審計視角下對高校食堂管理的幾點思考

趙新艷

高校食堂服務師生滿意度是高校的長久穩(wěn)定快速發(fā)展的重要保障，高校食堂能否在科學管理的模式下成為高校發(fā)展的堅實后勤保障決定著高校后勤工作的順利開展，本文通過對高校相關工作現(xiàn)存的問題進行詳細的分析和研究，得出了從審計角度對強化高校食堂管理的措施。

一、引言

高校的餐廳具有高用餐人群密集度的特點，高校食堂的有序運營是高校各項事業(yè)穩(wěn)步向前的前提和保證，但是在實際的管理過程中，由于大部分高校食堂的管理意識存在缺陷，對于高校食堂的運營管理成本控制意識不足，獎懲制度制定不合理，資金劃撥不規(guī)范，在長期的運營過程中積累了大量的制度缺陷、管理混亂以及貪污腐敗的問題，導致不少高校食堂多年來處于資金虧損的尷尬處境。

二、高校餐飲管理的特點和作用分析

高校為了豐富食堂提供的餐飲種類的多樣化，采取了增加供應商的模式，并且將一定的管理權(quán)力交給了實體餐飲公司，但實際的運營過程中，這些企業(yè)存在權(quán)力濫用的問題，服務水平和飯菜質(zhì)量欠佳，降低了師生在高校食堂餐飲的滿意程度，在財務審計的角度來看，在高校財務管理的過程中，不僅要考慮到高校食堂的經(jīng)濟效益，還需要考慮在財務管理過程中提升高校師生對于高校食堂的滿意程度，推動高校餐飲部門的良性運營。

三、從審計角度分析當前高校餐飲存在的問題

（一）我國高校餐飲財務預算管理存在著規(guī)劃性的問題

從財務審計工作的具體執(zhí)行過程中不難發(fā)現(xiàn)高校食堂在運營預算方面的管理是存在問題的，高校沒有充分重視師生用餐水平和用餐費用是否達到了均衡的問題，缺乏針對不同的食堂餐飲質(zhì)量對其成本預算編制進行有針對性的研究和優(yōu)化工作的落實和執(zhí)行，導致不少食堂由于成本過高，但是飯菜的銷售價格遠低于市場價格，處在虧損的運營狀態(tài)，物資采購由于沒有科學的規(guī)劃和指導，沒有合理的預算文件對物資的采購進行明確的規(guī)定和指導，在短期內(nèi)大量的物資采購現(xiàn)象廣泛而普遍存在，也造成了食堂資本的浪費現(xiàn)象的出現(xiàn)。

（二）高校餐飲物資采購及管理規(guī)范性不強

對于高校餐飲的物資采購來講，具有著更為復雜和多樣的特點。由于在高校餐廳運營過程中面對的消費群體是學生，為了保障學生的飲食安全，所以在物資采購中需要對食材的供應進行嚴格的審查和更高要求的管控。但是在高校食堂的物資采購和管理方面存在著一些問題，首先，對于供貨商的選擇和評價體系不健全，在實際的供貨商選擇過程中，處于對食堂運營成本管理的目的，高校食堂往往在絕大部分時候關注更多的是不同供貨商之間價格優(yōu)勢，忽略所供食材的質(zhì)量，供貨質(zhì)量的參差不齊和食材問題的頻繁出現(xiàn)，導致餐廳的飯菜質(zhì)量和衛(wèi)生安全，在一定程度上影響了學生對于食堂餐飲服務質(zhì)量的滿意度，并且由于管理制度的不科學導致對于所購買食材的品種和具體的需求量沒有明確的規(guī)定，為了節(jié)省經(jīng)費，高校食堂會存在對某種食材在短期內(nèi)的盲目采購現(xiàn)象，食材的儲存和儲存不當有可能造成高校餐廳運營成本的提升。并且在物資采購管理體系中缺乏對物資驗收的把控，由于在高校食堂工作的員工普遍文化程度不高，在驗收過程中難以保證所采購物資驗收工作的落實程度，不能保證入庫物資的質(zhì)量達到食堂餐飲的高標準和嚴要求。

