出東臺(tái)魚湯面的招牌。那個(gè)年代，東臺(tái)境內(nèi)鹽業(yè)興旺，云集臺(tái)城的鹽商大賈，都愛吃魚湯面，并把魚湯面推上慶壽宴席。到了民國初年，東臺(tái)廢灶興墾，栽桑植棉，東臺(tái)城成為糧棉集散之地，外地客商紛至沓來。臺(tái)城20多家茶館、酒店都供應(yīng)魚湯面，每天早市顧客盈門，東臺(tái)魚湯面從此馳名大江南北。

“湯面，本地酒館所制之湯面味佳，他處幾無?！薄按圄~（脆鱔，魚湯面?zhèn)鹘y(tǒng)蓋澆）：鱔魚截條炸成色黑，他處形似而不脆?！痹跂|臺(tái)魚湯面?zhèn)鞒腥?、文化學(xué)者章國榮的家庭檔案館里，這份民國十四年的《東臺(tái)縣志》草本是他目前為止保存最早的關(guān)于東臺(tái)魚湯面的文字記載。

就是這碗面1915年獲巴拿馬國際博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1978年被命名為江蘇省名點(diǎn)，1988年被命名為中華名小吃，2015年入選省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2016年入選首屆中國金牌旅游小吃。

翻開魚湯面?zhèn)鞒械淖遄V，百年傳承，要感謝那些始終秉持“工匠精神”的傳人們：太平園的曹纘成，興漢館的章震林，俞復(fù)興的俞進(jìn)齋等等，再到后來的余永壽、徐正寬、章國榮等。

東臺(tái)魚湯面的第五代傳承人徐正寬年逾花甲，卻依然沒有離開魚湯面的灶臺(tái)。年輕時(shí)就跟隨師傅萬俊良學(xué)習(xí)魚湯面制作，雞鳴而起，四五個(gè)小時(shí)熬制一碗湯。多年后，他也因?yàn)轸~湯面成為東臺(tái)一大名廚?？墒?，這么多年來，他也從沒對(duì)自己下的哪一碗面完全滿意過———沒有最好的，只有更好的，“做湯和做人一樣要用心?！毙煺龑挸３＿@樣對(duì)徒弟們說。

讓我們?cè)賮砜纯催@碗面，湯白似乳，滾滾的熱氣蒸騰而上，宛若仙境，鮮美的味道入鼻入心。一粒粒青蔥，仿佛是灑下的蔥綠翡翠，綴在面條上，賞心悅目。

這樣的面，沒有一份用心是做不了的。首先是選料的講究，魚選1.5至2兩的野生小鯽魚，骨是鱔骨和豬大骨。鯽魚和鱔骨做湯前需要油炸。煸魚、熬湯、再煸、再熬，骨頭在一次次的煸中，煸出奇香無比，湯在一次次的熬中，熬出千古傳奇。三番入鍋，熬出了點(diǎn)滴成珠的魚湯。而面條則由手工搟制而成，講究外形齊整有致，口感韌而勁道。最后當(dāng)一碗漂著翡翠蒜花、湯白如乳的面條捧上桌時(shí)，時(shí)間已過去四個(gè)多小時(shí)。

徐正寬的徒弟徐用軍是新一代排頭兵。揚(yáng)州大學(xué)烹飪專業(yè)出身的他，在學(xué)習(xí)熬湯的過程中發(fā)現(xiàn)，魚湯面雖然具有潤(rùn)脾健胃等養(yǎng)生功能，可是對(duì)于現(xiàn)代人來說，脂肪含量有點(diǎn)高了。為此他和師傅商量，對(duì)用料進(jìn)行了調(diào)整，改用素油代替豬油，同時(shí)用一點(diǎn)點(diǎn)豬油保持魚湯面的原有風(fēng)味。與此同時(shí)，為適應(yīng)南來北往客人的要求，他們還在口味上稍作調(diào)整，讓更多的人喜歡上這份具有濃濃東臺(tái)風(fēng)味的魚湯面。

一碗魚湯面，凝聚著東臺(tái)的文化。

為傳承和提高東臺(tái)魚湯面的制作技藝，東臺(tái)連續(xù)兩屆舉辦魚湯面制作技藝大賽，產(chǎn)生了一批手藝高超的魚湯面新傳人。與此同時(shí)，市內(nèi)魚湯面旗艦店、東臺(tái)高速服務(wù)區(qū)東臺(tái)魚湯面特色店、東臺(tái)魚湯面西溪店相繼開張。魚湯面作為一種文化符號(hào)和美食，被中央電視臺(tái)和省市（海外）媒體廣為宣傳和報(bào)道。品嘗一碗魚湯面，成為海內(nèi)外眾多游客來東臺(tái)的“必選節(jié)目”。有位東北游客慕名前來吃面后說：“到東臺(tái)不吃東臺(tái)魚湯面，就像到北京不爬長(zhǎng)城一樣?！?/p>

吃一碗，想三年，東臺(tái)人如是說。

著名翻譯家戈寶權(quán)先生所作的《回憶家鄉(xiāng)味》，文章里面特意提到印象深刻的家鄉(xiāng)魚湯面。著名雕塑家吳為山在首屆江蘇發(fā)展大會(huì)上感嘆，在家鄉(xiāng)的小鎮(zhèn)上吃一碗魚湯面，依然是心頭好。

而今這碗面更是香飄萬里，走進(jìn)了上海、安徽、浙江等省市區(qū)的酒店、賓館、飯店。上海浦東新區(qū)東臺(tái)魚湯面店自2019年開張以來生意火爆，不少外地客商慕名而來，就為了這傳說中的東臺(tái)味道，無數(shù)的東臺(tái)游子在上海終于也能嘗到一口那魂?duì)繅?mèng)縈的家鄉(xiāng)味道。

是的，這是一碗面，可又不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一碗面。

這碗面里有東臺(tái)文化的精髓、有沿海人民的智慧，更有我們祖輩們做人的真諦：哪怕是一碗面也要精益求精。

（責(zé)編? 孫? 波）