稻谷樣品不同處理方法對脂肪酸值的影響*

李金平 劉 巖 商永輝 王金奎

(東營市糧食和物資儲備有限公司 257067)

隨著我國糧食形勢的變化和糧食流通體制改革的深化，國家對儲備糧的保管、檢驗(yàn)和流通更加重視。脂肪酸值作為衡量稻谷新陳程度的重要指標(biāo)，主要是檢驗(yàn)糧食中游離脂肪酸含量的多少，其檢驗(yàn)結(jié)果以中和100 g糧食試樣中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的量來表示。游離脂肪酸的產(chǎn)生是脂肪酸值變化的根本原因，天然植物中均含有一定比例的油脂，天然油脂主要由3分子高級脂肪酸與1分子甘油組成，故又稱甘油三酯。脂肪酸的種類不同，油脂性狀不同。一般來說，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更加不穩(wěn)定，因?yàn)椴伙柡椭舅岬碾p鍵很容易被氧化。對于稻谷來說，油脂在糙米中約占2.0%，大部分存在于米糠及胚芽中，完整的糙米不容易酸敗，組織破壞的生米糠及白米則易被氧化，破碎的稻谷和谷外糙米是導(dǎo)致脂肪酸上升的重要原因。在實(shí)際工作中，通常都是先收到批量稻谷樣品，按照流程都是先礱谷后密封，再進(jìn)行檢測操作，因此樣品礱谷、磨粉后的保存環(huán)境和方法對脂肪酸值結(jié)果的影響至關(guān)重要。本實(shí)驗(yàn)通過多個時間點(diǎn)的脂肪酸值結(jié)果對比得到最佳的稻谷礱谷后樣品儲存條件，解決了大批量樣品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性問題，提高了工作效率，為建立完善精細(xì)的樣品儲存標(biāo)準(zhǔn)提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

粳稻谷樣品(產(chǎn)地山東東營，水分11.4%，出糙率83%)；酚酞指示劑(稱取1.0 g酚酞溶于100 mL體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇中)；不含CO2的蒸餾水(蒸餾水加熱10 mim左右，加蓋冷卻)；氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定液(配制并稀釋到0.01001 mol/L)。

1.2 儀器

礱谷機(jī)(JLGJ-45、鄭州產(chǎn))、錘式旋風(fēng)磨(JXFM110、上海產(chǎn))、康氏振蕩器(往返式KS-1、江蘇產(chǎn))、電子天平(ME1002E、上海產(chǎn))、冰箱(溫度可調(diào))、樣品柜。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備與存放 將稻谷樣品去除雜質(zhì)，充分混勻，用四分法平均分成兩份，礱谷后分別編號為A、B，樣品A用錘式旋風(fēng)磨粉碎，然后將粉碎后的樣品充分混勻，平均分成三份，裝袋密封后分別編號為01號、02號、03號，樣品B直接平均分成三份，裝袋密封分別編號為04號、05號、06號，將01號和04號樣品放在0℃以下的冰箱中，將02號和05號樣品放在4℃的樣品柜中，將03號和06號樣品放在實(shí)驗(yàn)室常溫下。每次實(shí)驗(yàn)前將04號、05號、06號拿出來粉碎成實(shí)驗(yàn)需要的樣品量，剩余糙米樣品立即放入相應(yīng)的儲存環(huán)境中。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)過程 按照GB/T 20569-2006《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》附錄A稻谷脂肪酸值測定方法的要求分別對在常溫下、0℃以下的冰箱、4℃的樣品柜三種不同的環(huán)境中放置時間為0、1 h、6 h、12 h、24 h、36 h、48 h、60 h、72 h、96 h的樣品由同一人、使用相同的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、在同一條件下進(jìn)行檢測，得出結(jié)果進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1～表3。

表1 常溫下兩種狀態(tài)稻谷樣品檢測結(jié)果 [單位：(KOH/干基)/(mg/100g)]

