不同結(jié)構(gòu)改性與美拉德反應(yīng)前后鮮味二肽（Asn-Pro和Ala-His）呈味特性的對(duì)比分析

趙炫，蘇國萬，趙亞琦，華彥濤，李寶玉，尹凱丹

（1.廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱帶農(nóng)林學(xué)院，廣東廣州 510507）

（2.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510640）

鮮味肽是一類能夠彌補(bǔ)或強(qiáng)化食品原有風(fēng)味的肽，它可以改善食品品質(zhì)、提高味覺感知以及增進(jìn)消費(fèi)者食欲，可通過動(dòng)植物蛋白酶解或發(fā)酵獲得[1]。最早Yamasaki 等[2]從木瓜蛋白酶水解牛肉產(chǎn)物中分離得到一種風(fēng)味美味的組分（Lys-Gly-Asp-Glu-Ser-Leu-Leu-Ala），并將其命名為美味肽（BMP）。隨后，鮮味肽引起了研究者們的廣泛關(guān)注和研究，如Rhyu等[3]研究發(fā)現(xiàn)韓國豆醬水提物中相對(duì)分子量在500～1000 u 的小分子肽組分具有較強(qiáng)的鮮味；Su 等[4]從花生粕酶解產(chǎn)物中分離純化鑒定出2條具有鮮味和增鮮作用的肽；Zhang 等[5]在花生分離蛋白酶解液中分離純化得到6 條鮮味肽等。但是這些研究主要集中在酶解液中鮮味肽的分離純化和鑒定方面，對(duì)于鮮味肽的構(gòu)效關(guān)系的研究尚且不明晰。而呈味肽的結(jié)構(gòu)對(duì)其呈味特性具有至關(guān)重要的影響，呈味肽的呈味特性與氨基酸性質(zhì)、氨基酸組成、氨基酸序列以及肽的空間結(jié)構(gòu)等密切相關(guān)[6]，因此，研究鮮味肽的結(jié)構(gòu)與呈味特性的關(guān)系對(duì)于豐富呈鮮機(jī)理具有及其重要的意義。

美拉德反應(yīng)是羰基化合物（還原糖類、醛類、酮類）與氨基化合物（蛋白質(zhì)、肽、游離氨基酸、胺等）之間發(fā)生一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)最終生成類黑精物質(zhì)的一種反應(yīng)[7]。有研究表明，肽和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)后可提升其鮮味特性，如康樂[8]通過對(duì)牛肉中具有美拉德反應(yīng)風(fēng)味活性的肽進(jìn)行分離鑒定，發(fā)現(xiàn)Glu-Cys-Gly、Leu-Cys、Val-Met 和Cys-Gly-Val 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有肉香、鮮味、醇厚感，同時(shí)對(duì)雞湯溶液的鮮味和醇厚感提升效果十分明顯；張佳男[9]研究發(fā)現(xiàn)花生鮮味肽與木糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)可進(jìn)一步提升其鮮味強(qiáng)度；劉平[10]研究發(fā)現(xiàn)大豆肽的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可使雞湯呈現(xiàn)更好的鮮味、醇厚味和持續(xù)感，且減弱其焦甜味、酸味和苦味，并且使得雞湯整體風(fēng)味更協(xié)調(diào)。

