邢 通 王成贊 張 林 高 峰

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇省動(dòng)物源食品生產(chǎn)與安全保障重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省肉類生產(chǎn)與 加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，南京210095)

隨著人民生活水平的提高和對(duì)健康的重視，我國(guó)居民飲食消費(fèi)觀念也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，對(duì)肉類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、品質(zhì)特性和健康保健等方面有了更高的要求。肉的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)、安全性等一起成為決定其品質(zhì)特性的重要指標(biāo)。肉的風(fēng)味物質(zhì)主要是由肉中的脂肪酸和水溶性化合物經(jīng)熱誘導(dǎo)后形成的揮發(fā)性氣味物質(zhì)和非揮發(fā)性滋味物質(zhì)，直接影響肉的食用口感及消費(fèi)的選擇。雞肉以其高蛋白質(zhì)、低脂肪特性以及較低的價(jià)格，深受消費(fèi)者青睞。但是，現(xiàn)代肉雞養(yǎng)殖業(yè)對(duì)生長(zhǎng)速度和胴體產(chǎn)出的單向追求使得雞肉品質(zhì)尤其是風(fēng)味特性難以滿足消費(fèi)需求。雞肉風(fēng)味受到品種、性別、日齡、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境、屠宰方式、宰后貯藏以及加工方式等諸多因素的影響，風(fēng)味調(diào)控是一項(xiàng)復(fù)雜的工程，而營(yíng)養(yǎng)調(diào)控則是這項(xiàng)工程的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)之一。本文概述了雞肉中的主要風(fēng)味物質(zhì)及其形成路徑，分析了影響雞肉風(fēng)味形成的主要因素，并對(duì)現(xiàn)有關(guān)于雞肉風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)調(diào)控手段的研究進(jìn)行了綜述，為推進(jìn)雞肉風(fēng)味的科學(xué)研究和利用營(yíng)養(yǎng)調(diào)控手段提高雞肉風(fēng)味的生產(chǎn)應(yīng)用提供參考和借鑒。

1 雞肉中的主要風(fēng)味物質(zhì)

生肉一般只有血腥味、咸味和金屬味，而不具有肉的“特征香味”。肉的風(fēng)味是由前體物質(zhì)經(jīng)熱誘導(dǎo)形成的揮發(fā)性氣味物質(zhì)和非揮發(fā)性滋味物質(zhì)組成，這些物質(zhì)具有微量性、多樣性和復(fù)雜性等特點(diǎn)，對(duì)肉的特征風(fēng)味形成起到?jīng)Q定作用[1]。

肉的揮發(fā)性氣味物質(zhì)主要是由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物等形成的揮發(fā)性香味前體物質(zhì)經(jīng)過美拉德反應(yīng)、脂類及硫胺素的熱降解以及脂質(zhì)-美拉德反應(yīng)之間的互作等一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，禽肉中的揮發(fā)性化合物種類約有500種，主要包括醇類、醛類、酮類、噻吩呋喃及其衍生物和含硫、氮類化合物等[1-2]。決定雞肉及其制品的揮發(fā)性特征的風(fēng)味物質(zhì)主要是醛、內(nèi)酯、含硫直鏈化合物以及雜環(huán)化合物等[3]。

非揮發(fā)性滋味物質(zhì)是具有滋味或觸覺的水溶性物質(zhì)，主要包括有機(jī)酸、糖、游離氨基酸、核苷酸等水溶性小分子物質(zhì)和鹽類。當(dāng)它們?nèi)苡谕僖?，與舌頭上的受體蛋白結(jié)合時(shí)，可誘導(dǎo)產(chǎn)生酸、甜、苦、咸、鮮等呈味應(yīng)答[4]。游離氨基酸及其鈉鹽大部分具有呈味作用，如谷氨酸和天冬氨酸主要呈鮮味，D-疏水性氨基酸主要呈甜味，而大多數(shù)L型氨基酸主要呈苦味[5]。肌苷酸(IMP)、鳥苷酸和腺苷酸等核苷酸也是肉中重要的滋味物質(zhì)；此外，呈味核苷酸也是重要的風(fēng)味增強(qiáng)劑[6]。