2.2 分析

2.2.1 稻谷樣品礱谷后的最佳檢測樣品狀態(tài)和儲存環(huán)境 由表1～表3和圖1中可以看出，磨粉之后的01號、02號、03號樣品脂肪酸值的變化明顯比處于糙米狀態(tài)的04號、05號、06號樣品脂肪酸值變化快。由表中還可以看出，常溫下，03號樣品在96 h內(nèi)升高了32.6(KOH/干基)/(mg/100g)，06號樣品在96 h內(nèi)升高了10(KOH/干基)/(mg/100g)。0℃以下的冰箱中，01號樣品在96 h內(nèi)升高了2.2(KOH/干基)/(mg/100g)，04號樣品在96 h內(nèi)升高了0.5(KOH/干基)/(mg/100g)。4℃樣品柜中，02號樣品在96 h 內(nèi)升高了4.1(KOH/干基)/(mg/100g)，05號樣品在96 h內(nèi)升高了1.2(KOH/干基)/(mg/100g)。稻谷礱谷后無論是以糙米狀態(tài)還是以粉狀進(jìn)行存放，隨著儲存時間的推移，脂肪酸值都是慢慢升高的，但是升高的速度是不一樣的，不同環(huán)境中存放，在同樣的檢測周期內(nèi)變化是不同的，明顯看出，03號樣品升高速度是最快的，04號樣品升高的速度是最慢的。儲存環(huán)境溫度越低，樣品狀態(tài)越完整，脂肪酸值的變化越慢。

圖1 6種樣品檢測結(jié)果曲線圖

2.2.2 樣品礱谷后最佳的檢測時間 由表中可以看出，樣品礱谷磨粉后隨著時間的推移，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)中重復(fù)性要求差值在2 (KOH/干基)/(mg/100g)以上的時間分別為：常溫下03號樣品在6 h內(nèi)就達(dá)到了2 (KOH/干基)/(mg/100g)以上，而0℃以下的冰箱的01號樣品和4℃的樣品柜中的02號樣品分別是用了96 h和48 h。要是處于糙米狀態(tài)，06號樣品是在24 h差值達(dá)到了2 (KOH/干基)/(mg/100g)以上，而04號樣品在檢測的周期96 h內(nèi)只是變化了0.5(KOH/干基)/(mg/100g)，05號樣品在這個周期內(nèi)變化了1.2 (KOH/干基)/(mg/100g)，因此樣品礱谷磨粉后在常溫下必須在6 h內(nèi)檢測出結(jié)果，若保存在4℃的樣品柜中也要在最晚48 h內(nèi)出結(jié)果，在0℃以下的冰箱中存放可以達(dá)到96 h。要是處于糙米狀態(tài)，常溫下存放也不能超過24 h，但是0℃以下的冰箱中可以存放96 h以上，在4℃的樣品柜中存放最好是在96 h內(nèi)檢測出結(jié)果。

3 結(jié)論與討論

3.1 通過對96 h時間范圍內(nèi)對礱谷后稻谷樣品不同環(huán)境和狀態(tài)脂肪酸值的檢測，可以看出，隨著時間的延長，脂肪酸值是不斷升高的，但樣品狀態(tài)和儲存環(huán)境不同，變化是不一樣的，稻谷樣品的脂肪酸值受樣品的形態(tài)和存放環(huán)境兩個因素影響，在批量檢測稻谷樣品時最好以糙米形態(tài)立即放入0℃以下的冷凍環(huán)境中為最佳的樣品制備前的儲存狀態(tài)及儲存環(huán)境。

3.2 在實(shí)際檢驗(yàn)中，如果由于樣品較多，并且已經(jīng)磨粉，常溫下必須在6 h內(nèi)檢測出結(jié)果，若保存在4℃的樣品柜中也要在最晚48 h內(nèi)檢測，當(dāng)然磨粉后最好也是放入0℃以下的冰箱中儲存，并且在96 h內(nèi)檢測完。要是處于糙米狀態(tài)，常溫下存放也不能超過24 h，在4℃的樣品柜中存放最好是在96 h內(nèi)檢測出結(jié)果，有條件的實(shí)驗(yàn)室還是放入0℃以下的冷凍環(huán)境中。

3.3 在實(shí)驗(yàn)過程中，由于外部環(huán)境的變化及樣品在冰箱中、樣品柜中儲存位置的不同，可能在實(shí)驗(yàn)結(jié)果上略有差異，在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)樣品保存時要注意這種差異的存在，盡量避免對結(jié)果影響的不利因素。

3.4 本實(shí)驗(yàn)只是進(jìn)行了一個周期96 h內(nèi)的樣品跟蹤檢測，可以為制定更為詳細(xì)全面的樣品檢測標(biāo)準(zhǔn)提供參考，在批量樣品檢測時，期待有更細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范檢驗(yàn)，指導(dǎo)工作。