唐明鑫 唐建華

蝦青素紅酒中所含有的成分包括蝦青素、乳酸、氨基酸、酵母多糖、葡萄糖等，都是對人們身體有益的，之所以研究這種紅酒的釀造方法也是為了滿足人民群眾身體健康的需求。目前市場上對蝦青素的需要不斷提高，再加上提取的難度比較大，導(dǎo)致存在成本高、技術(shù)欠缺等問題。接下來，筆者結(jié)合自己的工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，就蝦青素紅酒及其釀造方法這一問題展開具體闡述，僅供參考。

一、蝦青素紅酒的釀造方法介紹

目前蝦青素的獲取主要有三種方法，分別是天然生物提取、化學(xué)試劑提取和化學(xué)合成。由于天然生物提取的蝦青素質(zhì)量明顯優(yōu)于化學(xué)試劑提取和化學(xué)合成，因此建議使用天然生物提取方法。

蝦青素紅酒的釀造方法主要有以下步驟：1.首先需要對紅法夫酵母發(fā)酵液加熱蒸發(fā)，從而得到紅法夫酵母發(fā)酵膏。2.向其中加入黃酒進(jìn)行配置，得到蝦青素紅酒。在釀造過程中需要控制好紅法夫酵母液、酵母膏和黃酒調(diào)制的比例以及溫度、貯存等關(guān)鍵步驟。

二、蝦青素紅酒及其釀造方法中存在的問題

1.化學(xué)方法合成存在安全性問題?；瘜W(xué)試劑提取是蝦青素提取所采用的主要方法之一，但是由于化學(xué)試劑提取的蝦青素質(zhì)量不高，而且還存在一定的安全性問題，從而影響蝦青素紅酒的釀造。從目前來看，用化學(xué)試劑提取蝦青素主要存在以下問題：一是一些溶劑必須申報(bào)公安部門，且運(yùn)輸困難，無形中加大了蝦青素的提取成本，造成蝦青素價(jià)格昂貴。而一些投機(jī)取巧的工廠為了減少成本投入，就會(huì)通過不正常的渠道獲得并使用，造成安全隱患。二是在利用化學(xué)試劑提取蝦青素的過程中可能會(huì)導(dǎo)致毒性的殘留，影響花青素的安全性。

2.提取蝦青素難度大。提取蝦青素目前只有兩種方法，一是天然提生物取法，二是化學(xué)試劑提取法。天然生物提取法中由于蝦青素本身的提取難度比較大，所以提取量較少，再加上近年來蝦青素紅酒大規(guī)模銷售，從而增加了對蝦青素的需求，這就導(dǎo)致目前的提取量并不能夠滿足生產(chǎn)所需。目前化學(xué)試劑提取方法的相關(guān)技術(shù)以及管理制度并不是很完善，導(dǎo)致安全性問題沒有得到很好的控制，從而影響蝦青素紅酒的釀造。

3.提取蝦青素成本高。由于蝦青素的提取難度比較大，這在一定程度上導(dǎo)致蝦青素的提取成本比較高。另外，就目前的提取工藝水平而言，由于工藝流程沒有得到較好的優(yōu)化，工藝水平有待提升，從而在人工、技術(shù)以及設(shè)備方面的投入力度都在不斷加大，導(dǎo)致蝦青素的提取成本進(jìn)一步增加，影響企業(yè)的利潤。

三、蝦青素紅酒及其釀造方法的改進(jìn)措施

1.利用酒精酵母、紅法夫酵母進(jìn)行發(fā)酵處理。利用酒精酵母、紅法夫酵母進(jìn)行發(fā)酵處理，這種發(fā)酵方法在實(shí)際工作中操作比較簡便，而且不需要投入太多的成本。一方面，要通過不斷加強(qiáng)對這種發(fā)酵方法的處理，在此基礎(chǔ)上優(yōu)化工藝流程；另一方面，要積極學(xué)習(xí)釀造工藝的理論知識，在完善理論的基礎(chǔ)上提高實(shí)際操作水平。

2.掌握天然生物提取方法，控制安全問題。化學(xué)試劑提取方法雖然目前已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用，但是由于市場上對于蝦青素的質(zhì)量要求不斷提高，所以還是有必要采取安全的天然生物提取方法。不過，天然生物提取方法雖然具有一定的優(yōu)勢，但在實(shí)際操作中也存在不少問題，比如流程不規(guī)范、員工水平不高等，這就需要采取針對性策略，進(jìn)一步提高天然生物提取方法的效率。

3.加快技術(shù)研究，提高提取工藝水平。無論是采取哪種蝦青素的提取方法，都需要在目前的基礎(chǔ)上不斷加快技術(shù)研究的步伐，有效提高提取蝦青素工藝的水平。一方面，需要在目前使用的堿提法、油溶法以及有機(jī)溶劑法的基礎(chǔ)上通過改進(jìn)技術(shù)，進(jìn)一步優(yōu)化工藝流程。另一方面，需要結(jié)合時(shí)代發(fā)展潮流，積極學(xué)習(xí)并借鑒國外在此方面的一些先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和做法，取其精華，為我所用。同時(shí)，也應(yīng)該加強(qiáng)自我創(chuàng)新和改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)技術(shù)方面的不斷突破，研究創(chuàng)新多種類型的蝦青素提取方法，優(yōu)化提取流程。

本文通過對蝦青素紅酒釀造方法的背景、技術(shù)進(jìn)行介紹，并對具體方法做出闡述，針對目前釀造方法中存在的問題提出了改進(jìn)措施。依筆者來看，為了進(jìn)一步提高蝦青素紅酒的釀造工藝水平，不僅要從技術(shù)改進(jìn)方面出發(fā)，還需要做好化學(xué)合成，有效控制安全問題，同時(shí)加強(qiáng)理論研究，對目前蝦青素紅酒的釀造步驟進(jìn)行不斷的優(yōu)化，從而合理控制成本，提高蝦青素紅酒的質(zhì)量。