油炸方式對(duì)高白鮭肌肉食用品質(zhì)的影響

趙文宇，趙美鈺，王可心，魏丹陽(yáng)，馬 壯，秦 磊，董秀萍,*

（1.國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧省海產(chǎn)品精深加工產(chǎn)業(yè)共性技術(shù)創(chuàng)新平臺(tái)，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 大連 116034；2.新疆賽湖漁業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限公司，新疆 博州 833400）

高白鮭（Coregonus peled）為鮭科白鮭屬冷水魚(yú)類(lèi)之一，原產(chǎn)于俄羅斯，自引進(jìn)我國(guó)主要在新疆、黑龍江、內(nèi)蒙古、青海等高緯度地區(qū)養(yǎng)殖[1]。新疆賽里木湖地區(qū)是我國(guó)高白鮭養(yǎng)殖重要產(chǎn)區(qū)之一，其良好的水域條件和生態(tài)環(huán)境適宜高白鮭的生長(zhǎng)和繁殖，所產(chǎn)高白鮭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)[2]。目前，對(duì)高白鮭的研究主要集中在魚(yú)種養(yǎng)殖、繁殖方面，對(duì)高白鮭加工及相關(guān)產(chǎn)品的研究相對(duì)較少，文獻(xiàn)報(bào)道中僅有高白鮭魚(yú)排[3]、魚(yú)片[4]、糯米丸子[5]、魚(yú)凍[6]等。隨市場(chǎng)需求增加，高白鮭在餐飲和食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用也日漸增多，如生魚(yú)片、清蒸、烤、炸、砂鍋焗等，頗受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

油炸是當(dāng)前魚(yú)類(lèi)烹飪的重要手段之一。魚(yú)類(lèi)經(jīng)過(guò)油炸處理不僅可以去腥、增香，高溫還會(huì)使魚(yú)體表面蛋白質(zhì)發(fā)生變性呈凝固狀態(tài)從而保持較好形態(tài)。油炸食品以其金黃的色澤、酥脆的口感和特有的香氣深受消費(fèi)者歡迎，然而，油炸食品高熱量、高油脂又令消費(fèi)者擔(dān)心引起肥胖、高血脂癥、心血管疾病的可能以及丙烯酰胺類(lèi)致癌物[7]帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。在滿(mǎn)足對(duì)油炸食品感官嗜好性的同時(shí)，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)健康的追求，是食品加工領(lǐng)域值得關(guān)注和亟待解決的課題?！翱諝庥驼ㄥ仭笔墙陙?lái)興起的一種新型烹飪方式，與傳統(tǒng)油炸的不同之處在于加熱介質(zhì)是循環(huán)熱空氣而非煎炸油。熟化過(guò)程，根據(jù)食材自身含油量的不同，可直接或涂抹少量食用油于食物表面進(jìn)行加熱，在一定程度上賦予食物油炸的外觀和質(zhì)地，且消除了炸油污染和浪費(fèi)，可望替代傳統(tǒng)油炸方式。

本研究以新疆賽里木湖地區(qū)的高白鮭為原料，對(duì)傳統(tǒng)油炸和空氣油炸工藝進(jìn)行比較，以外觀、質(zhì)地達(dá)到傳統(tǒng)油炸效果為基準(zhǔn)篩選較優(yōu)的工藝條件，并對(duì)優(yōu)化工藝下魚(yú)肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)和感官進(jìn)行分析比較。這對(duì)創(chuàng)建健康、低脂、綠色的新型烹調(diào)方式及開(kāi)發(fā)高白鮭相關(guān)產(chǎn)品有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮高白鮭（C.peled）由新疆賽湖漁業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限公司提供，體質(zhì)量約1～1.2 kg/條。高白鮭在新疆賽里木湖捕獲后，宰殺、去內(nèi)臟、進(jìn)行包裝，在36 h內(nèi)空運(yùn)至大連，運(yùn)輸中以冰鮮方式貯存。

