洛陽(yáng)：千年滄桑在一鍋湯里翻滾

密林 蘋(píng)果

秦嶺-淮河，是中國(guó)南北方的地理分界線，這條線因?yàn)樘厥獾膮^(qū)位，在飲食口味上兼容南北。越秦嶺，有西北豪邁、巴蜀百味；走淮河，看中原厚實(shí)、淮揚(yáng)清婉。沿著秦嶺兩側(cè)，走過(guò)酸香火辣的寶雞，滿是川味的漢中，向東直到秦嶺余脈邙山。在它腳下，有一座千年古城，雖是北方城市卻滿是溫軟的湯水味道——這，就是“神都”洛陽(yáng)。

與大多數(shù)人對(duì)河南“中原厚土”的印象截然不同，洛陽(yáng)像一位溫柔又強(qiáng)壯的女性，端坐在洛河北岸的平原上。北面的黃河，南方的熊耳、伏牛二山，東部的嵩山，共同拱衛(wèi)著洛陽(yáng)，讓它既有“翩若驚鴻，婉若游龍”的脫俗浪漫，也有四戰(zhàn)之地、九朝古都的雄厚氣概。

在洛河流域，南方的水田遇見(jiàn)了北方的旱地，稻作農(nóng)業(yè)向粟作農(nóng)業(yè)遞出了接力棒。這樣的交融，讓洛陽(yáng)人的飲食顯得分外溫厚。

北方的洛陽(yáng)人，為何比廣東人還愛(ài)喝湯

說(shuō)起河南美食，絕大多數(shù)人都逃不出“燴面胡辣湯”的觀念圍城；而說(shuō)起洛陽(yáng)美食，恐怕更是頭腦一片空白了。其實(shí)，在某個(gè)特定領(lǐng)域，低調(diào)的洛陽(yáng)飲食完全有實(shí)力與粵菜一戰(zhàn)：廣東人愛(ài)煲靚湯，洛陽(yáng)人更是嗜湯如命。

洛陽(yáng)氣候干燥卻不缺水，澗河、瀍河、洛河穿城而過(guò)，再加上根深蒂固的“煮食”歷史——早從商周時(shí)期開(kāi)始，鼎就是王公貴族的食器，同時(shí)也是象征中原正統(tǒng)的禮器，這座北方城市的胃，打小就習(xí)慣了湯湯水水的撫慰。無(wú)論廟堂之高還是江湖之遠(yuǎn)，在洛陽(yáng)，每個(gè)人都能找到屬于自己的那一碗湯。

洛陽(yáng)人一天的營(yíng)生，往往是從早晨的一碗湯開(kāi)始的。

洛陽(yáng)人晨起喝湯，喜歡呼朋引伴，共赴湯館，一頓簡(jiǎn)短的早餐，卻可以吃出貴族夜宴的儀式感。在湯文化中，二十四道湯菜的水席是洛陽(yáng)城獨(dú)有的正宗湯宴。

當(dāng)人們?yōu)槌缘奖本┑摹皬?fù)原宮廷菜”而沾沾自喜時(shí)，洛陽(yáng)水席已經(jīng)不聲不響地把時(shí)間撥回了唐朝。在以務(wù)實(shí)為底色的中原飲食中，洛陽(yáng)水席顯得格外精致堂皇；而在所有打著“傳統(tǒng)”“傳承”旗號(hào)的所謂“宮廷菜”中，洛陽(yáng)水席又是最有宮廷氣質(zhì)的——光是上菜的陣仗，就頗有些鐘鳴鼎食的意思。

所謂水席，就是菜皆湯湯水水，上菜如行云流水，二十四道菜各司其位，按序出場(chǎng)。首先亮相的是被稱作“前八品”的八道涼菜，賓客碰杯一輪，準(zhǔn)備好了胃口，迎接四道鎮(zhèn)桌大菜。原版菜單早已不可考，但洛陽(yáng)燕菜是無(wú)論如何少不了的。這道看似是燕窩，實(shí)為白蘿卜絲又神似淮揚(yáng)菜中大煮干絲的美味，考驗(yàn)的是廚師的刀工和配料吊湯的功夫，與國(guó)宴上的開(kāi)水白菜一樣，講究大道至簡(jiǎn)。

“四鎮(zhèn)桌”被撤下，又輪到 “八大件”登場(chǎng)，洛陽(yáng)水席的“水”也在這一環(huán)節(jié)得到了充分體現(xiàn)：大部分菜肴都是“半湯半菜”。常見(jiàn)的“八大件”成員——連湯肉片、燉熬貨（豬肉、豬雜、豬骨湯的“大合唱”）、水汆丸子，哪一道不是暖心又暖肚？吃到九分飽，還有四道“掃尾菜”，最后一碗酸辣口味的雞蛋湯給這場(chǎng)柔和濃郁的宴席畫(huà)上句號(hào)。

