劉金銳

摘要：稻谷的儲藏技術(shù)和糧食安全密切相關(guān)，本文探討了稻谷的儲藏特性、不同儲藏技術(shù)的特點，以及稻谷經(jīng)過長時間儲藏后的品質(zhì)變化。希望通過分析，可以幫助技術(shù)人員研究更為有效的技術(shù)，滿足稻谷長期儲藏的要求，確保稻谷在長期儲藏之后的品質(zhì)，解決國家的糧食安全問題。

關(guān)鍵詞：稻谷儲藏技術(shù);品質(zhì);變化

引言：稻谷是重要的糧食作物，在我國有超過一半的人口將大米作為主食，因此稻谷的儲藏技術(shù)決定了國家的糧食安全。在經(jīng)過長期儲藏后，使用不同儲藏技術(shù)下的稻谷品質(zhì)會有一定不同。因此，需要根據(jù)品質(zhì)變化情況般選擇合適的儲藏技術(shù)，解決國家對糧食的需求。

1 稻谷儲藏特性分析

1.1 陳化

稻谷粒仍然是一個有生命的個體，所以儲藏過程中也會進行生理活動，導致稻谷的生理情況和化學狀況出現(xiàn)變化，比如色澤、氣味、特性出現(xiàn)明顯改變，即稻谷的陳化[1]。如果陳化過于嚴重，稻谷中的營養(yǎng)物質(zhì)會嚴重減少，品質(zhì)降低，加工后的食品品質(zhì)也會變差，尤其在淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等指標上，會出現(xiàn)明顯變化。因此在儲藏時需要根據(jù)稻谷的陳化機制控制稻谷的陳化過程，保證稻谷品質(zhì)。

1.2 黃變

稻谷制備過程中，米粒變黃就是稻谷的黃化，會影響稻谷的食用。黃化的出現(xiàn)原因在稻谷收獲后沒有及時進行干燥，由于微生物、水分的作用，儲存過程中稻谷出現(xiàn)黃變。黃變將會導致稻谷直鏈淀粉含量降低、糊化溫度提升。

1.3 霉變

霉變由于稻谷儲存過程中水分含量過高引起的，稻谷自身的呼吸速度會加快，導致稻谷中的營養(yǎng)物質(zhì)被大量分解，附著在稻谷上的微生物也會大量繁殖，從而引發(fā)稻谷霉變。為了避免霉變，要求稻谷儲藏時處于合適的水分范圍，并控制好稻谷的儲藏溫度。

2 稻谷儲藏方式對品質(zhì)的影響

2.1 常溫儲藏方式

該方式是稻谷、大米的最常用儲藏方式，在國內(nèi)使用比較廣泛。在常溫儲存條件下，稻谷經(jīng)過長期儲藏后在品質(zhì)、加工品質(zhì)、質(zhì)量、糊化特性等關(guān)鍵指標上都出現(xiàn)明顯下降。一般常規(guī)儲藏14個月以后，稻谷就很難繼續(xù)儲藏。同時，常溫儲藏方式下，由于溫度受到季節(jié)影響不斷改變，稻谷很難擁有穩(wěn)定的溫度環(huán)境，因此需要控制儲藏的周期。

2.2 氣調(diào)儲藏

氣調(diào)儲藏中最常見的是真空儲藏，會抽干儲藏空間中的空氣，通過減少氧氣抑制谷物的呼吸作用，以及控制霉菌的活動，降低谷物損失，達到防霉、防蟲的效果，也能控制谷物長期儲存所導致的陳化問題，在避免谷物損失的同時，也能確保谷物的品質(zhì)控制效果[2]。結(jié)合目前的研究，在真空儲藏下，谷物的品質(zhì)變化較小，無論脂肪酸含量、粘度值、外觀等等都有比較好的保存效果，食用品質(zhì)相比常規(guī)儲存效果更強。

2.3 低溫儲藏

低溫儲藏中的低溫是溫度在15℃以下，或者將溫度控制在15-20℃的條件下，實現(xiàn)低溫的途徑包括機械通風、空調(diào)調(diào)溫等方式。根據(jù)生物活動的特點，隨著溫度降低，生物的活動會減慢，因此降低儲藏溫度能讓稻谷的陳化速率減慢，降低稻谷的品質(zhì)變化速度;低溫可以降低稻谷中酶的活性，稻谷中的脂肪將會以比較慢速的速度水解;低溫儲藏也會對周圍的微生物活動也會有很強的一致作用，通過控制微生物的生長、繁殖、代謝速度，避免出現(xiàn)霉變的情況，避免稻谷的上附著微生物的有毒代謝產(chǎn)物。和常溫儲存相比，低溫下的稻谷變化明顯減緩。但是糧食儲存時必須選擇合適溫度，以及對溫度等其他相關(guān)參數(shù)進行調(diào)節(jié)，才能獲得最好的儲存效果。

