油酥
- 特色面點(diǎn)鮮花餅
克、水40 克油酥面：低筋粉80 克、豬油40 克制 餡：將糖板油丁揉勻，玫瑰花醬拌入糯米粉后加入糖板油丁，分成25 克/個的劑子，搓成小圓球，放冰箱冷藏。面皮：1.油酥面：案板上倒入面粉，放入豬油用“手擦”的方式揉成團(tuán)；2.水油面：把面粉倒入案板，在中間撥個窩，放入豬油和水，揉拌均勻后由里向外推擦面粉，直至成團(tuán)，兩個面團(tuán)醒30 分鐘；3.在案板上撒少許面粉，將水油面和油酥面分別分成15 克左右的劑子，蓋上保鮮膜醒10 分鐘；4.水油面用手按壓成中間厚、
美食 2023年11期2023-11-17
- 探討中式面點(diǎn)油酥類品種的制作
48000）面點(diǎn)油酥類吃食是我國傳統(tǒng)小吃之一，由于攜帶方便，便于保存，深受大眾歡迎。這類吃食制作的每一道工序都可得到保障，成品吃起來外酥里嫩，讓人回味無窮，隨著人們生活水平不斷改善和提高，這類吃食逐漸成為人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚囊坏烂朗场? 選料面點(diǎn)油酥類吃食的選料決定成品的品味與質(zhì)量。油脂一般選用冷的熟豬油，其常溫下成固態(tài)，在制作干油酥時能夠呈現(xiàn)為片狀，冷的熟豬油潤滑面積較大，用其制作面點(diǎn)油酥類吃食，成品酥性以及色澤更好，不容易出現(xiàn)脫殼或者開裂的情況。這
現(xiàn)代食品 2023年4期2023-08-05
- 廣式叉燒酥的制作工藝
酥，是以水油皮和油酥心兩種不同質(zhì)感的面團(tuán)組合，經(jīng)過多次捶、搟、折和疊或卷等工序后，使水油皮和油酥心均勻分層，形成有層次的面團(tuán)[1]。油酥面團(tuán)的調(diào)制工藝比較復(fù)雜，根據(jù)其制品成熟方式的不同，面團(tuán)調(diào)制也各不相同，可分為油炸性油酥面團(tuán)和烘烤性油酥面團(tuán)兩種類型。其中，叉燒酥屬于烘烤性油酥面團(tuán)。1 原料的選擇及作用制作叉燒酥的原料主要有面粉、油脂（動物油脂、起酥油）和豬肉。原料質(zhì)量的優(yōu)劣不僅影響油酥面團(tuán)和餡心的制作工藝，更會影響到成品的色、香、味、形等方面的感官評價，
現(xiàn)代食品 2023年5期2023-05-20
- 幾種月餅的制作工藝
滑均勻的面團(tuán)；做油酥，取中粉170克和椰子油80克放在碗中，揉到油酥團(tuán)均勻即可；將油皮油酥分別分成10份；將油皮搟成圓片，包入油酥； 用虎口慢慢將油皮收攏，團(tuán)成球狀；用油皮裹好油酥的面團(tuán)搟開，向四個角的方向搟長，盡量搟成長方形，在底部用手指按壓，壓薄底邊；將面團(tuán)卷起來，然后將面團(tuán)收口朝下再次搟開成長方形，同樣的方法再次卷起；卷起后用手指從中間壓下去，把兩邊向里收攏；團(tuán)成球形，壓扁成圓面皮；包入大約35克棗泥餡；壓成餅狀，用平底鍋小火慢慢煎至兩面微黃即可。（
農(nóng)家致富顧問·上半月 2022年8期2022-05-30
