海南雞飯的“版權(quán)之爭(zhēng)”：源自海南島，還是新加坡、馬來(lái)西亞

張繼焦，陳 夢(mèng)

(1.中國(guó)社會(huì)科學(xué)院 民族學(xué)與人類學(xué)研究所，北京 100081；2.海南大學(xué) 外國(guó)語(yǔ)學(xué)院，海南 ?？?570228)

一、問(wèn)題的提出

2018年9月，新加坡正式?jīng)Q定為其國(guó)菜之一的海南雞飯申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。消息一出，便引起多國(guó)民眾的一片嘩然。反應(yīng)最為激烈的便數(shù)其鄰國(guó)馬來(lái)西亞，因?yàn)樽?0世紀(jì)起，兩國(guó)在海南雞飯起源的問(wèn)題上一直爭(zhēng)論不休，雙方各執(zhí)一詞。(1)葉孝忠：《海南雞飯，新加坡要申遺》，《環(huán)球時(shí)報(bào)》2018年9月4日。而中國(guó)的多家媒體也不禁提出疑問(wèn)：既然這道菜名叫海南雞飯，又怎么能夠與中國(guó)脫得了干系？

二、海南雞飯的“版權(quán)之爭(zhēng)”

關(guān)于海南雞飯的起源問(wèn)題上，人們最感興趣的、也是讓人們爭(zhēng)論不休的話題，便是海南雞飯是何時(shí)、何地、何人發(fā)明的，這道菜經(jīng)歷了一個(gè)怎樣的發(fā)展或傳播過(guò)程，海南雞飯與海南本土的雞飯又有著怎樣的淵源關(guān)系。

(一)到底是誰(shuí)發(fā)明了海南雞飯之新加坡篇

新加坡在20世紀(jì)70年代以前，還是由多個(gè)“甘邦”(馬來(lái)語(yǔ)：部落、村莊的意思)組成。1970年代后隨著政府一系列的住房安置舉措，新加坡才開始進(jìn)入高速的城市化進(jìn)程，但是，其“甘邦文化”卻被保留下來(lái)，影響著新加坡的文化發(fā)展。(2)Ali SH. Malay Peasant Society and Leadership. Oxford University Press, 1975.早在19世紀(jì)初期，新加坡成為英屬殖民地，吸引了一大批來(lái)自印尼群島、馬來(lái)西亞半島及中國(guó)等國(guó)家和地區(qū)的大批移民，這為后來(lái)新加坡成為國(guó)際貿(mào)易的樞紐打下了基礎(chǔ)。在此過(guò)程中，新加坡的“甘邦文化”發(fā)揮了重要作用，即體現(xiàn)出一種多元文化的、相互包容的特點(diǎn)，也造就了新加坡多年來(lái)以小飯攤、咖啡店、美食街為代表的飲食文化。這些小食店販賣著具有不同民族特點(diǎn)、文化背景的餐食，為來(lái)自世界各地不同種族、社會(huì)、文化的游人們提供了一個(gè)共享美食的平臺(tái)。(3)De Xuan Xiong, Iain A. Brownlee, Memories of traditional food culture in the kampong setting in Singapore, Journal of Ethnic Foods, 2018(5): 133-139.

新加坡真正開始進(jìn)行海南雞飯起源的研究可追溯到20世紀(jì)80年代。當(dāng)時(shí)，頗具影響力的老報(bào)人王振春在其作品《根的系列》中明確指出，海南雞飯的創(chuàng)始人是王義元。因此，目前新加坡文史研究者普遍認(rèn)為，海南瓊海人王義元是當(dāng)?shù)睾Ｄ想u飯的創(chuàng)始人。王義元于1935年從海南前往新加坡謀生，最初他跟眾多前往南洋的海南人一樣，由于沒(méi)有太多的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，只能從小商販做起。他每早挑著扁擔(dān)走街串巷，叫賣他的海南雞飯團(tuán)，生意倒也做得不錯(cuò)。每當(dāng)想提前收攤回家時(shí)，他便大方地將剩下的雞飯送給人們吃。久而久之，人們便將王義元賣的雞飯，稱為“共產(chǎn)雞飯”，把王義元叫做“王共產(chǎn)”。當(dāng)然，王義元在雞飯的烹飪方面并非獨(dú)創(chuàng)，他在去新加坡之前，曾經(jīng)跟著伍毓葵學(xué)習(xí)養(yǎng)雞和燙雞的手藝。20世紀(jì)30年代伍毓葵曾在當(dāng)時(shí)的海南文昌縣文南路33號(hào)經(jīng)營(yíng)“毓葵雞飯店”，王義元應(yīng)該就是在這里跟著他學(xué)習(xí)的。當(dāng)時(shí)的“毓葵雞飯店”在當(dāng)?shù)仡H具名氣，成功地將海南的文昌雞飯傳遍東南亞。如今?？谥闹腥A老字號(hào)企業(yè)——海口沿江飯店，就是在“毓葵雞飯店”的風(fēng)格影響下創(chuàng)辦的。在新加坡賺下第一桶金的王義元，后來(lái)在新加坡的海南二街正式開檔經(jīng)營(yíng)雞飯生意。(4)在新加坡小坡一帶，有幾條街面不大、樓房不高但繁華熱鬧的平行橫街，那便是海南街，已有一百余年的歷史。海南街分為海南一街、海南二街和海南三街等三條小街。一街正確的名稱叫密駝律，二街叫巴米士街，三街叫余街。過(guò)去的海南街都是低矮的舊店鋪，多是海南經(jīng)營(yíng)的咖啡店、雞飯店、古董商店、銀莊、旅行社、小型修理廠和作坊等，也有一些學(xué)校。如今的海南街仍然繁華熱鬧，增建了一些高樓大廈，但尚存一些舊的建筑物，海南話仍然流傳于街頭巷尾，充滿著濃厚的鄉(xiāng)情。后來(lái)，他請(qǐng)來(lái)了一位名叫莫履瑞的伙計(jì)，這也就是后來(lái)新加坡著名的“瑞記雞飯店”的創(chuàng)始人。(5)王振春：《根的系列9：話說(shuō)海南人》，新加坡：新加坡青年書局，2008年。

