悠然
味覺的四季,源于自然,形于巧思,成于匠心,每種食材在廚師的一雙巧手下,都能變換出百般形態(tài)。無論食材珍稀或普通,高貴或平凡,都有自己獨(dú)特的性狀特征。廚師用心發(fā)掘食材的特性,可以帶給食客豐盛的四季。
上海曹家渡的久席·四季淮揚(yáng)餐廳距離靜安寺商圈很近,又處在安靜的一隅,讓人在都市生活中可以靜心感受新淮揚(yáng)菜的風(fēng)味。走進(jìn)餐廳,感受到環(huán)境風(fēng)格十分優(yōu)雅,色調(diào)鮮亮而不失沉穩(wěn)。仙鶴是餐廳裝飾中的吉祥元素,靈動(dòng)跳脫,仿佛舞動(dòng)著一支四季之歌。
對于中高端餐廳來說,廚師精于高端食材的創(chuàng)作,白菜這般相對普通的食材倒是更考驗(yàn)廚師的功底了。如何將平凡的食材發(fā)揮到極致,體現(xiàn)了廚師對食材的挖掘與思考。在久席·四季淮揚(yáng)主廚看來,白菜的普通,也是其優(yōu)勢,它更易于吸收和融入其他食材的味道,在一道佳肴中可以凸顯其自身特色,也可以融于無形,與高端食材相輔相成。
白菜有很多種,味覺有差別,同一棵白菜又有不同部位可以發(fā)揮。白菜幫清脆,適合利用其圓柱狀的形態(tài)切割或雕琢;白菜葉寬而舒展,適合做卷,做皮等等。將白菜自有的潛力發(fā)揮出來,再與不同的食材交互運(yùn)用,更顯精彩??此破椒驳氖巢囊矔?huì)身顯不凡。
白菜蟹肉包
蟹肉與蟹粉經(jīng)過炒制后晾涼,以白菜葉為皮來包裹炒好的餡。一個(gè)個(gè)翠白的小團(tuán)子十分招人喜愛,一入口鮮香四溢,令人回味。
烏參白菜翡翠汁
大白菜與小白菜一同燒出翡翠汁,以高湯煨制的白菜在翡翠汁中如同花瓣散開,上海人十分喜愛的烏參軟嫩彈牙,像花心一樣團(tuán)在中間,整體造型有富貴花開的感覺。
黑醋汁煨和牛配白菜
和牛的做法類似于文火牛肉,蜂蜜與糖中融入了黑醋汁,令牛肉的味道透著酸甜感。白菜以高湯煨過,像蓮花一樣做底座,牛肉呈現(xiàn)于『蓮花』上,更顯高貴。白菜也同樣起到解膩的作用,與牛肉搭配得正好。
白菜心燒大蝦
蝦湯煨制的白菜,令味道增鮮,煨制的過程火候拿捏精準(zhǔn),白菜葉依舊能保留一定質(zhì)感,卷成卷,形態(tài)堅(jiān)挺。濃稠的湯汁同樣將蝦烘托得入味。湯汁的色調(diào)更適合冬季,給人溫暖的感覺。
煎釀羊肚菌配碧玉汁
蝦膠與墨魚膠融入了白菜碎,蒸熟后鮮美不膩,塞入羊肚菌中,外皮和內(nèi)餡有不同的質(zhì)感,相互融匯著食材彼此的鮮香味道。醬汁和餡中都有白菜,味道更加協(xié)調(diào)融合。
櫻花蝦白菜配酸辣汁
白菜幫往往被廢棄,但實(shí)際上它同樣有價(jià)值,口感清脆又濕潤,切成片再重新疊起圓柱狀,令菜品更有立體感。烤過的櫻花蝦點(diǎn)綴其上增加鮮香的味道。燒熱的酸辣汁澆下來,白菜和櫻花蝦都浸漬入味。
清蒸晚松
精制的清湯和純粹的白菜心,將極繁和極簡化作大雅與至精,張揚(yáng)了中式烹飪中大師們對吊湯和鮮美的極致追求。
開水,其實(shí)是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋,加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品調(diào)制至少4小時(shí),再將雞胸脯肉剁爛至茸,灌以鮮湯攪成漿狀,倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后,鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀,香味濃醇敦厚,不油不膩,沁人心脾。