洛陽(yáng)的湯最有地方特色，但是不同于西安羊肉泡饃、淮南羊肉湯、山西羊雜割等名滿華夏的湯類小吃，它們因?yàn)榍厣?、徽商、晉商走遍天下而隨之揚(yáng)名。洛陽(yáng)的湯太過(guò)低調(diào)，像極了默默無(wú)聞的洛陽(yáng)人，善于接納和包容，但卻不善于輸出和推廣。

牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯，豆腐湯、丸子湯、不翻湯……雖算不上珍饈佳肴，但洛陽(yáng)的湯沿襲于上古的貴族美食，千年滄桑在這鍋湯里浮沉翻滾：洛邑的宗廟里，祭祀先祖用的巨鼎森然陣列，鼎里總是盛滿牲畜與湯羹，一陣陣湯香生生不息，在祖先牌位前飄然不散。

每逢佳節(jié)，宮廷宴席總是鐘鳴鼎食，殿前的十幾口大鼎沒(méi)日沒(méi)夜地咕嘟著肉羹，食官指揮奴隸不停地向鼎里添水、擲肉，貴族們聽(tīng)著悠揚(yáng)的編鐘樂(lè)曲大快朵頤，整個(gè)王城都環(huán)繞在悠長(zhǎng)的旋律和濃濃的肉香中。

魏晉時(shí)，結(jié)合了洛陽(yáng)地區(qū)湯餅的做法，以及西域傳入的胡椒等各種香料，洛陽(yáng)湯已成大眾食品。如今，洛陽(yáng)市區(qū)內(nèi)的各類湯店少說(shuō)也有一千家。一鍋?zhàn)尷下尻?yáng)人滿意的湯，做法是極為講究的，香醇的濃湯與各式餅類相配，既飽腹又可提供大量營(yíng)養(yǎng)。

除了湯，如馬蹄街餛飩、洛陽(yáng)米線、漿面條、炒扁剁、炸咸食、新安縣燙面角等傳統(tǒng)小吃名目繁多，均源于沿襲已久的市民風(fēng)俗。與那些深藏地下而默默無(wú)聞的古墓相比，這些獨(dú)一無(wú)二的美食，才是常人最容易接觸和接受的城市名片，但因?yàn)槁尻?yáng)人的保守和低調(diào)，這張名片始終沒(méi)有遞出去。

南北風(fēng)味，燴出洛陽(yáng)人的生活

一碗湯，就是一座洛陽(yáng)城：水席倒映出繁華富貴的氣象，胡椒和牛羊肉是南北朝時(shí)期民族大融合的“胡風(fēng)”遺留，大街小巷的一口口湯鍋，則藏著洛陽(yáng)人的生活。

如果聽(tīng)到一個(gè)洛陽(yáng)人對(duì)你說(shuō)“喝湯喵（沒(méi)有）”，千萬(wàn)不要感到詫異，那其實(shí)是一句地道的家常問(wèn)候，相當(dāng)于“吃了嗎”。

從沸騰開(kāi)始，以見(jiàn)底結(jié)束，這就是洛陽(yáng)人的生活。對(duì)學(xué)生和上班族而言，即使是兵荒馬亂的工作日清晨，也要瞅準(zhǔn)時(shí)間的空隙，來(lái)一碗牛肉湯、胡辣湯、不翻湯……

傍晚，人們?nèi)鐨w林倦鳥(niǎo)，則有一碗脆香伴著鮮美的焦炸丸子湯洗刷疲憊。昔日的鼎鑊進(jìn)化為今天的不銹鋼大鍋，不變的是聚攏其中的鮮香。

牛羊肉、牛羊雜、豆腐、涼粉、炸丸子、不翻（即用雞蛋與綠豆粉混合攤出的餅，因“不用翻面就能熟”而得名），葷素皆可入湯，而湯底是它們共同的靈魂。與廣東一鍋煲的老火靚湯不同，洛陽(yáng)湯往往是“干濕分離”，先將食材涮熟，碼在碗底，再單獨(dú)澆上一勺高湯。在滾燙的湯水的催促下，白白綠綠的蔥花、氣息濃郁的香菜達(dá)到半成熟狀態(tài)，釋放出更多的香；辣椒油、花椒油、五香粉、姜蒜末，調(diào)出屬于每家店乃至每個(gè)人的獨(dú)特味道。

