龍?zhí)桩?dāng)主角的上海美食

楊周彝?

蔥是中餐極為重要的佐料之一，非常像京戲里的龍?zhí)?，少了龍?zhí)?，京戲就韻味全失?！犊粘怯?jì)》里如果沒(méi)有老軍，諸葛亮只能唱獨(dú)角戲了。肉、魚、蝦、蟹、貝做菜，如果沒(méi)有蔥畫龍點(diǎn)睛、解腥添香，這些菜很難成為美味。

蔥原產(chǎn)于中國(guó)，各地廣泛栽培，品種有香蔥、大蔥、胡蔥等。

中國(guó)北方，做菜大蔥、胡蔥用得較多，煎餅卷大蔥蘸醬，是山東人的最愛(ài)。

在江南菜里，用得最多的是香蔥，但用量不多，點(diǎn)到即止。小時(shí)候菜場(chǎng)一側(cè)都有蔥姜攤，一個(gè)底朝天的籮筐，放塊木板，攤著一束束青翠嫩綠的香蔥，2 分錢一束，生姜是切片賣的。

媽媽燒魚，會(huì)叫小孩子：“買2 分錢蔥、2 分錢姜，拷5 分錢黃酒。”

由于蔥姜攤的生意很小，老上海話里形容一些摳門小氣的人，叫“蔥姜戶頭”。

那時(shí)候的上海人家，幾乎沒(méi)有人會(huì)論斤買蔥姜的。

“蔥油拌面”“蔥?鯽魚”是本幫美食，通常只有飯店餐館供應(yīng)，原因很簡(jiǎn)單，在短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代，這兩道美食，“油耗”很大，當(dāng)時(shí)每人每月限量憑油票供應(yīng)250 毫升食油，做一次蔥油拌面要用掉全家半個(gè)月的定量指標(biāo)，總不見(jiàn)得下半個(gè)月吃清水煮白菜吧！

改革開(kāi)放40 多年，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展日新月異，百姓的生活水準(zhǔn)也大幅度提高，再也沒(méi)有憑票供應(yīng)的任何食材，從前遍布上海大街小巷的醬油店、米店早已退場(chǎng)，很多人從超市買成桶的食油、成袋的米面了。

在這種背景下，一向充當(dāng)龍?zhí)捉巧南闶[也欣然登場(chǎng)，成為幾款居家烹調(diào)本幫美食的主角。

在此介紹兩道居家自制的“蔥”字頭美食：

蔥油開(kāi)洋拌面

菜場(chǎng)買1 千克香蔥，摘去黃葉，剪掉根須洗凈，瀝干水分，切成5 厘米長(zhǎng)的段。

開(kāi)洋50 克，洗凈放碗里，加黃酒浸沒(méi)，放微波爐用大火加熱3 分鐘漲發(fā)。

炒菜鍋倒500 毫升食油（花生油、豆油、菜油均可，不能用豬油），大火燒至油滾，倒入蔥段翻炒約15 分鐘，等蔥段水分收干，顏色逐漸呈深綠色，煤氣轉(zhuǎn)小火繼續(xù)翻炒約10 分鐘，蔥段呈深墨綠色，倒入開(kāi)洋，轉(zhuǎn)微火繼續(xù)翻炒，這時(shí)需不斷“兜底”翻炒，防止蔥段燒焦。

等蔥段呈黑綠色，即可起鍋，連蔥帶油舀進(jìn)大口玻璃瓶，涼后放入冰箱冷藏室，可存放半個(gè)月以上。

面條500 克（5 人份），沸水下鍋，水再沸后倒入半杯冷水，煮2 分鐘，待面熟用漏勺舀出，瀝干水分，倒入容器，倒入適量開(kāi)洋蔥油（約1/4）和“六月鮮”醬油，拌勻后舀入飯碗即可上桌趁熱吃，鮮香軟腴，味道絕佳。

友情提醒：網(wǎng)上一些人竟然用豬油、黃瓜絲、白糖、雞精、生姜、料酒、桂皮大料做“蔥油拌面”，這是“用蘇州話唱京戲”，上海話叫“瞎亂撞”。

蔥鯽魚

蔥?的鯽魚，宜小不宜大。菜場(chǎng)購(gòu)小鯽魚1 千克，香蔥1 千克。

鯽魚去鱗內(nèi)臟、魚鰓，洗凈，放入容器，倒1 勺白酒把魚翻勻祛腥。

蔥摘去黃葉剪掉根須洗凈，濾干水分切成5 厘米長(zhǎng)的段。

起油鍋煎鯽魚至兩面焦黃盛出，鍋內(nèi)留少量油，倒入蔥段翻炒3 分鐘，備用。

陶瓷煲一個(gè)，煲底鋪一層蔥，上鋪一層魚，以此類推。

煲內(nèi)倒一碗鎮(zhèn)江香醋（約200 毫升）、100 毫升“六月鮮”紅燒醬油、2 勺白糖，加水至與煲內(nèi)魚身齊平，先大火煮沸，轉(zhuǎn)微火燜燒約1 小時(shí)，等湯汁收干即可起鍋裝盤上桌。

這道蔥?鯽魚，首要技巧在于多放香醋，醋能使魚骨酥軟，增添鮮香，在燒的過(guò)程中，醋會(huì)揮發(fā)，所以這道蔥?鯽魚不會(huì)太酸，口感鮮香、酸甜適口，鯽魚連魚骨都能嚼了吃下，佐餐下酒均宜。

其次，是至少微火燜燒1 小時(shí)，才能夠使蔥香入味，而且蔥比魚更好吃。

一些飯店的蔥?鯽魚是鯽魚紅燒后撒一把蔥，根本不得蔥?鯽魚的神韻，“色香味全去矣”。

上海本幫菜的食材佐料搭配和烹飪技巧是經(jīng)過(guò)一二百年的傳承，得到幾代上海人的認(rèn)可，才能夠在中華美食的派別中占據(jù)一席之地。亂七八糟的“創(chuàng)新”，可以“自立門戶”起任何別名，但千萬(wàn)不要隨意標(biāo)榜本幫菜、上海菜，就像蔥油拌面加豬油、黃瓜絲、生姜、白糖、雞精一樣。