硫酸銅（分析純） 生工生物工程（上海）股份有限公司；硫酸鋅、硼酸、無(wú)水乙醇（均為分析純）天津市大茂化學(xué)試劑廠；硫酸、氫氧化鈉（均為分析純），甲醇（色譜純） 天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；甲基紅（分析純） 天津市化學(xué)試劑一廠；溴甲酚綠（分析純） 上海麥克林生化科技有限公司；亞甲基藍(lán)（分析純） 阿拉丁試劑（上海）有限公司；無(wú)水乙醚（分析純） 北京化工廠；甲酸（色譜純） 霍尼韋爾貿(mào)易（上海）有限公司；乙腈（色譜純） 美國(guó)Spectrum化學(xué)試劑公司；氯仿（色譜純） 上海國(guó)藥集團(tuán)；氨基酸、核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品及其衍生試劑均為色譜純。

1.2 儀器與設(shè)備

商用智能電炸爐 廣州市艾士奇電器科技有限公司；HD9651型電烤爐（空氣油炸鍋） 荷蘭飛利浦公司；TA.XT.plus型物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro System公司；UltraScan Pro型測(cè)色儀 美國(guó)HunterLab公司；LC-2030C全自動(dòng)凱氏定氮儀 上海沛歐分析儀器有限公司；5500 QTRAP超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀日本島津公司；G9250AA三重四極桿氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 原料預(yù)處理

將鮮高白鮭去頭、尾、鱗，取背部肌肉，切成20 mmh 15 mmh 10 mm魚(yú)塊，隔保鮮膜暫置于冰上，待用。

1.3.2 傳統(tǒng)油炸和空氣油炸工藝

傳統(tǒng)油炸工藝采用電炸爐，條件為溫度1 7 0、180 ℃，時(shí)間20、40、60、80、100 s?？諝庥驼üに嚥捎每諝庥驼ㄥ?，條件為溫度170、180 ℃，時(shí)間6、8、10、12、14 min。按上述工藝熟化后的魚(yú)塊冷卻至室溫備用。

1.3.2.1 熟化損失率測(cè)定

用廚房用紙沾除熟化后魚(yú)塊表面油脂，稱(chēng)取質(zhì)量為mb。每一工藝條件下取5 塊魚(yú)肉稱(chēng)量，結(jié)果取平均值。按下式計(jì)算熟化損失率[8]：

式中：W為熟化損失率/%；ma為熟化前質(zhì)量/g；mb為熟化后質(zhì)量/g。

1.3.2.2 色澤測(cè)定

用測(cè)色儀分別測(cè)定熟化后魚(yú)塊的內(nèi)部和外部亮度L*值、紅綠a*值、藍(lán)黃b*值[9]。每一工藝條件取5 塊魚(yú)肉，每塊魚(yú)肉重復(fù)檢測(cè)3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.2.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

用物性測(cè)試儀測(cè)定熟化后魚(yú)塊的質(zhì)構(gòu)特性，選用剪切力和全質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）2 種模式。剪切力測(cè)試條件：選用EBC型號(hào)刀頭，測(cè)前、測(cè)試速率為1.0 mm/s、測(cè)后速率為10 mm/s，刀頭剪切方向?yàn)榇怪庇诩±w維方向[10]。TPA測(cè)試條件：選用P50圓柱形探頭，測(cè)前、測(cè)后及測(cè)試速率均為1.0 mm/s，觸發(fā)力為5 g，壓縮比為30%。每一工藝條件下取5 塊魚(yú)肉進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果取平均值。

1.3.3 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量測(cè)定：參照GB 5009.3ü 2016《食品中水分的測(cè)定》采用直接干燥法；粗蛋白含量測(cè)定：參照GB 5009.5ü 2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》采用凱氏定氮法；脂肪含量測(cè)定：參照GB 5009.6ü 2016《食品中脂肪的測(cè)定》采用索氏抽提法；水分、脂肪測(cè)定：采用熟化后的樣品直接測(cè)定；粗蛋白測(cè)定：采用熟化后烘干水分的干基進(jìn)行測(cè)定。每一指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

參照Huang Xuhui等[11]的方法，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)從熟化的魚(yú)肉中收集、分離和檢測(cè)揮發(fā)性化合物。將2 g等份樣品放入20 mL頂空樣品瓶中。利用高溫將固體魚(yú)塊中風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)出來(lái)，通過(guò)捕集器進(jìn)行捕獲。

氣相色譜條件：非極性分析柱（30 mh 0.25 mm，0.25 μm），載氣為氦氣，流速為1 mL/min（恒定流量）；程序升溫：初始溫度35 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升至280 ℃，保持3 min。質(zhì)譜檢測(cè)條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；界面溫度270 ℃；m/z35～400；掃描模式為全掃描。

