故鄉(xiāng)的主食

陳曉卿

人的口味就是這樣，有時(shí)像巖石般頑固，有時(shí)又像流水一樣豁達(dá)。

【回鄉(xiāng)，一場(chǎng)碳水的狂歡】

清明時(shí)節(jié)，是我近些年幾乎每年一度的期待。走走親戚，見(jiàn)見(jiàn)故舊，說(shuō)起很多往事……當(dāng)然，口舌之歡也必不可少。

老家地處淮北，著名的糧食產(chǎn)區(qū)，肥沃的平原一望無(wú)際。但這里歷史上一直戰(zhàn)事不斷，水患頻仍，饑荒的年景甚多。因此，精細(xì)菜肴沒(méi)有系統(tǒng)傳承，百姓的日常食物，也無(wú)法和長(zhǎng)江流域的富庶之地相提并論。更多見(jiàn)到的，是剛剛能夠帶來(lái)溫飽的主食。老家人在這些主食上，可謂下足了心思。

主食，對(duì)現(xiàn)在的我來(lái)說(shuō)，更多的時(shí)候像敵人——因?yàn)橐鎸?duì)不斷衰退的消化能力，以及日益增長(zhǎng)的體重，尤其是晚餐的主食，我是盡力回避的。但回了老家，要保持淡定很難。人就是這么奇怪，食物非常簡(jiǎn)單平常，但只要是小時(shí)候吃的，它就自然擁有另一種味道，不時(shí)縈繞在你腦際，反復(fù)考驗(yàn)?zāi)愕囊庵?。更要命的是，即便?jīng)受住了主食的考驗(yàn)，在老家的很多家常菜中，碳水化合物照例“明目張膽”地出現(xiàn)在那里。

比如清明時(shí)節(jié)，正是所謂青黃不接之際，那是吃野菜的當(dāng)口。樗不揪（樗樹(shù)花）、香椿芽?jī)骸⒂苠X(qián)兒、槐花等漸次登臺(tái)亮相，嘗個(gè)鮮吧？

蒸榆錢(qián)，先焯水，然后撒上面粉拌勻蒸透，就著蒜汁一起吃，別有一番清香。但此時(shí)，你再理性也不能分清，到底吃的是野菜，還是面粉。即便是種植的蔬菜——芹菜、豆角，也被老家料理成了野菜的樣子，當(dāng)然還有魚(yú)湯里“潛伏”的，用蛋清和精粉做出的水疙瘩……看到這些，不免自暴自棄，既然全部菜肴已經(jīng)主食化，也就不去想什么戒斷?；剜l(xiāng)，不免成了一場(chǎng)碳水的狂歡。

同學(xué)聚會(huì)，酒酣耳熱。有人高聲問(wèn)大家：“吃饃？吃米飯？”這是主食準(zhǔn)備登場(chǎng)的標(biāo)志，接下來(lái)理應(yīng)是小麥的二黃或者稻米的流水。吃饃……”我笑著說(shuō)。同學(xué)老邱站起來(lái)，一臉嫌棄：你哪有臉吃饃！”老邱對(duì)我拍美食紀(jì)錄片這么久，卻還沒(méi)有把故鄉(xiāng)的食物介紹給全國(guó)觀眾耿耿于懷：“吃饃，你應(yīng)該去阜陽(yáng)，不要回家?！薄讹L(fēng)味人間》團(tuán)隊(duì)曾在阜陽(yáng)拍攝了“枕頭饃”，節(jié)目播出當(dāng)晚，他就發(fā)微信表示抗議——在他眼里，只有我們老家的東西才是最好吃的。這種朋友我認(rèn)識(shí)不少，理論上我把他們稱作食物的“故鄉(xiāng)沙文主義者”。

