預冷方式對“紅瑪瑙”櫻桃貨架期 感官品質的影響

◎ 馮雅蓉，薛霖莉

（晉中信息學院，山西 晉中 030800）

評價“紅瑪瑙”櫻桃品質最直觀的指標為感官指標，通?！凹t瑪瑙”櫻桃從冷庫保存狀態(tài)取出后要經(jīng)過短期的常溫銷售，經(jīng)過不同預冷處理后的“紅瑪瑙”櫻桃，在從低溫到常溫的過程，代謝狀態(tài)可能會發(fā)生不同的變化，從而影響銷售貨架期。本研究通過風冷、冰水預冷和臭氧化冰水預冷3 種方法處理“紅瑪瑙”櫻桃，觀察其不同時間段的變化及差別，評價冷卻方式對“紅瑪瑙”櫻桃貯藏保鮮期的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

本研究甜櫻桃供試材料為山西省主栽品種“紅瑪瑙”（山西省農(nóng)科院果樹研究所研發(fā)的新品種），采自山西省太谷縣。采收時果實成熟度為八九成，適合進行1 個月的短期保藏。櫻桃等級為一級（參照GB/T 26905—2011），單果重（5±0.5）g。甜櫻桃采收后置于可掀蓋泡沫盒（20 cm×10 cm×12 cm）中，每盒約2 000 g 中，于2 h 內運回實驗室，剔除機械損傷和腐爛果實后，隨機分成3 組，每組約10 kg 果實，進行不同的預冷處理。

BSA n4s 型電子天平（賽多利斯科學儀器（北京）有限公司）、TMS-PRO 型質構儀（美國FTC）、TA-238型探針式溫度計（深圳市金拓佳電子科技有限公司）、L-1 型感應式溫度計和保鮮袋（規(guī)格20 cm×20 cm）。

1.2 冷激用水

冰水，采用山西省太谷縣自來水，pH7.28，部分存入冷庫，部分制冰塊，混合制得（1±0.5）℃冰水。

臭氧化冰水，利用便攜式臭氧發(fā)生器，通入冰水制得，臭氧含量2.1 mg·L-1，溫度（1±0.5）℃。

1.3 預冷處理

（1）風冷。隨機將1 組櫻桃果實于0 ℃冷庫中進行通風冷卻，至果品溫度下降到（0±0.5）℃時停止冷卻，包裝后置于冷庫貯藏。

（2）冰水預冷。隨機取1 組櫻桃果實，放入（1±0.5）℃冰水中，當冰水溫度上升超過5 ℃，將櫻桃轉入新的冰水中，直至果實內部溫度下降到（1.0±0.5）℃時停止冷卻。

（3）臭氧化冰水預冷。隨機取1 組櫻桃果實，放入（1±0.5）℃含（2.0±0.1）mg·L-1的臭氧化冷水，當冰水溫度上升超過5 ℃，將櫻桃轉入新的臭氧化冰水中，直至果實內部溫度下降到（1.0±0.5）℃時停止冷卻。

每30 s 記錄一次各組處理櫻桃果實表面和內部溫度變化情況，繪制果實溫度隨預冷時間降低的曲線。以上3 組樣品冷卻后均迅速將櫻桃果實小心放入冷庫存放。以風冷處理組果品溫度達到（1±0.5）℃的時間為保藏的第1 d，分別在貯藏的第5 d、10 d、15 d、20 d、25 d 和30 d 取樣，檢測果實的基本生理特性和理化指標。

1.4 儲藏條件

參照《甜櫻桃貯藏保鮮技術規(guī)程》（LY/T 1781—2008），采用自發(fā)氣調貯藏，以櫻桃專用保鮮袋，20個果/袋，溫度為（0±0.5）℃，濕度為93%±2%的冷庫存放。

預冷方式及貯藏條件如上所述，分別在紅瑪瑙櫻桃冷藏的1 d、15 d、20 d、25 d、35 d 和40 d 取樣，分析果實的感官品質以及質構特征。

1.5 評價指標

1.5.1 感官評價

感官品質：采用定量描述法，感官評價小組由6位專業(yè)人員組成，綜合考慮果實光澤度、褐變程度、干縮程度以及果柄干枯程度，并結合具體情況而定。感官評分由6 位專業(yè)人員打分，取其平均值。9 分定義為剛采收時的新鮮果實，7 分為好，6 分為是否可以銷售的界限，5 分為商品性界限，3 分不能銷售但可食用，1 分不能食用。評價標準見表1。