揮發(fā)性化合物的含量通過(guò)半定量方法計(jì)算，將揮發(fā)物的峰面積與內(nèi)標(biāo)（苯乙酮）的峰面積相關(guān)聯(lián)。比較從樣品中檢測(cè)到的揮發(fā)物的質(zhì)譜并與NIST14和Wiley11文庫(kù)的質(zhì)譜相匹配，根據(jù)反向匹配因子和保留指數(shù)，判斷獲得的揮發(fā)性物質(zhì)是否被正確識(shí)別。

1.3.5 游離氨基酸、呈味核苷酸測(cè)定

參照Dong Meng等[12]的方法。首先進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)品的配制和樣品的提取，通過(guò)高效液相色譜進(jìn)行氨基酸、核苷酸的定量，在ACE Excel 3AQ柱（150 mmh 3.0 mm）上實(shí)現(xiàn)分析物的分離。將液體樣品通過(guò)Turbo V離子源完成離子化過(guò)程，采用QTRAP 5500系統(tǒng)進(jìn)行離子傳輸，采用QTRAP三重四極桿離子阱質(zhì)譜質(zhì)量分析器對(duì)離子進(jìn)行掃描和傳輸，最后通過(guò)檢測(cè)器對(duì)組分進(jìn)行鑒定。

色譜測(cè)定條件：色譜柱（4.6 mmh 150 mm，5 μm），流動(dòng)相A為0.1%的甲酸溶液，流動(dòng)相B為0.1%甲酸-乙腈。梯度洗脫條件：0～0.5 min，98% A、2% B；0.5～10.0 min，98%～75% A、2%～25% B；10.1～12.0 min，10% A、90% B；12.1～18 min，98% A、2% B。流速為0.8 mL/min。分析柱恒溫30 ℃；注射體積10 μL。

質(zhì)譜參數(shù)：入口電位10 V；噴霧電壓5 500 V；去溶劑化溫度600 ℃；使用高純氮?dú)庾鳛闅庠础?/p>

1.3.6 感官評(píng)定

采用定量描述性分析法。由12 人組成感官評(píng)定小組，評(píng)定前需對(duì)小組成員進(jìn)行風(fēng)味培訓(xùn)。評(píng)分范圍1～8 分，分別對(duì)2 種油炸方式熟化后魚(yú)塊的腥味、油脂味、香氣、色澤、組織、硬度、咀嚼性、黏口性進(jìn)行評(píng)價(jià)。分?jǐn)?shù)越高，代表感官品質(zhì)越好。

1.4 數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)采用Excel 2016與SPSS 19.0軟件進(jìn)行處理，采用ANOVA進(jìn)行方差分析，采用LSD法檢測(cè)進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05，差異顯著）。采用Origin 2018作圖。采用Agilent Mass Hunter Qualitative Analysis B.07.00對(duì)譜庫(kù)檢測(cè)（NIST14）結(jié)合保留指數(shù)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。采用Metabo Analyst 4.0對(duì)游離氨基酸、呈味核苷酸進(jìn)行偏最小二乘判別分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 空氣油炸和傳統(tǒng)油炸工藝的優(yōu)化

2.1.1 2 種油炸方式對(duì)高白鮭肌肉熟化損失率的比較和影響

圖1 傳統(tǒng)油炸（a）和空氣油炸（b）對(duì)高白鮭魚(yú)塊熟化損失率的影響Fig.1 Effect of two frying methods on the cooking loss of C.peled meat

高白鮭魚(yú)塊經(jīng)2 種油炸方式處理后，熟化損失率均隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)、溫度升高而增大，如圖1所示。相對(duì)而言，經(jīng)空氣油炸處理后魚(yú)塊的熟化損失率高于傳統(tǒng)油炸工藝樣品。傳統(tǒng)油炸過(guò)程，高溫促使高白鮭肌肉發(fā)生收縮，魚(yú)肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，水分流失[13-14]；空氣油炸過(guò)程，熱空氣快速循環(huán)使魚(yú)肉表面與內(nèi)部同時(shí)發(fā)生熱交換，導(dǎo)致水分損失；2 種加工方式導(dǎo)致魚(yú)塊質(zhì)量損失的主要原因均與高溫使水分快速蒸發(fā)有關(guān)。