- 響應(yīng)面法優(yōu)化油酥燒餅加工工藝的研究
453003）油酥燒餅是中國北方地區(qū)的一種傳統(tǒng)小吃，已經(jīng)有一百多年的歷史了。它的制作方法是在面粉中加入酵母，用水揉制成光滑的面團(tuán)，再把面團(tuán)下成大小均勻的劑子，搟成長條抹上油酥卷起，兩面沾上芝麻，先烙后烤制作而成，制作的成品色澤金黃、外酥里軟、口感酥香可口[1-2]。由于油酥燒餅味道好，便于攜帶，利于保存，長期以來受到大眾的歡迎，但長期以來在制作過程中沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致不同的店面制作出來的成品質(zhì)量不一樣[3-5]。為了探究油酥燒餅在制作過程中的標(biāo)準(zhǔn)化，本
食品安全導(dǎo)刊 2022年11期2022-05-17
- 蓮蓉酥的制作
、砂糖各40克。油酥配料：低筋面粉90克、色拉油45毫升。二、制作方法1.蓮蓉餡的制作干蓮子用清水浸泡3小時，將蓮心取出后洗凈。去芯后的蓮子用小火煮2～3個小時，煮到用手輕輕一捏就成泥狀時即可。將煮好的蓮子稍稍晾涼，倒入料理機(jī)中，加少許水，攪拌兩分鐘，攪成蓮子泥。將蓮子泥倒入鍋中，加入砂糖，開中火不停地翻炒。其間分三次加入植物油，每一次都要等蓮子泥把油完全吸收以后再加。炒至蓮子泥變濃稠時盛出，即為蓮蓉餡。2.蓮蓉酥的制作（1）水油皮面團(tuán)。黃油融化后加入40
農(nóng)村百事通 2021年28期2021-12-14
- 蓮蓉酥的制作
、砂糖各40克。油酥配料：低筋面粉90克、色拉油45毫升。二、制作方法1.蓮蓉餡的制作干蓮子用清水浸泡3小時，將蓮心取出后洗凈。去芯后的蓮子用小火煮2～3個小時，煮到用手輕輕一捏就成泥狀時即可。將煮好的蓮子稍稍晾涼，倒入料理機(jī)中，加少許水，攪拌兩分鐘，攪成蓮子泥。將蓮子泥倒入鍋中，加入砂糖，開中火不停地翻炒。其間分三次加入植物油，每一次都要等蓮子泥把油完全吸收以后再加。炒至蓮子泥變濃稠時盛出，即為蓮蓉餡。2.蓮蓉酥的制作（1）水油皮面團(tuán)。黃油融化后加入40
農(nóng)村百事通 2021年10期2021-11-09
- 海藻糖川式蔥油酥餡料的研制*
正交試驗，確定蔥油酥餡料的最佳配方。1 材料與方法1.1 試驗材料中筋粉，廊坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司；海藻糖，河南萬邦實業(yè)有限公司；豬油，益海嘉里糧油有限公司；細(xì)砂糖，太古糖業(yè)中國有限公司；色拉油，益海嘉里糧油有限公司；花椒粉，四川友加食品有限公司；飴糖，桂林順來意食品有限公司；小蘇打，新蔡易廚食品有限公司；味精，上海太太樂集團(tuán)有限公司；蘇打餅干，嘉頓食品貿(mào)易(中國)有限公司；雞蛋、香蔥、食鹽均為市售。1.2 儀器與設(shè)備DFY-1000型高速萬能粉碎機(jī)，溫嶺
糧食加工 2021年4期2021-10-25
- 海藻糖在川式蔥油酥餅皮中的運(yùn)用研究※