表1 紅瑪瑙櫻桃感官評價標準表

1.5.2 果實質構

采用水果質地分析儀測定。具體測定方法為：儀器探頭垂直于被測果實赤道部位表面，啟動儀器進行壓力檢測，每兩次為一周期，每個果實量相鄰90°兩個表面。量程設置，力量感應源量程：1 000 N；回升高度：34 mm（比樣品高5 mm）；擠壓距離：5 mm；速度：60 mm·min-1。起始力：0.4 N，兩次停隔時間3 s。測后速度：200 mm·min-1。設3 個重復，每個重復測定10 個果實。

1.5.3 貨架品質

在保藏第15 d 隨機取出（200±20）g 櫻桃果實樣品，模擬市場銷售情況，裝入底部鋪有一層衛(wèi)生紙的帶蓋泡沫箱中，放入20 ℃恒溫培養(yǎng)箱中貯藏，濕度80%±5%。每3 d 取樣測定貨架期樣品的腐爛率，果柄褐變指數(shù)，失重率。進行感官品質評價，方法同1.5.1。

腐爛率參照李詠富對甜櫻桃冰溫貯藏研究中的測定方法[1]。通過計數(shù)法，進行分組隨機進測數(shù)，按式（1）分組計算取平均值。

失重率參照李詠富對甜櫻桃冰溫貯藏研究中的測定方法[1]。通過電子天平稱量預冷前后以及保藏過程中果實重量，通過計算得出保藏過程中失重率，判斷果實的含水量。按式（2）分組計算取平均值。

果柄干縮褐變指數(shù)根據(jù)張倩對櫻桃果柄褐變程度的評價標準[2]，將果柄的褐變程度分為4 級，按公式（3）分組計算去平均值。

2 結果與分析

2.1 紅瑪瑙櫻桃冷藏期間感官評分變化

冷藏期間，連續(xù)觀測經(jīng)過3 種冷卻處理后紅瑪瑙櫻桃感官品質的變化，各組隨機樣本感官品質的評分情況如圖1 所示。

冷藏之初（1 d），各組的感官品質好，組間無差異。除果皮光澤度未達到滿分，其他指標均為最高值。隨著貯藏時間的延長至15 d，冰水處理組樣品感官品質最先開始下降，部分果皮顏色由鮮紅開始變?yōu)樯罴t色，果皮光澤度略微變暗，果柄全為綠色，但少部分果柄有輕微失水現(xiàn)象，果實基本無萎縮。相比之下，風冷組及臭氧化冰水處理組感官品質依然良好，僅少數(shù)果皮顏色略有加深，光澤度較初始略微下降。冷藏到20 d 時，可以明顯地觀察到冰水處理組果實的果柄褐變，而其他兩組樣品感官品質依然良好。冷藏的25 d開始，冰水冷卻組櫻桃轉為暗紅色至紫黑色，果柄干枯褐變比例高，品質裂變嚴重；臭氧化冰水處理組樣品顏色變?yōu)榘导t色，果柄仍保持鮮綠，但略有失水干枯；而風冷組樣品顏色鮮紅，色澤略暗淡，果柄鮮綠，果實品質較好。而到了冷藏的35 d，冰水組櫻桃大部分色澤紫黑，果柄干枯褐變嚴重，失去了商品和使用價值；臭氧化冰水組大部分為暗紅色，少數(shù)為深紅色甚至紫紅色，果實失去光澤，果柄有輕微的干枯褐變，果實感官品質下降；風冷處理組果實色澤較好，為鮮紅色和深紅色，但光澤暗淡，果柄干枯褐變程度略高于臭氧化冰水組。