在洛陽(yáng)，湯有甜咸之分，“甜牛肉湯”聽(tīng)起來(lái)像黑暗料理，其實(shí)是對(duì)牛肉質(zhì)量和店家信心的考驗(yàn)?！疤稹敝傅牟皇翘牵遣环披}的白味湯，食材新鮮與否、處理是否得當(dāng)，都在一碗甜湯里暴露無(wú)遺。

當(dāng)然，有人鐘愛(ài)原味，就有人追求豐富的調(diào)味和體驗(yàn)?！昂L(fēng)遺存”不僅為洛陽(yáng)湯帶來(lái)了牛羊肉，更帶來(lái)了兩個(gè)至關(guān)重要的角色：胡椒和餅。早在兩漢、魏晉時(shí)期，洛陽(yáng)就迎來(lái)了提鮮開(kāi)胃的胡椒，使牛羊湯的風(fēng)味更上一層樓；餅，則促成了喝湯的終極境界，讓一碗湯，成為一頓真正的飯。

鍋盔、燒餅、餅絲（即切成絲的蔥油烙餅，被認(rèn)為是面條的原型）、油旋兒、油條、油饃，厚實(shí)耐泡的，被放進(jìn)葷湯，吸收油膩；自帶油脂的，則被放進(jìn)素湯，增加膏腴，兩者都能達(dá)到微妙的平衡。

泡餅入口，如海綿擠水，藏匿其中的肉香或清香、蔥姜香以極大的密度占滿感官。在寒意濃濃的冬日，一碗熱湯泡餅下肚，人生的棋局似乎就能多一分贏的把握。

在這樣的飲食方式中，餅充當(dāng)了勺子的角色，以更細(xì)膩的融合方式把湯送進(jìn)食客口中。第一碗沒(méi)吃飽也不打緊，實(shí)誠(chéng)的店家會(huì)為你再添一大勺湯——“無(wú)限暢飲”，是洛陽(yáng)湯店的老規(guī)矩。

湯水之外，洛陽(yáng)味道有多精致

吃一份熱乎乎的湯湯水水，北方地區(qū)干燥的寒風(fēng)也如春風(fēng)拂面，而當(dāng)洛陽(yáng)人放下他們手里的湯碗，千年古都的精心與氣韻，就藏在一道道低調(diào)而多姿的小吃里。

“唯有牡丹真國(guó)色，花開(kāi)時(shí)節(jié)動(dòng)京城”，牡丹是洛陽(yáng)的城市名片，也是美食名片，這就是每年牡丹季洛陽(yáng)人都要心心念念的各種牡丹美味。

吃牡丹花，吃的是傳說(shuō)故事，新鮮的牡丹花瓣和紅豆、紅棗等食材入餡，做成甜甜的素餅，相傳正是一代女皇武則天的首創(chuàng)。更能吃出意趣的是層層酥脆外殼下絲狀的牡丹花瓣，最適合作為賞花時(shí)的小甜點(diǎn)，吃在嘴上，甜到心里。

牡丹美味，是洛陽(yáng)人“不時(shí)不食”的追求，而號(hào)稱“假海參”的扁垛，頗顯洛陽(yáng)味道的精細(xì)。這種家家戶戶都做的小吃，原料無(wú)非是剁碎的紅薯粉條，卻上得了水席的場(chǎng)面。一把切好的扁垛，與白菜、丸子、酥肉等食材入鍋燴湯，便是一道硬菜；也可作為家常小菜，與蒜苗同炒，帶著幾分瑩潤(rùn)筋道，伴著縷縷翠綠鮮香，從視覺(jué)到味覺(jué)，都是享受。

新安縣燙面角，則展現(xiàn)了洛陽(yáng)人對(duì)面的理解。做燙面角，要用胛臀處的鮮豬肉，加原汁肉湯攪成餡，用韭黃白菜心增味，再用開(kāi)水把面燙好，搟皮蒸制，才有了這面軟皮緊、鮮香不膩、狀如新月的面餃。但要說(shuō)起洛陽(yáng)人心中最為尋常且地道的美味，那還得是“漿飯熱三遍，給肉都不換”的漿面條。

想做一碗地道的漿面條，得用上乘的綠豆酸漿，制作酸漿的方法一代代傳下來(lái)，已有千年歷史。老城街巷里藏著的漿坊，也已成為幾代人的記憶。有了好酸漿，面條也能變得柔軟，再用花椒油、辣椒油調(diào)味，配上黃豆、芹菜等十多種時(shí)令小菜，更可來(lái)一點(diǎn)韭花辣子醬，或是配上大瓣的蒜，又酸爽又過(guò)癮。

酸漿點(diǎn)化面條，似湯又不似湯，正是洛陽(yáng)味道南北交融的風(fēng)采。在這座歷久彌新的千年古都，總是有著最生動(dòng)的生活，以及最認(rèn)真吃飯（喝湯）的百姓。