經(jīng)過(guò)對(duì)不同油炸溫度和油炸時(shí)間的比對(duì)篩選，魚(yú)塊經(jīng)傳統(tǒng)油炸工藝處理獲得淡黃、金黃色良好外觀狀態(tài)的加工條件為170 ℃-100 s、180 ℃-80 s、180 ℃-100 s；從圖2可看出，空氣油炸工藝條件下加熱170 ℃-12 min、170 ℃-14 min、180 ℃-10 min、180 ℃-12 min、180 ℃-14 min，也可獲得類(lèi)似傳統(tǒng)油炸的金黃色外觀。在達(dá)到相應(yīng)油炸效果的條件下，空氣油炸加工過(guò)程不需要大量使用油脂，且一定程度上克服了傳統(tǒng)油炸使部分油脂滲入魚(yú)肉組織內(nèi)部，導(dǎo)致吸油量增多的弊端[15]。

圖2 傳統(tǒng)油炸（a）和空氣油炸（b）下高白鮭魚(yú)塊外觀形態(tài)圖片F(xiàn)ig.2 Photographs of C.peled meat samples processed with the two frying methods

2.1.2 2 種油炸方式對(duì)高白鮭魚(yú)塊色澤的影響

表1 2 種油炸方式對(duì)高白鮭魚(yú)塊外部色澤的影響Table 1 Effects of the frying methods on the external color of C.peled meat

2 種油炸方式對(duì)高白鮭魚(yú)塊色澤變化趨勢(shì)具有一致性，均隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)、溫度升高，魚(yú)塊內(nèi)外肌肉組織亮度L*值降低，黃度b*值增大，見(jiàn)表1、2。魚(yú)塊外部色澤隨著加工溫度的升高或時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸變深，顏色由近白色逐漸變成淺黃色、金黃色、紅棕色，如圖2所示。魚(yú)塊顏色的變化，可能與水分蒸發(fā)、褐變化學(xué)反應(yīng)、焦糖化和表皮硬殼形成有關(guān)[16]。魚(yú)塊內(nèi)外色澤存在差異，外部亮度L*值的降低和黃度b*值的增大均比內(nèi)部明顯，這是由于加熱過(guò)程中魚(yú)塊外部直接暴露在油脂或空氣中，氧化褐變更劇烈。圖2中空氣油炸170、180 ℃加熱12、14 min魚(yú)塊顏色深于傳統(tǒng)油炸170、180 ℃加熱80、100 s，可能是由于空氣油炸的魚(yú)肉與空氣直接接觸，魚(yú)肉焦糖化反應(yīng)劇烈。

綜合感官觀察的色澤和儀器檢測(cè)的色澤數(shù)據(jù)，傳統(tǒng)油炸170 ℃-100 s、180 ℃-80 s、180 ℃-100 s，空氣油炸170 ℃-12 min、180 ℃-10 min能達(dá)到油炸食品的良好色澤，可作為加工高白鮭魚(yú)肉的較優(yōu)工藝參數(shù)。

表2 2 種油炸方式對(duì)高白鮭魚(yú)塊內(nèi)部色澤的影響Table 2 Effects of the frying methods on the internal color of C.peled meat

2.1.3 2 種油炸方式對(duì)高白鮭魚(yú)塊質(zhì)構(gòu)的影響

魚(yú)肉嫩度、咀嚼的口感[17]是衡量魚(yú)肉食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。采用物性測(cè)試儀可對(duì)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定分析，其中剪切力是反映嫩度的指標(biāo)，其數(shù)值與嫩度呈反比，在一定程度上代表肌肉內(nèi)部肌原纖維的分布和狀態(tài)。TPA是通過(guò)儀器模擬人口腔對(duì)食物的兩次咀嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)樣品進(jìn)行2 次連續(xù)壓縮，從而得到待測(cè)樣品的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)[18]。