實(shí)際上，真正在新加坡將海南雞飯發(fā)揚(yáng)光大的應(yīng)該是莫履瑞，而非王義元。在莫履瑞的經(jīng)營(yíng)下，“瑞記雞飯店”曾經(jīng)是新加坡雞飯業(yè)的領(lǐng)軍餐館。這也是為何關(guān)于海南雞飯?jiān)谛录悠碌钠鹪粗f(shuō)還流行著另外一個(gè)版本，即著名美食家蔡瀾的版本。蔡瀾曾經(jīng)在他的《海南雞飯研究》一文中針對(duì)坊間流傳的一句話：“正如星洲(6)星洲，是新加坡的舊稱，或稱星島，別稱為獅城，是東南亞的一個(gè)島國(guó)，北隔柔佛海峽與馬來(lái)西亞為鄰，南隔新加坡海峽與印度尼西亞相望。無(wú)星洲炒米一樣，海南并沒(méi)有海南雞飯?！彼J(rèn)為，這句話顯得過(guò)于武斷而引起了諸多爭(zhēng)議。他在文章中給出了自己的答案：海南雞飯是由莫履瑞在新加坡發(fā)明的。在蔡瀾的版本里，莫履瑞取代了王義元的角色。莫履瑞也是20世紀(jì)30年代從海南只身來(lái)到新加坡、靠著沿街賣雞飯起家的。關(guān)于莫履瑞的烹飪技藝從何而來(lái)，蔡瀾給的答案比較模糊。他猜測(cè)可能是莫履瑞在海南島的時(shí)候受到了親戚烹飪雞飯的影響，但最終這種技藝并未在海南本土得到充分的發(fā)展。(7)蔡瀾：《蔡瀾在新加坡》，新加坡：新加坡八方文化創(chuàng)作室(世界科技公司之附屬機(jī)構(gòu))，2013年。

然而，由于莫履瑞與蔡瀾的父親蔡文玄的私交甚篤，蔡瀾關(guān)于海南雞飯起源的這個(gè)版本多少透露出一種為“瑞記雞飯”做宣傳、有廣而告之的意味，不太能讓人信服。

(二)到底是誰(shuí)發(fā)明了海南雞飯之馬來(lái)西亞篇

當(dāng)然，海南雞飯并非只是新加坡和馬來(lái)西亞的重要菜色。在東南亞的其他國(guó)家如泰國(guó)、菲律賓等，也有符合當(dāng)?shù)嘏腼兞?xí)慣的海南雞飯。但面對(duì)新加坡的申遺行為，馬來(lái)西亞的反應(yīng)最為激烈，也透露出兩國(guó)更為復(fù)雜的歷史和政治糾葛。20世紀(jì)初，馬來(lái)西亞和新加坡都曾是英屬殖民地。20世紀(jì)60年代，新加坡在正式脫離英國(guó)統(tǒng)治后，通過(guò)全民公投加入了馬來(lái)西亞。但最終由于財(cái)政、政黨、種族等問(wèn)題，僅兩年時(shí)間，新加坡于1965年被驅(qū)逐出馬來(lái)西亞聯(lián)邦。此后，兩國(guó)關(guān)系緊密但也火藥味十足，尤其是馬來(lái)西亞在歷史文化方面與新加坡極為相似，兩國(guó)在飲食文化上從20世紀(jì)80年代起就產(chǎn)生了諸多爭(zhēng)議，尤其是關(guān)于海南雞飯、魚生、咖喱蟹等菜品的起源及正宗性問(wèn)題上一直是爭(zhēng)論不休，其中以海南雞飯最為突出。(8)Hutton, W.：Singapore Food,2nd ed., Marshall Cavendish, Singapore: 2008.

馬來(lái)西亞也有著自己關(guān)于海南雞飯起源的說(shuō)法。馬來(lái)西亞華人美食家林金城曾在他關(guān)于馬來(lái)西亞各地特色餐飲食品的書籍中,闡述了他對(duì)海南雞飯“版權(quán)”的看法。在他看來(lái)，海南雞飯?jiān)醋杂诤Ｄ稀拔牟u”是個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，但也要承認(rèn)“海南雞飯”這個(gè)說(shuō)法確實(shí)不是從海南島開始的。在他看來(lái)，與其去爭(zhēng)論到底誰(shuí)家才是海南雞飯的開山鼻祖沒(méi)有太大意義，不如真正從歷史文化的演進(jìn)出發(fā)，先去了解海南先民們?cè)谛埋R(9)新馬，指的是新加坡和馬來(lái)西亞兩個(gè)國(guó)家。由于兩國(guó)一衣帶水，經(jīng)濟(jì)、文化、國(guó)民等各方面關(guān)系密切，人們經(jīng)常把兩者合稱為“新馬”。一帶的活動(dòng)風(fēng)貌更為貼近史實(shí)。他通過(guò)口述史的方法，了解到20世紀(jì)30年代初期，新馬一帶如馬六甲、檳城、新加坡等地都出現(xiàn)了沿街叫賣“雞飯”的海南商販們，這些可以被視為海南雞飯的最初版本。在林金城看來(lái)，目前新加坡為了將海南雞飯版權(quán)“私有化”而大肆宣傳王振春先生關(guān)于海南雞飯的創(chuàng)始人為王義元的說(shuō)法不能讓人信服：利用現(xiàn)有的資料去做國(guó)際化的包裝，這種故事更多地透露出營(yíng)銷的意味。當(dāng)然，關(guān)于馬來(lái)西亞海南雞飯的創(chuàng)始人到底是誰(shuí)，謹(jǐn)慎的作者并未給出確切的答案，但他在文章末尾也給讀者留了一絲線索：如果按照鄰國(guó)新加坡的做法，那么馬來(lái)西亞巴生舊區(qū)源源雞飯店的第一代老板梁居清早在20世紀(jì)20年代就在馬六甲學(xué)做雞飯了，這已經(jīng)比王義元的版本早了近十年。到1938年，吉隆坡蘇丹街上著名的南香雞飯店正式開張，此時(shí)王義元還只是個(gè)街頭賣雞飯的小販而已。所以，新加坡目前推崇的雞飯起源版本是經(jīng)不住推敲的。(10)林金城：《 海南雞飯 》，《舌尖上的馬來(lái)：味覺散步》，武漢：華中科技大學(xué)出版社，2015年，第179-180頁(yè)。