電子舌是一種模擬人的舌頭對(duì)液體樣品進(jìn)行分析、識(shí)別和判斷的一種味覺智能識(shí)別檢測(cè)儀器，與傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果相比，電子舌檢測(cè)結(jié)果具有更加快速、穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)等優(yōu)點(diǎn)[11]。近些年來，電子舌已廣泛應(yīng)用于呈味肽的研究，如苗曉丹等[12]在利用酶水解養(yǎng)殖暗紋東方鲀肌肉制備呈味肽的研究中，發(fā)現(xiàn)電子舌能夠明確區(qū)分出不同蛋白酶酶解液；惠延波等[13]利用電子舌對(duì)大豆肽溶液進(jìn)行定性分析，發(fā)現(xiàn)判別因子分析法（DFA）對(duì)不同大豆肽樣品的區(qū)分效果好，區(qū)分指數(shù)DI=100，并能準(zhǔn)確對(duì)未知樣品進(jìn)行呈味預(yù)測(cè)，識(shí)別率為100%；刁靜雯等[14]通過電子舌檢測(cè)與人工感官評(píng)價(jià)對(duì)甲魚肉酶解液滋味分析，發(fā)現(xiàn)兩者間具有較為一致的評(píng)定效果，而電子舌在對(duì)每種滋味強(qiáng)弱的評(píng)價(jià)上更為靈敏。

鮮味肽Asn-Pro 和Ala-His 是兩條從醬油中分離鑒定得到的具有明顯鮮味和鮮味增強(qiáng)作用的肽[15]，為了進(jìn)一步研究結(jié)構(gòu)改性（氨基酸順序改變、增加鮮味氨基酸、串聯(lián)肽）以及美拉德反應(yīng)對(duì)其呈味特性的影響，在前期研究的基礎(chǔ)上，定向合成Asn-Pro、Ala-His、Pro-Asn、His-Ala、Glu-Asn-Pro、Asn-Pro-Glu、Asp-Asn-Pro 、 Asn-Pro-Asp 、 Asn-Pro-Asn-Pro 、Ala-His-Ala-His、Asn-Pro-Ala-His 和Ala-His-Asn-Pro，并利用電子舌分析其呈味特性的差異。

1 材料與方法

1.1 原料

醬油由海天調(diào)味食品股份有限公司提供；檸檬酸、蔗糖、咖啡因、食鹽、味精、葡萄糖均為食品級(jí)，由廣東天企生物科技有限公司提供；合成肽Asn-Pro、Ala-His、Pro-Asn、His-Ala、Glu-Asn-Pro、Asn-Pro-Glu、Asp-Asn-Pro 、 Asn-Pro-Asp 、 Asn-Pro-Asn-Pro 、Ala-His-Ala-His、Asn-Pro-Ala-His 和Ala-His-Asn-Pro購買于上海吉爾生化有限公司；氯化鉀、酒石酸、無水乙醇、氫氧化鉀、鹽酸、氯化銀、三氟乙酸（TFA）均為分析純；乙腈和甲醇為色譜級(jí)。

1.2 主要儀器設(shè)備

AL204 電子天平，瑞士梅特勒-托利多集團(tuán)；TS-5000Z 電子舌，日本Insent 公司；Waters600 高效液相色譜儀，美國Waters 公司；DF-101S 磁力加熱攪拌器，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；Milli-Q 超純水儀，美國MilliPore 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 合成肽的純度檢測(cè)

采用高效液相色譜（HPLC）對(duì)合成肽進(jìn)行純度檢測(cè)，將合成肽配置成5 mg/mL 的溶液，色譜柱為Welch CX-C18（4.6×250 mm，5 μm），流動(dòng)相為A：0.1% TFA 乙腈溶液；B：0.1% TFA 水溶液。采用梯度洗脫：0～0.1 min，0～3% A，100%～97% B；0.1～25 min，3%～28% A，97%～72% B；25～25.1 min，28%～100% A，72%～0% B；25.1～30 min，100% A。進(jìn)樣體積為10 μL，流速為1 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)為220 nm。

1.3.2 味覺傳感器和參比電極的活化

用超純水配制味覺傳感器基準(zhǔn)液（30 mM KCl+0.3 mM 酒石酸）和內(nèi)部液（3.3 M KCl+飽和氯化銀），在味覺傳感器探頭內(nèi)加入200 μL 內(nèi)部液，并將味覺傳感器置于裝有基準(zhǔn)液的燒杯內(nèi)，用保鮮膜密封燒杯口，25 ℃活化24 h 待用；用超純水配制參比電極內(nèi)部液（3.3 M KCl+飽和氯化銀）和3.3 M KCl溶液，在參比電極探頭內(nèi)加入200 μL 內(nèi)部液，直至液面距離玻璃管頂部約5 mm 的位置，并將參比電極置于裝有3.3 M KCl 溶液的燒杯內(nèi)，液面距離電極頭約15 mm，用保鮮膜密封燒杯口，25 ℃活化24 h 待使用。