其實(shí)，我自己也覺(jué)得老家的手工饃好吃，圓圓的，松軟清甜。一般來(lái)說(shuō)，饃就是指發(fā)面饅頭，但老家分得細(xì)：圓饅頭叫“饃”，而刀切饅頭則被稱為“卷子”——用老面讓面粉發(fā)酵，醒兩三小時(shí)后，等面膨脹起來(lái)，加堿水反復(fù)揉制，搓成長(zhǎng)棍狀，用刀從中均勻切開(kāi)，上籠屜蒸，出鍋便是松軟而有彈性的卷子，也叫“白面卷子”。

稱它“白面卷子”，可能是為了區(qū)別于當(dāng)?shù)氐幕ň怼秃冒l(fā)面，用搟面杖搟成兩尺見(jiàn)方的大餅，涂抹上少許蔥花、豬油渣和芝麻醬，卷起，切塊來(lái)蒸，剖面上有好看的螺形花紋，味道也好吃得多。白面（小麥粉）價(jià)格略貴，也有人家搟兩張餅，一張白面的或一張玉米面（或紅薯面）的，貼在一起卷起切，口感和味道都不如前者，但視覺(jué)上黃白相間，也很好看，叫“素卷子”，是巧婦的作品。

在老家人看來(lái)，給和好的面粉賦予味道，有各種各樣的方式，也配得上各種各樣的智慧。我最喜歡吃的一種叫“菜卷子”，面無(wú)需發(fā)酵，用大搟面杖搟成薄薄的餅，抹上豬油，撒上肥瘦各半的肉末、蔥花、芝麻和花生，卷成大大的長(zhǎng)條，切開(kāi)后貼在柴灶的鐵鍋邊，下層放水，很快，飽含油脂的菜卷子便出鍋了。上層松軟、鮮香，呈半透明的誘人光澤，下層焦黃酥脆。有了它，根本不需要做菜。

還有更簡(jiǎn)單的，那就是“喝餅子”，北方也叫“貼餅子”。

幼時(shí)家境不好，有客人不期而至，蒸饅頭顯然來(lái)不及，喝餅子就是最好的選擇。在面盆里和好面，最好偏軟一些，放在那里醒一下，讓面的口感更筋道。同時(shí)也騰出手做菜，接下來(lái)的菜可能是燒干豇豆或者蘿卜土豆燒肉，偶爾也燒一只小雛雞——大灶旺火，蔥姜爆炒，添醬油、水和八角燜燒。加鍋蓋之前，把和好的面分成小劑子，拿清水蘸濕了手，把面劑子擠壓到很薄的狀態(tài)，用力迅速齊整地貼在鍋邊。偏軟些的面，表面持續(xù)保持下垂，一直延展到燒菜的湯里。加蓋后改小火，一刻鐘后即可起鍋，這時(shí)，菜和餅子同時(shí)熟了。薄薄的喝餅子已經(jīng)被鍋邊炕得起了迷人的鍋巴，而伸到菜湯里的部分又吸飽了肉香。制作喝餅子，對(duì)火力的控制不能著急，加鍋蓋之后，一定要改用文火。

喝餅子的技術(shù)含量并不高，我小時(shí)候就做過(guò)多次，而且也很喜歡吃。記得二十多年前，在廣西龍脊大山深處拍片，攝制組每天三頓主食，都是當(dāng)?shù)爻銎返募t米飯，就是那種沒(méi)有去除苞衣，吃起來(lái)非常剌嗓子的米做成的飯。半個(gè)月后大家開(kāi)始抗議，紅米飯口感很差，更關(guān)鍵是對(duì)我們這些電視體力工作者來(lái)說(shuō)，它不“扛餓”。所以，我一直惦記著，寫(xiě)信托人到山外買(mǎi)點(diǎn)米面，計(jì)劃給大家換換口味。

后來(lái)有朋友從桂林來(lái)探班，果然帶了一袋五斤裝的面粉。那天，組里有廚師證的老李，準(zhǔn)備用蛇肉段加青蒜，做一個(gè)靈川干鍋，我勸他不如改作紅燒，而自己準(zhǔn)備就著這個(gè)蛇鍋，直接做喝餅子。