圖1 不同冷卻方式處理后紅瑪瑙櫻桃冷藏過程中的感官評價得分圖

從圖1 可知，冷藏的第1 d，各組櫻桃感官評分值沒有差異，且各項指標評分很高。冷藏到15 d，風冷組的果皮顏色、果皮光澤度兩項指標明顯下降，果柄干枯程度以及果實褐變程度也有輕微增大，但總體來說感官得分依然較高，而臭氧化冰水組的感官品質較1 d 時輕微輕微下降，各項品質依然良好，各項評分沒有差異，除果實干縮指標外，均顯著高于冰水組。冷藏到30 d時，冰水處理組感官品質下降劇烈，果皮顏色、果皮光澤度、果柄干枯程度評分分值下降到了6 或者6 以下，已經(jīng)不能被消費者接受。而風冷和臭氧冰水處理的樣品的感官評分普遍在7 及以上，依然具有商品價值。保藏到40 d 時，冰水處理組各項感官品質分值均下降到了6 分以下，完全失去了商品價值。而臭氧化冰水處理組和風冷組樣品各項感官評分在5 ～6分，依然具有商品價值。

2.2 紅瑪瑙櫻桃冷藏期間質構變化

美國食品質地資深研究者Malcolm Bourne 博士在其所著作的《Food Texture and Viscosity》（食品質地和黏性）一書中和相關論文[3]中對TPA 質構特性參數(shù)進行了明確定義[4]。圖2 顯示了冷藏的1 d、10 d、20 d，各處理組紅瑪瑙櫻桃的硬度（圖2a）、黏附性（圖2b）、內聚性（圖2c）、彈性（圖2d）和咀嚼性（圖2e）。如圖3a 所示，紅瑪瑙櫻桃冷藏的1 d 各組間硬度沒有顯著差異，風冷組保存到10 d，硬度略有增加，冰水組保存到20 d，硬度明顯上升，而臭氧化冰水處理組冷藏20 d 時硬度下降。果肉硬度指果肉受力達到一定形變時所需要的力，感官上指牙齒擠壓樣品的力量值。櫻桃采收時成熟度較高，在冷藏過程中果實繼續(xù)成熟到十成，并轉向衰老，硬度逐漸降低，感官品質下降。冰水處理能夠使櫻桃冷藏期維持較高的硬度，有利于櫻桃的感官品質，而臭氧化冰水處理后櫻桃硬度在冷藏20 d 時開始下降，不利于維持較好的感官品質，可能是臭氧處理影響了果實代謝，使得果實軟化。

圖2 不同冷卻方式處理后紅瑪瑙櫻桃冷藏過程中質構特征圖

果肉黏附性為克服果肉表面同探頭表面接觸之間的吸引力所需要的能量，黏附性越高代表果實咀嚼時與口腔內部的作用力越大，各處理組的櫻桃果實黏附性明顯隨著貯藏時間的延長而上升（圖2b），這可能是由于紅瑪瑙櫻桃在1 ～20 d 貯藏過程中繼續(xù)成熟，原果膠水解為黏度較高的果膠。不過各組間黏附性數(shù)值沒有統(tǒng)計上的差異（P ＞0.05）。

內聚性是指果肉抵抗牙齒咀嚼所表現(xiàn)出來的樣品的內部收縮力，它具有使果肉保持完整性的特點，體現(xiàn)了細胞分子之間結合力的大小。各組櫻桃的內聚性（圖2c），在1 ～20 d 冷藏期內變化趨勢完全不同。風冷處理組冷藏1 d 時的內聚性顯著低于其他兩組，且在后續(xù)冷藏過程中內聚性變化不明顯，冰水處理組櫻桃果實冷藏10 d 時內聚性大幅上升為1 d 時的1.3 倍，而在20 d 時，降低到了初始值的49%。臭氧化冰水處理的櫻桃內聚性變化趨勢與冰水組相似，但是冷藏20 d時內聚性僅降低到了與1 d 時相似的水平。可見臭氧化冰水處理最有利于維持紅瑪瑙櫻桃果實冷藏20 d 內的內聚性。

彈性感官上指人牙齒碾磨果肉的力度，它反應了果肉的組織結構狀況和細胞分子間結合力的大小。如圖2d，各處理組的櫻桃果肉彈性在冷藏20 d 內出現(xiàn)了先上升后下降的趨勢，但各組間沒有統(tǒng)計差異（P ＞0.05）。