當(dāng)然，目前世面上流行的關(guān)于梁居清就是馬來(lái)西亞海南雞飯的開創(chuàng)者這種說(shuō)法也是不確切的，因?yàn)榱窒壬⑽醋C明這個(gè)史實(shí)，而是舉例說(shuō)明海南雞飯的創(chuàng)始人肯定不是王義元罷了。至于還有沒(méi)有比梁居清更早的版本或者人物出現(xiàn)，那就只能等待學(xué)者們繼續(xù)考證了。

(三)海南雞飯與海南文昌雞飯之間的淵源

通過(guò)仔細(xì)分析新馬兩國(guó)對(duì)海南雞飯起源的探究我們可以發(fā)現(xiàn)，無(wú)論海南雞飯?jiān)谛埋R具體的創(chuàng)始人是王義元、莫履瑞、梁居清，還是更早的某位“下南洋”的海南人。這類故事都有一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，即東南亞的海南雞飯應(yīng)該是從海南本土傳播過(guò)去的。無(wú)論故事的主人公是誰(shuí)，無(wú)論他背負(fù)著怎樣的夢(mèng)想“下南洋”(11)南洋是自明朝、經(jīng)清朝到民國(guó)時(shí)期，對(duì)東南亞一帶的稱呼；中國(guó)人下南洋包括官事、經(jīng)商、打工、遷徙等四個(gè)方面；歷史上海南人下南洋主要是到那里打工式的謀生。，無(wú)論他經(jīng)歷了怎樣艱苦卓絕的創(chuàng)業(yè)歷程，亦或他最終取得了怎樣的成就，我們都不能否認(rèn)這類故事都有一個(gè)共同點(diǎn)，即這位創(chuàng)始人是來(lái)自海南的、土生土長(zhǎng)的本地人，擁有著制作海南文昌雞飯的技藝或者記憶，而正是這種能力加上他們吃苦耐勞的精神，讓他們?cè)凇澳涎蟆边@片熱土上生根發(fā)芽，創(chuàng)造出了屬于自己和自身文化的價(jià)值。

海南雞飯的雛形，可能來(lái)源于海南舊時(shí)祭祀用的“白切雞+米飯團(tuán)”的組合。自古以來(lái)，海南島文昌一帶就有“無(wú)雞不成宴”的說(shuō)法。早在明清年間，文昌農(nóng)村就有飼養(yǎng)文昌雞的傳統(tǒng)。對(duì)文昌雞最早的文字記載可見于清代陳坤所著的《嶺南雜事詩(shī)抄》：“文昌縣屬有一種雞，牝而若牡，肉味最美?！眳怯勒碌墓{證寫道：“文昌雞，皮薄滑爽，肉質(zhì)肥美，號(hào)稱海南‘四大名菜’之首。”(12)[清]陳坤著：《嶺南雜事詩(shī)抄箋證》，吳永章箋證：《嶺南文庫(kù)》(之一)，廣州：廣東人民出版社，2014年版，第700頁(yè)。關(guān)于文昌雞的品種和特點(diǎn)，據(jù)清朝年間的《文昌縣志》記載：“雞，烏骨、番毛、矮腳、雪里碳數(shù)種?！?13)[清]馬日炳纂修：《康熙文昌縣志·雜志·土產(chǎn)》，賴青壽、顏艷紅點(diǎn)校：《海南地方志叢刊》(之一)，?？冢汉Ｄ铣霭嫔?，2003年，第205頁(yè)。

自清代起，海南文昌一帶的居民，逢年過(guò)節(jié)時(shí)都會(huì)拿雞油、浸雞水與米飯同煮，再將米飯捏成胖乎乎的飯團(tuán)，以用于祭拜祖先，傳達(dá)著兒孫們的生活“團(tuán)圓美滿”之意。這種白切雞配米飯的吃法，也慢慢延續(xù)了下來(lái)。因而，當(dāng)?shù)亓鱾髦痪渌自挘骸鞍胫晃牟u，一盅腸紅湯，一碗雞油飯?！蔽牟u屬優(yōu)良的肉用品種，(14)林哲敏：《海南特色優(yōu)質(zhì)雞——文昌雞》，《地方禽種》2004年第21卷第21期。用于“白切”的做法，口感非一般的出眾，而這種海南本地的“雞飯”，更多被稱為“文昌雞飯”“文昌雞糒”( 糒，即“干飯”。)等。

清朝時(shí)期，海南島屬較為落后的地區(qū)，大多數(shù)島民以農(nóng)耕或者打魚為生，生活拮據(jù)。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，清政府被迫打開國(guó)門，?？陔S后也成為通商口岸之一。而此時(shí)的東南亞在橡膠產(chǎn)業(yè)、礦產(chǎn)開發(fā)等方面取得迅猛發(fā)展，急需大量勞工；同時(shí)，英國(guó)蒸汽汽船的發(fā)展也為大量勞工的出海提供了客觀條件。面對(duì)國(guó)內(nèi)常年的戰(zhàn)亂，加之受到已經(jīng)去南洋的家族宗親的影響，越來(lái)越多的島民們希望前往東南亞創(chuàng)造更好的生活。當(dāng)時(shí)，“下南洋”的海南人從事服務(wù)行業(yè)居多(咖啡館、賓館酒店、家政服務(wù)等)，其中，他們以開咖啡店和中餐飯館聞名。究其原因，主要由于海南人“下南洋”的時(shí)機(jī)較晚，好的職業(yè)或者機(jī)會(huì)已經(jīng)被早期移民(以廣東人、福建人居多)占據(jù)。(15)張繼焦、張運(yùn)華：《亞洲的城市移民——東南亞50位華人領(lǐng)袖、華商和經(jīng)理人訪談錄》，北京：知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社，2009年，對(duì)張文強(qiáng)和張?jiān)Ｃ竦脑L談，第196-206頁(yè)，對(duì)黃循積的訪談，第219-225頁(yè)。此外，當(dāng)時(shí)前往東南亞的海南人以農(nóng)民或者漁民為主，他們沒(méi)有太多的專業(yè)技術(shù)優(yōu)勢(shì)，因此，只能從家傭、廚師、飯館小工、經(jīng)營(yíng)咖啡館這些對(duì)技術(shù)能力要求較低、上手較快的工作做起。而受到自身親屬關(guān)系和語(yǔ)言因素的影響，此類工作也就在海南移民中傳承下去。(16)Eileen Lee, Shin Pyng Wong, Lyon Laxman, Language Maintenance and Cultural Viability in the Hainanese Community: A Case Study of the Melaka Hainanese, Athens Journal of Humanities & Arts,2014, (1): p157-168.

