論不同烹飪工藝對食品品質(zhì)的影響

◎ 莊 惠

（鎮(zhèn)江高等職業(yè)技術學校，江蘇 鎮(zhèn)江 212000）

我國飲食文化源遠流長，在講求色香味俱全的同時，對烹飪工藝也提出了較高的要求，注重烹飪工藝與營養(yǎng)之間的關系，希望能夠在滿足人們味蕾、激發(fā)人們食欲的同時，達到合理搭配、營養(yǎng)均衡的目的。隨著歷史的不斷發(fā)展，我國對食物的烹飪逐漸經(jīng)歷了由生食、熟食、自然烹飪再到如今講究科學烹飪的發(fā)展階段[1]。在講究科學烹飪的新時代背景下，要在研究傳統(tǒng)飲食文化、追尋傳統(tǒng)烹飪技巧的同時，不斷探究傳統(tǒng)飲食文化背后所蘊含的豐富烹飪技巧、知識，以此為科學烹飪的發(fā)展提供更多的參考資料。還要在發(fā)揚中華傳統(tǒng)飲食文化的同時達到健康飲食的目標要求，使人們能夠?qū)ε腼冇幸粋€更加深入的認識，為社會大眾科學烹飪實踐提供更多的參考價值，使其能夠正確處理烹飪技巧選擇、食材類型搭配、營養(yǎng)調(diào)控等之間的內(nèi)在關系，為構建健康中國貢獻上自身的一份力。

1 前期處理對食品品質(zhì)的影響

隨著我國經(jīng)濟不斷發(fā)展，人們的生活水平大幅提高，對食物精致化的追求也愈演愈烈，然而過于精致化的處理會造成大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。①據(jù)相關實驗數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過3～5次淘洗之后的大米，維生素B、無機鹽、膳食纖維等流失嚴重；精加工處理之后的精白米中鈣、鐵等礦物質(zhì)幾乎全部流失。②很多人在處理蔬菜時會把葉子或表皮扔掉，只保留營養(yǎng)價值相對較低的菜心，并將之長時間浸泡于水中，結果會損失16%以上的維生素C。③食品經(jīng)過長時間的貯藏，會使食品在光和空氣的作用下?lián)p失部分維生素，如果長時間貯藏在冰箱，還可能滋生有害細菌，危害人體健康。例如，20 ℃貯藏條件下的菠菜存放4 d葉酸含量下降近一半，4 ℃貯藏條件下的菠菜存放8 d亦是如此，并且口感大打折扣。在生活節(jié)奏較快的當今時代，越來越多的年輕人為最大程度節(jié)省烹飪準備時間，會在空余時間對食材進行冷凍預處理，這樣看似便利實則在一定程度上導致食物本身的營養(yǎng)成分被大大破壞、流失[2]，不利于食品品質(zhì)的保持。

2 不同烹飪工藝對食品品質(zhì)的影響

不同烹飪工藝處理過程中會伴隨一系列復雜的物理、化學反應，繼而影響食品品質(zhì)。現(xiàn)階段來講，我國食品領域主要運用的烹飪工藝主要分為3類，即水傳熱工藝、油傳熱工藝和空氣對流傳熱工藝，對食品品質(zhì)的影響具體如下。

