沈艷

從主廚到獨(dú)立菜品設(shè)計(jì)師，從吃貨到高端消費(fèi)者，一股年輕的風(fēng)潮正席卷新中餐。他們主張改革創(chuàng)新，獨(dú)立自主，不墨守成規(guī)，拘于傳統(tǒng)，希望發(fā)出與眾不同的觀點(diǎn)與聲音，這一群年輕人正成為新中式餐飲行業(yè)的中堅(jiān)力量，推動(dòng)變革，掀起一股新的潮流。

保留神韻，融合突破

30歲不到的Johnston坐在我對(duì)面時(shí)，帶著方框眼睛，氣質(zhì)儒雅，文質(zhì)彬彬，說(shuō)一口帶著新加坡口音的英文，你很難想象他年紀(jì)輕輕，卻資歷深厚，曾經(jīng)與法餐大師Julian Royer工作于新加坡米其林三星Odette，目前是上海Lunar，一家主打中西融合新中餐的餐廳主廚。30歲不到的年紀(jì)就已成后廚的“將帥”，帶領(lǐng)平均年齡同樣年輕的廚師團(tuán)隊(duì)，揮師后廚。

何謂新中餐，仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智。在馬來(lái)西亞出生，新加坡接受教育，中國(guó)工作的Johnston眼里，中華美食博大精深，影響力覆蓋全球?！皩?duì)于華人來(lái)說(shuō)，每天與家人、朋友圍坐在桌邊的時(shí)侯，也是我們一天中放松愜意的時(shí)刻。我想傳承千年中國(guó)本味的同時(shí)，抓住味蕾吸引力的核心法則，借助中國(guó)古老二十四節(jié)氣延續(xù)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的美食哲學(xué)為當(dāng)代中餐注入鮮活飽滿(mǎn)的生命力?！?Lunar主廚Johnston如是說(shuō)。

悠悠萬(wàn)事，唯吃為大，是中華餐飲文化不變的核心。中餐使用筷子，筷子是手的延伸，而刀叉則是切碎食物的工具。中餐搭配茶膳，以并列、互補(bǔ)、對(duì)比的茶膳招待有朋自遠(yuǎn)方來(lái)。中餐講究形制，比如“包”，即使將它的內(nèi)心充滿(mǎn)了芝士或西式元素，包子從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)展現(xiàn)了中華民族的智慧和傳統(tǒng)。Johnston抽絲剝繭，絲絲入扣，將他所理解的中餐精髓抽離出來(lái)，輔以西方烹飪手法及食材，以獨(dú)樹(shù)一幟的創(chuàng)新方式，開(kāi)啟了一段即于食客而言，又對(duì)他自己來(lái)說(shuō)嶄新的高端新中餐之旅。

主廚Johnston的菜單里，大量選用時(shí)令本土食材，有精選的福建黃魚(yú)，廣州的鴿子，蘭州的百合，崇明島的蘆筍，大連的鮑魚(yú)，貴州的木姜子和云南的紅糖等，遍布大江南北。

他保留傳統(tǒng)美食的形制，以摩登方式向傳統(tǒng)致敬。蘭州的大百合，用西餐的方式打成沫泥，加入牛奶，清蒸之后，奶香混著百合清香，淋上西西里橄欖油和9年魚(yú)子醬，口感細(xì)致入微，魚(yú)子醬在舌尖璀璨綻放，來(lái)自大連的5頭鮑，香味撲鼻，以金桔皮點(diǎn)綴，并別出心裁地與皮蛋混搭。皮蛋上畫(huà)龍點(diǎn)睛地撒上四川花椒醬，辛麻、清新、香醇、Q彈一起蹦入舌尖。南非莫桑比克鰲蝦，輔以陳皮熬制湯汁，將自然的鮮味封存于美食。