海南雞飯應(yīng)該就是在海南人遷移到南洋的過(guò)程中逐漸產(chǎn)生的。當(dāng)時(shí)下南洋的海南人為了糊口而擺攤販賣雞飯，由于雞飯最早是由海南人制作并販賣的，所以統(tǒng)稱為海南雞飯。當(dāng)然，此時(shí)的雞不再是文昌雞，替換為新馬當(dāng)?shù)氐淖叩仉u；飯也不再是制作復(fù)雜的雞飯，而是變成了制作簡(jiǎn)單的飯團(tuán)，便于攜帶。海南雞飯的特點(diǎn)就是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，攜帶方便，可以讓當(dāng)?shù)刂袊?guó)勞工填飽肚子。對(duì)當(dāng)時(shí)在下南洋的海南勞工而言，海南雞飯不僅僅是一種能夠填飽肚子的經(jīng)濟(jì)快餐，而更是一種家鄉(xiāng)味，是否還是海南地道的文昌雞或是地道的雞油飯，可能都已經(jīng)不重要了。

三、用新古典“結(jié)構(gòu)功能論”看海南雞飯的形成與發(fā)展

海南雞飯的整個(gè)演化發(fā)展歷程，可以看作是近代海南人 “下南洋”的一個(gè)縮影。雞飯由最初海南本地的常見飲食，演變?yōu)闁|南亞華人的特色飲食，最終上升為新加坡、馬來(lái)西亞的“國(guó)菜”，歷經(jīng)了一個(gè)多世紀(jì)。雖然，受當(dāng)?shù)卦牧稀⑽幕?、生活?xí)慣等的影響，海南雞飯的做法早已千變?nèi)f化，各有不同，但東南亞各地人們對(duì)海南雞飯起源問(wèn)題的熱衷和正宗性探討的背后，才是我們當(dāng)今應(yīng)該更為重視的問(wèn)題，海南雞飯背后的社會(huì)文化價(jià)值更值得我們?nèi)ド钊胩轿觥?/p>

因此，受海南雞飯“版權(quán)之爭(zhēng)”的啟發(fā)，筆者試圖從歷史文化發(fā)展的角度出發(fā)，從“蜂窩式”社會(huì)結(jié)構(gòu)看海南雞飯的產(chǎn)生和發(fā)展，并以新古典“結(jié)構(gòu)-功能論”為框架來(lái)分析海南雞飯背后所體現(xiàn)的社會(huì)文化價(jià)值，為我們后續(xù)的跨文化飲食研究、飲食國(guó)際化研究，以及飲食文化遺產(chǎn)保護(hù)等方面研究提供范例。

(一)從“蜂窩式”社會(huì)結(jié)構(gòu)看海南雞飯的產(chǎn)生和發(fā)展

歷史上從海南遷移到新加坡、馬來(lái)西亞等東南亞國(guó)家的海南人，形成了可以自我開展的資源配置的“蜂窩式”社會(huì)結(jié)構(gòu)：就業(yè)者有鏈?zhǔn)胶途W(wǎng)式兩種形態(tài)的“蜂窩”；經(jīng)商者的“蜂窩”主要有三種類型: 以家庭為中心的互惠互利網(wǎng)絡(luò)、以價(jià)值鏈為中心的合作共贏網(wǎng)絡(luò)和以本群體為中心的互惠共贏網(wǎng)絡(luò)。對(duì)經(jīng)營(yíng)者而言，家庭成為他們經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的組織形式，而家庭的倫理道德規(guī)范也成為其組織管理的基礎(chǔ)。(17)張繼焦：《 “蜂窩式社會(huì)”——觀察中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型的另一個(gè)新概念》，《思想戰(zhàn)線》2015年第3期。