村子里的小朋友圍在我們的駐地外面，看見(jiàn)我們吃蛇就已經(jīng)十分驚詫了，更絕的是，他們從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)面粉這種麥子磨成的白色物體。我剪開(kāi)塑料袋，開(kāi)始和面，窗口邊一幫小姑娘哇哇叫著散了去，我趕緊叫住她們?cè)儐?wèn)究竟，一個(gè)叫乾梅的一年級(jí)女生，撓著頭不好意思地翻譯著同伴們的瑤族話：“陳叔叔你好可怕，連洗衣粉都要吃呢！”

黃淮海地區(qū)，幾乎每個(gè)和我差不多年紀(jì)的人，大都貼過(guò)餅子，這種粗糲便捷的主食制作方法，帶著物質(zhì)匱乏時(shí)期深深的烙印。有一天，當(dāng)我們依然像從前那樣，對(duì)著這種簡(jiǎn)單美味的食物大快朵頤，卻隱隱覺(jué)得，這些死面疙瘩，居然那么難以消化？嗯，應(yīng)該是我上了年歲了。

【父親的“缸貼子”】

家父是個(gè)燒餅愛(ài)好者。

有回吃披薩，全家都吃得很歡樂(lè)，只有他，手捧著一牙兒，眉頭緊鎖：要是把上面的這些亂七八糟的東西去掉”，他嘟噥道，“興許就好吃了”。我常年出差拍片，每到一地，都會(huì)尋找當(dāng)?shù)氐拿媸常绕涫菬灐@是受我父親的影響。

燒餅吃久了，慢慢也摸索出一些規(guī)律。在我們廣袤的國(guó)土上，這種烘烤而成的面餅，盡管制作手法大同小異，但從天山腳下的臉盆大小，一路向東，逐漸縮小，到長(zhǎng)江下游時(shí)，已經(jīng)手可盈握。新疆的燒餅叫馕，制作方法相對(duì)簡(jiǎn)單粗放，而到了蘇杭一帶，小小的蟹殼黃已經(jīng)有很多細(xì)密的分層，工藝以及輔料也復(fù)雜一些。如果從西向東，把各地的燒餅擺成一排，看上去更像由大到小的一串行星，從中不僅能夠看到面食流變的痕跡，也和地域物產(chǎn)的豐饒程度大體相關(guān)。

我的老家，理論上屬于大中原地區(qū)，因此在燒餅這件事情上，能夠看到來(lái)自東和西兩個(gè)方向的影響。從燒餅制作的方法到它的外觀，老家的燒餅分兩大類：油多，起很多層酥的，我們叫“油酥燒餅”;以面為主，很少放油，有點(diǎn)甜咸各半的，則叫做“缸貼子”。

老家的油酥燒餅，需要一個(gè)水缸當(dāng)內(nèi)膛。這里有必要解釋一下，水缸是過(guò)去人家用來(lái)盛放清水的容器，司馬光砸缸的道具，開(kāi)口大，收口小，粗陶制成。把水缸倒扣，鋸掉底部，下方生火，缸壁的弧度讓炙烤非常均勻，尤其是上層封蓋了以后。

做油酥燒餅的面要醒得足夠，在案板上反復(fù)揉制，輕輕一抻，不致斷裂，在擦了油的案板上一扯，一摔……我小時(shí)候以為這就是打燒餅中“打”字的由來(lái)，后來(lái)才明白，在中文語(yǔ)境里這種說(shuō)法比較普遍，新疆叫“打馕”，陜西做月餅也叫“打月餅”，有部講陜北故事的電影《啊，搖籃》，其主題歌就有這樣的詞：八月十五月兒明呀，爺爺給我打月餅呀，月餅圓圓甜又香呀……”