0g、水58g。油酥面配方：中筋粉65g、豬油35g。本研究在實驗時，將砂糖替換為海藻糖。1.3.2 工藝流程油酥面調(diào)制↓水油面調(diào)制→包酥→開酥→包餡→烘烤1.3.3 操作要點(diǎn)水油面調(diào)制：將中筋粉、豬油、砂糖、低筋粉混合，調(diào)制成軟硬適中的面團(tuán)，靜止備用。油酥面調(diào)制：將中筋粉和豬油混合，擦拌成油酥，靜止備用。包酥：將水油面包油酥面，搟成0.5cm厚的方形，對折成長方形，搟成長方形，厚度為0.5cm，長度是寬度的2倍。沿長邊卷起成油酥卷，靜止備用。下劑：將油酥
四川旅游學(xué)院學(xué)報 2021年3期2021-05-26
- 油酥干辣椒中特征揮發(fā)性香氣成分分析
喜愛[3-4]。油酥干辣椒是以新鮮辣椒為原料，將其洗干凈、去蒂并瀝干表面水分后干制油酥而成，油酥干辣椒不僅可直接供消費(fèi)者食用，還可以作為加工風(fēng)味食品的重要材料，以調(diào)味品形式提升食品風(fēng)味，因此干辣椒的風(fēng)味直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。油酥辣椒在油酥過程中，會產(chǎn)生許多與原料不同的揮發(fā)性香氣成分，為了保證油酥干辣椒的最佳風(fēng)味，對其香氣成分進(jìn)行分析顯得十分必要。食品中揮發(fā)性香氣成分分析的預(yù)處理技術(shù)[5-6]主要有溶劑提取、蒸汽蒸餾、超臨界萃取及頂空固相微萃取等方式，其中頂空固
中國調(diào)味品 2021年4期2021-04-15
- 南京鴨油酥燒餅
鴨油酥燒餅有著悠久的歷史。伴隨著鴨子的副產(chǎn)品鴨油的產(chǎn)生，鴨油酥燒餅出現(xiàn)了。在過去鴨油是不被食用的，因為這種油有種鴨臊味，一般都被遺棄或作他用，但隨著南京鴨油酥燒餅的產(chǎn)生，鴨油得到了很好的利用，并成為“鴨都”南京一道不可或缺的美食。鴨油酥燒餅，顧名思義，是用鴨油提煉出的凝脂和面烙出的燒餅。剛出爐的鴨油酥燒餅脆香無比。趁熱吃鴨油酥燒餅要小心，防止鴨油酥燒餅表面的脆皮掉落，有時還會擠出濃香的鴨油來。這種用鴨油和制的酥燒餅，其選料、制作、火功、質(zhì)量均很講究，燒餅層
美食 2020年11期2020-11-30
- 美味小酥餅
步驟1. 揉制干油酥面團(tuán)：用30克低筋面粉與15克起酥油擦制而成，其技法稱為擦酥。調(diào)制時先把面粉與起酥油擦和，再用手掌一層一層地向前推進(jìn)，這樣反復(fù)地擦滾，直至擦透，推成一堆后滾成球形。2. 揉制水油酥面團(tuán)：用水、5克起酥油和50克中筋面粉調(diào)制而成。（1）先將面粉放在案板上，將起酥油加入面粉中，再少量分次加入水進(jìn)行調(diào)和，俗稱打梭子;（2）將調(diào)和好的面粉揉壓成團(tuán)。3. 起酥：以水油酥做皮，干油酥做心，水油酥面團(tuán)包上干油酥面后，經(jīng)過不同方法的搟疊，使其形成層層相
初中生學(xué)習(xí)指導(dǎo)·作文評改版 2020年5期2020-09-10
- What's so “American” about apple pie?