第一，用“蜂窩式”社會(huì)結(jié)構(gòu)形式，來(lái)描述和分析近代海南人前往東南亞從事相關(guān)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)是契合的。海南人“下南洋”的過(guò)程呈現(xiàn)出最初為“鏈條式移民”、后來(lái)發(fā)展成為“網(wǎng)絡(luò)式移民”的特點(diǎn)。以馬來(lái)西亞為例，海南移民主要聚集在馬來(lái)西亞的西海岸一帶，如雪蘭莪州、柔佛、霹靂州、馬六甲等地區(qū)。這類“鏈條式移民”的特點(diǎn)就是新進(jìn)移民往往會(huì)定居在其已有移民的范圍之內(nèi)，早期移民更多地都依賴于這種親戚關(guān)系(利益)而非經(jīng)濟(jì)利益。當(dāng)時(shí),那些“有所成”的早期海南移民還會(huì)專程再回到海南，鼓勵(lì)他們的親戚和他們一起前往東南亞，而海南的本土居民們也會(huì)用崇拜的眼光看待他們從南洋歸來(lái)的親戚們。(18)Han, M. G.：External and internal perceptions of the Hainanese community and identity, past and present. 2012 http://scholarbank.nus.edu/termsofuse;jsessionid=A8FD39F96CDEC595E53F3DEACE11B257.后去的移民也靠著這些親戚們?yōu)樗麄兲峁┵J款、住所、工作，逐步站穩(wěn)腳跟。這種親屬關(guān)系就像鏈條一樣將早期移民與新近移民聯(lián)系起來(lái)，前者將自己多年來(lái)在當(dāng)?shù)氐纳婕寄芎徒?jīng)驗(yàn)知識(shí)等無(wú)私地傳授給后者，體現(xiàn)出這類家庭式“蜂窩”的“利他主義”特點(diǎn)：私營(yíng)業(yè)主們?cè)敢獠晦o勞苦，為家人們無(wú)償提供物質(zhì)基礎(chǔ)，希望他們有更好的未來(lái)，這是他們的精神支柱和經(jīng)營(yíng)動(dòng)力。隨著移民人口的增多，當(dāng)?shù)睾Ｄ系墓椭鱾円捕紩?huì)選擇雇傭海南工人，即我們常說(shuō)的“同鄉(xiāng)照顧同鄉(xiāng)”。這種最初由早期移民的“單打獨(dú)斗”到后續(xù)帶領(lǐng)著親朋好友一起“下南洋”討生活，隨著前往東南亞的海南移民不斷增多，這種群體性關(guān)系網(wǎng)絡(luò)不斷壯大，其網(wǎng)絡(luò)范圍早已超越了血緣關(guān)系和業(yè)緣關(guān)系，形成群體性“網(wǎng)絡(luò)式”社會(huì)資本(如朋友、熟人、同鄉(xiāng)、同行、老板等)，甚至幾百萬(wàn)人的商幫。(19)據(jù)筆者之一張繼焦2005-2019年陸續(xù)到馬來(lái)西亞、新加坡、泰國(guó)、越南等東南亞各國(guó)的調(diào)查：海南裔的人數(shù)19世紀(jì)上半葉為10萬(wàn)人左右，至中華人民共和國(guó)成立前夕已達(dá)到70-80萬(wàn)人，現(xiàn)已達(dá)近400萬(wàn)，并形成一個(gè)“海南幫”群體，與廣東幫、福建幫、潮州幫、客家?guī)鸵黄?，成為東南亞華僑社會(huì)中以地域?yàn)榧~帶的五大幫。

第二，海南雞飯的經(jīng)商者有分別以家庭、價(jià)值鏈、本群體為中心形成的三種類型“蜂窩”。由于最早一批下南洋的海南人受個(gè)人技術(shù)能力和客觀條件的影響，多以從事餐飲業(yè)為主，所以，后續(xù)來(lái)的海南人也都順理成章地進(jìn)入這一領(lǐng)域，這也是為何在馬來(lái)西亞和新加坡，海南人很多都是靠家庭式經(jīng)營(yíng)的咖啡館或者雞飯店在當(dāng)?shù)刂\生。(20)Wang, G. W. ：Chinese history paradigms. Asian Ethnicity, 2009, 10(3), 201-216.在這種大家共生共榮的 “蜂窩”里，人們通過(guò) “一家人”和 “圈內(nèi)人”共同的隱形關(guān)系網(wǎng)，可以在資金、供貨、人力、客戶等幾個(gè)方面隨時(shí)共享信息或相互支持。在經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域方面,親戚好友們也會(huì)有意無(wú)意地從事同一個(gè)行業(yè)或相關(guān)的行業(yè)，以便大家可以互幫互助或互通有無(wú)。由此，形成了海南雞飯的價(jià)值鏈，甚至形成了以海南人為經(jīng)營(yíng)主體的行業(yè)，即具有海南人群體特征的海南雞飯行業(yè)。

第三，在新加坡、馬來(lái)西亞等東南亞各國(guó)，海南移民在工作和生活上形成的“鏈條式蜂窩”和“網(wǎng)絡(luò)式蜂窩”的結(jié)構(gòu)和功能特點(diǎn)，以及在海南雞飯經(jīng)營(yíng)上形成的家庭式蜂窩、價(jià)值鏈?zhǔn)椒涓C、本群體式蜂窩等的結(jié)構(gòu)和功能特點(diǎn)，為當(dāng)?shù)睾Ｄ想u飯的產(chǎn)生和發(fā)展壯大奠定了基礎(chǔ)。海南雞飯由于簡(jiǎn)單明了的制作工藝，從當(dāng)時(shí)海南人自家桌上的“家鄉(xiāng)味”逐步成為當(dāng)?shù)睾Ｄ先说囊环N謀生的手段；隨著大批移民的涌入，這種手段被不斷推廣、傳播并發(fā)展壯大，形成了一種具有海南人群體特征的海南雞飯行業(yè)。以新加坡為例，從價(jià)格親民的雞飯小食攤到價(jià)格昂貴的高檔酒樓，就有林林總總?cè)Ф嗉液Ｄ想u飯店。(21)Krich, J. The dish: Hainan chicken rice,The Wall Street Journal Asia, 26 January，2007.

(二)從新古典“結(jié)構(gòu)-功能論”角度看海南雞飯的經(jīng)濟(jì)文化價(jià)值

筆者在英國(guó)古典功能學(xué)派人類學(xué)家B.K.馬林諾夫斯基的“文化功能論”、(22)[英]馬林諾夫斯基著：《文化論》，費(fèi)孝通譯，北京：中國(guó)民間文藝出版社，1987年。費(fèi)孝通的“文化開發(fā)利用觀”、(23)費(fèi)孝通：《西部開發(fā)中的文化資源問(wèn)題》，《文藝研究》2001年第4期。李培林“另一只看不見的手”學(xué)說(shuō)、(24)李培林：《另一只看不見的手”——社會(huì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型》，《中國(guó)社會(huì)科學(xué)》1992年第5期。聯(lián)合國(guó)倡導(dǎo)的“內(nèi)源型發(fā)展”理論、(25)聯(lián)合國(guó)教科文組織：《內(nèi)源發(fā)展戰(zhàn)略》，北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，1988年。邁克爾·波特的“競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)”理論(26)[美]邁克爾·波特：《國(guó)家競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)》，李明軒、邱如美譯，北京：中信出版社，2012年。等的基礎(chǔ)之上，提出了一種動(dòng)態(tài)的、新古典的“結(jié)構(gòu)-功能論”觀點(diǎn)。(27)李宇軍、張繼焦：《歷史文化遺產(chǎn)與特色小鎮(zhèn)的內(nèi)源型發(fā)展——以新古典“結(jié)構(gòu)-功能論”為分析框架》，《中南民族大學(xué)學(xué)報(bào)(人文社會(huì)科學(xué)版)》2019年第6期。在本文中，筆者試圖強(qiáng)調(diào)海南人的“蜂窩式”社會(huì)結(jié)構(gòu)和海南雞飯的文化因素，在他們移民東南亞各國(guó)求生存和發(fā)展過(guò)程中，不僅具有結(jié)構(gòu)性，更具備功能性特點(diǎn)。在不同的發(fā)展時(shí)期，海南人在東南亞各國(guó)正是通過(guò)其“蜂窩式”社會(huì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型和雞飯文化的功能轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)了自身創(chuàng)造性的轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性的發(fā)展，創(chuàng)造出更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和文化價(jià)值。