每次摔打和抻開(kāi)后，都要用小面杖搟成長(zhǎng)條兒，然后涂上厚厚的調(diào)料，調(diào)料的主味是鹽、豬油、蔥花和胡椒粉。再搓成卷，最后搟成餅狀，沾上芝麻，一手相托，由下而上快速貼緊缸壁。貼好的燒餅起酥后出爐，還要在爐邊繼續(xù)用較低的溫度烤制，直到它外表焦酥，一口咬下，碎末飛濺。宿州南鄉(xiāng)祁縣鎮(zhèn)，燒餅用驢油打底，狀如馬蹄，謂“馬蹄燒餅”，在我老家最為有名。其實(shí)，這種做法在蘇、魯、豫、皖各省都能見(jiàn)到。

比油酥燒餅更極致的是一種叫“油酥饃”的，在我出生地安徽靈璧縣稱之為“火食”，我猜測(cè)，這或許是中原官話“火燒”的變異。它是在一個(gè)平底的鏊子上不斷刷油煎制，待蓬松起酥之后，再刷油，置于爐膛內(nèi)和爐口邊分兩次烘烤，結(jié)果是由里及外的酥脆。這種油酥饃最好吃的方法，是起酥后用鏟刀從中間一分為二，灌上生雞蛋繼續(xù)烤，那種香是讓人垂涎欲滴的。、

不過(guò)，比起油酥燒餅和火食，我父親更偏愛(ài)“簡(jiǎn)版”的燒餅，也就是缸貼子。望文生義，面餅在水缸內(nèi)一貼就成。這實(shí)際上和西北地區(qū)的馕，長(zhǎng)江流域的“草鞋底”（江陰的一種燒餅）大同小異。缸貼很瓷實(shí)，一個(gè)大約二兩（100g）左右，用發(fā)面制作，長(zhǎng)方形，沉甸甸的，大小可以遮住孩子的臉。發(fā)好的面，醒透，摔打成細(xì)長(zhǎng)的條，只抹一點(diǎn)點(diǎn)混合著油的蔥花，卷起，用手按扁，再用小搟面杖往兩頭輕推。面餅貼進(jìn)爐膛內(nèi)，遇熱迅速膨脹，有巴掌這么厚實(shí)，外表焦香，內(nèi)瓤卻不分層，但底部會(huì)被缸壁炙出誘人的焦殼。

盡管操作簡(jiǎn)單，缸貼子也有油酥燒餅沒(méi)有的工藝環(huán)節(jié)。那就是烘烤之前，打燒餅的，會(huì)在生面上用刷子輕輕掃上一些糖漿水，再敷上幾粒芝麻。糖水和面遇熱，散發(fā)出炙烤的香氣，這就是一百年前法國(guó)化學(xué)家發(fā)現(xiàn)的“非酶褐變反應(yīng)”，也叫“美拉德效應(yīng)”，它能刺激享用者大腦分泌多巴胺，產(chǎn)生快樂(lè)的感覺(jué)。在我后來(lái)制作的美食紀(jì)錄片里，“美拉德”這個(gè)詞被反復(fù)提起，烤鴨、燒豬……凡是靠熱輻射制作的食物，幾乎都存在著美拉德效應(yīng)。

但我堅(jiān)信家父并不知道美拉德是何物，他偏愛(ài)缸貼子的理由，除了他自己解釋的“火食油大，太膩”之外，我分析可能也有價(jià)廉物美的因素。對(duì)于他這一代人來(lái)說(shuō)，缸貼子顯然更實(shí)在，耐饑，能迅速帶來(lái)溫飽的感受。

童年時(shí)代的記憶里，家父十分嚴(yán)厲，但在外面，他又從來(lái)謙卑隨和、謹(jǐn)小慎微、與世無(wú)爭(zhēng)。上世紀(jì)90年代初，我和妹妹們都大學(xué)畢業(yè)，分配在北京工作，父母身邊一下清靜了許多。為了我們方便回家，父親作出了一個(gè)決定：奔波長(zhǎng)達(dá)一年，把工作調(diào)動(dòng)至鐵路沿線的宿州市。那時(shí)，他已經(jīng)年過(guò)半百，突然改變工作和生活環(huán)境，現(xiàn)在想來(lái)是需要勇氣的。

