◎ 劉可心，馬懿歐，董逸然，劉耘汀，莊乾鋮，王 凌

（華中農業(yè)大學，湖北 武漢 430000）

依據《植物蛋白飲料衛(wèi)生標準》（GB 16322—2003）， 植物蛋白飲料是指以植物果仁、果肉及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁和椰子等），經加工、調配后，再經高壓殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料。市面常見的植物蛋白飲料品種有豆奶、核桃露、花生露、杏仁露和椰子汁等。植物蛋白具有優(yōu)于牛奶等乳品中所含的動物蛋白的保健能力，能降低患心血管疾病、 2 型糖尿病和某些腫瘤的風險[1]，還可以避免亞洲人普遍存在的“乳糖不耐受”癥狀。而作為植物源食品，植物蛋白飲料生產具有能耗低、污染小的特點，在能源緊張的現(xiàn)代市場中極具競爭力。

1 植物蛋白飲料簡介

1.1 植物蛋白飲料的概念

植物蛋白飲料是以植物為原料的乳狀飲品，其保留了植物中大部分的蛋白、脂肪和其他營養(yǎng)物質但熱量遠小于動物乳，并且擁有順滑濃厚的口感。

1.2 常見植物蛋白飲料種類及特點

豆乳類飲料是以大豆為主要原料經加工制得的乳狀飲品，此類蛋白飲品特別是大豆卵磷脂、大豆異黃酮和大豆多肽，因其價格便宜、風味多樣、投入市場已久，成為植物蛋白飲料市場中占比最大的一類。以核桃露、杏仁露、花生露為代表的堅果源乳狀飲料具有濃郁的堅果香，口感細膩醇厚，營養(yǎng)物質豐富的特點，且堅果原漿本身就具有良好的養(yǎng)生保健作用。椰奶是由成熟椰肉和椰汁共同研磨并加工而制成的一類植物蛋白飲料，具有強心、利尿、驅蟲、止嘔止瀉的功效，同時椰奶富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、微量元素等營養(yǎng)物質，是養(yǎng)生、美容的佳品。

2 植物蛋白飲料的市場概述

2.1 植物蛋白飲料市場的發(fā)展進程

植物蛋白飲料在歷史上經過了漫長的發(fā)展。據傳，傳統(tǒng)飲品豆?jié){是西漢時淮南王劉安所發(fā)明?！侗静菥V目》記載：“豆?jié){——利水下氣，制諸風熱，解諸毒”。清朝時期，人們已經習慣了以豆?jié){為早餐。民國初期，豆?jié){的制作從小作坊走向工廠化。改革開放以來，我國工業(yè)的急速發(fā)展也給植物蛋白飲料的發(fā)展打下了良好基礎。進入21 世紀以來，雖然我國經濟持續(xù)發(fā)展，人們生活水平不斷提高，但飲料市場增長一度陷入疲軟，但植物蛋白飲料市場增速極為可觀。自2007 年，植物蛋白飲料進入其增長的沖刺階段，2007—2016 年復合增速甚至已達24.5%[2]。作為飲料市場的主要細分種類，植物蛋白飲料在未來一段時間也將領跑飲料市場，保持高增速。

2.2 植物蛋白飲料的發(fā)展?jié)摿?/h3>

從資源上講，我國幅員遼闊，具有豐富的植物蛋白資源，適合發(fā)展植物蛋白飲料。由于資源、技術等因素的限制，我國乳品行業(yè)與世界平均水平仍有較大差距，植物蛋白飲料可有效彌補我國人均蛋白質攝入量較低的問題。從企業(yè)角度講，在飲料消費市場乏力的背景下[3]，植物蛋白飲料市場卻持續(xù)增長。從消費者角度講，大約30%的中國人患有乳糖不耐癥，而植物蛋白飲料不含乳糖，可作為牛奶的替代品，是牛奶蛋白過敏及乳糖不耐受等人群極好的選擇。此外，植物蛋白飲料具有多樣性的特點，為消費者提供了極其多樣化的選擇，且隨著大中城市生活水平的提高和消費者健康意識的增強，更加健康營養(yǎng)的飲料成為了新的消費增長趨勢，而植物蛋白飲料恰好迎合了這一消費趨勢。