綜合圖3和表3、4結(jié)果可知，高白鮭魚(yú)塊經(jīng)2 種油炸處理后，剪切力、硬度、咀嚼度均呈上升趨勢(shì)；彈性、黏聚性、回復(fù)性呈下降趨勢(shì)。剪切力變化與肌原纖維收縮、膠原蛋白變性程度密切相關(guān)[19]，加熱過(guò)程肌肉中肌原纖維縮短、肌節(jié)長(zhǎng)度減小，導(dǎo)致肌肉收縮。高溫使肌肉水分損失進(jìn)而肉質(zhì)皺縮、緊致、變干，因此硬度、咀嚼度變大。彈性、黏聚性、回復(fù)性均為經(jīng)第1次壓縮后第2次壓縮時(shí)所檢測(cè)樣品的回復(fù)能力和抗壓程度，溫度升高、加熱時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)使肌肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密，按壓肌肉后回復(fù)能力變差。在同一溫度條件下，空氣油炸的魚(yú)塊硬度和剪切力顯著高于傳統(tǒng)油炸，可能原因是空氣油炸處理的魚(yú)肉直接暴露在熱空氣中，熱空氣帶走魚(yú)塊外部更多水分。

圖3 傳統(tǒng)油炸（a）和空氣油炸（b）對(duì)高白鮭魚(yú)塊剪切力的影響Fig.3 Effect of the frying methods on the shearing force of C.peled meat

表3 傳統(tǒng)油炸對(duì)高白鮭魚(yú)塊TPA的影響Table 3 Effects of deep frying on TPA properties of C.peled meat

表4 空氣油炸對(duì)高白鮭魚(yú)塊TPA的影響Table 4 Effects of air frying on TPA properties of C.peled meat

比較而言，傳統(tǒng)油炸170 ℃-100 s、180 ℃-80 s、180 ℃-100 s，空氣油炸170 ℃-12 min、170 ℃-14 min，180 ℃-10 min、180 ℃-12 min、180 ℃-14 min處理后的魚(yú)塊可獲得相對(duì)較好的油炸食品口感。Gao Yujing等[20]研究表明具有低硬度或咀嚼度過(guò)軟的油炸產(chǎn)品往往不受歡迎，但過(guò)高的硬度或咀嚼度并不一定意味著更好的品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果中傳統(tǒng)油炸180 ℃-100 s，空氣油炸170 ℃-14 min、180 ℃-14 min、180 ℃-12 min條件下的魚(yú)塊出現(xiàn)了肉質(zhì)過(guò)硬、干柴的情況，無(wú)法達(dá)到油炸食品良好的酥脆口感。綜合質(zhì)量損失率、色澤、質(zhì)構(gòu)及外觀結(jié)果，以達(dá)到最佳油炸效果為考察指標(biāo)，篩選出傳統(tǒng)油炸170 ℃-100 s、180 ℃-80 s，空氣油炸170 ℃-12 min、180℃-10 min為較優(yōu)高白鮭魚(yú)塊油炸條件。

2.2 2 種油炸方式對(duì)高白鮭魚(yú)肉基本營(yíng)養(yǎng)成分的影響

油炸食品的含油量是影響油炸食品品質(zhì)和消費(fèi)者行為的重要因素之一。經(jīng)傳統(tǒng)油炸工藝（170 ℃-100 s、180 ℃-80 s）處理得到的高白鮭魚(yú)肉，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為18.68%、20.33%，如表5所示，均高于空氣油炸魚(yú)肉中脂肪含量，空氣油炸對(duì)比傳統(tǒng)油炸工藝處理下的魚(yú)肉能達(dá)到降低脂肪含量的效果。原因可能是傳統(tǒng)油炸采用魚(yú)肉浸入熱油中熟化，魚(yú)肉組織之間浸入了大量油脂。空氣油炸的加熱介質(zhì)是熱空氣，因此后者殘油小于前者。Bouchon等[21]在對(duì)炸制薯?xiàng)l研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，炸制過(guò)程樣品內(nèi)部細(xì)胞脫水，蒸發(fā)的部分水被煎炸油所取代，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。也有研究表明，在油炸過(guò)程中，產(chǎn)品性質(zhì)、工藝參數(shù)（如產(chǎn)品成分、溫度、加熱時(shí)間）的變化都會(huì)改變產(chǎn)品的含油量[22]，這也可解釋本研究中2 種油炸方式下魚(yú)肉脂肪含量具有差距的原因。對(duì)于空氣油炸獲得的高白鮭魚(yú)肉脂肪含量數(shù)值并不是很低的原因可能與高白鮭本身脂肪含量較高（質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為11.83%～17.69%[23]）有關(guān)。

表5 2 種油炸方式對(duì)高白鮭肌肉水分、粗蛋白、脂肪含量的影響Table 5 Effects of the frying methods on moisture, crude protein and lipid contents of C.peled meat

