蔣方國，凌云坤，徐宏，王金秋，徐斌，石代勇，李翔*

(1.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院，成都 610106; 2.四川品高農(nóng)產(chǎn)有限公司，成都 610203;3.成都天綠菌業(yè)有限公司，成都 610402)

食用菌調(diào)味料因滋味足、風(fēng)味鮮美、營養(yǎng)豐富、氨基酸全面而受到民眾的追捧[1-3]，提高了我國整個(gè)餐飲行業(yè)的水平，具有廣闊的市場前景[4]。菌肉復(fù)合調(diào)味料可使食用菌與肉類的營養(yǎng)、功能、鮮香氣味相得益彰，更加自然、回味。符合人們對(duì)健康、自然生活的追求[5]。

羊肚菌為珍稀藥食兩用菌，肉質(zhì)脆嫩，富含蛋白質(zhì)、多糖，醇、醛、酮等8類揮發(fā)性物質(zhì)以及多酚、呈味氨基酸、麥角甾醇等功能性成分[6-9]，對(duì)人體有抗氧化、抗疲勞、抑制癌細(xì)胞等作用[10-13]。

將羊肚菌與雞脯熬制可使氨基酸、核苷酸、多糖得到進(jìn)一步釋放，滋味相互融合，彌補(bǔ)了市場上雞湯調(diào)味品品種單一和風(fēng)味不足的缺點(diǎn)，提升了羊肚菌和雞禽

的附加值；且羊肚菌已實(shí)現(xiàn)人工栽培，肉雞養(yǎng)殖業(yè)也日益成熟，以其為原料通過加工消耗可以帶動(dòng)羊肚菌種植業(yè)和肉雞養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，同時(shí)還滿足了消費(fèi)者的餐桌需求，加快了資源向經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)化的速度。

1 材料與方法

1.1 材料

干羊肚菌：由成都天綠菌業(yè)有限公司提供；雞脯、葵花籽油、胡椒粉、料酒、陳皮、姜、鹽：均為食品級(jí)，市售；純鋁拉骨袋：購于京東。

1.2 儀器

FD-1A-50型真空冷凍干燥機(jī) 上海高致精密儀器有限公司；YP-1002型電子天平 上海平軒科學(xué)儀器有限公司；IH13E9型多功能電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司；VYS-6HO型微波殺菌機(jī) 廣州威雅斯微波設(shè)備有限公司；其他器具由成都大學(xué)食品加工實(shí)驗(yàn)室提供。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料預(yù)處理

將干羊肚菌于45 ℃溫水中浸泡30 min后清洗去除雜質(zhì)，瀝干切片備用。選擇顏色新鮮、肉質(zhì)飽滿的雞脯，用清水漂洗后于沸水中焯水4 min，去除血污漂沫，撈出切片備用。

1.3.2.2 羊肚菌雞脯原湯的制備

將葵花籽油燒至8成熱，放入雞脯、羊肚菌混炒至有明顯菌肉香氣撈出備用。將處理好的羊肚菌、雞脯疊放在鍋內(nèi)，注水，再加入其他輔料。開大火燒開改文火熬制50 min，盛出過4層紗布，將固體物料與原湯分離冷卻備用。

1.3.2.3 羊肚菌雞脯湯料包的制備

將過濾后的固體物料置于-30 ℃冰箱中預(yù)凍6 h使水分完全結(jié)冰，放入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)，抽真空至氣壓為-9 Pa，冷阱溫度-50 ℃，干燥12 h得到粉末，將粉末與原湯進(jìn)行混合，經(jīng)400 W，3 min的微波滅菌后用純鋁拉骨袋包裝湯料得到最終成品。

1.3.3 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

羊肚菌雞脯原湯：以色澤紅褐透亮、風(fēng)味有明顯菌肉鮮香、口感清爽細(xì)膩為佳。

求助20位學(xué)習(xí)食品專業(yè)的同學(xué)從色澤、口感、香味、黏度方面對(duì)羊肚菌雞脯湯料包進(jìn)行評(píng)定，標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 羊肚菌雞脯湯料包評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The evaluation standard of Morchella and chicken breast soup package

1.3.4 單因素試驗(yàn)