2 雞肉中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑

2.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑

2.1.1 脂質(zhì)氧化降解

肉在加工過程中，脂質(zhì)的熱降解會(huì)產(chǎn)生醇、醛、酮、呋喃、酯、烴以及雜環(huán)化合物等大量的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[5]，這些物質(zhì)是構(gòu)成肉類特征香氣的主要來源和不同肉類風(fēng)味差異的主要原因。脂質(zhì)氧化反應(yīng)的原理是脂質(zhì)中的脂酰鏈氧化生成過氧化物中間體，進(jìn)一步自動(dòng)氧化失去羥基生成烷氧基，形成醛和烷基殘基等[7]。脂質(zhì)的氧化主要是脂肪酸組分的氧化，脂肪酸的飽和程度是影響脂質(zhì)熱降解反應(yīng)的重要因素，多不飽和脂肪酸(PUFA)更容易發(fā)生熱降解反應(yīng)，產(chǎn)生脂肪族化合物。與豬肉和牛肉相比，雞肉中不飽和脂肪酸(UFA)的含量相對(duì)較高，因而更容易發(fā)生氧化降解[8]。通過脂質(zhì)降解在雞肉中產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物有數(shù)百種之多，對(duì)雞肉風(fēng)味的形成起到重要作用。例如，雞肉脂肪氧化產(chǎn)生的烯醛和二烯醛是重要的特征性風(fēng)味化合物，它們進(jìn)一步降解可以形成醇類和呋喃[9]。

2.1.2 美拉德反應(yīng)

羰基化合物(還原糖)與氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))之間發(fā)生的美拉德反應(yīng)是肉在煮制過程中發(fā)生的主要化學(xué)反應(yīng)之一。美拉德反應(yīng)非常復(fù)雜，會(huì)產(chǎn)生超過2 500種化合物[10]。美拉德反應(yīng)通?？梢苑譃槌跗?、中期和末期3個(gè)階段：1)糖在高溫下直接降解，如焦糖化反應(yīng)生成呋喃、吡喃酮、烯醇酮類等揮發(fā)性物質(zhì)；2)氨基酸與還原糖發(fā)生縮合反應(yīng)，生成席夫堿，重排后形成Amadori或Heyns重組產(chǎn)物，如糠醛、呋喃酮衍生物、羥基酮和二羰基化合物等；3)隨后這些重組產(chǎn)物發(fā)生環(huán)化，形成氮雜環(huán)化合物，如吡咯和吡啶；或經(jīng)烯醇化脫氨形成重組糖或還原酮，如1-脫氫-2,3-二酮和3-脫氫-1,2-二酮；重組糖進(jìn)一步環(huán)化為含氧雜環(huán)化合物，如呋喃和糠醛；或降解為丙酮醛、丁二酮等；羰基化合物縮合后也可形成呋喃；二羰基化合物還能與氨基酸直接經(jīng)Strecker反應(yīng)形成中間體；進(jìn)一步生成醛類或縮合形成吡嗪類；中間階段產(chǎn)物與氨基化合物經(jīng)過進(jìn)一步反應(yīng)，最終形成類黑精[11]。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物可以分為含氮雜環(huán)化合物(如吡咯和吡嗪類)、含氧雜環(huán)化合物(呋喃類)、羰基化合物、Strecker醛和含硫雜環(huán)化合物等。雞肉在烹飪加工過程中，添加少量核糖能顯著增加2-呋喃甲硫醇、2-甲基-3-巰基呋喃和3-甲硫基丙醛的生成量，增強(qiáng)“烤雞味”香氣[12]。甲硫基丙醛和2,3-甲基丁醛分別來源于甲硫氨酸和亮氨酸參與的Strecker降解，是水煮雞中重要的風(fēng)味物質(zhì)。此外，半胱氨酸發(fā)生Strecker降解形成的硫化氫，是烤肉中重要芳香物質(zhì)2-糠基硫醇的前體物；同時(shí)，它也參與形成水煮肉中最重要的芳香物質(zhì)成分2-甲基-3-呋喃硫醇[13]。

2.1.3 硫胺素降解

硫胺素即維生素B1，是維持機(jī)體葡萄糖代謝的重要物質(zhì)。同時(shí)，它也是肉中重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，熱降解后主要形成硫化氫、硫醇、噻吩、呋喃、雙環(huán)和脂環(huán)等多種具有香氣的含硫化合物，對(duì)肉的風(fēng)味產(chǎn)生起著至關(guān)重要的作用[5]。硫胺素?zé)峤到獾某跫?jí)產(chǎn)物4-甲基-5-(2-羥基乙基)噻唑和中間產(chǎn)物5-羥基-3-巰基-2-戊酮可反應(yīng)生成噻唑、呋喃、噻吩和許多其他的含硫化合物，并進(jìn)一步與呋喃酮等雜環(huán)化合物反應(yīng)生成含硫雜環(huán)化合物[14]，賦予肉更加濃厚的香味。