1.3.3 電子舌的數(shù)據(jù)采集

電子舌能感知液體環(huán)境中的不同味感（酸、甜、苦、咸、鮮味），將待測(cè)樣品的化學(xué)信號(hào)轉(zhuǎn)化為電信號(hào)，電信號(hào)通過信號(hào)采集單元和模式識(shí)別系統(tǒng)轉(zhuǎn)化成電勢(shì)差，其輸出值即為電子舌評(píng)分。根據(jù)待測(cè)樣品的化學(xué)成分不同，電子舌評(píng)分存在差異，可以用來判斷其呈味特性。首先將傳感器于浸泡液中穩(wěn)定90 s 進(jìn)行初步清洗以除去膜表面雜質(zhì)，其中鮮、咸、酸傳感器使用陰離子浸泡液（0.1 M HCl+300 mL 無水乙醇），甜、苦傳感器使用陽離子浸泡液（0.1 M KCl+10 mM KOH+300 mL 無水乙醇），然后將各傳感器于基準(zhǔn)液中分別清洗2 min，即可用來測(cè)定樣品的電子舌評(píng)分。公式如下：

式中：V：電勢(shì)差輸出值，即為電子舌評(píng)分；Vs：傳感器在樣品溶液中穩(wěn)定30 s 測(cè)得的電勢(shì)值；Vr：傳感器在基準(zhǔn)液中穩(wěn)定30 s 測(cè)得的電勢(shì)值。

1.3.4 合成肽的基本呈味特性評(píng)價(jià)

參照李露芳等[16]的方法，利用電子舌對(duì)合成肽的滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。用超純水配置1 mg/mL 的合成肽樣品，置于電子舌樣品盤中，于室溫條件下進(jìn)行數(shù)據(jù)采集，每個(gè)樣品每次數(shù)據(jù)采集時(shí)間為2 min，共采集4次，每個(gè)樣品數(shù)據(jù)采集完后，探頭需用味覺標(biāo)準(zhǔn)溶液和洗脫劑進(jìn)行兩步清洗干凈后才能進(jìn)行下一個(gè)樣品的測(cè)定。評(píng)價(jià)指標(biāo)包括酸、甜、苦、咸、鮮味，其標(biāo)準(zhǔn)品分別是0.03 mg/mL 的檸檬酸、300 mg/mL 的蔗糖、0.03 mg/mL 的咖啡因、1 mg/mL 的食鹽和1 mg/mL的味精。

1.3.5 合成肽對(duì)MSG 的增鮮效果評(píng)價(jià)

以1 mg/mL 的MSG 作為鮮味標(biāo)準(zhǔn)品，向100 mL的1 mg/mL MSG 溶液中加入100 mg 合成肽，鮮味的評(píng)價(jià)方法同1.3.4。

1.3.6 合成肽對(duì)醬油的增鮮效果評(píng)價(jià)

以稀釋30 倍的醬油作為標(biāo)準(zhǔn)品，向100 mL 稀釋30 倍的醬油溶液中加入100 mg 合成肽，鮮味的評(píng)價(jià)方法同1.3.4。

1.3.7 合成肽的美拉德反應(yīng)

精確稱取100 mg 合成肽和100 mg 葡萄糖加入到100 mL 超純水中，置于95 ℃的磁力攪拌加熱器中反應(yīng)30 min，室溫冷卻得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

所有測(cè)試均重復(fù)三次，單因素方差分析采用SPSS 14.0 軟件的one-way ANOVA（SPSS Inc., Chicago, IL,USA）統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同氨基酸序列合成肽的呈味特性