上文，我們分析了海南雞飯是如何由最初東南亞海南華人自家餐桌上的一道家常菜逐步發(fā)展壯大的。而從新古典“結(jié)構(gòu)-功能論”來(lái)看，我們可以通過(guò)不同時(shí)期海南雞飯?jiān)跂|南亞各國(guó)所呈現(xiàn)出的結(jié)構(gòu)和功能的變化，探討不同時(shí)期海南雞飯所體現(xiàn)的內(nèi)在價(jià)值及其作用。如表1所示。

表1 海南雞飯?jiān)诓煌瑫r(shí)期結(jié)構(gòu)、功能和價(jià)值的變化

最初，海南雞飯是海南人在東南亞根據(jù)家鄉(xiāng)記憶與飲食習(xí)慣與當(dāng)?shù)貙?shí)際相結(jié)合而創(chuàng)作的一道美食，此時(shí)雞飯的功能和價(jià)值較為單一，僅僅是為了滿足當(dāng)?shù)睾Ｄ先巳粘ｏ嬍车男枨?。隨后，雞飯由家里餐桌上的一道菜品，變成沿街販賣的雞飯，雞飯的功能逐步發(fā)生變化，成為一種商品進(jìn)入當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)并逐漸受到大眾的青睞。此時(shí)的雞飯已經(jīng)由海南人的日常飲食，逐步融入到東南亞當(dāng)?shù)氐娘嬍辰Y(jié)構(gòu)。當(dāng)然，為了適應(yīng)東南亞相關(guān)的飲食習(xí)慣，海南雞飯的制作工藝也開始變得多元化。比如，在對(duì)雞這種食材的選擇上，受到地域影響，只能選擇當(dāng)?shù)氐娜怆u作為主要食材。這種雞出欄期短、肉厚汁多，但雞肉的風(fēng)味略微欠俸，廚師們?cè)谂腼冞^(guò)程中通過(guò)將滾水與冷水結(jié)合的辦法，使得雞肉收縮變薄變脆。此外，在香料的使用、醬料的配置上也都進(jìn)行更多的革新。燙雞與煮油飯用到的“斑蘭葉”，其實(shí)就是香蘭，一種原產(chǎn)于印尼的露兜樹屬灌木，但它不像多數(shù)香料那樣濃烈，它的香味溫馴柔和，能給雞飯帶來(lái)更濃厚的稻谷芬芳。這些烹飪方法在海南島本土都是沒(méi)有的。(28)受亞洲學(xué)者基金會(huì)(ASF)資助，筆者張繼焦于2005年在新加坡和馬來(lái)西亞做了9個(gè)月的調(diào)研，曾分別品嘗過(guò)這兩個(gè)國(guó)家的海南雞飯。筆者的爺爺于1927年從海南島遷移到馬來(lái)西亞，筆者的父親于20世紀(jì)40年代出生于馬來(lái)西亞森美蘭州，因此，筆者在馬來(lái)西亞還有不少親戚。

后來(lái)，隨著大規(guī)模移民的涌入，越來(lái)越多的海南人投入到雞飯行業(yè)中來(lái)，使海南雞飯成為新馬等地飲食結(jié)構(gòu)中不可忽略的一部分；由此海南雞飯也開始具備更多的經(jīng)濟(jì)效益和商業(yè)價(jià)值。

20世紀(jì)70年代開始，信息技術(shù)的發(fā)展使得全球化的程度不斷提高，東南亞等國(guó)旅游業(yè)蓬勃發(fā)展。飲食文化作為旅游業(yè)的一項(xiàng)支柱性產(chǎn)業(yè)，是當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情、節(jié)日儀式等各類文化傳播的主要手段，尤其是獨(dú)具本地特色的飲食文化能夠?yàn)橛慰吞峁┱鎸?shí)直觀的侵入式文化體驗(yàn)。許多國(guó)家深受啟發(fā)，逐漸意識(shí)到通過(guò)構(gòu)建具有高辨識(shí)度的本土美食，既提升了本土居民的民族自豪感，也增強(qiáng)了本國(guó)的旅游知名度。(29)Joan Catherine Henderson:Food and culture: in search of a Singapore cuisine, British Food Journal, 2016(116): p904- 917.這也讓新馬等國(guó)不斷意識(shí)到在當(dāng)?shù)貍涫軞g迎的海南雞飯的國(guó)際化價(jià)值，先后將其定義為本國(guó)的“國(guó)菜”。此舉也間接闡釋了新馬等國(guó)圍繞海南雞飯起源之爭(zhēng)的根源所在。此時(shí)已成為“國(guó)菜”的海南雞飯的結(jié)構(gòu)功能再次發(fā)生改變，由東南亞當(dāng)?shù)氐奶厣嬍持鸩匠蔀闁|南亞等國(guó)國(guó)家形象的一種飲食文化品牌，并融入全球化的飲食市場(chǎng)，全球各地尤其是各國(guó)的唐人街，涌現(xiàn)出風(fēng)格迥異的海南雞飯店。