2.1.4 氨基酸熱降解

作為肉中重要的水溶性前體物質(zhì)，氨基酸受熱時(shí)會(huì)脫氨基或者脫酰胺基，形成高活性氨，進(jìn)一步與羰基發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生噻唑、噻吩及含硫化合物，對(duì)風(fēng)味化合物的形成起到一定的作用[15]。例如，半胱氨酸、胱氨酸加熱會(huì)形成噻唑、噻吩及其衍生物，絲氨酸和蘇氨酸則是形成吡嗪的特征性氨基酸。

2.2 滋味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑

畜禽肉中游離氨基酸大部分具有呈味作用，而這些游離氨基酸主要來源于飼料攝入和蛋白質(zhì)降解。蛋白質(zhì)可在組織蛋白酶和鈣蛋白酶作用下水解形成多聚肽，進(jìn)一步在肽酶和氨基肽酶作用下經(jīng)由小肽最終形成游離氨基酸[16]。游離氨基酸及其鹽類主要呈現(xiàn)苦、甜和鮮味。

核苷酸由嘌呤或嘧啶堿基、核糖或脫氧核糖以及磷酸組成，是肉中重要的滋味物質(zhì)。畜禽體內(nèi)核苷酸主要由核糖磷酸、氨基酸、二氧化碳(CO2)和氨氣(NH3)等原料經(jīng)從頭合成途徑形成，也可由游離堿基或核苷經(jīng)補(bǔ)救合成途徑形成。如上所述，IMP是雞肉中最主要的呈鮮味物質(zhì)，機(jī)體內(nèi)IMP主要來源于三磷酸腺苷(ATP)降解；此外，IMP還可與鳥苷酸協(xié)同作用增強(qiáng)鮮味[6]。ATP降解的最終產(chǎn)物是次黃嘌呤，它本身具有一定的苦味，但在腌臘肉制品中可以增強(qiáng)滋味強(qiáng)度[17]。

在加工過程中，畜禽肉中的礦物鹽類離子也是重要的滋味呈味物質(zhì)。例如，鈉離子、鉀離子和氯離子是主要的呈咸味離子[18]；在牛肉燉煮過程中，減少鎂離子和鈣離子會(huì)顯著降低肉湯的咸味，而減少磷酸鹽則會(huì)顯著增加苦味，并降低鮮味和酸味[19]。此外，氯化鈉可與谷氨酸鈉、天冬氨酸和IMP等協(xié)同作用，增強(qiáng)肉的鮮味特性。

3 影響雞肉風(fēng)味的非營(yíng)養(yǎng)因素

雞肉風(fēng)味受到多種因素的影響，包括遺傳背景(品種、日齡和性別)、飼糧、飼養(yǎng)管理以及宰后成熟、貯藏和加工方式等，這些因素對(duì)風(fēng)味前體物質(zhì)的組成和含量，以及加工過程中風(fēng)味的最終形成都有著不同程度的影響。本節(jié)簡(jiǎn)要概述遺傳因素、飼養(yǎng)管理以及屠宰加工這3大非營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)雞肉風(fēng)味的影響。

3.1 遺傳因素

品種、日齡和性別等遺傳因素對(duì)雞肉風(fēng)味有顯著影響。相比于選育程度較高的快大型商品肉雞，選育程度較低的地方雞肉質(zhì)鮮美、香味更佳，這主要與雞肉中呈味氨基酸、核苷酸、還原糖以及UFA等風(fēng)味前體物質(zhì)的含量和組成差異有關(guān)[20]。日齡對(duì)優(yōu)質(zhì)地方雞種的胴體品質(zhì)、風(fēng)味特性和口感等方面均有一定的影響，比如武定雞、鹽津?yàn)豕请u以及大圍山微型雞肌肉中水溶性化合物含量隨日齡的延長(zhǎng)而增多，而脂肪酸含量在不同飼養(yǎng)階段也表現(xiàn)出顯著差異[21]。青腳麻母雞燉煮后，湯中的揮發(fā)性物質(zhì)種類多于公雞，且含量高出近30%[22]。此外，研究發(fā)現(xiàn)閹割和切除卵巢處理可改善北京油雞的肉質(zhì)特性，增加肌內(nèi)脂肪(IMF)沉積；且切除卵巢能顯著增加雞肉IMP含量，提高風(fēng)味[23]。