tri/ n. 油酥糕點(diǎn)When you think of the word “America”, what specific symbols come to mind? The Statue of Liberty? Baseball?Burgers? A world-class college degree? Those are all good guesses, but for a long time, a sweeter treat has come
瘋狂英語·新悅讀 2020年5期2020-06-20
- 蘋果派為何如此有美國特色？
tri/ n. 油酥糕點(diǎn)When you think of the word “America”， what specific symbols come to mind？ The Statue of Liberty？ Baseball？ Burgers？ A world?class college degree？ Those are all good guesses， but for a long time， a sweeter treat has com
瘋狂英語·新閱版 2020年5期2020-06-12
- 怎樣做出好看又美味的天鵝酥
是由水油面坯和干油酥組成，經(jīng)過包、搟、疊等開酥方法，呈現(xiàn)出酥軟清晰的層次結(jié)構(gòu)，行業(yè)中稱其為層酥面團(tuán)，原料主要有面粉、水和油脂。水油面的制作應(yīng)當(dāng)選用中筋粉，因為在開酥過程中，需用水油面來包裹住干油酥，在后續(xù)的搟制、折疊過程中要求水油面保持不破，這就要求水油面有一定的筋性，但這個筋度要把握得當(dāng)。當(dāng)面團(tuán)筋度過大時，揉制面團(tuán)耗費(fèi)時間長，而且開酥過程中面團(tuán)易收縮，不易舒展搟開；當(dāng)面粉的筋度過低時，面團(tuán)筋性過弱，開酥過程中容易出現(xiàn)斷裂，造成“碎酥”、“爆酥”等酥層破碎
中國食品 2020年8期2020-05-11
- 荷花酥
雅品質(zhì)的贊譽(yù)。用油酥面制成的荷花酥，形似荷花，酥層清晰，觀之形美動人，食之酥松香甜，別有風(fēng)味。這道傳統(tǒng)西湖茶點(diǎn)，因《舌尖上的中國3》和電視劇《延禧攻略》的熱播，成了新的“網(wǎng)紅”。雖然荷花酥顏值高，做法也不難。其做法如下：原料準(zhǔn)備300克高筋面粉、600克低筋面粉、400克黃油、100克糖粉、150克水、紅豆沙適量、食用紅色色素少許。制作方法1.油皮的制作：黃油放在室溫下軟化。取300克高筋面粉和100克糖粉過篩后放入盆中，加入200克黃油和150克水，攪拌
農(nóng)村百事通 2020年7期2020-03-30
- 酥松之間，獨(dú)具匠心
中，最怕做的就是油酥面團(tuán)中的明酥類點(diǎn)心。因為酥點(diǎn)雖然好吃，但制作難度大，從原料挑選、制作過程、到最后的裝盤等，費(fèi)時又廢料，且不易成功；所以很多面點(diǎn)師也都避開酥點(diǎn)，改做其它面團(tuán)類的點(diǎn)心，但明酥類點(diǎn)心卻又在面點(diǎn)大賽中必不可少，且得分最高，更是檢驗選手水平的依據(jù)。正因如此，2019年的青年名廚排名賽安排了明酥類（直酥）面點(diǎn)品種，來檢驗選手的技術(shù)水平。面團(tuán)的分類面點(diǎn)在分類當(dāng)中，從面的性質(zhì)上分為六大類：一是水調(diào)面團(tuán)，又分三種：冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)，這三種非常
餐飲世界 2019年6期2019-12-25
- 杭州名點(diǎn)吳山酥油餅