2.1 水傳熱工藝

水傳熱工藝通常表現(xiàn)為燒、煮、燉、燜以及煨等，是影響食品品質(zhì)的重要因素。①對于肉制品而言，通過煮的方式進行烹飪可促進糖及蛋白質(zhì)的水解，基本不會對脂肪產(chǎn)生影響，經(jīng)此處理后的食品可將部分維生素和無機鹽溶于水中，而且可以起到很好的滅菌作用。相關實驗結果表明，常規(guī)烹飪中，烹飪溫度為50 ℃就能夠讓食品中的腐敗性微生物停止生長，但食品中的腐敗微生物在溫度達到60 ℃以上時才能夠出現(xiàn)死亡，而當微生物完全死亡，烹飪的溫度需要達到100 ℃，且持續(xù)1 min，才能夠殺死微生物[3]。但與此同時，隨著水傳熱烹飪時間的延長，肉類食品中嘌呤的含量呈現(xiàn)遞減趨勢，最終趨于穩(wěn)定，而過量攝入嘌呤會增加人體的代謝系統(tǒng)負擔，嚴重時可能導致痛風。②對于蔬菜類食品而言，水煮可以保留蔬菜類食品中80%甚至以上的營養(yǎng)價值，并可有效去除細菌的影響，但長時期的高溫水傳熱工藝處理，會導致其中維生素被大量破壞，如維生素B、維生素C，因而不易過長時間的高溫加熱。另外，燉也是一種常見的水傳熱烹飪工藝，可對結締組織產(chǎn)生極強的破壞力，繼而水解成白凝膠，提高了湯汁的黏性，并可將動物蛋白質(zhì)分解為更容易被吸收的氨基酸，一定程度上降低了食用對胃腸道消化功能的壓力。

2.2 油傳熱工藝

油傳熱烹飪工藝是指以食用油為媒介對食物進行加熱的方式，包括炸、熘、爆、炒及煎等，其中部分加熱方式極易引起食品安全品質(zhì)問題。①相較于炒，煎和炸的油溫更高，更容易破壞食品中的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物資，降低其營養(yǎng)價值。②高溫油加熱條件下的食品會發(fā)生一系列復雜的化學反應，如熱氧化、熱降解等，并會伴生出大量的丙烯酰胺、反式脂肪酸、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等非營養(yǎng)物質(zhì)，危害人體健康，其中丙烯酰胺是天冬酰胺和還原糖的美拉德反應的典型產(chǎn)物，常見于植物類食品加熱過程中，長時期低劑量攝入人體，會產(chǎn)生嗜睡、幻覺、震顫等不良反應；反式脂肪酸則伴生在油的硬化過程中，雖然可延長烘焙食品的保質(zhì)期，但容易誘發(fā)嚴重的健康疾病；同時，高溫加熱條件下的油脂最容易產(chǎn)生多環(huán)芳徑，并暴露在煎炸烹飪的煙霧中，尤其以苯并芘的毒性最強，因此需要科學控制油溫以及油炸時間、次數(shù)等，抑制該類物質(zhì)的產(chǎn)生。但在實際烹飪過程中，大多數(shù)人群就餐時更注重食物口感味道，進而忽視食物中熱量等營養(yǎng)攝入均衡性，盲目攝入高油脂食物，從而為人體健康埋下了隱患[4]。綜上所述，油傳熱烹飪工藝并非健康飲食的首選。

2.3 空氣對流傳熱工藝

空氣對流傳熱并非直接依靠火源加熱，比如烤、熏等方式，同樣容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等。

隨著人們烹飪技術的精進，烤又分為明火烤和暗火烤兩種。其中明火烤會對食品中營養(yǎng)物質(zhì)維生素A、維生素B、維生素C產(chǎn)生極大的破壞作用，并且容易導致蛋白質(zhì)、脂肪等變性；暗火烤則通過使食品四周均勻受熱的方式進行加工，相比于明火烤對維生素的破壞偏低。相關實驗資料顯示，合理控制空氣對流加熱時長和溫度，并添加適量的植物提取物或食品添加劑能夠有效抑制肉類食品中雜環(huán)胺的含量。

雖然熏烤法不同于高溫油炸，不會直接接觸較多的油，但卻更具危害性。在熏烤的過程中，受高溫煙熏的影響，食物不僅會出現(xiàn)營養(yǎng)成分分解、流失的情況，甚至還會產(chǎn)生諸多有害物質(zhì)，如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等。這些物質(zhì)會直接對人體健康構成威脅，會隨著熏烤烹飪時間的延長呈現(xiàn)增加態(tài)勢[5]。另外，大量研究表明多環(huán)芳徑具有遷移性，除了可向肉制食品內(nèi)部遷移外，還可向外包裝遷移，因此選擇安全環(huán)保型的外包材料，有助于降低該類有害物質(zhì)的含量。