經(jīng)過多次預(yù)試驗(yàn)，得到感官品質(zhì)最佳的羊肚菌雞脯原湯，從而確定輔料的用量：以肉菌總重100 g為基準(zhǔn)，水的用量為5 L，葵花籽油的用量為25.0 g，胡椒粉4.0 g，料酒50.0 mL，陳皮20.0 g，姜末44.0 g，鹽38.0 g。在此基礎(chǔ)上，以羊肚菌雞脯湯料包感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，將肉菌比、液料比、熬制時(shí)間作為影響因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以熬制時(shí)間(35，50，65，80，95 min)、液料比(30∶1、40∶1、50∶1、60∶1、70∶1)、肉菌比(1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1)進(jìn)行單因素試驗(yàn)得到其對(duì)羊肚菌雞脯湯料包感官品質(zhì)的影響，獲取每個(gè)單因素的最佳取值范圍。

1.3.5 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化

利用感官評(píng)定的方法初步確定熬制時(shí)間、液料比、肉菌比的最優(yōu)條件，將熬制時(shí)間(A)、液料比(B)、肉菌比(C)作為考察因子，采用三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)羊肚菌雞脯湯料包的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，以羊肚菌雞脯湯料包感官評(píng)分為響應(yīng)值(Y)進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素及水平見表2。

表2 羊肚菌雞脯湯料包響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與水平Table 2 The response surface test design and levels of Morchella and chicken breast soup package

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 熬制時(shí)間對(duì)羊肚菌雞脯湯料包的影響

熬制可使羊肚菌和雞脯中的營養(yǎng)成分和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有效溶出。但熬制時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味成分發(fā)生解吸，造成湯料包鮮香味不足；熬制時(shí)間過短，營養(yǎng)、風(fēng)味物質(zhì)難以得到充分釋放，從而造成原料浪費(fèi)。

由圖1可知，隨著熬制時(shí)間的延長，感官評(píng)分先升后降，在65 min達(dá)到最高值，但與熬制50 min的感官評(píng)分相差不大，從能源和經(jīng)濟(jì)角度出發(fā)，選取50 min為最佳熬制時(shí)間，此時(shí)羊肚菌雞脯湯料包味道鮮美，滋味充足。

圖1 熬制時(shí)間對(duì)羊肚菌雞脯湯料包感官評(píng)分的影響

2.1.2 液料比對(duì)羊肚菌雞脯湯料包的影響

液料比對(duì)羊肚菌雞脯湯料包最終產(chǎn)品的風(fēng)味和黏度有很大影響，湯料包的黏度由原湯和固體物料混合組成。水液過多，會(huì)稀釋已達(dá)飽和的可溶性成分，造成黏度的下降；水液過少，風(fēng)味成分溶出少，也會(huì)造成黏度的上升。

由圖2可知，感官評(píng)分隨著液料比的增加先升后降，在50∶1時(shí)達(dá)到最高，繼續(xù)加水，湯料包風(fēng)味寡淡、體態(tài)稀薄，故選擇50∶1為最佳液料比，此時(shí)羊肚菌雞脯湯料包黏稠度適中、風(fēng)味濃郁。

圖2 液料比對(duì)羊肚菌雞脯湯料包感官評(píng)分的影響

2.1.3 肉菌比對(duì)羊肚菌雞脯湯料包的影響

羊肚菌、雞脯具有特殊的呈味物質(zhì)以及色澤，其使用比例會(huì)直接影響湯料包的感官品質(zhì)和原料成本，羊肚菌比例高，風(fēng)味好但成本昂貴；雞脯比例高，成本低但湯料包感官差，所以要尋找最適宜的肉菌比，兼顧美味和成本。

由圖3可知，隨著肉菌比的增大，感官評(píng)分一直下降，而肉菌比在2∶1與1∶1時(shí)的感官評(píng)分相近；與此同時(shí)，湯料包的色澤也在不斷變淺，從成本和感官品質(zhì)角度出發(fā)，選用2∶1為最佳肉菌比。

圖3 肉菌比對(duì)羊肚菌雞脯湯料包感官評(píng)分的影響

2.2 羊肚菌雞脯湯料包響應(yīng)面試驗(yàn)分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，根據(jù)響應(yīng)面法試驗(yàn)原理，選取熬制時(shí)間(A)、液料比(B)、肉菌比(C)3個(gè)主要因素為自變量進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化了羊肚菌雞脯湯料包的制備工藝，達(dá)到感官品質(zhì)最佳水平，試驗(yàn)方案與結(jié)果見表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 Response surface test design and results