公元前27世紀(jì)的神農(nóng)時(shí)代，稻被列為五谷之一，早在《管子》、《陸賈新語(yǔ)》等古籍中就有記載播種"五谷"。水稻在我國(guó)食用歷史悠久。Johnston以久負(fù)盛名的東北五常大米為基礎(chǔ)，放入冬筍，腌制過(guò)的豬臉肉以及杭椒等配料，用荷葉加以煮制，荷香四溢，如此米飯已經(jīng)令人食指大動(dòng)，Johnston再用西班牙伊比利亞吃橡果長(zhǎng)大的黑毛豬5J火腿覆蓋米飯，將東西方兩種香氣合二為一。

形似只是初級(jí)的模仿，而神韻和創(chuàng)新才是他自由游走于新中餐世界的兩大利器。吃巧克力長(zhǎng)大的M8澳洲牛里脊肉，搭配樸實(shí)無(wú)華的蘿卜絲、辣根、豆豉醬，平衡了原本略帶膩味的口感。牛肉和蘿卜都是冬季傳統(tǒng)中華菜單上的“寵兒”。冬季天氣寒冷，需要積累能量，所以牛羊肉是冬季當(dāng)仁不讓的選擇。冬季蘿卜，作為牛肉的配菜，可以很好地調(diào)整飲食中的熱性，做到食物搭配平衡，人與自然的平衡。

中華美食博大精深，它不僅講究選材、品質(zhì)，還道出了食物與季節(jié)的深層關(guān)系。東方哲學(xué)講究人與自然的和諧共處。五行學(xué)說(shuō)將一年分為五季：春、夏、長(zhǎng)夏、秋、冬；將飲食之味分為酸、苦、甘、辛、咸。我們的祖先很早就意識(shí)到，歲時(shí)養(yǎng)生與人體健康密不可分，季節(jié)飲食不能脫離當(dāng)季環(huán)境。其他餐廳每季度更換菜單已經(jīng)大傷腦筋，而Lunar根據(jù)農(nóng)歷24節(jié)氣的變化推出節(jié)氣菜單。

立冬前后，小筍芽紛紛鉆出地面，這個(gè)時(shí)節(jié)的冬筍脆爽幼嫩。煲上一鍋雞湯，放入五花肉，黃金般色澤的湯汁，醇香撲鼻。李時(shí)珍《本草綱目》記載百里香：“味微辛，土人以煮羊肉食，香美?！卑倮锵隳苡行コ庑任叮黾酉悴輾庀?。

斜杠青年，后生可畏

7歲的林敏怡，一把火燒掉了數(shù)學(xué)課本，順手炒了一鍋雞，煮了一鍋粥，第一次的下廚經(jīng)歷率性又難忘。9歲的她開(kāi)啟了長(zhǎng)達(dá)7年，以畫(huà)筆表達(dá)內(nèi)心想法的專(zhuān)業(yè)美術(shù)培訓(xùn)。16歲學(xué)習(xí)舞蹈音樂(lè)直至大學(xué)畢業(yè)，第一份工作以爵士演唱C位出道。與Johnston多元文化的背景不同，林敏怡瘦小的身軀之上，糅合了多種意想不到的藝術(shù)素養(yǎng)，為她天馬行空的菜品創(chuàng)作，打下了堅(jiān)實(shí)有力的基礎(chǔ)。

在她心中，無(wú)論爵士歌手也好，獨(dú)立餐品設(shè)計(jì)師也罷，都是通過(guò)感官觀察與深度思考創(chuàng)造作品，再借由作品與外界交流溝通。多重身份并不妨礙她在廚藝界的發(fā)展，相反觸類(lèi)旁通的美學(xué)訓(xùn)練，讓她2015年從倫敦游學(xué)回國(guó)后，直接從深圳利茲卡爾頓酒店意大利餐廳起步，打破層層感官之間與心靈之間看不見(jiàn)的壁壘，喚醒客人對(duì)美的認(rèn)識(shí)。

林敏怡表示“新中餐基于中國(guó)傳統(tǒng)烹飪，用新的方式去探索、處理與搭配食材，精進(jìn)烹飪技法，對(duì)食材有更多新探索。最后經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀，將成為今后傳統(tǒng)中餐的基礎(chǔ)。”