3.2 飼養(yǎng)管理

當(dāng)前雞的飼養(yǎng)主要有籠養(yǎng)、平養(yǎng)和散養(yǎng)等幾種方式。不同的飼養(yǎng)方式，決定了雞群不同的運(yùn)動(dòng)量和活動(dòng)范圍。不同飼養(yǎng)方式下雞肉中脂肪酸、氨基酸、IMP和硫胺素等風(fēng)味前體物質(zhì)含量也不相同，進(jìn)而對(duì)風(fēng)味的形成有著重要影響。相比于籠養(yǎng)，半舍飼飼養(yǎng)方式能提高北京油雞肌肉中脂肪酸和IMP含量，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成也有所影響，更利于改善雞肉風(fēng)味[24]。除飼養(yǎng)方式外，飼養(yǎng)環(huán)境的改變也會(huì)對(duì)雞肉風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生影響。盧慶萍等[25]發(fā)現(xiàn)，愛拔益加肉雞在34 ℃環(huán)境溫度下飼養(yǎng)3周后，胸肌中IMP含量降低，IMF含量升高；而在相同的溫度條件下，北京油雞IMF和IMP含量均無顯著變化。也有研究發(fā)現(xiàn)，雞在低飼養(yǎng)密度條件下，其腿肌的香味更濃[26]。通過科學(xué)調(diào)控飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)環(huán)境條件以及飼養(yǎng)密度可在一定程度上改善雞肉風(fēng)味。

3.3 屠宰加工

宰前管理、宰殺方式、宰后成熟以及貯藏方式等屠宰加工過程與肉品風(fēng)味的形成緊密相關(guān)。宰前管理環(huán)節(jié)處理不當(dāng)或不規(guī)范宰殺，引發(fā)雞的劇烈應(yīng)激、瀝血不充分和胴體損傷等都會(huì)影響雞肉品質(zhì)，導(dǎo)致風(fēng)味下降[27]。宰后肉成熟過程會(huì)形成糖、有機(jī)酸、游離氨基酸以及核苷酸代謝產(chǎn)物等很多豐富的風(fēng)味前體物質(zhì)，賦予肉特殊風(fēng)味[28]。宰后貯藏方式也可能對(duì)雞肉風(fēng)味產(chǎn)生影響，如冷鮮雪山黃羽肉雞肌肉中某些風(fēng)味前體物質(zhì)如肌苷和次黃嘌呤含量顯著高于熱鮮雞，天冬氨酸和谷氨酸等呈味氨基酸含量也有一定差異[29]。不同的加工方式處理，如燒烤、蒸煮和煙熏等，直接決定著雞肉的主體風(fēng)味?？局啤⒂驼ǖ葻峒庸ぬ幚碛兄陔u肉中大量吡嗪、吡啶、吡咯和噻唑類雜環(huán)化合物的形成，而燉煮則不會(huì)形成上述化合物[2]。此外，相同加工方式下，不同處理工序也可能影響雞肉風(fēng)味，比如趙電波等[30]研究發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)炒制相比，智能炒制大盤雞中鑒定出的香味物質(zhì)組分較多，且短鏈醛類、酮類、不飽和雜環(huán)類等化合物種類和含量均較高，更能保持大盤雞的風(fēng)味。

4 雞肉風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控手段

飼糧的營(yíng)養(yǎng)成分以及生物活性組分是影響肉品質(zhì)的重要因素。畜禽肉中風(fēng)味前體物質(zhì)的組成和含量受到飼糧的直接影響。近年來，研究發(fā)現(xiàn)，飼糧營(yíng)養(yǎng)水平、飼料原料類型以及飼糧中維生素、礦物質(zhì)和功能性飼料添加劑等都會(huì)對(duì)雞肉風(fēng)味的形成產(chǎn)生一定影響。因而，提升肉品風(fēng)味的各種飼料配方和功能性添加劑，逐漸成為動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