果肉咀嚼性為牙齒咀嚼果肉成穩(wěn)定狀態(tài)時所需要的能量，反映分子之間的交互作用能力。同內聚性的變化趨勢相似，冰水和臭氧化冰水處理的咀嚼性在1 d時高于風冷處理組，在保藏的10 d，兩組咀嚼性明顯增加，代表果實分子內部作用力增加，可能與果膠的轉化有關。風冷組增加的幅度最小，說明各處理組果實成熟和衰老狀態(tài)可能不同。冷藏20 d 時，風冷組咀嚼性指標輕微下降，數(shù)值與冷藏1 d 時相似，而冰水組和臭氧化冰水處理組樣品的咀嚼性卻大幅降低，數(shù)值明顯低于冷藏1 d。

2.3 紅瑪瑙櫻桃常溫貨架期感官品質變化

將各處理組的櫻在冷藏15 d 時從冷庫取出，于常溫非高濕情況下（模擬銷售狀態(tài)）存放6 d。常溫儲存的第1 d，冰水處理組的櫻桃出現(xiàn)了明顯的凹陷斑，少數(shù)果柄有輕微干枯褐變，而風冷組櫻桃果柄鮮綠飽滿，而臭氧化冰水處理組櫻桃果柄雖然鮮綠，但是略有失水。到了常溫貯藏的第3 d，冰水處理的櫻桃果實表面出現(xiàn)了明顯的干縮和褐變，顏色轉為深紅色，果實失去光澤，果柄干枯嚴重。臭氧化冰水處理組櫻桃有輕微干縮，果實顏色更深，但是果實光澤度略高于冰水組，且果柄干枯褐變程度較冰水組輕。相比之下，風冷組樣品感官品質最好，果實雖然也已變?yōu)樯罴t色，但果實光澤度較高，只有少數(shù)凹陷斑，果柄干枯變細，但是褐變比例較低。貯存到第6 d，冰水處理組樣品霉爛比例較高，果柄全部干枯，甚至有些已經(jīng)脫落，風冷組和臭氧化冰水組腐爛比例較低，果柄也已經(jīng)完全干枯褐變。

感官評分值（圖3）更直觀地反映出了幾組櫻桃在常溫貯藏過程中感官評分的變化。

圖3 紅瑪瑙櫻桃冷藏15 d 后于常溫貯藏過程中感官評價得分圖

常溫貯藏過程中，各組櫻桃樣品的感官評分下降迅速，在貯藏的第2 d 冰水組感官評分下降最快，各項指標均下降到了7 左右，臭氧化冰水處理組果實褐變程度和果柄干縮程度以及果柄干枯程度評分介于冰水組和風冷組之間。貯藏到第4 d，冰水組果實除顏色與果皮光澤度外，其他指標已經(jīng)下降到了感官接受點6 分左右。臭氧化冰水組各項指標分值為7 左右，而風冷組感官品質分值稍高，在7 ～8。到了保藏的第6 d，各組櫻桃感官品質已經(jīng)低于可接受值，完全失去了食用價值?？傮w而言，風冷處理的樣品常溫貨架期最長可以達到4 d，臭氧化冰水處理組稍短，而冰水處理組最短。

3 結論

甜櫻桃的消費者可接受性和市場價格主要與大小、表皮顏色、風味、甜度、酸度、糖酸比、硬度和果柄顏色有關[5-7]。果柄是影響甜櫻桃可接受程度的重要部分，盡管櫻桃的果柄不被食用，但是消費者會將果柄的狀態(tài)作為櫻桃是否新鮮的評價標準[6]。結果表明，與風冷處理相比，冰水和臭氧化冰水處理均不利于紅瑪瑙櫻桃冷藏以及常溫貯藏時鮮紅顏色的維持。本研究測定的紅瑪瑙櫻桃硬度相對較高，這與其初始果膠水解度較低有關。隨著貯藏時間的推遲，在20 d，冰水處理組使果實硬度提高，而臭氧化冰水處理使得果實硬度降低。推測冰水處理可能抑制了果膠降解酶，同時增加了果膠甲基酯酶（PME）的活性，導致果實硬度提高。臭氧化冰水處理似乎引起了果實的軟化，推測本研究中臭氧化冰水降低了冷藏期間櫻桃果實的硬度，不排除臭氧直接作用于細胞壁結構，也有可能是臭氧通過某種途徑激發(fā)了果膠的分解，從而引起果實的軟化。