烤地瓜配白松露雪糕的創(chuàng)作對(duì)林敏怡來(lái)說(shuō)是一次有趣的發(fā)現(xiàn)和探索。手心里捧著熱騰騰的地瓜，是多少人對(duì)于冬天的暖心回憶。林敏怡在地瓜外烘烤了一層焦糖。地瓜外脆里嫩，她將同樣是冬季成熟的云南白松露與雪糕混搭，完美糅合了地瓜低調(diào)的香氣與白松露張揚(yáng)的馥郁。

融合西方科學(xué)的烹飪手法，林敏怡將自然、風(fēng)土、美味、簡(jiǎn)單、傳承與創(chuàng)新，12字烹飪哲理念貫穿在設(shè)計(jì)的菜品中。她堅(jiān)持不斷嘗試用烹制、生食、風(fēng)干、腌漬、發(fā)酵、煙熏等各種手法挖掘同一種食材的各種可能性。

跳脫厄瓜多爾大白蝦、野生冰島海參、北海道瑤柱等全球頂級(jí)食材，林敏怡設(shè)計(jì)的“金蟬”，讓我至今記憶猶新。從外表看，金蟬栩栩如生地停在干枯的柿子與栗子樹(shù)枝之上。烹飪手法上，這道菜借鑒了東北菜“炸蠶蛹”的做法，在味覺(jué)上更加精進(jìn)，加入復(fù)合香料進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)味。林敏怡的靈感來(lái)自于她對(duì)突破自我的認(rèn)識(shí)，必須通過(guò)痛苦的掙扎和不懈的努力，才能破繭重生。她也借此與食客探討今后可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略之下，降低二氧化碳排放，人類(lèi)食用昆蟲(chóng)可行性的先鋒話(huà)題。

萬(wàn)物互聯(lián)開(kāi)啟新中餐美好時(shí)代

年輕消費(fèi)群體是疫情、后疫情時(shí)期，高端餐飲的重要消費(fèi)對(duì)象之一。對(duì)于高端年輕消費(fèi)群體而言，他們很多家境優(yōu)渥，又有國(guó)外留學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)西方飲食習(xí)慣并不陌生。再加上，新中餐介于傳統(tǒng)中餐與正式西餐之間，并不像傳統(tǒng)中餐那樣保守，也沒(méi)有正式西餐廳的拘謹(jǐn)，即有傳承又有新意，成為了當(dāng)今高端年輕消費(fèi)群體的優(yōu)先選擇。

經(jīng)常出入高端餐廳的90后吃貨蓉蓉表示，“我們90后愿意為開(kāi)心買(mǎi)單，只要是好吃的美食，我都想嘗試。傳統(tǒng)菜系缺乏新鮮感，西餐太中規(guī)中矩，新中餐正好合適，餐廳裝修高級(jí)又時(shí)尚，是不錯(cuò)的社交選擇。”

《中國(guó)一線(xiàn)城市餐飲新消費(fèi)報(bào)告》顯示，北上廣深的主力消費(fèi)群里是18-35歲的白領(lǐng)青年。深圳餐飲市場(chǎng)已是80后和90后的天下，18至35歲的消費(fèi)群體比例最高，達(dá)到了84.2%，對(duì)服務(wù)的要求在不斷地提高，中餐和火鍋、燒烤是年輕人的熱門(mén)菜系。年輕消費(fèi)群體存在感顯露無(wú)疑。

年輕一代的90后主廚Johnston表示，現(xiàn)在的高端消費(fèi)群體擁有更比其祖輩更廣闊的視野，他們游走于西方文化和東方文化之間，沒(méi)有清晰的界限，對(duì)于新鮮事物的接受程度尤為高，這也對(duì)他的工作提出了很大的挑戰(zhàn)。但對(duì)年輕人來(lái)說(shuō)，挑戰(zhàn)才刺激有趣，更何況這些挑戰(zhàn)可以讓他們成為更好的自己。

歲月流轉(zhuǎn)，今日的新中餐也會(huì)在光陰的打磨下，亦或淘汰，亦或變?yōu)閭鹘y(tǒng)。唯有初心與創(chuàng)意在歲月蹉跎中閃閃發(fā)光，年復(fù)一年，日復(fù)一日，我們就這樣一路走來(lái)。