烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系探討

◎ 田 君

（常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 常州 213032）

隨著經(jīng)濟(jì)與科技水平的提升，人們對食物的營養(yǎng)要求逐步提高，為保障食材營養(yǎng)最大化，需要不斷更新營養(yǎng)學(xué)的知識理論，對烹飪工藝進(jìn)行優(yōu)化。好的烹飪工藝不僅要保障食材的營養(yǎng)，還要有利于食客對營養(yǎng)的消化吸收，這樣才能促進(jìn)全民身體素質(zhì)的提升。

1 烹飪工藝和營養(yǎng)的聯(lián)系

我國地域遼闊，不同地區(qū)的人們在長期的發(fā)展中有自身的飲食特色，為了有效提升烹飪工藝，就要在烹飪過程中不斷提升膳食營養(yǎng)水平，在后期發(fā)展的過程中，根據(jù)不同地區(qū)人們的飲食習(xí)慣對烹飪手法進(jìn)行改進(jìn)。此外，需要加強對營養(yǎng)知識的學(xué)習(xí)，不斷探索適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)搭配方式才能促進(jìn)身體對于食物營養(yǎng)的高效吸收[1-2]。

1.1 葷素搭配

在食物搭配的過程中，應(yīng)做好葷素搭配。食材中的葷菜多數(shù)含有蛋白質(zhì)，且多數(shù)為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)及人體所需的氨基酸。蔬菜中也含有蛋白質(zhì)，但多數(shù)的蛋白質(zhì)并不是完全的蛋白質(zhì)，所以通過葷素搭配的方案才能使食物的營養(yǎng)更加全面。以經(jīng)典菜肴洋蔥牛柳為例，牛肉中富含高優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，與洋蔥搭配，可降低牛肉為口腔帶來的油膩口感，兩者共同食用則可以促進(jìn)人體對牛肉中蛋白質(zhì)的吸收及洋蔥中維生素的吸收，兩者相互搭配食用可以起到殺菌利尿的作用。在烹飪過程中，所應(yīng)用的食材一定要適度，如洋蔥中的營養(yǎng)成分雖然較多，但食用過多會造成貧血癥，主要搭配原則，可以以動物性原料為主、植物性原料為輔，挑選較為新鮮的食材，這樣才能保留更多的營養(yǎng)。將植物食材和動物性食材有效搭配，不僅可以供給人類所需的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸，還可以為人體提供鈣、磷、鐵、維生素C以及膳食纖維等，促進(jìn)人體營養(yǎng)均衡吸收。將葷素搭配的方式應(yīng)用于烹飪工藝中，可以實現(xiàn)協(xié)同增效的作用，滿足人體營養(yǎng)物質(zhì)的需求。例如牛柳洋蔥，對這道菜而言，牛柳屬于葷菜，該原料中富含豐富的蛋白質(zhì)與脂肪，通過與洋蔥的有效搭配，可以改善牛肉極為油膩的口感，而且洋蔥中含有類黃酮，可以起到利尿排毒的作用。

1.2 烹飪工藝需結(jié)合中醫(yī)養(yǎng)生理論

合理烹飪是實現(xiàn)營養(yǎng)的大前提，在人們長期探索烹飪手法的過程中，多是通過不同食物中提取營養(yǎng)物質(zhì)，除了要對食材進(jìn)行合理的配置，烹飪技術(shù)也是關(guān)鍵。在當(dāng)下，常用的烹飪技術(shù)近20余種，特別是較為簡單的烹飪方式，可以幫助食物保存其營養(yǎng)成分，隨著烹飪手段的復(fù)雜化，會逐步降低食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，所以在烹飪過程中要選擇適當(dāng)?shù)呐腼兪址?，才能保障食材的營養(yǎng)發(fā)揮到最大化。

我國飲食文化歷史悠久，并在其發(fā)展的過程中，逐步形成了多樣的烹飪及營養(yǎng)文化，這些都是廣大勞動人民的智慧結(jié)晶，尤其是我國的中醫(yī)文化與飲食有著極大的淵源。在中醫(yī)理論中，人們通過藥食同源的方式進(jìn)行人體養(yǎng)生[3-4]，運用食物進(jìn)行補足虛虧，調(diào)理身體。優(yōu)秀的烹飪師多是運用食補的方式對人體進(jìn)行調(diào)節(jié)，提升人體生理機能、改善人的體質(zhì)、提升人體素質(zhì)，盡量減少依靠藥物進(jìn)行治療，改善藥物對人體的負(fù)面影響，為為我國健康飲食奠定基礎(chǔ)。在發(fā)展的過程中，要不斷地對烹飪工藝加以改進(jìn)，從而保障食物營養(yǎng)的最大化，繼而發(fā)揮食療的功效。要實現(xiàn)這樣的功效，就要不斷強化對中醫(yī)理論知識的認(rèn)知，將食物營養(yǎng)價值發(fā)揮出來。

