王鵬，張晶，李巖，曲玉姣，孫京新,3

1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 化學(xué)與藥學(xué)院，山東 青島 266109；3.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 青島特種食品研究院，山東 青島 266109

0 引言

酸鲊肉也稱(chēng)酸肉，是一類(lèi)具有兩千多年歷史的乳酸菌型發(fā)酵肉制品，也是黔渝、湘西地區(qū)少數(shù)民族的傳統(tǒng)特色食品[1].由于微生物和酶的作用，酸鲊肉中的糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸等組分及其含量均發(fā)生了變化，這不僅形成了酸鲊肉獨(dú)特的風(fēng)味，而且其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也發(fā)生了很大改變[2].早在1998年，業(yè)界就對(duì)永德酸鲊肉進(jìn)行了研究[3].目前，酸鲊肉的研究報(bào)道主要集中在傳統(tǒng)酸鲊豬肉制品：俞彥波等[4]研究發(fā)現(xiàn)，酸鲊豬肉的最佳制作工藝條件為食鹽添加量4.5%，糯米粉添加量8%，15 ℃條件下密閉發(fā)酵60 d，同時(shí)可添加辣椒等佐料進(jìn)行發(fā)酵；韋誠(chéng)等[5]研究發(fā)現(xiàn)，酸鲊豬肉在食鹽添加量為5%，糯米粉添加量為10%，20～25 ℃條件下發(fā)酵20～80 d時(shí)，具有較好的食用品質(zhì)；張瑤等[6]研究發(fā)現(xiàn)，酸鲊豬肉粉的最佳制作工藝條件為發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵時(shí)間10 d，糯米粉與豬肉的質(zhì)量比2.51；周才瓊等[7]對(duì)酸鲊豬肉中的微生物區(qū)系進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)酸鲊豬肉中可分離乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌等，其中乳酸菌為優(yōu)勢(shì)菌群，未發(fā)現(xiàn)霉菌；姜亞[8]對(duì)酸鲊豬肉風(fēng)味物質(zhì)的形成進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，酸鲊豬肉的揮發(fā)性成分從發(fā)酵前的31種增至發(fā)酵結(jié)束時(shí)的85種，其中酯類(lèi)、醛類(lèi)和碳?xì)浠衔飶陌l(fā)酵前的7種、8種和10種分別增至發(fā)酵結(jié)束時(shí)的23種、23種和27種，且質(zhì)量分?jǐn)?shù)也發(fā)生了很大變化.國(guó)外也有對(duì)酸鲊豬肉的大量研究成果：J.Lyu 等[9-10]研究了溫度對(duì)酸鲊豬五花肉酸味細(xì)菌群落、代謝產(chǎn)物和品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過(guò)程中可觀察到微生物的演替，其中優(yōu)勢(shì)微生物種類(lèi)發(fā)生了變化，同時(shí)，隨著發(fā)酵溫度的升高和發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酸鲊豬五花肉的pH值降低，乳酸和游離氨基酸含量增加(P<0.05)，且這種趨勢(shì)在高溫下更明顯，另外，較高的發(fā)酵溫度(尤其是25 ℃)有利于實(shí)現(xiàn)快速發(fā)酵，提高其食用品質(zhì)；J.E.Moore等[11]對(duì)酸鲊豬肉的食用安全性進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，不適宜的制作條件及食用方法易導(dǎo)致胃腸疾病的發(fā)生；M.Ohata等[12]對(duì)酸鲊豬肉的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，風(fēng)味物質(zhì)主要包括酸類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)等，其中以酸味物質(zhì)為主.

目前關(guān)于酸鲊雞肉的研究成果較少.然而，在發(fā)酵過(guò)程中，酸鲊雞肉由于微生物和酶的作用，其糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)等大分子化合物會(huì)發(fā)生降解，產(chǎn)生多肽、氨基酸、揮發(fā)性脂肪酸等小分子化合物，使得酸鲊雞肉更易消化吸收；另外，酸鲊雞肉不僅具有雞肉的香味和糯米粉的清香，還具有獨(dú)特的發(fā)酵酸味，極具食用價(jià)值[13-14].但目前關(guān)于酸鲊雞肉的色澤、質(zhì)構(gòu)、微生物等食用品質(zhì)特性的研究還較少，這在一定程度上制約了其工業(yè)化生產(chǎn).鑒于此，本研究擬以采用黔渝、湘西地區(qū)傳統(tǒng)密封厭氧發(fā)酵方式制作的酸鲊雞肉為研究對(duì)象，以新鮮雞肉為對(duì)照，通過(guò)測(cè)定二者的pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)、嫩度、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、微生物、感官評(píng)分等指標(biāo)，研究酸鲊雞肉的食用品質(zhì)，以期為酸鲊雞肉的深入研究和工業(yè)化生產(chǎn)提供參考.