當(dāng)時(shí)，新單位還沒(méi)有解決住房，父母暫時(shí)租住在宿州市府巷一個(gè)逼仄的民房里。我們幾個(gè)子女，不免開(kāi)始后悔，或許當(dāng)初不應(yīng)該有回家路途漫長(zhǎng)的抱怨，也擔(dān)心他們?nèi)说貎缮母鞣N不便。一向樂(lè)觀的父親，在來(lái)信里，卻把新家描述得非常舒適，同時(shí)，他還特地注明：一出家門(mén)的巷口，就有一個(gè)賣(mài)缸貼子的小攤，“每天都能吃到剛剛出爐的燒餅”。我后來(lái)還特地去看了那個(gè)地方，燒餅攤兒已經(jīng)改成了煤氣烘烤，味道大不如前。但父親還是很激動(dòng)地買(mǎi)了一只，很燙，一邊走，一邊換手，邊吃邊吹。我站在一邊看著，心里想，也許他確實(shí)太喜愛(ài)這種東西了。

從美食的角度看，油酥燒餅或者火食，無(wú)論口感、香氣、質(zhì)地、外觀，都應(yīng)該屬于高一個(gè)層級(jí)的食物，但這并不能改變父親對(duì)缸貼子的熱愛(ài)，曾經(jīng)的一段經(jīng)歷，或許更能夠解釋其中原因。

我父輩家境清貧，兄弟姐妹甚多，父親是七兄妹中唯一的幸運(yùn)兒——18歲那年，他考上了合肥師范學(xué)院（今安徽師范大學(xué)），這意味著生活費(fèi)用由國(guó)家負(fù)擔(dān)。那是1959年，大學(xué)的飯菜非常寡淡，曾有史書(shū)這樣描述當(dāng)時(shí)的學(xué)生食堂：早上洪湖水（可以見(jiàn)底的粥），晚上浪打浪（菜湯），中午小二黑（兩個(gè)紅薯面窩頭）。當(dāng)時(shí)他每月的菜金是9元錢(qián)，而當(dāng)時(shí)合肥市區(qū)，計(jì)劃外的豬肉價(jià)格，議價(jià)每市斤8元。

大二那年，父親去安徽紡織學(xué)院看望同學(xué)，路上看到一個(gè)打燒餅的小攤兒，一個(gè)面餅，沒(méi)有糧票要賣(mài)到6角，這相當(dāng)于他整整兩天的菜金。躊躇再三，父親最終買(mǎi)了一個(gè)?！斑@是我一生中吃過(guò)的最香的燒餅，每一口都香”，父親如此說(shuō)道。

父親多次說(shuō)起的這段人生中的燒餅故事，我是不久前才聽(tīng)到完整的版本。1960年，橫穿合肥市區(qū)的那次看望同學(xué)的路上，他還有一個(gè)同伴，一位來(lái)自大別山區(qū)的同班同學(xué)，恰好這位女生也有一個(gè)高中同窗在紡織學(xué)院就讀。兩個(gè)學(xué)校之間有十幾里路，食堂的伙食幾乎支撐不了這段行程，在遇到那個(gè)燒餅攤的時(shí)候，父親猶豫了半晌，買(mǎi)了一只燒餅，然后分成了一大一小兩塊，把大的那塊遞給了女生，自己很快吃完了小的部分后，咬著嘴唇，靜靜的，看著女同學(xué)一點(diǎn)一點(diǎn)吃完。

