段偉，楊倩，侯陽(yáng)，王鐵龍

(中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院，北京 100176)

基于風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品配方和加工過(guò)程控制預(yù)防危害在20世紀(jì)60年代的美國(guó)太空計(jì)劃的食品開(kāi)發(fā)中大力推廣，這一觀念被稱(chēng)為危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，簡(jiǎn)稱(chēng)HACCP[1]。至20世紀(jì)70年代，美國(guó)食藥局(FDA)將HACCP陸續(xù)應(yīng)用于低酸罐頭食品(21 CFR Part 113)、水產(chǎn)品(21 CFR Part 123)和果蔬汁產(chǎn)品(21 CFR Part 120)以及肉禽類(lèi)產(chǎn)品法規(guī)(9 CFR Part 304, 308)制定中，至今已獲得中、日、韓和歐美多國(guó)支持和借鑒[2]。在HACCP體系中，危害分析識(shí)別了過(guò)程相關(guān)危害并確定了控制這些過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)，可以顯著降低或消除危害，以防造成疾病或傷害[3-4]。但是近年來(lái)，食品企業(yè)生產(chǎn)工藝復(fù)雜化、品類(lèi)多樣化、供應(yīng)鏈多元化導(dǎo)致HACCP體系在應(yīng)用過(guò)程中因只關(guān)注過(guò)程，效果不佳[5]。在此背景下，美國(guó)FDA于2015年9月17號(hào)發(fā)布了《食品現(xiàn)行良好操作規(guī)范和危害分析及基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防控制》，簡(jiǎn)稱(chēng)HARPC[6]。該法規(guī)對(duì)HACCP體系進(jìn)行了升級(jí)，強(qiáng)調(diào)主動(dòng)性系統(tǒng)性預(yù)防，而不是被動(dòng)反應(yīng)，其預(yù)防控制過(guò)程不僅關(guān)注CCPs，同時(shí)也控制食品過(guò)敏原、衛(wèi)生、供應(yīng)鏈及其他需要預(yù)防控制措施的危害。預(yù)防控制措施也不再只是生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵限值——生物、化學(xué)或物理參數(shù)的最大值或最小值的控制，也包括過(guò)敏原預(yù)防性控制措施、衛(wèi)生預(yù)防性控制措施和供應(yīng)鏈預(yù)防性控制措施等[7-9]?；ㄉu作為廣受歡迎的佐餐和調(diào)味品，占我國(guó)食用花生消費(fèi)三成以上，花生醬風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含植物蛋白、維生素和礦物質(zhì)[10]。此外，花生醬生產(chǎn)管理涉及到過(guò)敏原管理、黃曲霉毒素控制等，在建立HARPC中具有代表性[11]。因此，本文以花生醬生產(chǎn)為例，介紹如何做危害分析和確定預(yù)防性控制措施，以及如何進(jìn)行驗(yàn)證、確認(rèn)和保持記錄，以提升花生醬產(chǎn)品在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中的質(zhì)量水平，推動(dòng)食品安全管理體系更新升級(jí)。

1 組建食品安全小組

1.1 背景信息

示例企業(yè)是一家生產(chǎn)各種花生醬的小型企業(yè)，產(chǎn)

品包括原味幼滑、顆粒、超大顆?；ㄉu和巧克力花生醬，巧克力花生醬單獨(dú)建立。每周生產(chǎn)5 d，每天一個(gè)班次，每班生產(chǎn)8 h，每日生產(chǎn)結(jié)束后衛(wèi)生清洗2 h。企業(yè)清潔計(jì)劃實(shí)施到位，車(chē)間大部分生產(chǎn)企業(yè)采用干洗法，以減少環(huán)境致病菌滋生。有獨(dú)立的濕洗房間用于小型設(shè)備的清洗消毒。此外，企業(yè)使用城市自來(lái)水，實(shí)施了蟲(chóng)鼠害綜合控制方案。

1.2 組建安全小組

食品安全小組是HARPC能夠良好運(yùn)行的系統(tǒng)核心和前提保證，領(lǐng)導(dǎo)對(duì)HARPC的重視尤為重要。小組成員應(yīng)擁有不同的專(zhuān)長(zhǎng)和經(jīng)驗(yàn)，必須包含直接參與生產(chǎn)操作人員，具體見(jiàn)表1。

表1 食品安全小組成員組成Table 1 The members of food safety team

2 產(chǎn)品描述

描述、理解產(chǎn)品的基本信息，設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)和結(jié)構(gòu)以及配送分銷(xiāo)方式，可以為危害分析和確定預(yù)防性控制措施提供依據(jù)，具體見(jiàn)表2。

表2 花生醬產(chǎn)品基本信息描述Table 2 The basic information description of peanut butter products

3 工藝流程圖和加工過(guò)程描述

3.1 工藝流程圖

工藝流程圖見(jiàn)圖1。

圖1 工藝流程圖

3.2 加工過(guò)程描述

3.2.1 包材接收

瓦楞紙貨箱、可收縮薄膜、塑料瓶、塑料蓋及標(biāo)簽，分別按箱接收。要求使用食品級(jí)包裝材料，適合常溫儲(chǔ)存。經(jīng)銷(xiāo)商提供確認(rèn)函，確保包材及印刷油墨符合食品安全及相關(guān)法規(guī)要求。