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

新鮮雞胸肉，青島正大有限公司產(chǎn)；糯米粉，鑫貝食品有限公司產(chǎn)；食鹽，魯鹽集團(tuán)有限公司產(chǎn)；即用型平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基(PCA)、乳酸菌培養(yǎng)基(MRS)，青島海博生物有限公司產(chǎn).

1.2 主要儀器與設(shè)備

STARTER300型便攜式 pH 計(jì)，奧豪斯儀器公司產(chǎn)；CR-400型便攜色差儀(測(cè)量直徑10 mm)，上海恰森儀器有限公司產(chǎn)；TPA-Xtplus型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司產(chǎn)；C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院研制；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)，江蘇天瑞儀器股份有限公司產(chǎn).

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備將新鮮雞胸肉洗凈，切成約 3 cm×5 cm×0.5 cm的塊狀；加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5%、15%的食鹽和糯米粉后揉制均勻；裝入無(wú)菌壇中，在20～25 ℃條件下密封厭氧發(fā)酵30 d.

1.3.2pH值測(cè)定參照張倩等[15-16]的方法，并稍作修改.稱(chēng)取10 g絞碎的樣品，加入90 mL 蒸餾水，浸提20 min后過(guò)濾，取上清液，用便攜式 pH 計(jì)測(cè)定樣品的pH值.

1.3.3 色澤測(cè)定使用便攜色差儀對(duì)樣品進(jìn)行色澤測(cè)定，分別記錄L*值、a*值和b*值作為所測(cè)樣品的亮度值、紅度值和黃度值.每個(gè)樣品取3個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，取平均值.

1.3.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定參照韋誠(chéng)等[5,17]的方法，并稍作修改.采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)分析，測(cè)試條件為：TPA 0.5探頭；測(cè)試速度 1.00 mm/s；循環(huán)次數(shù)2次；觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g；壓縮度50%.每個(gè)樣品取3個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，取平均值.

1.3.5 嫩度測(cè)定采用數(shù)顯式肌肉嫩度儀測(cè)定樣品的嫩度，每個(gè)樣品取3個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，取平均值.

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定參照黃群等[18-19]的方法，并稍作修改，對(duì)樣品進(jìn)行固相微萃取.具體操作為：稱(chēng)取5.0 g樣品置于萃取瓶中，在 60 ℃固相微萃取手動(dòng)套裝中預(yù)熱5 min后，插入65 μm PDMS/DVB萃取柱；在60 ℃水浴中吸附30 min后，于GC-MS進(jìn)樣口250 ℃解吸25 min.

參照黃群等[18，20]的方法測(cè)定樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并稍作修改.主要測(cè)試條件如下.

GC測(cè)試條件：色譜柱為HP-5毛細(xì)管柱(30 m×0.32 mm×0.25 μm)；載氣為N2，流速為1.8 mL/min，不分流模式；進(jìn)樣口初始溫度為40 ℃，保留10 min，以4.0 ℃/min速率升溫至60 ℃后，再以18.0 ℃/min速率升溫至250 ℃，保留10 min.

MS測(cè)試條件：接口溫度為250 ℃；電離子源溫度為200 ℃；電離方式為EI；電子能量為 70 eV；掃描質(zhì)量范圍為33～450 Amu； 250 ℃解吸附25 min.

1.3.7 微生物分離鑒定參照胡永金等[21]的方法，并稍作修改，采用涂布平板計(jì)數(shù)法測(cè)定樣品菌落總數(shù).稱(chēng)取25.0 g樣品，加入225 mL無(wú)菌生理鹽水中，于8000～10 000 r/min條件下均質(zhì)1～2 min；吸取1 mL樣液，加入9 mL 無(wú)菌生理鹽水中，吹打均勻，進(jìn)行樣品的系列梯度稀釋?zhuān)瞥?0倍梯度稀釋樣液；選擇 2—3個(gè)不同梯度稀釋樣液，分別吸取0.2 mL樣液涂布于2個(gè)PCA培養(yǎng)基平板中；將培養(yǎng)基平板置于(36±1) ℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)(48±2) h后，計(jì)數(shù)平板上的所有菌落數(shù).

