南瓜，秋日的溫柔前陣

阿北

秋天已在九月到訪各處，大地豐收的序曲即將奏響，瓜果飄著甜香，走進(jìn)人們的生活里。身在南方的我們雖不得見“枯葉黃，滿地落”的典型秋景，但在月圓人團(tuán)圓的日子里，和家人一起飲茶、賞月、吃餅，餐桌上也總能出現(xiàn)些“秋色”以潤(rùn)秋燥。來點(diǎn)兒銀耳、秋梨配上話梅、枸杞，熬一壺小吊梨湯清肺潤(rùn)嗓總是不會(huì)錯(cuò)的；或是張羅些栗子、山藥之類的入菜，不過，怎么著都沒有金燦燦的南瓜來得討喜又應(yīng)季。

南瓜原產(chǎn)于中南美洲，墨西哥人早早學(xué)會(huì)了馴化南瓜，和番茄一樣，南瓜也是在大航海時(shí)代之后才傳遍全球。植物學(xué)上，南瓜屬下有三兄弟：南瓜、筍瓜、西葫蘆，三者果實(shí)的性狀有太多的相似之處?？赡軙?huì)有人覺得詫異：西葫蘆明明與南瓜相距甚遠(yuǎn)，怎會(huì)相似？ 那是因?yàn)槿缃袢藗兂Ｊ秤玫亩际恰澳贻p時(shí)候”的西葫蘆，還不等它長(zhǎng)得像南瓜，就被送進(jìn)廚房炒成菜、拌成餡兒。

筍瓜又是什么瓜呢？ 切開都是黃澄澄的討喜顏色，做熟了搗爛打湯，口味也和南瓜區(qū)別不大。不過從習(xí)性上看，南瓜多生長(zhǎng)在溫暖多水的南方地區(qū)，一到北方干燥少水之地就減產(chǎn)甚至枯死。于是更耐旱的筍瓜便接過棒，在北方大地上開枝散葉。有些南瓜以“皮薄”著稱，處理起來方便得很，連皮一塊兒吃了也不成問題。不過，這樣的優(yōu)秀品質(zhì)在筍瓜身上就普遍不具備了，皮厚得無法忽略就是筍瓜的特征之一。有些品種的筍瓜在質(zhì)地上獨(dú)步江湖，只需要簡(jiǎn)單煮熟后過涼，便能徒手掰成絲狀，拌上酸辣的醬汁做成涼菜，清爽非凡。

南瓜自家品種也頗多，走一趟菜市場(chǎng)就能發(fā)現(xiàn)五六種：大得快趕上冬瓜，蛋黃色的瓜皮上帶著粗糙的紋路的老南瓜，也和冬瓜一樣切著賣，密度大、壓稱頭，掂在手上有份量得很；有的約摸著籃球大小，表皮偏橙紅色調(diào)，因?yàn)轭伾艿角嗖A，是甜品陣營(yíng)里的大將；還有種可愛的貝貝南瓜，拳頭大小的“高級(jí)綠”，僅憑顏值就斬獲了高人氣。

烹南瓜的方法許多，可甜可咸，糧菜兩相宜。把南瓜當(dāng)菜吃，做法相當(dāng)簡(jiǎn)單，去皮切塊，過油后加水燜熟，用鹽或醬油調(diào)咸味，搭上南瓜自有的天然甜味，就是一道好菜。作輔糧時(shí)的南瓜也很優(yōu)秀，炊飯時(shí)將切做大塊的南瓜碼在米上，待飯炊熟時(shí)南瓜也被熱力蒸透，變得綿軟，用飯勺稍微搗搗松，滲著蜜甜的南瓜就和米粒難分你我，嚼著是慢慢蔓延開來的清甜。若做成甜品，南瓜可就更誘人了，打碎了和進(jìn)磅蛋糕里，讓香甜成倍地放大，或者是只取造型，掏空作盅，又或是蒸熟了打成南瓜泥作為飲品的搭配，入秋的第一杯奶茶如果是南瓜味的那一定不賴。

在閩南方言里，南瓜讀作“金瓜”，念著就喜慶吉祥，若是要待客，家里可少不了做炒米粉。在臺(tái)灣地區(qū)有一種經(jīng)典的做法，便是在家常炒米粉的基礎(chǔ)上，加上些打成濃湯狀的南瓜，拌勻收汁再淋上油蔥收尾，原本平平無奇的炒米粉變成了一座金燦燦的小山包。還有前兩年很紅火的花膠雞火鍋，把“火鍋”強(qiáng)勢(shì)拉向養(yǎng)生滋補(bǔ)的方向——除了鍋底是燉得軟爛的花膠和整雞之外，最關(guān)鍵的特征便是那鍋濃濃的亮黃色湯底，若是想在家里復(fù)刻那奢侈的金黃色，就可以用上南瓜這樣經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的食材來“偷工減料”，金燦燦的顏色絲毫不差，更添濃稠香甜。

南瓜在我家的烹調(diào)方法屬于簡(jiǎn)單派，沒有太多花哨思路的阿嬤，料理起南瓜來按三步走：過油，撒鹽，加水燜熟。成菜軟乎乎的，最適合牙口不好的老年人吃。家常燜南瓜便是如此，偶然一次外食，不怎么吃辣的閩南人愣是鬼使神差地跟著朋友進(jìn)了川菜館子，吃到了一道鑊氣十足的咸蛋黃焗南瓜，炒出氣泡的咸蛋黃分毫不差地裹滿南瓜表面，入口咸中帶沙，后調(diào)是南瓜自有的甜味緊緊跟上，一口就驚為天人！也曾自己在家里“復(fù)刻”這道菜，好不容易把咸蛋黃從蛋白里掏出來炒好，又被勤儉節(jié)約的阿嬤敦促著把搗散的咸蛋白也下鍋一通炒了，成品和原版相距甚遠(yuǎn)，一層白皚皚覆在南瓜上，成了一款下飯的盤中雪景。

南瓜布丁

食材

貝貝南瓜2顆、雞蛋4顆、牛奶180g、淡奶油50g

調(diào)味品

白砂糖45g、椰漿少許

烹飪步驟

① 南瓜預(yù)處理

將南瓜表皮洗凈，擦干后進(jìn)微波爐，高火6 mins。

② 掏南瓜

去掉南瓜頂部，去除南瓜籽，將南瓜肉掏出備用，保留南瓜原型作為容器備用。

③ 調(diào)布丁液

取南瓜肉180g打成泥，與牛奶、淡奶油、雞蛋、白砂糖充分混合備用。

④ 過篩裝回

將步驟③調(diào)好的布丁液過篩，再裝回步驟②掏好的南瓜盅中備用。

⑤ 烤制

烤箱預(yù)熱160℃，烤箱底層放水，將裝好的南瓜盅送進(jìn)烤箱烤制45 mins。

⑥ 裝盤

烤制完成后，淋上椰漿即可裝盤食用。