（三）高校餐飲成本核算和銷售額的核算存在一定的難度

不少高校在餐飲成本核算的問題上重視程度不足，對于食堂運營過程中出現(xiàn)的成本核算缺乏成本管理主體意識，導致了互相推卸責任的問題，在高校食堂的工作人員當中，很多員工認為成本的控制僅僅是財務部門和食堂的領導人員的工作，與自己的工作聯(lián)系不大，在成本管控方面表現(xiàn)地比較淡漠，并且出現(xiàn)了對食堂物資在使用過程中的浪費現(xiàn)象。并且由于缺乏專業(yè)的成本管理人員為食堂制定專門的成本管控方式，導致不少高校食堂的成本管理模式是十分落后的，還是基于傳統(tǒng)的節(jié)約理念盲目降低物資的采購價格以期實現(xiàn)成本的降低，但是實際的操作過程中采購物資質(zhì)量的缺陷會造成食堂成本更嚴重的浪費，并沒有起到理想的成本管控的目的。

（四）高校餐飲中設備的維護不及時

在高校食堂的操作間，食材儲存區(qū)域往往鋪排著較為密集的電器線路和天然氣管道，不少高校有著悠久的建校歷史，食堂的建筑也存在著較為老舊的問題，電氣線路維護和檢修不及時，管道年久失修，設備損耗折舊，并且由于操作間中大量的食材烹飪工作，往往存在著大量的油污難以得到有效而徹底的清洗，同時設備難以得到及時有效的維護，這些問題都會導致食堂的操作間和庫房等地存在著高于其他區(qū)域的安全隱患，發(fā)生安全事故將會對食堂的正常運營造成經(jīng)濟損失。

四、有效提高高校餐飲財務管理的措施

（一）1高校財務管理考核獎懲機制

在實際的高校財務管理過程中，建立對于員工的考核獎懲機制是十分必要的，可以有效避免食堂物資的浪費和員工違規(guī)行為的出現(xiàn)，比如對于在食堂工作的員工沒有食堂無現(xiàn)金化運營的意識，存在著部分食堂利潤被員工自己中飽私囊的問題，通過建立懲罰制度，可以有效降低這種現(xiàn)象發(fā)生的頻率，對員工在工作過程中的規(guī)范性進行有效的約束，并且可以通過獎勵機制，對在食堂物資采購、服務質(zhì)量和成本控制方面表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行獎勵，可以激發(fā)員工在工作中提升師生服務質(zhì)量、培養(yǎng)優(yōu)良職業(yè)大的和職業(yè)素養(yǎng)的積極性，以提升高校食堂服務師生的滿意度。

（二）深化成本意識，提高高校餐飲財務成本管理

在高校食堂成本管理和控制的問題上面，首先領導自身要充分重視食堂餐飲的成本管理工作，在實際的工作過程中，食堂的管理人員有必要提高向員工普及成本管理工作重要性的頻率，使得成本管理的意識在每位食堂職員的心中進一步深化，并且可以在宣傳方法上面進行創(chuàng)新，比如設置專門的宣傳海報、繪制以成本管理為主題的食堂文化墻等等。此外，領導者可以對企業(yè)內(nèi)部的成本管理制度進行改良，對于成本管理中的具體工作分配到個人，從而實現(xiàn)食堂成本管理的分級化和成本管理責任的明確化。

（三）建立與高校餐飲部門相適宜的財務管理新模式

在財務管理工作的實際落實過程中，有必要充分對高校食堂財務管理的特殊之處進行研究和分析，進而從財務審計的角度出發(fā)，融合科學的財務管理理念，例如指標控制、財務分析等等，對高校食堂財務管理的控制模式進行創(chuàng)新，在新的高校食堂財務管理模式之下，能夠全面分析高校食堂工作過程中的獎懲機制和費用劃撥比例的合理性，同時基于經(jīng)濟學理念對不同種類的經(jīng)費進行合理控制，從節(jié)省食堂運營的開支和增加師生滿意度以提升高校食堂的收入兩個方面來開展高校食堂的管理工作。

