菜場新秀菜薊

蔣宇利

2018 年播出的古裝電視劇《扶搖》中，楊冪飾演的扶搖為了搭救一只小白豬，勇闖禁崖采摘百芝蘭。情節(jié)很像是《盜仙草》中白娘子盜采靈芝。定睛一看，那個道具“百芝蘭” 就是近些年菜場里的新秀——菜薊。

菜薊，菊科菜薊屬刺苞菜薊的栽培變種，為兩年生草本植物。其莖直立粗壯，可高達2 米，又稱“朝鮮薊”“食托菜薊”“洋薊”“荷花百合”等。

來歷

菜薊原產(chǎn)北非的加那利群島，摩爾人把菜薊種到了地中海，中世紀又傳到法國、英國等國，之后傳入美國。歐美一些城市每年還有“菜薊節(jié)”，到了那天，滿大街都是烤菜薊的。

菜薊也是美國德州和加州的特色食物之一，瑪麗蓮·夢露曾為主產(chǎn)地德州卡斯特羅維爾的菜薊代言。

我國引種栽培菜薊也有近百年歷史。云南曲靖陸良曾大面積種植過，現(xiàn)湖南常德是中國最大的菜薊種植基地，華東地區(qū)某些省市也有少量栽培。湖南常德從2015 年開始連續(xù)舉辦“朝鮮薊節(jié)”，浙江寧波的梅山等種植區(qū)域也陸續(xù)開始舉辦類似活動，叫“洋薊節(jié)”。

菜薊制品在國際市場需求量較大，云南省所產(chǎn)的菜薊罐頭在十幾年前就打開了出口美國的銷路。云南還有速凍、鹽漬洋薊芯等產(chǎn)品出口到歐美國家。我國臺灣省也擴大了種植面積，供出口創(chuàng)匯。

吃法

菜薊在稱作“薊”的植物中算得上是“大頭娃娃”，主要食用部分“大頭” 為蓓蕾的肥嫩苞片及肉質(zhì)花托，口感介于鮮筍與蘑菇之間，還有核桃仁般的特殊清香。

不過，菜薊處理起來比較繁瑣，吃它一定要有耐心。西式最多的吃法是：

?切掉菜薊的頭，露出它一層一層的內(nèi)部面貌;

?切柄，只留下1～2 厘米長;

?用剪刀修去一片片“鱗片”上的尖端戳手部分;

?放入加了少許鹽的水里蒸煮，煮熟之后，菜薊會從青綠色變成淺棕色，放涼后就可以吃了。

吃苞片需要蘸上用蛋黃、黃油、檸檬或醋調(diào)味的各種醬。外層的葉片內(nèi)側(cè)可食，內(nèi)層半透明的苞片很嫩，可全部嚼食。

最美味的是細嫩的底部苞心，也叫“花頭”，清甘鮮潤，可生食，涼拌或做沙拉開胃菜。高檔餐館有時只取此部位供應顧客。吃時注意要用勺子挖掉一層白白的“把門”細毛，才能吃到這核心部位。

更經(jīng)典的吃法還是烤洋薊，葉子上的異香需要細細品味。因富含膳食纖維，極具飽腹感?？镜臅r候還可以在里邊釀入面包屑，飯菜都有了。

菜薊進入中餐領(lǐng)域則更是花樣百出，增添了煮、炒、炸等烹飪方式。既可配肉調(diào)味清炒，鮮嫩爽口，亦可作燉、煲家禽、肉類等湯羹的配料，或摻入面食，風味獨特。

除鮮食外，也可鹽漬、速凍或加工成罐頭食品。

需要提醒的是，因菜薊含有中等水平的草酸，最好先焯水再烹制。有人可能對其過敏，需特別注意。

益處

菜薊營養(yǎng)價值上乘，含有菜薊素、綠原酸、天門冬酰胺以及黃酮類化合物等物質(zhì)，被譽為“蔬菜皇”。菜薊素屬于多酚類化合物，主要存在于莖葉中。日本人研究其可用于治療膽囊炎、膽石癥、急慢性肝炎、高膽固醇血癥及肝原性浮腫。我國研究發(fā)現(xiàn)，它還具有一定的抗病毒活性，對乙型肝炎病毒和艾滋病病毒均有較強抑制作用。18 世紀，國外就用菜薊的根和葉煮汁來治療肝病。它所含的綠原酸也是金銀花中的有效成分，具有較強的抗菌作用。

擁有多種生物活性成分的菜薊，已被制成茶、酒、美容食品等產(chǎn)品。菜薊的外苞片可制成保健茶，莖葉可制成佐餐開胃酒、口服膠囊、化妝品等。幾百年來菜薊只是花蕾可食，現(xiàn)在已由單一花蕾擴大到莖葉全面開發(fā)利用。

菜薊碩大的紫藍色頭狀花序，開放時有如藍寶石般絢麗奪目，做觀賞花卉也非常養(yǎng)眼。