2.4 其他儲存方式

再開始儲藏之前進行脈沖殺菌處理是目前最新型的儲藏方式，脈沖強光譜可以在短時間內(nèi)將稻谷表面的微生物殺死，而且不會破壞稻谷本身含有的營養(yǎng)物質(zhì)，實現(xiàn)減少致病細菌、微生物的處理，確保稻谷長期保持穩(wěn)定的儲藏狀態(tài)。該方法和其他技術(shù)相比，擁有能耗耕地的優(yōu)勢，同時對稻谷本身的影響也比較小，同時，通過脈沖輻射也能達到一定的干燥作用，處理后的稻谷可以具備更高的精米率，達到改進稻谷品質(zhì)的目的。

3 儲藏過程中稻谷品質(zhì)變化分析

3.1 脂肪酸

脂肪酸是稻谷中的重要營養(yǎng)物質(zhì)之一，稻谷中的脂肪酸大約占據(jù)稻谷總質(zhì)量的3%。在稻谷中，脂肪酸是不均勻分布的，一般集中在米胚、種皮和其他表層中。脂肪酸的變化是稻谷儲存品質(zhì)評價的關(guān)鍵指標，需要通過改變溫度、濕度、通風條件、氧氣進行控制。根據(jù)目前的研究，隨著稻谷儲存時間增加，脂肪酸含量會逐漸升高，而且溫度更高的夏季相較于冬季脂肪酸升高速度更快。

3.2 發(fā)芽率

收獲后稻谷并沒有死亡，依然是有活力的生命體，所以稻谷在儲藏過程中會始終存在呼吸作用，消耗稻谷的營養(yǎng)物質(zhì)。稻谷的不同位置呼吸作用強度也有明顯區(qū)別，根據(jù)觀察結(jié)果，胚乳的呼吸作用最弱。谷物呼吸作用將會影響發(fā)芽率，因此通過發(fā)芽率也能稻谷的儲存效果進行評價，進而確定稻谷的儲存后的品質(zhì)。隨著儲藏時間增加，稻谷的發(fā)芽率會逐漸下降，并且，稻谷的發(fā)芽率也和溫度有關(guān)，常溫下儲存稻谷的發(fā)芽率降低會更為明顯，但是低溫下稻谷發(fā)芽率并不會有太多變化[3]。在干燥方式不同的情況下，稻谷的發(fā)芽率同樣會有明顯變化，使用自然通風干燥，稻谷發(fā)芽率下降不明顯，但是如果采用微波干燥、熱風干燥方式，稻谷的發(fā)芽率會有比較明顯的下降。

3.3 淀粉糊化特性

稻谷中的淀粉可以為人類提供能量，是稻谷中最主要的成分。稻谷經(jīng)過干燥后會直接儲藏，長時間儲藏后，稻谷的吸水性、溶解性都會發(fā)生變化，稻谷的種類也會對淀粉的特性造成影響，決定長時間儲藏之后的糊化特性。儲藏的溫度和稻谷糊化變化關(guān)系密切，比如在35攝氏度是，稻谷的糊化溫度最高。因此，高溫儲藏會導致稻谷的峰值粘度降低。

結(jié)束語：稻谷在儲藏期間會有復(fù)雜的變化過程，在水分、脂肪酸、發(fā)芽率等方面都會出現(xiàn)改變，為了確保稻谷的儲藏效果，應(yīng)該繼續(xù)分析不同儲藏條件下對稻谷各項指標變化的影響，不斷探索全新的儲藏技術(shù)，保障稻谷的儲藏品質(zhì)，保證國家的糧食安全。

參考文獻：

[1]陳玉峰，汪福友，王紅亮，代子尚，郭續(xù)，渠琛玲，王若蘭. 稻谷儲藏技術(shù)及品質(zhì)變化研究進展[J]. 現(xiàn)代食品，2020（21）：32-36+39.

[2]韓赟，梁靜，李成，于海華，於海明. 稻谷儲藏品質(zhì)研究技術(shù)現(xiàn)狀[J]. 農(nóng)業(yè)工程，2020，10（12）：45-49.

[3]王春霞，易文裕，余滿江，熊昌國，王攀，程方平. 稻谷儲藏品質(zhì)研究現(xiàn)狀及展望[J]. 糧食加工，2020，45（03）：39-43.