（四）加強高校餐飲單位資金的管理公開化和透明化

目前由于高校食堂的資金管理權(quán)力絕大部分在食堂領導者手中，具體的資金用途并沒有公開化，導致的食堂資金利用率地下問題嚴重影響了食堂的健康穩(wěn)定經(jīng)營，也降低了高校食堂的服務質(zhì)量，在信息化的時代，高校可以通過建立食堂的財務審計信息管理系統(tǒng)對食堂資金的具體流向進行基于審計視角的監(jiān)督和管理，并且在信息化平臺上對資金管理和審計的結(jié)果提供給廣大師生，以便于提升高校食堂資金管理的公開性和透明性，師生在這個過程中也能起到良好的監(jiān)督作用，有利于高校食堂管理力度的提升和管理政策更為有效的落實。

（五）及時進行高校餐飲服務質(zhì)量的審查和反思

由于高校食堂管理和水平的落后，管理者在食堂管理的過程中對于師生滿意度的重視程度不足，盲目降低食堂運營的成本導致出現(xiàn)了一些員工服務質(zhì)量低，服務態(tài)度差、飯菜質(zhì)量差的問題，從審計的角度來看，長此以往會導致食堂的客流量減少，銷售額度下降，不利于食堂利潤的回收和提升，所以食堂領導者必須提升對于食堂非財務信息的關注程度，及時全面客觀了解師生對于餐廳服務人員服務質(zhì)量和對餐廳飯菜的滿意程度，為推動高校食堂長久發(fā)展、提升高校食堂運營收益得出更為科學的決策，在管理過程中適當增加餐廳員工的專業(yè)技能培訓，對于獎懲、休假等制度進行更為人性化的改進，“以人為本”管理模式將提升員工在高校食堂工作的幸福感，進而積極提升自身的服務質(zhì)量和服務態(tài)度，有助于師生滿意度的提升。與此同時，在食材供應商的選擇方面更應該加強篩選工作的落實，在招標環(huán)節(jié)對不同食材供應商的供貨質(zhì)量和核驗證書工作進行更為嚴格的把控，切實保障高校師生的食品安全，進一步落實高校餐飲服務質(zhì)量的長久保障機制。對于供應商切實進行公開招標，擇優(yōu)選擇，大學食堂不同于社會，他的公益性非常強，與師生身心健康關系密切，這就是為什么我們應該提出“公開招標“的原因，對于承包商的實際名稱、財務能力、食品安全管理體系等在招標過程中都要進行嚴格的控制，而不僅僅是局限于報價時的價格，此外，承包商應嚴格執(zhí)行合同，包括其內(nèi)容，涉及到的各種食品安全問題，在不同的供應商之間引入競爭機制，實現(xiàn)公平競爭，對食品質(zhì)量和食堂服務提高具有重大的推動作用，例如，建立由學生組成的“伙管會”，聯(lián)合學校后勤部每對每個食堂每月檢查一次，連續(xù)三個月最差風險評價，采取懲罰措施，當然，懲罰說起來容易做起來難，怎么罰 ，罰多少，都是值得思考和探索的問題。相應的機構(gòu)監(jiān)管部門應該注重過程中的每個環(huán)節(jié)，為提高師生滿意度，食堂物資采購統(tǒng)一，采購過程公開透明，并且實現(xiàn)食堂利潤合理的分發(fā)，針對不同的季節(jié)，購買季節(jié)性食品，如果食品價格上漲，不能通過提高食品價格來解決，學校可以在不增加學生負擔的情況下給予補貼。

五、結(jié)語

綜上，從審計角度對高校食堂內(nèi)部的管理工作模式和制度采取一定的措施進行改革和強化，例如科學加強高校食堂的成本管控，建立公開完善的財務信息管理系統(tǒng)以及改進食堂原有的獎懲機制等等措施，對于構(gòu)建高校食堂科學的管理體系，增加高校食堂運營收入，提升高校食堂師生滿意度都具有重要的推動和促進作用，最終使得食堂能夠更好的服務于高校師生和高校長久穩(wěn)定的發(fā)展。

（作者單位：南京醫(yī)科大學康達學院）