經(jīng)HPLC 檢測(cè)，十二條合成肽的純度均大于95%，滿足實(shí)驗(yàn)要求。首先采用電子舌測(cè)定了Asn-Pro、Pro-Asn、Ala-His 和His-Ala 四條肽的基本滋味以及對(duì)MSG 和醬油的增鮮效果。由表1 可知，相比于Asn-Pro，Pro-Asn 的酸、苦味上升明顯，而甜、咸和鮮味下降明顯，其中酸味評(píng)分提高了19.26 分，咸味評(píng)分降低了31.03 分，變化幅度較大；相比于Ala-His，His-Ala 酸、咸和鮮味上升明顯，而甜、苦味下降明顯，其中咸味評(píng)分提高了12.14 分，甜味評(píng)分降低了13.53分。同樣地，肽對(duì)MSG 和醬油的增鮮效果可由鮮味評(píng)分體現(xiàn)，由圖1a 和圖1b 可知，Asn-Pro 對(duì)MSG 和醬油具有明顯的增鮮作用，其鮮味評(píng)分分別為11.75分和11.96 分（MSG 和醬油標(biāo)準(zhǔn)品的鮮味評(píng)分分別為9.97 分和11.29 分），而Pro-Asn 對(duì)MSG 和醬油具有明顯的抑鮮作用，其鮮味評(píng)分分別為8.57 分和10.27分；Ala-His 和His-Ala 僅對(duì)MSG 的增鮮效果上存在顯著性差異，鮮味評(píng)分分別為10.50 分和11.37 分，結(jié)果表明其中His-Ala 增鮮作用更強(qiáng)，但兩者對(duì)醬油的增鮮效果差異較小，鮮味評(píng)分分別為11.47 分和11.77 分。

圖1 不同氨基酸序列合成肽對(duì)MSG（a）和醬油（b）增鮮效果電子舌評(píng)分圖Fig.1 Electronic tongue score of umami-enhancing effect of synthetic peptides composed by different amino acid sequence on MSG (a) and soy sauce (b)

表1 不同氨基酸序列合成肽的電子舌評(píng)分表Table 1 Electronic tongue score of synthetic peptides composed by different amino acid sequences

表2 不同鮮味氨基酸組成的合成肽電子舌評(píng)分表Table 2 Electronic tongue score of synthetic peptides composed by different umami amino acids

類似的有，Tamura 等[17]研究發(fā)現(xiàn)Orn-Asp、Lys-Asp、Orn-Glu 和Lys-Glu 幾乎無味，而Asp-Orn和Asp-Lys 具有酸味，Glu-Orn 和Glu-Lys 卻具有顯著的鮮味和酸味。研究表明氨基酸序列與呈味肽的鮮味強(qiáng)度密切相關(guān)，鮮味肽的鮮味來源于酸性基團(tuán)與堿性基團(tuán)的相互作用，只有這兩種基團(tuán)的處于合適位置時(shí)才會(huì)使人感受到鮮味[18]，這說明氨基酸序列的不同對(duì)鮮味肽的呈味特性具有重要影響。

