油炸食品口感酥脆、香氣怡人，受到很多人的喜愛(ài)，但大家也都知道油炸食品的危害，在追求美味和健康的潮流下，“無(wú)油煎炸”的空氣炸鍋成了美食愛(ài)好者們的新寵。

空氣炸鍋的賣(mài)點(diǎn)就是無(wú)油炸，不放一滴油就可以“放肆”吃炸雞、炸薯?xiàng)l、炸土豆……所以，空氣炸鍋有了“低脂肪”“空氣煎炸”“無(wú)油烹飪”的美譽(yù)，但事實(shí)真的如此嗎？這種以健康為賣(mài)點(diǎn)的炸鍋真的無(wú)懈可擊嗎？

空氣炸鍋原理是什么

空氣炸鍋?zhàn)屖澄镒兿愦嗟拿卦E，并不是通過(guò)“炸”，而是“烘烤”。空氣炸鍋內(nèi)部的加熱管和風(fēng)扇，可以讓鍋內(nèi)熱空氣高速循環(huán)。在吹熱風(fēng)的過(guò)程中讓食材高溫脫水，同時(shí)將其表面烘得酥脆，達(dá)到“煎炸”的效果。相當(dāng)于一個(gè)強(qiáng)力版的吹風(fēng)機(jī)，或是帶風(fēng)扇的烤箱。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅介紹，與傳統(tǒng)的油炸相比，空氣炸鍋制作的食物脂肪含量較低，油脂用量較少。在使用空氣炸鍋烹飪雞翅、五花肉、魷魚(yú)等本身就含有脂肪的食物時(shí)，可以不用放油。不過(guò)，并非所有食材都不用放油，比如很多蔬菜在油這種傳輸介質(zhì)的幫助下，才能實(shí)現(xiàn)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被人體吸收的目的。

也可能存在健康隱患

很多人認(rèn)為空氣炸鍋烹飪出的食物更加健康，但其實(shí)空氣炸鍋的高溫烹飪方式也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失，并可能存在健康隱患。不管是普通烹炸還是空氣烹炸，高溫都能使食物被氧化?？諝庹ㄥ侂x不開(kāi)180℃～200℃左右的高溫，且耗時(shí)可能比油鍋直接炸的時(shí)間還要長(zhǎng)一些，長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱會(huì)造成維生素B、維生素C、維生素E等的破壞和丟失，從而降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，食材中的淀粉在120℃時(shí)就可能生成丙烯酰胺，對(duì)健康不利;蛋白質(zhì)和油脂在高溫下分別會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺和苯并芘，可能導(dǎo)致細(xì)胞基因突變或腫瘤的發(fā)生。

一些品牌的空氣炸鍋能設(shè)置溫度，減少過(guò)高的溫度，對(duì)比不健康的極性化合物、甲氧基苯胺，從替代傳統(tǒng)油炸的角度上來(lái)說(shuō)，空氣炸鍋的方式相對(duì)健康。但這也并不意味著可以無(wú)所顧忌地吃空氣炸鍋制作的食物。

在朱毅看來(lái)，空氣炸鍋只是一種烹飪工具，不同的食材、不同的烹飪溫度、不同的烹飪時(shí)長(zhǎng)對(duì)丙烯酰胺生成量的影響更大，不能把空氣炸鍋請(qǐng)上神壇，也沒(méi)有必要將它妖魔化。

對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，與其擔(dān)心食物制作之后產(chǎn)生出來(lái)的丙烯酰胺類(lèi)的疑似致癌物，還不如控制攝入量，少吃煎、烤、炸的食材，多吃蒸煮燙的蔬菜和新鮮水果。（本刊綜合）