陳之秀

幾千年來(lái)，中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)就十分重視飲食調(diào)養(yǎng)與健康長(zhǎng)壽的辯證關(guān)系，其中包括食療（即用飲食調(diào)理達(dá)到養(yǎng)生防病治病作用）以及藥膳（即用食物與藥物配伍制成膳食達(dá)到養(yǎng)生防治疾病的作用）。藥膳寓藥于食，融藥物功效與食物美味于一體，是中醫(yī)學(xué)的一個(gè)重要組成部分，是中華民族歷經(jīng)數(shù)千年不斷探索、積累而逐漸形成的獨(dú)具特色的一門(mén)臨床實(shí)用學(xué)科，是中華民族祖先遺留下來(lái)的寶貴文化遺產(chǎn)。因此，從古至今，深受人們喜愛(ài)。特別是2020年年初一場(chǎng)新冠肺炎疫情突然來(lái)襲，讓人們意識(shí)到感染的風(fēng)險(xiǎn)與個(gè)人的免疫力息息相關(guān)，而合理地食用藥膳可以提高人體的免疫力。近日，本刊記者就有關(guān)藥膳的那些事兒，采訪了中國(guó)藥膳研究會(huì)高級(jí)顧問(wèn)王文橋。

藥膳與一般的膳食的區(qū)別

“藥膳發(fā)源于我國(guó)傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，它并不是食物與藥物的簡(jiǎn)單相加，而是在中醫(yī)辨證配膳理論的指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料三者結(jié)合、精制而成的一種既有藥物功效又有食品美味，用以防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽的特殊食品?！蓖跷臉蛘f(shuō)，過(guò)去，藥膳都是處方藥膳，大夫根據(jù)患者的病情開(kāi)出對(duì)癥的中藥處方，患者再把這些中藥與雞、魚(yú)等食材放在一起燉煮，從而起到治病健身的效果。所以，藥膳不是一般的膳食，它在選料和制作上都有獨(dú)特的要求。在烹調(diào)前，必須依法對(duì)所用的藥物和食物進(jìn)行炮制，如降低或消除藥物的毒性或副作用、除去雜質(zhì)和異物、矯臭矯味，以提高藥物和食物的效用、轉(zhuǎn)變藥物和食物的性能等。制作藥膳時(shí)常用到的烹調(diào)方法主要有燉、燜、煨、煮、熬、炒、鹵、炸、燒等十二種類型。目前，藥膳主要以“湯”為主，它是從藥物的“湯劑”演變而來(lái)。這是因?yàn)橥ㄟ^(guò)煎煮可以使藥物、食物的有效成分溶于湯中，發(fā)揮其應(yīng)有的功效，大家比較熟悉的藥膳有雪花雞湯、八寶雞湯、十全大補(bǔ)湯等。

制作藥膳的人需要具備一定的條件

王文橋表示，制作藥膳的人也需要具備一定的條件。國(guó)家職業(yè)分類大典修訂工作委員會(huì)頒布的2015版《中華人民共和國(guó)職業(yè)分類大典》中，把藥膳制作師列為中醫(yī)行業(yè)新增的工種之一，藥膳制作師自此成為正式職業(yè)。《職業(yè)分類大典》規(guī)定，藥膳制作師是中式烹調(diào)師的一種，是指以中醫(yī)藥基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，從事藥膳制作、藥膳制作技術(shù)培訓(xùn)的專業(yè)技術(shù)人員。他們的主要工作任務(wù)是根據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)選擇藥、食兩用原料，并對(duì)其進(jìn)行炮制等預(yù)制加工，能運(yùn)用中式烹調(diào)方法制作藥膳，并對(duì)下級(jí)從業(yè)者進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)。藥膳師應(yīng)具有廚師技術(shù)職稱資格，對(duì)藥膳原料的性味、功效、配伍、炮制有一定的專業(yè)知識(shí)，具有嚴(yán)格按照藥膳配方制作藥膳的能力，具有在制作過(guò)程中對(duì)藥膳原料、制作工藝、技術(shù)水平以及成品質(zhì)量的監(jiān)督、指導(dǎo)、規(guī)范的責(zé)任。

王文橋進(jìn)一步解釋道，藥膳制作師在調(diào)配時(shí)必須做到“注重整體”“辨證施食”。首先要全面分析患者的體質(zhì)、健康狀況、患病性質(zhì)、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型，然后再確定相應(yīng)的食療原則，給予適當(dāng)?shù)乃幧胖委?。例如，慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等?？傊?，藥膳制作師必須是以藥物和食物的原汁、原味為主，適當(dāng)佐以輔料，來(lái)調(diào)整其色、香、味、形，做到既有可靠的效用，又具鮮美的色、香、味、形，以誘發(fā)人們的食欲，使其樂(lè)意食用，從而使藥膳的固有功效得以發(fā)揮。