4.1 飼糧營(yíng)養(yǎng)水平

能量和蛋白質(zhì)水平作為構(gòu)成飼糧的基本因素，對(duì)畜禽的生長(zhǎng)性能和屠宰性能有重要影響，同時(shí)也會(huì)對(duì)雞肉中風(fēng)味前體物質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。楊燁等[31]以河田雞為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)當(dāng)雞采食高能飼糧時(shí)，其胸肌中飽和脂肪酸(SFA)和單不飽和脂肪酸(MUFA)含量顯著升高，而IMF、PUFA和IMP含量顯著降低；當(dāng)采食高蛋白飼糧時(shí)，PUFA含量顯著增加，而IMF、SFA和MUFA含量顯著下降；感官評(píng)價(jià)表明低營(yíng)養(yǎng)水平組的總體可接受性高于高營(yíng)養(yǎng)水平組。王劍鋒等[32]報(bào)道認(rèn)為，隨著飼糧中蛋白質(zhì)和能量水平的升高，京海黃雞肌肉中IMP含量顯著升高，而IMF含量呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。可見，飼糧中蛋白質(zhì)和能量水平的變化對(duì)雞肉中滋味物質(zhì)含量的影響因品種而異，降低飼糧營(yíng)養(yǎng)水平可能更利于雞肉中IMF的沉積。

4.2 飼料原料組成

飼料中碳水化合物、蛋白質(zhì)類型、脂肪酸組成以及青綠飼料等對(duì)雞肉中風(fēng)味前體物質(zhì)的形成有著重要影響。玉米不僅是重要的能量飼料，同時(shí)對(duì)雞肉風(fēng)味也有一定的影響。Lyon等[33]研究發(fā)現(xiàn)，飼喂玉米飼糧的肉雞胸肉煮制后，其肉湯評(píng)分顯著高于小麥或高粱飼糧。商品肉雞飼糧中蛋白質(zhì)類型的改變也會(huì)影響雞肉風(fēng)味，如過高比例的菜籽餅、魚粉和蠶蛹粉會(huì)造成雞肉異味[1]。飼料中油脂的脂肪酸組成直接影響風(fēng)味前體物質(zhì)的形成。飼糧中添加含有不同種類和比例的脂肪酸油脂會(huì)改變廣西黃雞胸肌和腿肌中的脂肪酸組成，該變化與飼糧油脂中的脂肪酸組成相對(duì)應(yīng)，即在飼糧中適當(dāng)添加富含PUFA的油脂有助于提高雞肉中富含特定長(zhǎng)鏈的UFA含量[34]；飼糧中添加1%～2%共軛亞油酸會(huì)改變雞肉中脂肪酸組成，降低MUFA含量，并且能有效提高氧化穩(wěn)定性，改善風(fēng)味特性[35]。北京油雞飼糧中適當(dāng)拌入碎細(xì)的優(yōu)質(zhì)牧草如菊苣草等，雞肉中IMP和呈味氨基酸含量均表現(xiàn)出增加趨勢(shì)，風(fēng)味特性更佳[36]。此外，飼料中維生素的添加可通過減少脂肪氧化，降低雞肉的異味[37]。

4.3 飼料添加劑

4.3.1 影響游離氨基酸含量的添加劑

飼糧中添加甜菜堿可提高肉雞肌肉中天冬氨酸和谷氨酸等代表性風(fēng)味氨基酸的含量，這可能與甜菜堿作為甲基供體，能促進(jìn)RNA合成和含硫氨基酸代謝有關(guān)；此外，甜菜堿還能增加雞肉IMF含量，并改善脂肪酸的組成，從而提升雞肉風(fēng)味品質(zhì)[38]。中草藥添加劑中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，可以促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，提高免疫性能，改善畜產(chǎn)品品質(zhì)，而且對(duì)風(fēng)味化合物的形成有促進(jìn)作用。飼糧中添加復(fù)方中草藥(由大蒜、紫蘇、小茴香、肉桂、牛膝、黃芪和當(dāng)歸配成)可顯著提高雞肉中呈鮮味氨基酸含量[39]。劉彥慈[40]選用小茴香、肉桂等具有芳香氣味的復(fù)方中草藥添加劑，研究其對(duì)雞肉風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)添加1.5%復(fù)方中草藥的肉仔雞肌肉中蛋白質(zhì)含量顯著提高6.49%，且復(fù)方中草藥組肌肉中谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸等呈味氨基酸含量均顯著升高；此外，1.0%的復(fù)方中草藥添加劑可將雞肉中IMP含量提高28.23%。