東南亞各國(guó)則是通過(guò)商業(yè)包裝、市場(chǎng)營(yíng)銷等手段不斷發(fā)掘其內(nèi)在的價(jià)值和影響力，尤其是對(duì)雞飯的“正宗性”和“版權(quán)”所屬進(jìn)行多次探討爭(zhēng)論，以此來(lái)擴(kuò)大輿論影響并達(dá)到無(wú)形的宣傳效果，從全球化的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，吸引更多的海外游客前來(lái)品嘗地道的海南雞飯。

早在20世紀(jì)80年代，以“移民文化”聞名的新加坡就開始重視飲食文化遺產(chǎn)的發(fā)掘與保護(hù)。高度發(fā)達(dá)的多元化民族飲食，使得新加坡意識(shí)到飲食文化不僅能夠?yàn)槠鋰?guó)民帶來(lái)歸屬感和榮譽(yù)感，也為該國(guó)吸引了來(lái)自世界各地的眾多游客，并帶來(lái)無(wú)窮的商業(yè)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。新加坡的“國(guó)菜”計(jì)劃即是在此背景下應(yīng)運(yùn)而生的。當(dāng)然，通過(guò)新加坡、馬來(lái)西亞等國(guó)就其“國(guó)菜”的諸多爭(zhēng)議，也讓我們看到一道簡(jiǎn)單的菜品背后可能夾雜著復(fù)雜的歷史、經(jīng)濟(jì)、文化等的糾葛，甚至是政治上的博弈，這些復(fù)雜的因素反過(guò)來(lái)為飲食文化本身賦予了更多的功能與價(jià)值。

“民以食為天”，新加坡、馬來(lái)西亞等國(guó)就飲食文化遺產(chǎn)的爭(zhēng)議與保護(hù)，值得我們反思與借鑒。在全球化的浪潮下，我們對(duì)本土飲食文化遺產(chǎn)的發(fā)掘與保護(hù)還略顯滯后，傳統(tǒng)飲食的結(jié)構(gòu)和功能也較為單一。不可否認(rèn)，世界范圍內(nèi)的許多優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食都正面臨著失傳的危險(xiǎn)：一些特色的民族餐飲和街頭小吃在傳承過(guò)程中已經(jīng)出現(xiàn)斷層，越來(lái)越多的年輕人因?yàn)檎w教育水平的提升而不愿意從事這類勞心費(fèi)力卻收入頗低的行業(yè)。(30)Tinker, I. Street foods: traditional microenterprise in a modernising world,International Journal of Politics, Culture and Society,2003, Vol. 16 No. 3: p331-349.當(dāng)然，在城市化的高速發(fā)展和傳統(tǒng)文化的保護(hù)過(guò)程中，這類問(wèn)題早已屢見不鮮。雪上加霜的是，在全球化的沖擊下,外來(lái)飲食文化的強(qiáng)勢(shì)侵入，如西方的“快餐文化”等，讓我們的傳統(tǒng)飲食只能在夾縫中生存。全球化的趨勢(shì)將民族文化的界限變得越發(fā)模糊，食物變成了全球市場(chǎng)上一種可流通的商品，受到市場(chǎng)規(guī)律的左右。(31)Phillips, L. :Food and globalization,Annual Review of Anthropology,2006, Vol. 35: p35-57.而對(duì)待那些具有特色的民族飲食，如果我們不去加以保護(hù)，它們就會(huì)在這一過(guò)程中被侵蝕、同化直到消失。

如何保護(hù)本民族特色的飲食文化已經(jīng)成為我們需要攻克的難題，而“海南雞飯”在東南亞各國(guó)的成功或許可以給我們一些啟示：對(duì)本地飲食文化的保護(hù)意識(shí)不應(yīng)該建立在全球化-本地化、同類-異類等二分論的認(rèn)知基礎(chǔ)之上，我們的目的不是要將本土的飲食文化固定在某個(gè)傳統(tǒng)的靜態(tài)維度中，與外界的變化、發(fā)展和競(jìng)爭(zhēng)相互隔離，畢竟飲食本身多年的演化與發(fā)展無(wú)不受到外界因素的刺激與影響。我們應(yīng)該把飲食文化看作是一種具有象征意義的不斷發(fā)展變化著的符號(hào)，不斷挖掘它們傳統(tǒng)的、動(dòng)態(tài)的內(nèi)在價(jià)值，用這些符號(hào)來(lái)詮釋一個(gè)民族的歷史、一個(gè)地方的文化，甚至一個(gè)國(guó)家的特色。(32)Joan Catherine Henderson: Food and culture: in search of a Singapore cuisine, British Food Journal,2016(116):p 904-917.

在上文中，我們從新古典“結(jié)構(gòu)-功能論”這一角度，探討海南雞飯的結(jié)構(gòu)、功能和價(jià)值的變化，讓我們清晰地看出其發(fā)展過(guò)程的動(dòng)態(tài)性與傳承性。最近一些年來(lái)，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，海南雞飯的商品化程度得到不斷地提升，使得這種傳統(tǒng)飲食文化能夠順利傳承并蓬勃發(fā)展，除了注重自身的食品衛(wèi)生安全之外，海南雞飯不斷創(chuàng)新食物本身的結(jié)構(gòu)與功能。經(jīng)營(yíng)者和管理者們不僅局限于飲食文化的商業(yè)功能和價(jià)值，而且發(fā)掘出更多的新功能和價(jià)值來(lái)滿足消費(fèi)者和時(shí)代的新需求。正是通過(guò)這種結(jié)構(gòu)與功能的不斷轉(zhuǎn)變，才讓海南雞飯?jiān)谛埋R等國(guó)不斷擁有新的價(jià)值，充分實(shí)現(xiàn)了海南雞飯文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展，這種發(fā)展甚至可以反過(guò)來(lái)促進(jìn)當(dāng)?shù)匦纬梢环N多元化的可持續(xù)發(fā)展系統(tǒng)。

四、結(jié)語(yǔ)與思考：從海南雞飯看海南文化在海上絲綢之路上的歷史價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義