如你所知，這個(gè)女生后來(lái)成了我的母親。

半個(gè)多世紀(jì)后，我的兒子樂(lè)樂(lè)決定去海外念大學(xué)。臨行前，母親自然準(zhǔn)備好了一些反復(fù)打過(guò)草稿的叮囑。祖孫間談到了學(xué)業(yè)，談到了生活，也談到了可能會(huì)發(fā)生的事情，比如戀愛(ài)。奶奶拉著孫子的手，樂(lè)樂(lè)溫馴地坐在那，用非常大的耐心，聽(tīng)老人講完了這個(gè)完整故事。奶奶最后總結(jié)說(shuō)，分燒餅的那一剎那，她覺(jué)得爺爺一定是個(gè)好人，會(huì)一輩子對(duì)自己好?！皩?lái)，無(wú)論你找一個(gè)什么樣的對(duì)象，其他都是次要的”，奶奶說(shuō)，“一定要心好”。

【故鄉(xiāng)滋味與“世界胃”】

十七歲那年，我北上求學(xué)。站臺(tái)上，全家人給我送行。我面前是一個(gè)大旅行包，還有一個(gè)碩大的包袱，用背包帶捆得很緊，里面是我的衣物和一床新被子。我媽站在一旁，又遞過(guò)來(lái)一個(gè)書(shū)包，里面鼓鼓囊囊。天氣很熱，我一面示意他們回去，一面把裝滿食物的書(shū)包遞還給我媽，“北京什么吃的都有，用不著這些”，我顯得很不耐煩。

“為什么不報(bào)考南方的學(xué)校呢”，她總是輕聲地嘟囔，“聽(tīng)說(shuō)北京的糧食供應(yīng)里，還有四分之一的雜糧呢”。母親是中學(xué)教師，對(duì)學(xué)生說(shuō)的是艱苦奮斗建設(shè)四化的大道理，但歸結(jié)到自己家里，她還是希望兒子有更好的生活條件。

母親出生在江淮之間的六安縣，大學(xué)畢業(yè)時(shí)，為了愛(ài)情，和父親一起來(lái)到了皖東北的小縣城教書(shū)。在我童年的記憶里，她總會(huì)用很長(zhǎng)的篇幅，懷念大別山區(qū)我外公外婆家的小山村，風(fēng)景有多秀麗，臘肉有多解饞，糍粑有多香甜，蔬菜的種類有多豐富。甚至連簡(jiǎn)單的用糯米面制作的餅子——糯米粑粑，都被她形容得神乎其神——要用什么樣的米和糯米搭配，泡多久，怎么磨，怎么蒸，怎么放到石碓里面舂，最后要放到冬水里保存……說(shuō)起來(lái)，她如數(shù)家珍。

媽媽關(guān)于故鄉(xiāng)的表白，我們習(xí)以為常。其實(shí)我去過(guò)外婆家，小村子并沒(méi)有像母親描述的那樣山清水秀，外公家的房子也非常低矮，家中的飯食種類更是少得可憐。童年時(shí)的我認(rèn)為，淮北平原無(wú)論是地形上、氣候上，還是物產(chǎn)上、食物上，都比大別山區(qū)好。我小學(xué)的鄉(xiāng)土教材里，有這樣一首詩(shī)：

有人說(shuō)它是南方，

有人說(shuō)它是北方，

南方和北方手拉手，

坐在淮河的岸上。

看看，南北適中，不冷不熱，多好的地方。幾乎我身邊的所有人都告訴我，走千走萬(wàn)，不如淮河兩岸。

不過(guò)，外婆的山村，也以另一種形式存在于我們淮北平原的家里。每年冬、夏兩季，父親都會(huì)拿著包裹單去郵電局，在高高的綠色柜臺(tái)后面，有外婆定期寄來(lái)的包裹。夏天會(huì)是一種節(jié)梗很粗的茶葉，叫“瓜片”，味道奇苦，但非常耐泡。冬天寄得更多，咸肉、咸魚(yú)、臘鴨、臘鵝，還有“傳奇”的糯米粑粑。外婆家的糯米粑粑不是我的最愛(ài)，一個(gè)個(gè)實(shí)心兒的、呆頭呆腦的圓餅坨坨，比糧站供應(yīng)的用糯米做成條狀的年糕，顆粒感要粗一些。但我大妹妹在外婆家長(zhǎng)到了五歲，她比較愛(ài)吃，我媽則更是甘之如飴。