按照GB 4789.35—2016[22]測(cè)定樣品乳酸菌數(shù)量.選擇 2—3個(gè)上述不同梯度稀釋樣液，分別吸取 1.0 mL樣液涂布于2個(gè)MRS培養(yǎng)基平板中； 將培養(yǎng)基平板置于(36±1) ℃恒溫厭氧培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng) (72±2) h后，計(jì)數(shù)平板上的所有菌落數(shù).

1.3.8 感官評(píng)價(jià)參考韋誠(chéng)等[5]的方法，并稍作修改.采用 10 分制，分別對(duì)樣品的色澤(X1)、組織狀態(tài)(X2)、氣味(X3)、蒸熟后滋味(X4)進(jìn)行評(píng)價(jià).感官評(píng)價(jià)總分記為X，且X=0.2X1+0.2X2+0.3X3+0.3X4.感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1.

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用SPSS 21.0進(jìn)行單因素方差分析(one-way ANOVA).

2 結(jié)果與分析

2.1 pH值分析

pH值是衡量酸鲊雞肉食用品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo).酸鲊雞肉的pH值變化見(jiàn)表2.由表2可知，酸鲊雞肉較新鮮雞肉的pH值顯著減小(P<0.05)，表明發(fā)酵對(duì)雞肉的pH值有較大影響.這可能是因?yàn)樗狩囯u肉在厭氧發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了一些酸性物質(zhì)，且乳酸菌大量增殖.該研究結(jié)果與冉春霞等[23]的研究結(jié)果一致.

表2 酸鲊雞肉的pH值變化

2.2 色澤分析

色澤是判斷肉制品新鮮度的重要指標(biāo).酸鲊雞肉的色澤變化見(jiàn)表3.由表3可知，新鮮雞肉較酸鲊雞肉的L*值顯著減小(P<0.05)，a*值變化不顯著(P>0.05)，b*值顯著增加(P<0.05).這可能一方面是因?yàn)樾迈r雞肉中含有的肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)對(duì)其呈現(xiàn)紅色有重要作用，而在發(fā)酵過(guò)程中，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的自由基會(huì)引起Mb氧化，從而使酸鲊雞肉呈褐紅色或蒼白色；另一方面，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的NO與Mb螯合生成亞硝基肌紅蛋白，使酸鲊雞肉呈暗紅色.該研究結(jié)果與韋誠(chéng)等[5]的研究結(jié)果一致.但新鮮雞肉的L*值/a*值大于酸鲊雞肉，而b*值/a*值小于酸鲊雞肉.這可能是因?yàn)樗狩囯u肉的顏色逐漸變淡，由暗紅色開(kāi)始變?yōu)辄S色.

表3 酸鲊雞肉的色澤變化

2.3 質(zhì)構(gòu)分析

肉制品的質(zhì)構(gòu)特性能反映一些成分的變化.酸鲊雞肉的質(zhì)構(gòu)變化見(jiàn)表4.由表4可知，酸鲊雞肉與新鮮雞肉在硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性4個(gè)方面均有顯著差異(P<0.05)，其中，酸鲊雞肉的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性均大于新鮮雞肉，而彈性小于新鮮雞肉.這可能是因?yàn)殡u肉在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸與鹽發(fā)生脅迫作用，使酸凝膠化程度增加，并發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而導(dǎo)致其硬度和咀嚼性增加；微生物代謝導(dǎo)致的pH值減小使雞肉內(nèi)部結(jié)合鍵的強(qiáng)度增加，從而使其內(nèi)聚性增加；而蛋白質(zhì)的凝膠劣化可使雞肉的彈性減小[24].

表4 酸鲊雞肉的質(zhì)構(gòu)變化

2.4 嫩度分析

嫩度是評(píng)價(jià)肉類(lèi)食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，也是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣進(jìn)而影響消費(fèi)意向的重要因素，主要由組織成分和結(jié)構(gòu)決定[25].酸鲊雞肉的嫩度變化見(jiàn)表5.由表5可知，酸鲊雞肉較新鮮雞肉的嫩度顯著增加(P<0.05).這可能是因?yàn)槭雏}、糯米粉與雞肉混合發(fā)酵對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生了影響.有研究發(fā)現(xiàn)，加工過(guò)程中肉制品內(nèi)部發(fā)生的復(fù)雜變化對(duì)肉制品嫩度有很大影響[26]，但具體發(fā)生了哪些變化尚待進(jìn)一步研究.

