◎ 柯旭清，徐兆伯，王 力

（貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 貴陽 550025）

白酸湯，又稱米酸湯，是貴州苗族傳統(tǒng)的發(fā)酵調(diào)味品，其傳統(tǒng)制作方式以米湯為原料，加入老湯在室溫下發(fā)酵4～5 d即成。食用時添加蔬菜、調(diào)味料煮制，蔬菜和酸湯一起食用，也可直接飲用。白酸湯具有清涼爽口、風(fēng)味獨特、生津止渴及健脾開胃等特點，其中含有豐富的微生物以及多種營養(yǎng)代謝物質(zhì)，對維持人類腸道微生態(tài)平衡有重要調(diào)節(jié)作用[1]，能清理腸胃、散寒消腫，具有預(yù)防和緩解消化道疾病等保健功能[2]，是苗族人家生活中必不可缺的生活食品。

目前，白酸湯發(fā)酵生產(chǎn)采用的老酸湯接種自然發(fā)酵方式，其發(fā)酵過程中的微生物全部來源于老酸湯中，不同區(qū)域、不同廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品差異性很大，同一生產(chǎn)車間里不同發(fā)酵缸中的產(chǎn)品差異也較大，其原因主要是原料和老酸湯中的菌種差異。有部分研究成果用其從自然發(fā)酵酸湯中分離的菌種接種發(fā)酵，縮短了發(fā)酵時間，并得到較好的產(chǎn)品[3]。但目前的酸湯生產(chǎn)廠家規(guī)模較小，缺少專業(yè)技術(shù)人員，使用這種自己分離的菌種在擴大培養(yǎng)和菌種傳代方面存在技術(shù)障礙，同時食品安全性也無法保證[4]。

本研究基于尋找能用于白酸湯發(fā)酵的商品化的菌種，擬能形成穩(wěn)定的發(fā)酵產(chǎn)品，又能保證產(chǎn)品的食品安全性，并且對企業(yè)技術(shù)人員的能力要求相對較低。同時通過商品化菌種的試驗過程對白酸湯的原料配比、發(fā)酵控制條件等進行技術(shù)優(yōu)化，跟蹤進行發(fā)酵過程的各項指標檢測，為確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定提供依據(jù)[5]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

（1）原料。大米、水等。

（2）菌種。乳酸菌（2菌種）：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌；乳酸菌（8菌種）：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜熱乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌及羅伊氏乳桿菌；乳酸菌（10菌種）：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、嗜熱乳桿菌及羅伊氏乳桿菌；乳酸菌（老酸奶）：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌及乳酸乳鏈菌乳酸亞種；乳酸菌（雙歧10菌種）：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳鏈菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種及腸膜明串珠菌腸膜亞種；酵母：高活性干酵母；酵母（耐高糖）：高活性干酵母（耐高糖）。

（3）儀器設(shè)備。高速磨漿機、蒸煮鍋、發(fā)酵罐、生化培養(yǎng)箱、酸度計。

1.2 試驗方法

1.2.1 白酸湯的制作流程

以大米為原料，按圖工藝流程進行實驗，見圖1。

圖1 白酸湯工藝流程圖

1.2.2 市售菌種的篩選

選用不同的市售乳酸菌菌種進行對比實驗。將不同的市售乳酸菌菌種、酵母菌菌種、老酸湯分別接種于制備的米漿中，發(fā)酵4～5 d，將發(fā)酵后的酸湯進行指標測定。對測定結(jié)果進行對比，篩選出適合白酸湯接種發(fā)酵的菌種。

1.2.3 復(fù)合接種的研究

對1.2.2中篩選出來的菌種與老酸湯進行復(fù)合接種[6]，即采用酵母+乳酸菌、老酸湯+乳酸菌、老酸湯+酵母等為菌種，接種于制備的米漿中進行發(fā)酵，將發(fā)酵后的酸湯進行指標測定。對測定結(jié)果進行對比，優(yōu)化菌種和復(fù)合接種方式。

1.2.4 指標測定

本研究采用pH值、酸度、感官指標進行白酸湯成熟度和質(zhì)量優(yōu)劣的比較。pH值檢測采用pH計直接測量法；酸度檢測按照《食品中總酸的測定》（GB/T 12456—2008）；感官指標按照《酸湯調(diào)味料》（T/CNFIA 117—2020）5.2感官要求中5.2.1白酸湯的檢驗方法和指標要求。

2 結(jié)果與分析

2.1 市售菌種的篩選

不同菌種進行對比實驗的結(jié)果，理化指標結(jié)果見表1，感官指標結(jié)果見表2。

表1 不同市售菌種理化指標結(jié)果表

表2 不同市售菌種感官指標結(jié)果表

實驗結(jié)果表明，單獨使用市售菌種在接種發(fā)酵后的白酸湯中總酸含量均比傳統(tǒng)發(fā)酵白酸湯中總酸含量低。其中乳酸菌發(fā)酵的白酸湯的總酸含量不足傳統(tǒng)白酸湯總酸含量的50%，表明實驗選用的市售乳酸菌不適合在米漿中進行發(fā)酵生長并產(chǎn)酸。而酵母菌發(fā)酵的白酸湯的總酸含量可以達到傳統(tǒng)白酸湯總酸含量的70%～80%，表明酵母菌較乳酸菌適合于米漿中的發(fā)酵生長并產(chǎn)酸。