粑粑簡(jiǎn)單蒸一蒸，立刻會(huì)變得軟糯，蘸上白砂糖，可以直接吃。我媽還喜歡把粑粑切成塊，放在菜湯或肉湯里煮，口感也不錯(cuò)。即便是用火鉗夾著它，在灶膛里輕輕地烤一烤，也有奇異的谷物的香氣。每次看到孩子們吃粑粑的時(shí)候，流露出對(duì)食物的渴望，我媽都會(huì)特別得意，并為她是一個(gè)“南方人”而深深自豪。

南方富庶，北方貧瘠，這是母親的邏輯。其實(shí)，這種直覺(jué)判斷大體符合事實(shí)。翻開(kāi)中國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展歷史，有文字記載的農(nóng)作物栽培記錄可以證實(shí)，大約在春秋時(shí)期，齊國(guó)出現(xiàn)了兩年三熟制的小麥耕種技術(shù)，這使得山東在很長(zhǎng)時(shí)間里，一直是中國(guó)最富裕的地區(qū)。物產(chǎn)和人口是農(nóng)業(yè)社會(huì)最顯性的標(biāo)志，盡管秦、漢均建都長(zhǎng)安，但關(guān)中平原的人口密度一直都不及齊魯大地。而自漢代以后，中國(guó)的農(nóng)業(yè)GDP高點(diǎn)，慢慢開(kāi)始向南移動(dòng)，將近一千多年的時(shí)間，一直沒(méi)有離開(kāi)過(guò)長(zhǎng)江三角洲。上有天堂，下有蘇杭”，江南一直是中國(guó)的經(jīng)濟(jì)中心，人的生活也就更富足一些。

當(dāng)然，這并沒(méi)有影響一個(gè)十七歲的高中畢業(yè)生的選擇。這一年的九月，我到了北京，在嶄新的環(huán)境里開(kāi)始了大學(xué)生活。然而不到一個(gè)月的時(shí)間，我開(kāi)始感到哪里不對(duì)，剔除想家的因素之外，最主要的就是食欲不振。按說(shuō)，廣播學(xué)院食堂在北京高校里算做得不錯(cuò)的，我和同學(xué)們也偶爾湊份子“進(jìn)城”去吃北京的館子，但這些，都沒(méi)有辦法平復(fù)我對(duì)家鄉(xiāng)食物的思念。

一個(gè)人，確切地說(shuō)，只有當(dāng)他離開(kāi)自己熟悉的生活環(huán)境，離開(kāi)自己的家庭，到了完全陌生的地方，才會(huì)理解：所謂的故鄉(xiāng)不僅僅意味著熟悉的人群，也不僅僅意味著熟悉的景物，熟悉的味覺(jué)習(xí)慣，顯然也是故鄉(xiāng)重要的組成部分。

我有一位科普作家朋友，叫土摩托，他對(duì)美食家筆下所謂的“故鄉(xiāng)滋味”，或者“媽媽的味道”是這樣解釋的：除了人在童年時(shí)代養(yǎng)成的味覺(jué)習(xí)慣之外，每個(gè)人的消化系統(tǒng)菌群都像自己的指紋一樣，有著獨(dú)特的組織方式。長(zhǎng)時(shí)間吃慣了一種或幾種食物，腸道的菌群就會(huì)相對(duì)固定下來(lái)，只要遇到類似的食物，就能熟練地進(jìn)行各種分解。而遇到了陌生的食物，它就會(huì)手足無(wú)措，甚至?xí)[情緒。

在北京讀大學(xué)的第一個(gè)學(xué)期，我的腸胃一直在鬧情緒，直到我寒假回到家里，報(bào)復(fù)性地吃喝了一整天，世界才逐漸安靜下來(lái)。等再次踏上去往北京的列車(chē)，我的包里已經(jīng)放滿了各種故鄉(xiāng)的食物：燒雞，酥糖，臘鵝……還有我媽媽特地留出來(lái)的糯米粑粑。