2.3 植物蛋白飲料市場所存在的問題

雖然植物蛋白飲料的市場發(fā)展前景廣闊，但隨著近年來植物蛋白飲料市場的不斷擴展，也產生了很多問題，亟待解決。

2.3.1 營銷不當

植物蛋白飲料行業(yè)目前存在十分嚴重的宣傳和營銷亂象問題。某集團2019 年的椰汁廣告就被指控傳揚低俗內容、違背禮教等問題[4]，部分廣告片面地追求感官刺激，有低俗化的傾向，不傳播主流思想。當前植物蛋白飲料的市場宣傳推廣缺失，部分產品的推廣受到地域的局限，忽略了新市場的拓展，使得產品后續(xù)發(fā)展乏力。此前，某核桃露企業(yè)也曾因虛假廣告被消費者告上法庭。該公司聲稱一罐產品中含有多個核桃的精華，但實際含量遠遠不足。而據大眾所知，核桃本身確實有一定的補腦作用，但核桃在加工成為核桃露類產品的過程中還是會損失掉一些營養(yǎng)物質，如抗氧化物質和膳食纖維等，而且會殘留一些不利于人體吸收的雜質，因此與其選擇飲用核桃類飲料不如直接食用核桃。

2.3.2 產品同質化嚴重

由于輕視研發(fā)，植物蛋白飲料產品易模仿，出現(xiàn)了同質化嚴重的問題。當市場上出現(xiàn)某種爆品，許多企業(yè)會選擇模仿，進而瓜分市場，一定程度上也降低了利潤。許多公司嚴重依賴某幾種產品來占有市場，或僅依靠改變包裝、調整某幾種成分的占比進行革新，未對產品的核心成分、工藝進行改革。

2.3.3 生產存在技術難題

由于植物蛋白飲料不同于一般的植物飲料，其生產加工的過程十分復雜。用來生產植物蛋白飲料的原料蘊含含豐富的蛋白質和油脂,在生產植物蛋白飲料時，會存在蛋白質變性、沉淀和油脂上浮等問題，這會降低生產的效率和利潤。

2.3.4 成分不合理

雖然植物蛋白飲料含有多種營養(yǎng)成分，且對健康有諸多益處，但市售的植物蛋白飲料在大多數(shù)情況下并不能達到公眾保健養(yǎng)生的需求。植物蛋白飲料是一種高碳水飲料，含有一定量的淀粉和膳食纖維，在此基礎上，為迎合市場，還添加了一定量的游離糖。根據調查，植物蛋白飲料糖標識率僅12%[5]，不被大多數(shù)消費者所了解。部分市售植物蛋白飲料的蛋白質并不高，不能達到人類每日所需蛋白質的含量，更不能滿足缺乏蛋白質人群的需求。

2.3.5 摻假問題

由于植物蛋白飲料的原料主要為核桃，杏仁等堅果，成本高，受經濟利益的驅動，一些不法商家會選擇使用價格低廉的原料代替堅果原料，如向核桃露中摻入成本相對較低的大豆、花生等。在消費者不知情的情況下，可能引起嚴重的過敏反應[6]。

3 植物蛋白飲料發(fā)展建議

3.1 改良企業(yè)核心技術

目前機械化生產的植物蛋白飲料大多采用直接升溫研磨和壓榨工藝進行制作，但高溫研磨和壓榨對植物蛋白會產生一定影響，減少植物中原本含有的營養(yǎng)成分。對特定的功能蛋白采取低溫破碎等提取技術，能保留植物蛋白的功能，最大程度地保留功能蛋白質的活性。作為蛋白飲料，保證優(yōu)質有效蛋白的攝入。有針對性地研究植物原料中所含蛋白的功能特性，加大對有益健康的蛋白質種類的應用。