本文通過(guò)對(duì)海南雞飯來(lái)龍去脈的探究，得到以下三個(gè)方面的結(jié)論或思考。

第一，縱觀整個(gè)海南雞飯的產(chǎn)生和發(fā)展脈絡(luò)，我們可以將其看作是一個(gè)典型的“跨文化”飲食的成功案例。海南雞飯是一個(gè)飲食“跨文化”的產(chǎn)物，有著南洋飲食“中國(guó)化”和中國(guó)僑鄉(xiāng)飲食“南洋化”的特點(diǎn)。(33)邢寒冬：《海南僑鄉(xiāng)南洋式飲食的形成及影響——以主食和飲料為考察》，《八桂僑刊》2019年第3期。一方面，海南雞飯包含著深厚的歷史記憶。海南雞飯的整個(gè)演化發(fā)展歷程可以被看做是海南人近代“下南洋”的一個(gè)縮影。它由海南人在異國(guó)他鄉(xiāng)餐桌上的一道“家鄉(xiāng)味”逐漸成為他們的一種謀生手段,并最終幫助這些艱苦創(chuàng)業(yè)的人們?cè)诋愅琳痉€(wěn)腳跟。另一方面，海南雞飯的產(chǎn)生和發(fā)展，也為當(dāng)?shù)厝A人提供了一種特殊的紐帶和身份認(rèn)同。食物本身就擁有一種強(qiáng)大的凝聚力。早期前往東南亞的華人聚居方式，除了受到宗族、同鄉(xiāng)、語(yǔ)言等的影響之外，還有一個(gè)重要因素，即烹飪方式和飲食習(xí)慣。早期移民們都會(huì)在剛到異國(guó)他鄉(xiāng)的初期保留他們?cè)械娘嬍沉?xí)慣，尤其是在以多民族混居為特點(diǎn)的東南亞地區(qū)，飲食差異成為各民族身份認(rèn)同的主要方式。(34)Joan Catherine Henderson: Food and culture: in search of a Singapore cuisine, British Food Journal,2016(116):p 904-917.在很大程度上受到民族文化影響的飲食文化，一方面幫助族群保留著原有穩(wěn)固的社會(huì)關(guān)系，一方面也會(huì)創(chuàng)造新的社會(huì)關(guān)系，飲食既能夠使同族社群相互融合又能使他們相互獨(dú)立。(35)Mintz, S.W. and Du Bois, C.M. ：The anthropology of food and eating, Annual Review of Anthropology, 2002, Vol. 30, p. 99-119.在異國(guó)他鄉(xiāng)，對(duì)本民族傳統(tǒng)飲食的制作和食用已成為各民族間維系其特有歷史文化最為簡(jiǎn)單有效的方式之一。同時(shí)，人們對(duì)非本民族飲食的接受和喜愛，以及不同民族飲食之間的相互融合，也是多民族文化和諧共生的一種體現(xiàn)。

第二，海南雞飯的“版權(quán)之爭(zhēng)”，讓我們?cè)俅嗡伎际裁词俏幕z產(chǎn)、我們應(yīng)該如何挖掘、保護(hù)和利用文化遺產(chǎn)等問(wèn)題。雞飯?jiān)诤Ｄ蠉u是一種常見的、普通的食物，在新加坡、馬來(lái)西亞等國(guó)家卻被奉為“國(guó)菜”、當(dāng)作重要的文化遺產(chǎn)。類似的例子是，中國(guó)的端午節(jié)被韓國(guó)搶著拿去申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?？梢?，文化遺產(chǎn)在一個(gè)地區(qū)或國(guó)家發(fā)展中的重要性。文化遺產(chǎn)既是一種傳統(tǒng)文化根脈的接續(xù)和傳承，也是一種可再生的內(nèi)源性發(fā)展動(dòng)力。作為國(guó)際旅游島，海南有很豐富的歷史文化遺產(chǎn)，有待深入挖掘、保護(hù)和利用起來(lái)。最近幾年，筆者帶領(lǐng)一個(gè)研究團(tuán)隊(duì)一直在努力調(diào)查和挖掘海南當(dāng)?shù)氐臍v史文化遺產(chǎn)。到目前為止，有兩個(gè)項(xiàng)目已經(jīng)被批準(zhǔn)成為海口市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；還有多個(gè)項(xiàng)目已完成和提交了非遺申請(qǐng)書，正在等待有關(guān)部門的審批。

第三，從海南雞飯，我們看到了海南文化遺產(chǎn)在海上絲綢之路上的歷史價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。海南是我國(guó)僅次于福建、廣東之后的第三大僑鄉(xiāng)，東南亞各國(guó)是海南島海外鄉(xiāng)親的主要所在國(guó)，80%以上的瓊僑居住在這些國(guó)家。(36)1850年,海南人開始移居新加坡及南洋各地。至1990年代初, 新加坡的各種海南同鄉(xiāng)會(huì)、宗親會(huì)、俱樂(lè)部、劇社、國(guó)術(shù)團(tuán)及寺廟等,共計(jì)59個(gè)單位。21世紀(jì)海上絲綢之路是中國(guó)與東盟之間開拓新的合作領(lǐng)域、深化互利合作的戰(zhàn)略契合點(diǎn)。(37)2013年10月，習(xí)近平總書記訪問(wèn)東盟時(shí)提出21世紀(jì)海上絲綢之路的戰(zhàn)略構(gòu)想。海南是連接我國(guó)與東南亞各國(guó)之間的海上絲綢之路的重要節(jié)點(diǎn)。筆者認(rèn)為，我們需要重新評(píng)估“海南文化遺產(chǎn)”在“海上絲綢之路”上的地位和作用。(38)2018年12月1-3日，筆者之一張繼焦在“世界海商(博鰲)2018高端論壇”之“北京海友開放論壇”做了主旨演講，題目是《重新評(píng)估“海南人”在“海上絲綢之路”上的地位和作用》。筆者認(rèn)為，在海上絲綢之路上，海南文化遺產(chǎn)在歷史上發(fā)揮過(guò)一定的作用，但是，其當(dāng)下的作用明顯不足；筆者希望，海南文化遺產(chǎn)在未來(lái)建設(shè)自由貿(mào)易港(區(qū))過(guò)程中和在海上絲綢之路復(fù)興過(guò)程中，可以發(fā)揮較大的作用。