經(jīng)傳統(tǒng)油炸處理高白鮭魚(yú)塊的含水量高于空氣油炸魚(yú)塊的含水量，如表5所示。有研究表明，油炸樣品的水分含量取決于樣品油炸溫度和樣品本身狀態(tài)等因素[24]。傳統(tǒng)油炸下溫度使外源油脂遷移到魚(yú)肉組織內(nèi)部，使水分快速蒸發(fā)；空氣油炸則是由熱空氣帶走水分。烹飪過(guò)程會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉蛋白質(zhì)的損失[25]，空氣油炸魚(yú)肉的粗蛋白含量略高于傳統(tǒng)油炸，可能與該工藝中的循環(huán)熱源相較傳統(tǒng)油炸高溫對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)破壞程度不同有關(guān)。

2.3 2 種油炸方式對(duì)高白鮭魚(yú)肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

魚(yú)肉風(fēng)味形成的主要原因涉及加工過(guò)程中脂肪氧化、水解反應(yīng)產(chǎn)生醛、酮、酯類(lèi)化合物，氨基酸、蛋白質(zhì)、還原糖相互反應(yīng)生成風(fēng)味化合物等方面。2 種油炸方式處理后的魚(yú)肉中均檢測(cè)出40 種揮發(fā)性化合物，其中烷烴16 種、醇類(lèi)4 種、醛類(lèi)5 種、酮類(lèi)2 種、酯類(lèi)4 種、雜環(huán)類(lèi)9 種，如表6所示。

表6 2 種油炸方式下高白鮭肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)果Table 6 GC-MS identification of volatile flavor compounds in C.peled meat samples processed using different frying methods

醛類(lèi)閾值低，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味有較大影響[26]。2 種油炸方式處理后的魚(yú)肉中仍存在呈腥味的壬醛、2,4-癸二烯醛[27]等醛類(lèi)物質(zhì)，較生魚(yú)肉中普遍存在的醛類(lèi)物質(zhì)（己醛、2,4-癸二烯醛等[28]等）有所減少，但仍存在。空氣油炸熟化的高白鮭魚(yú)肉也會(huì)產(chǎn)生與油炸風(fēng)味[29]相關(guān)的反-2-辛烯醛。同時(shí)，從空氣油炸后的高白鮭魚(yú)肉中檢測(cè)到與風(fēng)味相關(guān)的主要醇類(lèi)化合物為3-辛烯-1-醇、3,5,5-三甲基環(huán)己醇。其中3-辛烯-1-醇具有蘑菇的鮮味香氣，是亞油酸氫過(guò)氧化物的降解產(chǎn)物，也是熟魚(yú)肉香氣的重要組成成分[30]。傳統(tǒng)油炸170 ℃-100 s、180 ℃-80 s，空氣油炸170 ℃-12 min條件下處理的魚(yú)肉中3-辛烯-1-醇含量分別為11.36h 10-2、10.61h 10-2、19.60h 10-2μg/g，遠(yuǎn)高于空氣油炸180 ℃-10 min條件下魚(yú)肉中該物質(zhì)含量2.23h 10-2μg/g。這可能與空氣油炸工藝下的循環(huán)加熱模式及高溫條件使3-辛烯-1-醇的風(fēng)味前體物質(zhì)分解損失，導(dǎo)致?lián)]發(fā)出相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)較少有關(guān)。3,5,5-三甲基環(huán)己醇具有傳統(tǒng)油炸形成的油脂味。傳統(tǒng)油炸和空氣油炸處理后魚(yú)肉中吡嗪類(lèi)化合物含量較高、種類(lèi)較多，這可能是由于高溫條件促生對(duì)烘烤、焦香起主導(dǎo)的風(fēng)味物質(zhì)，這類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)有烤制食品香氣。此外，魚(yú)肉熟化時(shí)還會(huì)產(chǎn)生呋喃、苯環(huán)類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)，尤其是呋喃類(lèi)化合物能夠產(chǎn)生焦香味[31]?？傮w上，2 種工藝獲得的魚(yú)肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在組成上具有相似性，空氣油炸可在風(fēng)味上達(dá)到替代傳統(tǒng)油炸的目的。