表5 酸鲊雞肉的嫩度變化

2.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

新鮮雞肉和酸鲊雞肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)離子流圖如圖1所示.由圖1可以看出，與新鮮雞肉相比，酸鲊雞肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)增加，其主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化見(jiàn)表6.由表6可知，酸鲊雞肉的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)由新鮮雞肉的36種增至55種，主要包含酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、烷烴類(lèi)等物質(zhì).其中，酯類(lèi)物質(zhì)由4種增至6種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)由9.04%增至10.83%；醇類(lèi)物質(zhì)由6種增至9種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)由10.09%增至14.19%；醛類(lèi)物質(zhì)由4種增至9種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)由3.53%增至9.10%；酸類(lèi)物質(zhì)由3種增至9種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)由6.03%增至29.00%；烷烴類(lèi)物質(zhì)由11種增至12種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)由20.93%減至11.60%；烯烴類(lèi)物質(zhì)由1種增至2種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)由1.32 %增至3.60%.除上述主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)外，酸鲊雞肉和新鮮雞肉還含有酮類(lèi)、醚類(lèi)等物質(zhì).這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和脂肪被分解后產(chǎn)生了醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)等產(chǎn)物，再加上乳酸菌大量增殖，其發(fā)酵糖類(lèi)的主要產(chǎn)物是酸類(lèi)物質(zhì)，因此，這些產(chǎn)物的綜合作用形成了酸鲊雞肉的獨(dú)特風(fēng)味.該結(jié)果與周才瓊等[1,15]的研究結(jié)果一致.

圖1 新鮮雞肉和酸鲊雞肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)離子流圖Fig.1 Ion flow diagram of volatile flavor substances in fresh chicken and sour chicken

表6 酸鲊雞肉的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

表6(續(xù))

2.6 微生物分析

酸鲊雞肉是一類(lèi)厭氧自然發(fā)酵的發(fā)酵肉制品，因而在發(fā)酵過(guò)程中控制好微生物的數(shù)量極其重要.酸鲊雞肉的微生物變化見(jiàn)表7.由表7可知，酸鲊雞肉較新鮮雞肉菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)量均顯著增加(P<0.05)，但二者的數(shù)量變化均在國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，對(duì)人體健康無(wú)危害；發(fā)酵后乳酸菌數(shù)量的顯著增加也表明，乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中可能逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌.這可能是因?yàn)閰捬醢l(fā)酵有利于乳酸菌的增殖，而抑制了其他雜菌的生長(zhǎng).該結(jié)果與劉曉強(qiáng)等[27-30]的研究結(jié)果一致.

表7 酸鲊雞肉的微生物變化

2.7 感官評(píng)價(jià)分析

酸鲊雞肉的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表8.由表8可知，酸鲊雞肉較新鮮雞肉在組織形態(tài)、氣味、滋味3個(gè)方面均存在顯著差異(P<0.05)，且得分均呈增長(zhǎng)趨勢(shì)；在色澤方面，二者無(wú)顯著差異(P>0.05)，但得分也有一定增長(zhǎng).由感官評(píng)價(jià)總得分可知，酸鲊雞肉的可接受性較高.該結(jié)果與范曉文等[31]的研究結(jié)果一致.

表8 新鮮雞肉和酸鲊雞肉的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

3 結(jié)論

本文以酸鲊雞肉為研究對(duì)象，以新鮮雞肉為對(duì)照，測(cè)定了二者的pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)、嫩度、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、微生物、感官評(píng)分等指標(biāo)，結(jié)果表明：與新鮮雞肉相比，酸鲊雞肉具有良好的食用品質(zhì)，其中，pH值、L*值和彈性均顯著減小，b*值、硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性和嫩度均顯著增加，a*值呈下降趨勢(shì)但變化不顯著；酸鲊雞肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)由新鮮雞肉的36種增至55種，主要為酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、烷烴類(lèi)等物質(zhì)，其中，對(duì)酸鲊雞肉風(fēng)味影響較大的酸類(lèi)物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加，從6.03%增至29.00%；酸鲊雞肉的菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)量均顯著增加，但二者的數(shù)量變化均符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，且乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中起到重要作用；酸鲊雞肉的組織形態(tài)、氣味、滋味3個(gè)方面的感官評(píng)分均顯著提高，色澤也優(yōu)于新鮮雞肉，但差異不顯著.未來(lái)可進(jìn)一步優(yōu)化酸鲊雞肉的制作工藝，分離、純化和利用有益菌株，推進(jìn)酸鲊雞肉的工業(yè)化生產(chǎn)，在滿足現(xiàn)代人群對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)、安全、美味追求的同時(shí)，促進(jìn)黔渝、湘西地區(qū)少數(shù)民族飲食文化的傳承和發(fā)展.