說(shuō)到這次糯米粑粑，還有一個(gè)小故事。大學(xué)同宿舍有一位維吾爾族同學(xué)，看到我掛在床頭網(wǎng)兜里的粑粑，幾次欲言又止。終于，他說(shuō)這個(gè)東西，聽(tīng)說(shuō)是大油做的……其實(shí)，外婆家的粑粑是純素的，除了米沒(méi)有添加任何的東西，不過(guò)為了維護(hù)我們的友誼，我決定改變每天消滅一塊粑粑的節(jié)奏。與別的同學(xué)分享吧，一來(lái)不舍得，二來(lái)別人也很難理解其中的美妙。那天晚上，我買(mǎi)了點(diǎn)兒大白菜，和著方便面調(diào)料，煮了一飯盆湯，把剩下的五塊粑粑全部放了進(jìn)去，全部吃完后，撐得我直翻白眼。

至今想來(lái)，十七歲那年的離家，是我成長(zhǎng)過(guò)程中非常重要的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。它讓我切實(shí)感受到了一個(gè)叫“故鄉(xiāng)”的東西，不僅從心理層面，也從生理的層面。與此同時(shí)，我開(kāi)始主動(dòng)嘗試和接納更加豐富的食物——讀大學(xué)之前，我甚至不能吃辣椒。假如沒(méi)有十七歲的遠(yuǎn)行，我現(xiàn)在會(huì)不會(huì)也會(huì)像母親一樣，成為一個(gè)口味界線非常清晰和狹窄的人呢？會(huì)不會(huì)是一個(gè)“故鄉(xiāng)口味沙文主義者”？真的說(shuō)不好。

后來(lái)我成了一名紀(jì)錄片導(dǎo)演，職業(yè)需要我不停與人打交道，而食物恰好是人與人之間交流最便捷的媒介，用現(xiàn)在流行的話說(shuō)——沒(méi)有什么是不能用一頓飯解決的。為此，我不得不帶著好奇心，品味各種匪夷所思的吃食。漸漸地，我變成了一個(gè)“世界胃”，可以出國(guó)十幾天不吃一頓中餐，心安理得地享用幾乎所有的在地食物。

更難得的是，我開(kāi)始從餐桌上發(fā)現(xiàn)，食物不再是一個(gè)簡(jiǎn)單的、慰藉腸胃的物質(zhì)，它身上富集的信息既有鮮明的個(gè)性，又有非常強(qiáng)烈的生活氣息。即便是同一種食物，在地球上不同的地方出現(xiàn)，它既會(huì)有同一性，又會(huì)有差異性，有時(shí)異曲同工，有時(shí)又南轅北轍。所以我總結(jié)：吃百家飯，行千里路，等同于讀萬(wàn)卷書(shū)。食物與所在地區(qū)氣質(zhì)的某種勾連，以及食物自身流變的秘密，一直深深吸引著我。

就拿粑粑來(lái)說(shuō)，這種稻米制品，通過(guò)不同的加工手段，居然能演變出那么多美食——粉、圓、粽、糕、糍、丸、糟、糜、堆……即便是和粑粑性質(zhì)類似的年糕，也有不同的稱呼。僅在廣東一地，客家人稱之為“粄”，潮汕人稱之為“粿”，而粵西人則叫它“籺”，這一切，是多么有趣的現(xiàn)象。

游走在故鄉(xiāng)和世界之間，尋找風(fēng)味，尋找人和食物之間的關(guān)聯(lián)，這一切，都開(kāi)始于十七歲那年的遠(yuǎn)行?；仡欉@些年吃過(guò)的飯，走過(guò)的路，《風(fēng)味人間》有句旁白很能代表我的感受：人的口味就是這樣，有時(shí)像巖石般頑固，有時(shí)又像流水一樣豁達(dá)?！?/p>