3.2.2 原輔料接收

糖和鹽以每袋50 kg接收，氫化植物油(油菜籽和提煉大豆油)以每塑料桶5加侖的包裝接收，氮?dú)庖怨藿邮?，隨貨附帶檢測(cè)報(bào)告，確保接收輔料均為食品級(jí)。從幾個(gè)去殼廠用貨車(chē)將去殼的花生運(yùn)至企業(yè)，要求每個(gè)去殼廠提供一份黃曲霉毒素的檢測(cè)報(bào)告，說(shuō)明產(chǎn)品滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定混合樣的黃曲霉毒素含量不得高于15 ppb，并且任一單個(gè)被檢測(cè)的花生樣本不得高于25 ppb?；ㄉN外來(lái)雜物如花生殼、莖、皮、石頭、塑料等主要由供應(yīng)商負(fù)責(zé)控制，供應(yīng)商應(yīng)具備在裝運(yùn)前對(duì)花生進(jìn)行分選和檢查的體系。

3.2.3 包材儲(chǔ)存

瓦楞紙貨箱、可收縮薄膜、塑料容器、塑料蓋及標(biāo)簽放置在干燥的儲(chǔ)存區(qū)域，與食品原料分開(kāi)放置，依據(jù)先進(jìn)先出原則使用包材。

3.2.4 非花生原料儲(chǔ)存

白糖、氫化植物油和鹽在室溫下儲(chǔ)存，儲(chǔ)存區(qū)域與花生分隔開(kāi)，可可豆單獨(dú)存放，依據(jù)先進(jìn)先出原則使用。

3.2.5 生花生儲(chǔ)存

與其他原輔料分開(kāi)儲(chǔ)存，室溫條件，相對(duì)濕度<70%，依據(jù)先進(jìn)先出原則使用花生。

3.2.6 生花生清洗

在烘焙前，去皮的生花生經(jīng)肉眼檢查后，通過(guò)振動(dòng)篩除去殘留雜質(zhì)、樹(shù)枝、石塊碎物，振動(dòng)篩頻率≥900 r/min。隨后用經(jīng)高效過(guò)濾的氣流，除去輕質(zhì)中的花生殼碎片，氣流流速≥2 m/s。

3.2.7 烘焙

持續(xù)將花生傳送至烘焙爐，爐內(nèi)熱空氣從上下兩個(gè)方向吹向花生層。保證花生層均勻平鋪不超過(guò)5 cm厚。花生置于爐中，149 ℃烘焙25 min。通過(guò)保持氣流循環(huán)，使?fàn)t中所有區(qū)域達(dá)到熱分布均勻狀態(tài)。一項(xiàng)針對(duì)此工藝的驗(yàn)證研究表明，在上述加工條件下，沙門(mén)氏菌的數(shù)量將至少下降5 log。在烘焙過(guò)程中，全程監(jiān)控花生層厚度、烘烤溫度和時(shí)間。

3.2.8 冷卻

在研磨之前，自然冷卻花生。

3.2.9 研磨

傳送花生通過(guò)研磨機(jī)，粗略研磨至均一糊狀。

3.2.10 混合所有物料

用泵將磨好的花生糊傳送至混合器，加入糖、鹽和油，充分混合至所有成分均勻。

3.2.11 清洗塑料瓶

在裝瓶前，將瓶身倒置，使用經(jīng)過(guò)濾的去離子空氣流對(duì)其吹動(dòng)沖刷，以去除外來(lái)雜質(zhì)。

3.2.12 裝瓶、稱(chēng)重、密封

將花生醬機(jī)械分裝至干凈的塑料瓶中，灌裝后用氮?dú)馓畛渲疗可砩戏降目沼嗖糠帧１″a紙電封，加塑料蓋。在巧克力花生醬的裝瓶過(guò)程中，應(yīng)用不同的填充頭將巧克力成分填裝至產(chǎn)品中。

3.2.13 貼標(biāo)簽、編碼

封蓋后，立即將批次號(hào)打印在每個(gè)瓶身上并加貼標(biāo)簽，在放入標(biāo)簽機(jī)前檢查標(biāo)簽，確認(rèn)所使用的是正確的標(biāo)簽，標(biāo)簽中應(yīng)含有過(guò)敏原信息，聲明此產(chǎn)品中含有花生和大豆。

3.2.14 金屬探測(cè)

將產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)機(jī)，不合格產(chǎn)品進(jìn)行二次金屬探測(cè)，確定其來(lái)源，并實(shí)施糾偏。