2.4 2 種油炸方式對(duì)高白鮭魚(yú)肉游離氨基酸、呈味核苷酸的影響

對(duì)傳統(tǒng)油炸、空氣油炸2 種油炸方式下的高白鮭魚(yú)肉進(jìn)行21 種游離氨基酸、6 種呈味核苷酸的檢測(cè)后采用PLS-DA確定游離氨基酸、核苷酸的差異性，結(jié)果如圖4所示。PLS-DA可在總體上使樣本歸類(lèi)，在盡可能提取包含自變量更多信息成分的基礎(chǔ)上，保證提取成分與因變量間最大相關(guān)性[32]，從總體上分析不同油炸條件對(duì)魚(yú)肉游離氨基酸、呈味核苷酸的相關(guān)性和差異性。圖4a為PLS-DA得分圖，其中空氣油炸170 ℃-12 min、180 ℃-10 min條件所代表的區(qū)域與傳統(tǒng)油炸170～100 s所代表的區(qū)域交叉，表明在適宜條件下空氣油炸魚(yú)肉的游離氨基酸、呈味核苷酸組成能達(dá)到與傳統(tǒng)油炸類(lèi)似的結(jié)果。游離氨基酸和呈味核苷酸是魚(yú)肉中主要的鮮味物質(zhì)，2 種加工方式均能使魚(yú)肉發(fā)生美拉德反應(yīng)，魚(yú)肉中保留或產(chǎn)生的鮮味物質(zhì)進(jìn)一步影響?hù)~(yú)肉的游離氨基酸、核苷酸組成[33]。圖4b提供了游離氨基酸、核苷酸的位置分布信息，在空氣油炸170 ℃-12 min條件下處理的魚(yú)肉其游離氨基酸、核苷酸主要分布在第2、3象限，該條件保留較多的鮮味核苷酸如肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、胞苷酸、腺苷酸。圖4c變量權(quán)重（variable importance in projection，VIP）是PLS-DA載荷的加權(quán)平方和，可用來(lái)解釋每個(gè)維度中Y的變化量。由PLS-DA鑒定的重要化合物（VIP＞1）見(jiàn)圖4c，一般當(dāng)VIP值大于1時(shí)，變量為潛在的差異成分[34]。結(jié)果表明，空氣油炸魚(yú)肉在適宜條件下能達(dá)到與傳統(tǒng)油炸魚(yú)肉類(lèi)似的游離氨基酸、核苷酸組成。

圖4 2 種油炸方式下高白鮭魚(yú)肉游離氨基酸、呈味核苷酸PLS-DA圖Fig.4 PLS-DA analysis of free amino acids and taste-active nucleotides of C.peled meat samples processed using different frying methods

2.5 感官評(píng)價(jià)及定量描述性分析

圖5 4 種油炸條件下高白鮭魚(yú)肉的定量描述性分析圖Fig.5 Quantitative descriptive analysis of sensory characteristics of fried fish meat samples processed under different frying conditions

通過(guò)對(duì)4 種油炸條件下的魚(yú)塊進(jìn)行感官評(píng)分，由圖5可知，空氣油炸的魚(yú)肉腥味較淡，香氣和色澤能達(dá)到與傳統(tǒng)油炸較為一致的水平，同時(shí)減少了傳統(tǒng)油炸魚(yú)肉的油脂味和咀嚼時(shí)油脂在口腔逸出的黏口感。與風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)的數(shù)據(jù)在一定程度上具有一致性。

3 結(jié) 論

經(jīng)篩選確定高白鮭魚(yú)塊的傳統(tǒng)油炸和空氣油炸各兩組工藝參數(shù)，均可控制得到適宜損失率，良好質(zhì)構(gòu)、色澤和外觀。空氣油炸處理后高白鮭魚(yú)塊脂肪含量均低于傳統(tǒng)油炸魚(yú)塊脂肪含量；其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與傳統(tǒng)油炸魚(yú)塊類(lèi)似，含量略有差異；空氣油炸處理后的魚(yú)塊游離氨基酸、呈味核苷酸與傳統(tǒng)油炸170 ℃-100 s結(jié)果相似，與傳統(tǒng)油炸180 ℃-80 s差異較大，二者感官結(jié)果也具有一定類(lèi)似性。綜上，空氣油炸使食物達(dá)到傳統(tǒng)油炸效果（質(zhì)地、外觀、風(fēng)味、感官）的同時(shí)減少了油脂的使用，降低脂肪含量，可成為傳統(tǒng)油炸工藝的替代。