2.2 不同鮮味氨基酸組成的合成肽的呈味特性

由表2 可知，在Asn-Pro 兩端分別引入鮮味氨基酸（Glu 和Asp）后，Glu-Asn-Pro、Asn-Pro-Glu、Asp-Asn-Pro 和Asn-Pro-Asp 相比于Asn-Pro 酸味明顯，酸味評(píng)分分別提高了32.16 分、32.24 分、21.81分和32.71 分，而甜味和鮮味較弱，甜味評(píng)分分別降低了15.38 分、14.38 分、4.75 分和15.37 分，鮮味評(píng)分分別降低了4.69 分、4.88 分、7.85 分和4.98 分。值得注意的是，Glu-Asn-Pro、Asn-Pro-Glu 和Asn-Pro-Asp三條肽在酸、甜、苦、咸和鮮味評(píng)分上較為接近，而Asp-Asn-Pro 與這三條肽的呈味特性差異較大。同時(shí)由圖2a 和b 可知，Glu-Asn-Pro、Asn-Pro-Glu、Asp-Asn-Pro、Asn-Pro-Asp 對(duì)MSG 和醬油的鮮味均具有明顯的抑制作用，使得MSG 鮮味評(píng)分分別降低了4.92 分、4.64 分、5.19 分和4.04 分以及醬油鮮味評(píng)分分別降低了3.21 分、2.99 分、3.35 分和2.51 分，只有Asn-Pro 能顯著地提升MSG 和醬油的鮮味。

圖2 不同鮮味氨基酸組成的合成肽對(duì)MSG（a）和醬油（b）增鮮效果電子舌評(píng)分圖Fig.2 Electronic tongue score of umami-enhancing effect of synthetic peptides composed by different umami amino acids on MSG (a) and soy sauce (b)

目前研究發(fā)現(xiàn)的鮮味肽一般具有鮮味氨基酸（Asp 和Glu）的一種或兩種[19]，如Noguchi 等[20]從魚肉蛋白中分離得到多條含有 Glu 的鮮味肽（Thr-Glu、Glu-Glu、Glu-Asp、Glu-Asp-Glu 和Glu-Gln-Glu）；Matsushita 等[21]從啤酒酵母調(diào)味料中分離得到由4 個(gè)Asp 組成的鮮味肽Asp-Asp-Asp-Asp；Schlichtherle-Cerny 等[22]從小麥面筋蛋白酶解產(chǎn)物中分離得到四條具有鮮味的焦谷氨酸的寡肽，分別為pGlu-Pro、pGlu-Pro-Gln、pGlu-Pro-Ser和pGlu-Pro-Glu。但也有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)具有鮮味氨基酸（Asp 和Glu）的肽并不一定具有鮮味，如 Kim 等[23]發(fā)現(xiàn)Glu-Gln-Pro-Gln-Gln-Asn-Glu 和Asn-Asn-Glu-Asp-Thr呈現(xiàn)出明顯的苦味；Cho 等[24]發(fā)現(xiàn)Glu-Tyr-Phe-Leu和Phe-Ile-Glu-Gly-Val 苦味較為突出；宋雪梅等[25]在干 酪 中 分 離 出 多 條 苦 味 肽 ， 如His-Gln-Gly-Leu-Pro-Gln-Glu 和Ser-Asp-Ile-Pro-Asn-Pro-Ile-Gly-Ser-Glu-Asn-Ser-Gly 等均含有鮮味氨基酸但無鮮味。此外，也有研究報(bào)道了不含鮮味氨基酸（Asp 和 Glu）但具有顯著鮮味的多肽，如Cys-Cys-Asn-Lys-Ser-Val 、 Ala-His-Ser-Val-Arg-Phe-Tyr[26]、Val-Pro-Tyr、Thr-Ala-Tyr、Ala-Ala-Pro-Tyr、Gly-Phe-Pro[27]和Tyr-Gly-Gly-Thr- Pro-Pro-Phe-Val[28]。

本研究中Glu-Asn-Pro、Asn-Pro-Glu、Asp-Asn-Pro、Asn-Pro-Asp 與Asn-Pro 的呈味特性存在極大差異的原因可能與寡肽存在空間構(gòu)效有關(guān)，肽鏈的長(zhǎng)度會(huì)導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和電荷分布的差異，從而影響呈味肽的呈味特性，如Yu 等[29]通過構(gòu)建3D-QSAR 模型研究鮮味六肽與受體間的相互作用表明，在特定區(qū)域引入適當(dāng)電荷和適當(dāng)大小的基團(tuán)可能會(huì)改善六肽的鮮味特性；Dang 等[30]研究發(fā)現(xiàn)只有當(dāng)鮮味肽的帶正電基團(tuán)、帶負(fù)電基團(tuán)以及疏水性基團(tuán)分別連接到相對(duì)應(yīng)的鮮味受體上，才能使人感受到鮮味。該研究提示Glu 和Asp 殘基對(duì)多肽呈鮮與增鮮特性可能存在抑制效應(yīng)。