3.2.15 裝箱

手工將產(chǎn)品擺放至紙箱中，每箱12瓶，紙箱密封后需標(biāo)示批次號(hào)信息。

3.2.16 干燥儲(chǔ)存

產(chǎn)品出庫(kù)前儲(chǔ)存在倉(cāng)庫(kù)中。

3.2.17 運(yùn)輸

常溫運(yùn)送至終端消費(fèi)者。

4 危害分析

危害分析首先需識(shí)別和評(píng)估危害，包括生物危害、物理危害和化學(xué)危害3個(gè)方面。然后根據(jù)所識(shí)別的危害，確定必須采取的預(yù)防控制措施，包括過(guò)程預(yù)防性控制措施、食品過(guò)敏原預(yù)防性控制措施、衛(wèi)生預(yù)防性控制措施、供應(yīng)鏈預(yù)防性控制措施等，原味花生醬的危害分析單見(jiàn)表3。

表3 原味花生醬的危害分析單Table 3 The hazard analysis sheet of original peanut butter

續(xù) 表

續(xù) 表

5 確定預(yù)防性控制措施和糾偏、驗(yàn)證、確認(rèn)(如適用)以及記錄方式

5.1 過(guò)程預(yù)防性控制措施和糾偏、驗(yàn)證、確認(rèn)以及記錄方式

5.1.1 清洗

過(guò)程預(yù)防性控制措施——清洗見(jiàn)表4。

表4 過(guò)程預(yù)防性控制措施——清洗Table 4 The process preventive control measure-washing

5.1.2 烘焙

過(guò)程預(yù)防性控制措施——烘焙見(jiàn)表5。

表5 過(guò)程預(yù)防性控制措施——烘焙Table 5 The process preventive control measure-baking

烘焙確認(rèn)研究：FDA相關(guān)研究表明沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)限值條件是溫度不超過(guò)46.2 ℃，pH值不超過(guò)9.3，水分活度Aw不低于0.96[12]，產(chǎn)品中心溫度關(guān)鍵限值≥72 ℃且加熱時(shí)間超過(guò)18 s即可有效殺滅產(chǎn)品中的沙門(mén)氏菌[13]。企業(yè)依據(jù)原國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局標(biāo)準(zhǔn)SN/T 4414.3-2015[14]和SN/T 0400.13-2014[15]實(shí)施的熱分布(見(jiàn)圖12)和熱穿透檢測(cè)(見(jiàn)圖13)結(jié)果也表明烘焙設(shè)備溫度能達(dá)到預(yù)定溫度并保持穩(wěn)定，且中心溫度可達(dá)到80 ℃，維持25 min。

圖2 烘烤箱熱分布檢測(cè)圖

圖3 花生醬產(chǎn)品熱穿透檢測(cè)圖

5.1.3 金屬探測(cè)

過(guò)程預(yù)防性控制措施——金屬探測(cè)見(jiàn)表6。

表6 過(guò)程預(yù)防性控制措施——金屬探測(cè)Table 6 The process preventive control measure-metal detection

5.2 過(guò)敏原性預(yù)防控制措施和糾偏、驗(yàn)證以及記錄方式——標(biāo)簽聲明

過(guò)敏原預(yù)防性控制措施——標(biāo)簽聲明見(jiàn)表7。

表7 過(guò)敏原預(yù)防性控制措施——標(biāo)簽聲明Table 7 The allergens preventive control measure-label declaration

5.3 衛(wèi)生預(yù)防性控制措施和糾偏、驗(yàn)證、以及記錄方式——食品接觸面、環(huán)境、人員

衛(wèi)生預(yù)防性控制措施——食品接觸面、環(huán)境、人員食品接觸面、環(huán)境、人員見(jiàn)表8。

表8 衛(wèi)生預(yù)防性控制措施——食品接觸面、環(huán)境、人員食品接觸面、環(huán)境、人員Table 8 The sanitation preventive control measure-food contact surface, environment, personnel

5.4 供應(yīng)鏈預(yù)防性控制措施和糾偏、驗(yàn)證、以及記錄方式——原輔料接收

供應(yīng)鏈預(yù)防性控制措施——原輔料接收見(jiàn)表9。

表9 供應(yīng)鏈預(yù)防性控制措施——原輔料接收Table 9 The supply chain preventive control measure-raw and auxiliary materials receiving

6 結(jié)果與討論

本文根據(jù)HARPC原理，結(jié)合花生醬生產(chǎn)實(shí)際，建立了花生醬食品安全計(jì)劃，并從過(guò)程、過(guò)敏原、衛(wèi)生和供應(yīng)鏈4個(gè)方面找出了存在潛在的食品安全危害需要預(yù)防性控制措施，分別為過(guò)程控制——清洗、烘焙和金屬探測(cè)；過(guò)敏原控制——包材接收和包裝；衛(wèi)生控制-食品接觸面、環(huán)境和人員；供應(yīng)鏈控制——原輔料接收。同時(shí)提供了具體的驗(yàn)證、確認(rèn)和記錄保持方式。將HARPC運(yùn)用到生產(chǎn)中不僅可以提升花生醬產(chǎn)品質(zhì)量整體水平，而且可以推動(dòng)食品安全管理體系更新升級(jí)。當(dāng)然，HARPC不是一勞永逸的，需要結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際需要，發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)作用，要求全員參與，同時(shí)強(qiáng)調(diào)隨時(shí)調(diào)整，持續(xù)改進(jìn)。