傳統(tǒng)白酸湯固有的酸味，在單獨使用市售菌種接種發(fā)酵所得的白酸湯中均不具有。使用酵母和老酸奶發(fā)酵的白酸湯有酸香味和微甜味，但卻與傳統(tǒng)白酸湯的酸香味所具有的豐富感和細膩感相差甚遠。而采用多菌種的乳酸菌菌種發(fā)酵的白酸湯則產(chǎn)生餿臭味等異味，不適合用于白酸湯的發(fā)酵生產(chǎn)。

單獨使用市售菌種生產(chǎn)的白酸湯在產(chǎn)酸量、感官指標等均不能達到傳統(tǒng)白酸湯所具有的特性，因此實驗選用的市售菌種單獨均不能完全代替老酸湯接種發(fā)酵制作白酸湯。老酸奶乳酸菌和酵母菌等菌種在白酸湯發(fā)酵過程中能形成一定的酸性物質(zhì)，且沒有產(chǎn)生其他異味，因此較為適合用于白酸湯的制作。

2.2 復(fù)合接種的研究

采用將上述實驗結(jié)果較好的老酸奶乳酸菌和酵母菌與老酸湯進行復(fù)合接種，其實驗結(jié)果，理化指標結(jié)果見表3，感官指標結(jié)果表4。

表3 復(fù)合接種理化指標結(jié)果表

表4 復(fù)合接種感官指標結(jié)果表

實驗結(jié)果表明，采用老酸湯和市售酵母菌菌種復(fù)合接種進行的發(fā)酵所得的白酸湯品質(zhì)良好，其不僅具有傳統(tǒng)白酸湯固有的酸味和清甜味，且在發(fā)酵期相同情況下，總酸含量高于傳統(tǒng)白酸湯30%～40%。老酸湯和酵母菌菌種復(fù)合接種生產(chǎn)的白酸湯達到傳統(tǒng)白酸湯的產(chǎn)品品質(zhì)，市售酵母菌菌種的加入減少了50%的老酸湯的接種量，并且能有效縮短發(fā)酵周期，是提高傳統(tǒng)白酸湯生產(chǎn)的一種有效方法。

采用市集酵母菌與市售乳酸菌復(fù)合接種進行發(fā)酵所得的白酸湯，總酸含量與傳統(tǒng)白酸湯相近，但其具有強烈的刺激感酸味，口感有腥辣酸味。因此該兩種市售菌種復(fù)合接種的方式不適合用于白酸湯的發(fā)酵生產(chǎn)。

市售乳酸菌菌種與老酸湯復(fù)合接種進行發(fā)酵所得白酸湯，其雖無異味，但酸味較淡，其發(fā)酵所得白酸湯總酸含量遠低于傳統(tǒng)白酸湯總酸含量，形成此結(jié)果的原因跟市售乳酸菌與老酸湯中的微生物產(chǎn)生拮抗作用有關(guān)。在通過市售酵母菌、市售乳酸菌和老酸湯三菌種復(fù)合接種進行發(fā)酵所得白酸湯，其總酸含量低于市售酵母菌和老酸湯復(fù)合接種所得白酸湯的總酸含量，說明市售乳酸菌與老酸湯復(fù)合接種發(fā)酵不僅不能提高白酸湯的總酸含量，反使其下降。

3 結(jié)論與討論

通過采用市售乳酸菌、市售酵母菌和老酸湯分別單獨和復(fù)合接種進行白酸湯的發(fā)酵生產(chǎn)試驗，結(jié)果表明市售乳酸菌、市售酵母菌單獨進行白酸湯發(fā)酵生產(chǎn)，在產(chǎn)酸量、感官指標等均不能達到傳統(tǒng)白酸湯所具有的特性。采用老酸湯與市售乳酸菌的復(fù)合接種進行白酸湯發(fā)酵生產(chǎn)的白酸湯其總酸含量遠低于傳統(tǒng)白酸湯，市售乳酸菌不適合用于白酸湯的生產(chǎn)。

市售酵母菌與老酸湯復(fù)合接種進行白酸湯的發(fā)酵生產(chǎn)，所得白酸湯在總酸含量、感官指標等方面都與傳統(tǒng)白酸湯相近，甚至更好。因此，在傳統(tǒng)白酸湯的生產(chǎn)中添加市售酵母菌菌種可以有效提高白酸湯的生產(chǎn)效率、減少老酸湯的用量，但不能完全代替老酸湯進行接種發(fā)酵。