2.4 其他工藝

除了上述烹飪工藝之外，腌制也我國傳統(tǒng)食品烹飪方式的一種，該工藝是利用食鹽對細胞的高滲透作用，來抑制有害微生物活動，使微生物細胞發(fā)生質(zhì)壁分離的現(xiàn)象，由此營造出一種生理干燥的環(huán)境，破壞微生物原有生存環(huán)境，迫使其處于休眠、假死狀態(tài)。腌制法是日常生活中人們常用的食品加工方式，在我國南北方各地都有著廣泛的應用，如東北的腌酸菜，北方的腌蒜，南方的醬板鴨、腌火腿、腌咸魚等都是利用這種方式進行的。腌制不僅能有效延長食品的保存時間，更能夠得到一種具有獨特風味的佳肴。不過同時也存在一定的食品安全問題，因為腌制過程中產(chǎn)生的N-亞硝基化合物會危害人們的身體健康，會直接導致人體大腸癌、胃癌患病率的提升。同時腌制食品中由于含鹽量超標，在鹽的作用下導致人體出現(xiàn)鈉水潴留，在液體過量的情況下，會導致血管壁壓力增加，從而誘發(fā)高血壓，危害人體健康。

3 科學烹飪提高食品品質(zhì)

健康乃生命之根本，是人們不懈的追求?，F(xiàn)代品質(zhì)生活視角下，食品加工不再拘泥于色香味俱全的直接感官體驗，更需關注食品營養(yǎng)，應當了解不同烹飪工藝對食品品質(zhì)的影響，講求科學飲食，養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣，并合理安排烹飪順序，依據(jù)個人需求適當添加富含不同營養(yǎng)物質(zhì)的食材。

科學研究表明，充足的維生素和礦物質(zhì)攝入是維持人體生理機能正常運轉(zhuǎn)的重要保障，一旦缺乏極易引發(fā)各類疾病，嚴重時甚至會導致過早死亡，因此實際生活中，要在保證食品衛(wèi)生的基礎上，選擇合適的前期處理方式，包括清洗、貯藏等，并注重膳食精細搭配、葷素搭配，保證足夠的營養(yǎng)物質(zhì)攝入，從而增強人體機體抵抗力，提升健康水平。

人們在生活中不僅要追求美食給其帶來的味蕾享受，更要將烹飪與現(xiàn)代科學相聯(lián)系，在科學的導向下，研究不同食物烹飪方式下所產(chǎn)生的化學、物理變化，以此得出科學的烹飪理論，促進人們的飲食健康。在未來的發(fā)展中，不僅要注重化學、物理學與烹飪之間的關系，更要將分子生物學、生物學、生物技術、計算機技術、自動化技術甚至基因技術等引入到現(xiàn)代烹飪學中，在推動烹飪自動化的同時，最大程度實現(xiàn)烹飪科學化發(fā)展。對此，建議相關研究人員依托現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)傳播優(yōu)勢，共享科學健康的食品烹飪經(jīng)驗，提高全民健康意識，并不斷深入專項課題研究，滿足人們對美好生活的不斷追求。

4 結語

不同烹飪工藝對食品品質(zhì)的影響是客觀存在的，且與人類健康息息相關。隨著對品質(zhì)生活的不斷追求，人們將來對食品品質(zhì)的要求會越來越高。要充分重視不同烹飪技術的影響，掌握較豐富的營養(yǎng)學知識，采用科學的方式方法，合理控制烹飪時間、溫度以及合理使用烹飪工藝等，從而達到健康飲食的目的。