利用Design-Expert 8.0.1軟件對(duì)表3中數(shù)據(jù)進(jìn)行分析, 得到響應(yīng)值Y與自變量A，B，C的二次回歸方程為：Y=93.60+0.94A+4.00B+0.81C+0.62AB-2.25AC-2.62BC-7.55A2-4.43B2-4.30C2。

對(duì)該模型中各項(xiàng)進(jìn)行方差分析及顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果見表4。

表4 方差分析Table 4 Analysis of variance

續(xù) 表

由表4方差分析結(jié)果可知，響應(yīng)面感官分析模型的P<0.0001，表示模型極顯著，且模型失擬項(xiàng)P=0.1810>0.05，為不顯著關(guān)系，說明模型設(shè)計(jì)合理，試驗(yàn)具有可行性，感官分析模型的相關(guān)模型R2=0.9919，調(diào)整R2=0.9816，該模型與實(shí)際情況吻合度高，可用于羊肚菌雞脯湯料包試驗(yàn)的預(yù)測及分析。信噪比為24.789>4，說明感官分析模型精度高，可用于實(shí)際操作。由方差分析系數(shù)顯著性檢驗(yàn)結(jié)果可知，羊肚菌雞脯湯料包感官分析模型中，一次項(xiàng)A，C、二次項(xiàng)AC顯著；極顯著的項(xiàng)有B、A2、B2、C2；高度顯著的為BC；交互項(xiàng)AB不顯著。且各單因素對(duì)羊肚菌雞脯湯料包感官影響的次序?yàn)椋築>A>C。

交互項(xiàng)對(duì)羊肚菌雞脯湯料包感官影響的響應(yīng)曲面見圖4。

圖4 兩因素間交互作用對(duì)感官評(píng)價(jià)影響的響應(yīng)曲面

交互因素對(duì)感官評(píng)分影響的顯著程度與響應(yīng)曲面坡面的陡峭程度呈正相關(guān)，坡度越大，表明交互項(xiàng)之間的影響越明顯[14]。因此，由圖4可知，交互項(xiàng)BC、AC對(duì)響應(yīng)值Y的影響均顯著，即液料比和肉菌比與熬制時(shí)間和肉菌比對(duì)羊肚菌雞脯湯料包感官評(píng)分影響顯著，AB不顯著(P>0.05)，且液料比沿坡面上升趨勢比熬制時(shí)間較急，熬制時(shí)間沿坡面上升趨勢比肉菌比較急，表示液料比對(duì)感官評(píng)分的影響>熬制時(shí)間>肉菌比，但均存在感官評(píng)分的極值，說明最佳工藝水平坐落于設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，這與表4方差分析結(jié)果具有一致性。

2.2.2 工藝優(yōu)化與實(shí)際驗(yàn)證

根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果給出的工藝預(yù)測值：熬制時(shí)間為51.40 min，液料比為54.8∶1，肉菌比為1.92∶1，此條件下感官評(píng)分預(yù)測值為94.5753分，為了方便實(shí)際試驗(yàn)的檢測，將條件改變?yōu)椋喊局茣r(shí)間51.0 min、液料比55∶1、肉菌比1.9∶1，進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)得到的平均感官評(píng)分為92.5，偏差為2%，在可接受范圍內(nèi)；與響應(yīng)面優(yōu)化最佳工藝下的產(chǎn)品感官評(píng)分預(yù)測值較為吻合，說明該感官分析模型具有實(shí)際操作性。

3 結(jié)論

通過本試驗(yàn)探究了羊肚菌雞脯湯料包的加工工藝，在大量預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定了輔料添加量，并結(jié)合單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，研究了熬制時(shí)間、液料比、肉菌比對(duì)羊肚菌雞脯湯料包感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：最佳工藝條件是熬制時(shí)間51.0 min、液料比55∶1、肉菌比1.9∶1，輔料添加量是以肉菌總重100 g為基準(zhǔn)，葵花籽油的用量25.0 g，胡椒粉4.0 g，料酒50.0 mL，陳皮20.0 g，姜末44.0 g，鹽38.0 g。根據(jù)響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果修改水的用量為5.5 L。此條件下得到的羊肚菌雞脯湯料包實(shí)際感官評(píng)分為92.5分，產(chǎn)品黏稠度適中、呈褐色、風(fēng)味鮮美。