2.3 不同Asn-Pro和Ala-His串聯(lián)肽的呈味特性

圖3 不同Asn-Pro 和Ala-His 串聯(lián)肽對(duì)MSG（a）和醬油（b）增鮮效果電子舌評(píng)分圖Fig.3 Electronic tongue score of umami-enhancing effect of synthetic peptides composed by Asn-Pro and Ala-His on MSG(a) and soy sauce (b)

由表3 可知，相比于Ala-His 和Asn-Pro，Ala-His-Ala-His、Asn-Pro-Asn-Pro、Ala-His-Asn-Pro和Asn-Pro-Ala-His 四條肽酸味明顯，酸味評(píng)分分別為0.11 分、2.43 分、0.81 分和1.02 分，而甜味較弱，甜味評(píng)分分別為-5.51 分、-5.39 分、-4.06 分和-4.42 分，同時(shí)苦味和鮮味均有所降低。值得注意的是，Ala-His-Asn-Pro 和Asn-Pro-Ala-His 咸、鮮味差異較小，但酸、甜和苦味具有顯著性差異；而Ala-His-Ala-His 和Ala-His，以及Asn-Pro-Asn-Pro 和Asn-Pro 之間酸、甜、苦、咸和鮮味差異明顯。同時(shí)由圖3a 和b 可知，Ala-His-Ala-His、Asn-Pro-Asn-Pro、Ala-His-Asn-Pro、Asn-Pro-Ala-His 對(duì)MSG 和醬油的鮮味均具有明顯的抑制作用，其中Asn-Pro-Asn-Pro的抑鮮作用最強(qiáng)，分別使得MSG 和醬油的鮮味評(píng)分降低了1.74 分和2.38 分。

有文獻(xiàn)報(bào)道Asp-Asp[31]和Asp-Asp-Asp-Asp[21]之間、Gly-Gly[23]、Gly-Glu[32]和Gly-Gly-Gly-Glu[33]之間的呈味也存在巨大差異。一方面，鮮味肽的肽鏈長(zhǎng)度在一定程度上影響著其鮮味強(qiáng)度，鮮味肽氨基酸骨架一般結(jié)構(gòu)式為-O)(C)n(O-，n 介于3～9 之間，當(dāng)n 取值為4～6 之間時(shí)鮮味最強(qiáng)，因此隨著分子量的增加，碳鏈的延長(zhǎng)，導(dǎo)致合成肽的鮮味下降，這是Ala-His-Ala-His 和Ala-His 以及Asn-Pro-Asn-Pro 和Asn-Pro 呈味特性之間存在巨大差異的重要原因；另一方面，當(dāng)氨基酸組成相同時(shí)，改變肽的序列，如氨基酸在肽鏈中的位置，也會(huì)引起呈味性質(zhì)的改變[18]，造成Asn-Pro-Ala-His 和Asn-Pro-Ala-His 之間呈味特性存在差異。

表3 不同Asn-Pro 和Ala-His 串聯(lián)肽電子舌評(píng)分表Table 3 Electronic tongue score of synthetic peptides composed byAsn-Pro and Ala-His

表4 合成肽美拉德反應(yīng)物的電子舌評(píng)分表Table 4 Electronic tongue score of synthetic peptide Maillard products