利用低溫萃取等技術保留原料中維生素、黃酮、花青素等成分活性。針對飲料成分調整均質的溫度、壓力等條件，在不破壞營養(yǎng)成分的條件下，充分均質，避免浮渣沉淀等現(xiàn)象出現(xiàn)，改善植物蛋白飲料粗糙寡淡等不良口感。

避免采用長時間高溫進行滅菌，而選取UHT 及其他滅菌技術，依據不同飲料的成分、含量、易生菌種定制調整滅菌方案，保證食品安全營養(yǎng)。探索黑豆，糙米，火麻仁等并不普遍的植物蛋白原料的功能作用，利用植物原料間的營養(yǎng)物質種類互補達到全面營養(yǎng)攝入的作用。

3.2 產品轉型升級

隨著時代經濟的快速發(fā)展，傳統(tǒng)植物蛋白飲料工藝技術無法滿足日常的生產需求。企業(yè)應開發(fā)新型生產技術來提高產品質量并提高生產效率，提升原料利用率，從而降低成本，向消費者提供物美價廉的產品，以此來提高植物蛋白飲料的市場地位。此外，為激發(fā)消費者的購買欲，相關企業(yè)應加強設計產品和宣傳方面，打破僅僅改變包裝或替換相似原料等低級的創(chuàng)新方法，要從設計的角度來看待品牌的層次結構以及產品概念為品牌帶來的價值。品牌設計、結構、風格和特點不僅可以帶來新產品和新理念，還可以使品牌保持源源不斷的活力。

各銷售部門應該組織活動，讓更多消費者參與到體驗植物蛋白飲料的行列中，并加大對乳糖不耐受、動物蛋白過敏等潛在消費人群的宣傳力度，讓更多人了解到植物蛋白飲料的優(yōu)勢和其對人體的益處，這樣才會有更多消費者主動選擇植物蛋白飲料。

3.3 對植物蛋白飲品行業(yè)加大政策支持

隨著我國生產力的發(fā)展和人們生活水平的提高，物價不斷提高，植物蛋白飲料成本不斷上升，許多中小企業(yè)融資難，投資乏力是目前反映最強烈的問題。政府應對中小企業(yè)提供政策上的扶持，可以建立中小企業(yè)發(fā)展準備制度，準備金由政府分配與調控，主要目的在于促進成長型中小企業(yè)的發(fā)展。對于中小企業(yè)或新入行的企業(yè)，在品牌規(guī)劃和市場規(guī)劃制定好后一定要先做樣板市場。一方面是為了檢驗營銷策略，更重要的是一個新品牌進入市場，必須要有品牌傳播的支持。

3.4 注重消費對于市場發(fā)展的反作用

企業(yè)只有產品細節(jié)上打動消費者，引導消費需求才能做大市場規(guī)模。隨著植物蛋白飲料行業(yè)市場環(huán)境進入“消費者時代”，消費者的需求逐漸多元化，消費心理呈現(xiàn)求新、求變的趨勢，新興品牌或創(chuàng)新型產品層出不窮，只有通過技術賦能，開發(fā)多種滿足消費者需求的產品才能推動市場規(guī)模不斷擴大行業(yè)內隨著飲料企業(yè)集中度不斷提高，成規(guī)模企業(yè)已成為行業(yè)主流，眾多知名品牌面向植物蛋白飲料發(fā)力，推出了眾多新品，植物蛋白飲料行業(yè)未來將面臨更加復雜的市場環(huán)境和更加激烈的競爭，除了技術研發(fā)，產品概念持續(xù)植入，廣告刺激，銷售渠道也將得到進一步發(fā)展，線上線下互相融合的新零售將為消費渠道提供新的增長點。