王文橋表示，隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，現(xiàn)在的一些餐廳也跟風(fēng)推出一些藥膳，這些藥膳由餐廳的廚師制作，只是在菜品中加入了幾味中藥，這根本不能稱為藥膳。不過(guò)，從另一個(gè)角度來(lái)看，這也說(shuō)明現(xiàn)在的餐廳和廚師已經(jīng)開(kāi)始注重菜品的健康性，希望能為消費(fèi)者提供既健康又美味的菜品，這是值得肯定和鼓勵(lì)的。

我國(guó)藥膳行業(yè)的領(lǐng)軍人物

如今，各行業(yè)都有領(lǐng)軍人物，而藥膳行業(yè)也不例外。王文橋表示，中國(guó)藥膳研究會(huì)成立于1995年10月，是中國(guó)藥膳研究的最高學(xué)術(shù)組織，他能成為研究會(huì)的高級(jí)顧問(wèn)感到十分榮幸。到今年為止，研究會(huì)已經(jīng)成立了26年，舉辦了21屆藥膳大賽，期間涌現(xiàn)出了眾多藥膳大師，比如研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)焦明耀。他是第一批被授予“中國(guó)藥膳大師”稱號(hào)的，業(yè)內(nèi)稱其為“中國(guó)藥膳第一人”“藥膳行業(yè)的一代宗師”“中國(guó)藥膳的領(lǐng)軍人物”。焦明耀出道于同仁堂御膳，承蒙十余位國(guó)寶級(jí)大師真?zhèn)?，在藥膳烹飪制作領(lǐng)域可謂旗幟性人物。幾十年來(lái)，焦明耀在中餐養(yǎng)生烹飪事業(yè)上不斷傳承創(chuàng)新，著有多部藥膳養(yǎng)生專著，還培養(yǎng)出了一批德才兼?zhèn)涞乃幧糯髱煛?h3>對(duì)于藥膳行業(yè)未來(lái)發(fā)展的建議

在最后，王文橋也對(duì)藥膳行業(yè)未來(lái)發(fā)展給出了自己的建議。他表示，我國(guó)傳統(tǒng)的藥膳文化是中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)知識(shí)與飲食文化相結(jié)合的產(chǎn)物，它涉及到食材開(kāi)發(fā)、烹飪工藝、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食思想、審美藝術(shù)等多方面的內(nèi)容，不是一個(gè)簡(jiǎn)單的烹飪過(guò)程。我國(guó)的藥膳學(xué)從2008年創(chuàng)立到如今已有十多年，在國(guó)家政策引導(dǎo)和市場(chǎng)發(fā)展的大力推動(dòng)下，表現(xiàn)出了極其旺盛的生命力。尤其是2015年新的國(guó)家職業(yè)分類大典中“藥膳制作師”新職業(yè)工種的產(chǎn)生，為學(xué)科的發(fā)展帶來(lái)了新的契機(jī)?！吨嗅t(yī)藥發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2016-2030年）》中也列出重點(diǎn)任務(wù)，鼓勵(lì)中醫(yī)醫(yī)院、中醫(yī)醫(yī)師為中醫(yī)養(yǎng)生保健機(jī)構(gòu)提供保健咨詢、調(diào)理和藥膳等技術(shù)支持，這都給藥膳行業(yè)帶來(lái)希望和機(jī)遇。

王文橋希望，我國(guó)未來(lái)的藥膳行業(yè)從業(yè)者能充分運(yùn)用好、發(fā)揮好各地中醫(yī)藥的資源優(yōu)勢(shì)、原材料優(yōu)勢(shì)和文化優(yōu)勢(shì)，積極打造具有本地特色的藥膳品牌產(chǎn)品，相互之間取長(zhǎng)補(bǔ)短、合作共贏，憑借大健康、大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的東風(fēng)，乘勢(shì)而上，共同努力，為藥膳養(yǎng)生事業(yè)開(kāi)創(chuàng)新的局面，使藥膳真正造福社會(huì)、惠及百姓。

本期人物：

王文橋，祖籍河北安新，1954年就職北京新僑飯店，歷任北京市旅游局餐飲管理處處長(zhǎng)、北京市烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、副秘書(shū)長(zhǎng)、北京烹飪協(xié)會(huì)中國(guó)藥膳研究會(huì)高級(jí)顧問(wèn)，餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委、餐飲業(yè)國(guó)家高級(jí)裁判員、《國(guó)家名廚》名譽(yù)主編，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)第一、二屆副秘書(shū)長(zhǎng)，中華廚皇協(xié)會(huì)顧問(wèn)、世界中華美食藥膳研究會(huì)顧問(wèn)、國(guó)際烹飪聯(lián)合會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)。編著《烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)》《西餐菜譜》《家庭常用菜100例》等書(shū)，曾擔(dān)任《仿膳菜譜》《豐澤園飯店菜譜》《新僑飯店中餐菜譜》《北京全聚德菜譜》編審和《中國(guó)名菜譜》《中國(guó)烹飪?cè)~典》編委，《中國(guó)名菜譜》北京風(fēng)味輯總纂之一。