2.4 Asn-Pro 和Ala-His 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的呈味特性

由表4 可知，Asn-Pro 和Ala-His 與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)后，其美拉德反應(yīng)產(chǎn)物酸味和鮮味明顯增強(qiáng)，其中酸味分別上升34.91 分和19.50 分，鮮味分別提高了1.83 分和2.28 分，而甜味與苦味明顯減弱，甜味分別降低了17.33 分和25.31 分，苦味分別降低了4.56 分和4.15 分。由圖4a 和b 可知，在對(duì)MSG和醬油的增鮮效果上，Asn-Pro 和Ala-His 的美拉德產(chǎn)物增鮮效果也比Asn-Pro 和Ala-His 強(qiáng)，其中Asn-Pro的美拉德產(chǎn)物分別使MSG 和醬油的鮮味評(píng)分提高了3.96 分和3.77 分，Ala-His 的美拉德產(chǎn)物分別使MSG和醬油的鮮味評(píng)分提高了2.29 分和1.49 分。

由于Asn-Pro 和Ala-His 的氨基和葡萄糖的羰基在高溫下會(huì)發(fā)生親核加成生成席夫堿，然后經(jīng)不同途徑降解生成具有特殊滋味的化合物，從而影響美拉德反應(yīng)產(chǎn)物滋味。有研究表明，在美拉德反應(yīng)過程中，氨基和羰基會(huì)發(fā)生縮合反應(yīng)，脫去一分子水生成Schiff 堿，隨后發(fā)生環(huán)化生成N-糖基胺，并發(fā)生Amadoria 重排。Amadoria 重排產(chǎn)物一方面可經(jīng)2,3-烯醇化反應(yīng)，生成還原酮類如二氫呋喃等，還原酮脫氫后可生成脫氫還原酮，酮類在一定條件下反應(yīng)可生成醛類；另一方面，Amadoria 產(chǎn)物可裂解生成酮、酮醇、酮醛等產(chǎn)物，裂解產(chǎn)物中的α-二羰基化合物可以和α-氨基酸反應(yīng)，發(fā)生Strecker 降解，形成α-氨基酮和醛類，其中許多酮醛類等化合物是許多風(fēng)味物質(zhì)前體[34]。

圖4 合成肽美拉德反應(yīng)物對(duì)MSG（a）和醬油（b）增效效果電子舌評(píng)分圖Fig.4 Electronic tongue score of umami-enhancing effect of synthetic peptide Maillard products on MSG (a) and soy sauce(b)

3 結(jié)論

本文對(duì)比分析了不同結(jié)構(gòu)改性和美拉德反應(yīng)對(duì)鮮味二肽（Asn-Pro 和Ala-His）的鮮味強(qiáng)度以及對(duì)MSG 和醬油的增鮮效果的影響。不同結(jié)構(gòu)改性結(jié)果表明，氨基酸順序改變后，Asn-Pro 和Ala-His 呈味特性顯著改變，其中Pro-Asn 較Asn-Pro 鮮味降低，對(duì)MSG和醬油的鮮味具有抑制作用；而His-Ala 較Ala-His鮮味增加，對(duì)MSG 和醬油具有更好的增鮮效果。在Asn-Pro 兩端增加鮮味氨基酸（Glu 和Asp），獲得的三肽（Glu-Asn-Pro、Asn-Pro-Glu、Asp-Asn-Pro 和Asn-Pro-Asp）的鮮味顯著降低，對(duì)MSG 和醬油具有明顯的抑制鮮味作用。Asn-Pro 和Ala-His 相互串聯(lián)獲得的四肽（Ala-His-Ala-His、Asn-Pro-Asn-Pro、Ala-His-Asn-Pro 和Asn-Pro-Ala-His）降低了原二肽的鮮味，對(duì)MSG 和醬油具有明顯的抑制鮮味作用。該研究為鮮味肽構(gòu)效關(guān)系研究提供了樣本。美拉德反應(yīng)結(jié)果表明，Asn-Pro 和Ala-His 與葡萄糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)后能顯著提高其鮮味，且能明顯提升MSG 和醬油的鮮味。因此美拉德反應(yīng)是較好地提升多肽鮮味與增鮮效果的策略。