1.3 烹飪過程的營養(yǎng)理論

通過烹飪工藝與營養(yǎng)之間的合理搭配，在一定程度上運用不同的食材，將這些食材的營養(yǎng)發(fā)揮出來，特別是在蔬菜中富有多種維生素，而肉制品中富含多種蛋白質(zhì)，堅果中含有很多的微量元素。不同的食材相互搭配組合出現(xiàn)在餐桌上，則可以實現(xiàn)營養(yǎng)膳食，并用成熟的烹飪手法對食材進(jìn)行加工，最大程度上保證食物中的營養(yǎng)價值。在烹飪過程中，需要充分發(fā)揮食物的營養(yǎng)功效，方能實現(xiàn)營養(yǎng)科學(xué)膳食的目標(biāo)，不斷優(yōu)化烹飪食譜，將合理膳食、營養(yǎng)膳食納入烹飪技術(shù)，確保在烹飪過程中保留食物營養(yǎng)的最大化，有效避免營養(yǎng)成分的流失。在此過程中，還要注重營養(yǎng)膳食搭配，真正釋放食物的美味。要取得這樣的效果，需要烹飪師有極高的烹飪技巧，確保食材營養(yǎng)充沛，還要對食材營養(yǎng)搭配做出精準(zhǔn)的判斷，實現(xiàn)整體的把控，精心挑選食材，不斷改進(jìn)烹飪工藝，從根本上保障食物的營養(yǎng)，發(fā)揮極高的烹飪水平。若在此過程中沒有采取合理的烹飪手法，則食物中的營養(yǎng)嚴(yán)重流失，從這一點來說，烹飪工藝與營養(yǎng)價值是相輔相成的關(guān)系，若缺少了成熟的烹飪手藝，食材的營養(yǎng)無法充分發(fā)揮。

2 存在的問題

2.1 飲食評判標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一

中國飲食文化博大精深，不同民族、不同地域、不同省份中的飲食各有特色，按照菜系分就有川魯粵淮揚、閩浙湘本幫八大菜系，各個菜系也因民族特色、宗教信仰的不同而存在差別，甚至基于不同地域特色，人們對飲食也有不同的評價標(biāo)準(zhǔn)，所以在考察烹飪工藝技能時，沒有一個完備清晰的評價體系，人們多以菜品的色香味進(jìn)行評判，而忽略了菜品食材的選取，更忽視了整體烹飪過程中加工手法、處理方式以及營養(yǎng)價值的體現(xiàn)。一些烹飪師在烹飪過程中，對于食物營養(yǎng)的保存欠考慮，沒有對食材營養(yǎng)深入考究，無法對其營養(yǎng)價值進(jìn)行評判，從而影響整體的烹飪效果。

2.2 影響理念過于表面化

很多人對于健康飲食的理念僅停留在表面，對于膳食影響的認(rèn)知并不深入，甚至對一些營養(yǎng)理念處于半知半解的狀態(tài)，尤其在市面上，各色餐飲為了吸引眼球，大肆宣揚食物的營養(yǎng)價值，將其夸大化；一些食客在用餐中極度苛求菜品的口感與外觀，忽略食物的營養(yǎng)是否能滿足自身需求，是否符合食材搭配協(xié)同增效的理念。上述問題都說明食客對于營養(yǎng)知識的了解過于表面，并沒有系統(tǒng)化深入地了解健康飲食的知識，如食物的消化與吸收、營養(yǎng)基礎(chǔ)理論、不同食物的營養(yǎng)成分、食材的搭配以及食品衛(wèi)生安全等[1]。

2.3 烹飪工藝過于落后

傳統(tǒng)烹飪工藝多由烹飪師通過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)以及不斷操作從而達(dá)到各類食物的烹飪要求，尤其是我國食材眾多，不同食材有著不同的烹飪方法，而不同的烹飪手法所保留的食物營養(yǎng)成分也是不同的?；诓煌巢?，采用不同的搭配方案，才能實現(xiàn)營養(yǎng)膳食，保障食物營養(yǎng)的最大化。實際上，由于對烹飪師傅的要求僅僅是提升烹飪技能，多數(shù)師傅對營養(yǎng)基礎(chǔ)理論知識掌握甚少，無法對食材的營養(yǎng)進(jìn)行最大限度的保留，需要進(jìn)行營養(yǎng)知識的學(xué)習(xí)，將烹飪與營養(yǎng)內(nèi)容結(jié)合起來。