4.3.2 影響IMP含量的添加劑

作為雞肉中的主要呈鮮味物質(zhì)，畜禽體內(nèi)IMP的沉積受到多種添加劑的調(diào)控。肉雞飼糧中添加0.3%外源嘌呤核苷酸可將雞肉中IMP含量提高40%以上，這可能與機(jī)體內(nèi)游離嘌呤或嘌呤核苷酸增多，加強(qiáng)核苷酸的補(bǔ)救合成有關(guān)[41]。肉堿作為類維生素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被廣泛用于飼料添加劑，占秀安等[42]研究發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加50和75 mg/kg的L-肉堿可顯著提高49日齡肉雞肌肉中IMP含量。甜菜堿可經(jīng)由肝臟產(chǎn)生大量肌酸和肉堿，促進(jìn)肌肉中脂肪酸β-氧化反應(yīng)，生成ATP，最終形成大量的IMP，由此提高肉的風(fēng)味[43]。益生菌不僅能改善畜禽生長(zhǎng)性能，還能提升肉品質(zhì)，改善風(fēng)味特性。飼糧中添加1×105或1×106CFU/g約氏乳桿菌(Lactobacillusjohnsonii)BS15能顯著提高科寶肉雞肌肉中IMP含量[44]。植物多酚提取物作為飼料添加劑，可以防止飼糧中的脂肪氧化，對(duì)雞肉中IMP含量的提高有一定的作用[45]。

4.3.3 影響IMF沉積和脂肪酸組成的添加劑

IMF和脂肪酸組成是決定雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味前體物質(zhì)的關(guān)鍵因素，與其香味的形成密切相關(guān)。現(xiàn)代白羽肉雞肌肉中IMF含量很低，通過添加外源活性物質(zhì)提高IMF含量對(duì)提升雞肉風(fēng)味具有重要意義。飼糧中添加0.10%的沙棘黃酮可以將雞肉中IMF含量顯著提高23.42%，同時(shí)可在一定程度上提高UFA與SFA的比例[46]。飼糧添加戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)發(fā)酵產(chǎn)物可顯著增加青腳麻雞胸肌中特征性風(fēng)味物質(zhì)的豐度，并提高C6～C9 UFA含量，改善雞肉風(fēng)味[47]。使用富含n-3 PUFA的油脂如亞麻籽油、芥末油和魚油等替代葵花籽油，能在不影響雞生長(zhǎng)性能和屠宰性能的前提下，顯著增加雞肉中n-3 PUFA的沉積，降低n-6 PUFA/n-3 PUFA，進(jìn)而提高雞肉風(fēng)味[48]。

5 小 結(jié)

風(fēng)味是影響肉類食用口感和消費(fèi)選擇的重要因素，風(fēng)味前體物質(zhì)的形成和風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生伴隨著一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)過程。目前，針對(duì)雞肉風(fēng)味的研究還相對(duì)不足，仍然存在雞肉特征風(fēng)味成分不明確、來源和生成路徑不清晰等問題；后續(xù)研究應(yīng)進(jìn)一步完善雞肉風(fēng)味物質(zhì)圖譜分析，揭示風(fēng)味前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化成風(fēng)味化合物的機(jī)制。近年來，關(guān)于雞肉風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控技術(shù)研究逐漸增加，但主要局限于單一營(yíng)養(yǎng)因素的改變或飼料添加劑的使用對(duì)雞肉風(fēng)味總體變化的初步表征階段。因此，后續(xù)研究可通過適當(dāng)調(diào)整肉雞生長(zhǎng)不同階段的飼糧營(yíng)養(yǎng)水平和飼料原料組成，合理篩選功能性飼料添加劑種類、劑量和組合等，拓展提升雞肉風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)技術(shù)；在此基礎(chǔ)上，解析各種方案干涉對(duì)風(fēng)味前體物質(zhì)形成的調(diào)控機(jī)制，挖掘相關(guān)代謝途徑中關(guān)鍵調(diào)控因子的功能及作用路徑，以期建立定向調(diào)控風(fēng)味前體物質(zhì)的應(yīng)用技術(shù)，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)風(fēng)味雞肉產(chǎn)品提供理論依據(jù)和新的參考。