3 解決方法

3.1 更新飲食評判標(biāo)準(zhǔn)

基于飲食標(biāo)準(zhǔn)評價不一的現(xiàn)狀，需要更新評判方案，在食物評判體系中納入對食物營養(yǎng)的考察研究[5]，還需要烹飪師具備一定的營養(yǎng)知識理論基礎(chǔ)。可以通過加強各烹飪院校的合作力度，將營養(yǎng)知識作為基礎(chǔ)理論進(jìn)行教育，將烹飪工藝與營養(yǎng)知識相關(guān)聯(lián)，從而為社會培養(yǎng)出一批具有高烹飪工藝且營養(yǎng)知識豐富的烹飪師。這些烹飪師要將在校所學(xué)的理論與實際相結(jié)合，并加以創(chuàng)新，制作出既符合當(dāng)代人口味又兼具營養(yǎng)需求的菜式。學(xué)校也可以通過各類活動比賽對其烹飪工藝進(jìn)行評判，從而促進(jìn)提升烹飪師的工藝技法、營養(yǎng)知識水平[6]。

3.2 將營養(yǎng)理念與人們?nèi)粘Ｉ钕嚓P(guān)聯(lián)

僅對烹飪工藝與營養(yǎng)理念相結(jié)合進(jìn)行宣傳過于表面化，不足以滿足大眾對于食物健康的追求，也無法幫助人們對菜式的營養(yǎng)進(jìn)行考量，所以要普及營養(yǎng)理論知識，并舉辦與之相適應(yīng)的活動，便于人們參與其中，使?fàn)I養(yǎng)理念植入人們心中，應(yīng)用在日常生活。隨著現(xiàn)今信息技術(shù)發(fā)展與智能終端的普及，傳播營養(yǎng)理念更為簡便?？梢酝ㄟ^各大信息平臺宣傳健康飲食方式；設(shè)置多樣的健康欄目宣講營養(yǎng)知識；可以對日常常見的食物營養(yǎng)進(jìn)行講解，并結(jié)合人體營養(yǎng)需求進(jìn)行合理的葷素搭配；針對現(xiàn)有的搭配方案進(jìn)行烹飪工藝的指導(dǎo)工作等，使烹飪工藝及營養(yǎng)理論走入更多的家庭[7]。

3.3 利用現(xiàn)代化的科技更新烹飪工藝

傳統(tǒng)的烹飪工藝多是依靠烹飪師的記憶[8]，而今新時代，可以依托于信息技術(shù)進(jìn)行更新穎、更高品質(zhì)的烹飪作業(yè)。①將有關(guān)烹飪技術(shù)的關(guān)鍵步驟與流程制作成視頻，分享至社交平臺，為烹飪師提供更多有效的參考方案。②將有關(guān)烹飪知識與營養(yǎng)知識巧妙結(jié)合，從而減少烹飪技巧不足對食物營養(yǎng)攝取造成的影響。③可以開設(shè)專門的信息平臺，便于烹飪師之間分享和交流烹飪知識，改善落后的烹飪工藝，促進(jìn)優(yōu)選工藝的廣泛應(yīng)用。④可以建立烹飪師與食客間的交流互動平臺，使烹飪師能及時了解食客的相關(guān)評價，根據(jù)食客反饋的信息內(nèi)容，對食物烹飪工藝進(jìn)行改進(jìn)，從而使食物的口感與營養(yǎng)更符合食客的需求。

4 結(jié)語

我國飲食文化源遠(yuǎn)流長，其相關(guān)烹飪工藝更是在發(fā)展過程中不斷更新與改進(jìn)，由于飲食文化與人們的身體健康、生活質(zhì)量有著緊密的聯(lián)系，在現(xiàn)代化的后續(xù)發(fā)展中更應(yīng)注意飲食對于身體健康的影響。通過分析與探討烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)需要烹飪師不斷提升自身的操作技能，豐富營養(yǎng)知識儲備，才能為食客做好科學(xué)烹飪，提供營養(yǎng)膳食，使食物營養(yǎng)的最大化的同時，滿足食客對食物營養(yǎng)的需求。