色拉油40克。干油酥：中筋面粉180克，豬油90克。油炸用油：色拉油2000克。裝飾料：糖粉或綿白糖100克，糖桂花10克，玫瑰花5克，梅脯10克。二、制作方法1.水油皮調(diào)制用溫水（50℃）調(diào)制水油皮，要求皮層軟硬度適宜，面團(tuán)宜揉透、揉勻，靜置片刻。2.干油酥調(diào)制將豬油與面粉拌勻后，揉成油酥，要求揉透、揉勻。干油酥可以提前制作，經(jīng)過放置的干油酥在制作前再度揉軟即可。這樣的干油酥制作效果更佳。3.包酥可采用一次成型5個的方法，每個重25克。取水油皮80克、干
農(nóng)村百事通 2019年21期2019-12-06
- 三年兩城一焙子
上胡麻油做成的咸油酥，來回?fù){成薄餅多次，搟制牛舌焙子的次數(shù)多于制作白焙子，要將劑子里的油酥反復(fù)搟開，這樣烤出來焙子才味道均勻；油旋兒，聽起來就比前兩種焙子香味十足，油酥的用料更是足，要將劑子搟得長、薄厚均勻，搟長的劑子被師傅甩起再重重地拍在面案上，這樣來回?fù){制數(shù)次，再把長長的劑子卷起，“油旋”就做好了。在寂靜的清晨，總是會聽到焙子鋪中傳出劑子拍在面案上有節(jié)奏的“砰砰”聲，這也就是為什么人們總是稱“做焙子”為“打焙子”?？颈鹤拥臓t子很講究，不是普通的鐵爐，而
老年世界 2019年2期2019-06-01
- 食面
后調(diào)入干面粉制成油酥，再以熱水和面，搟成薄面片，上面涂上一層油酥，再卷成長條，分成劑子。這些小面劑子還要再搟薄做一次起酥，卷起后包入白糖或紅糖，糖中要混合進(jìn)少量面粉，使之在煎制過程中呈半凝固狀態(tài)，不易流出。每次我去外祖母家里，她都要為我做一次酥餅。耳濡目染，我自認(rèn)習(xí)得了全套工藝，回到家便要小試牛刀。一試之下，才知道此間變數(shù)極大。先是油酥炸制的火候難以掌控，火候小，制出的油酥缺少應(yīng)有的濃香；火候大，面粉來不及攪動便已焦煳。而油酥中加入面粉的多寡，直接影響到最
特別文摘 2019年8期2019-04-13
- 中職學(xué)校烹飪專業(yè)油酥制作工藝的教學(xué)方法
烹飪專業(yè)如何保證油酥制作工藝教學(xué)的有效性，使中式面點(diǎn)得到發(fā)揚(yáng)和傳播是目前相關(guān)教師重點(diǎn)研究的方向。理論與實踐相結(jié)合的方式中職院校烹飪專業(yè)當(dāng)中的油酥制作工藝課程是一門重視實踐內(nèi)容的課程，因此，在教學(xué)過程中，必須要注重將理論和實踐進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合。這就要求中職院校必須保證合理設(shè)置實踐課程的課時，并為學(xué)生提供烹飪實驗室，保證烹飪工具齊全。而烹飪教師在進(jìn)行授課時，一定要先將理論知識傳授給學(xué)生，對于一些比較難以理解的知識點(diǎn)，教師可以利用新媒體教學(xué)工具來輔助教學(xué)。為學(xué)生制
食品界 2019年2期2019-03-10
- 山西面食
精鹽，攪勻成豆面油酥;面粉放入盆內(nèi)，加溫水和成軟面團(tuán)，揉勻稍餳。2.面團(tuán)上案揉光，包入豆面油酥，用手按扁，用搟面杖搟成大片，卷起成圓卷形，搓勻后揪成10個劑子。左手執(zhí)劑，右手從劑子的一端開口處擰起，擰成圓錐形，然后用食指在錐尖處戳一小洞。面上抹少許食油，上鏊烙黃定皮，再放入爐膛內(nèi)烤熟，取出放在小甕內(nèi)，蓋口稍捂，即可食用。叮嚀1.戳小洞時不要戳穿，以保造型美觀。2.必須先烙至皮硬，再烤制。3.烤好的成品稍捂一會，口感方酥軟。
飲食與健康·下旬刊 2019年11期2019-03-08
- 中式面點(diǎn)烤一烤
4克，白糖3克。油酥：面粉40克，五香粉4克，鹽3克，食用油50克。干面粉適量。做法：1.酵母、白砂糖、溫水倒入面粉中，和成面團(tuán)，蓋保鮮膜放溫暖處發(fā)酵至兩倍大；2.做油酥，碗中倒入面粉、五香粉和鹽，鍋中將油燒熱，趁熱淋入碗中，五香粉出香味，攪勻即可。3.面發(fā)好后揉勻，搟成大面片，均勻地刷上油酥，把面片卷起來，分成8份，兩頭捏緊，收口朝下，蓋保鮮膜繼續(xù)醒發(fā)15分鐘。4.案板上撒白芝麻，醒發(fā)好的面團(tuán)放到芝麻上，搟成長方形；5.烤箱預(yù)熱175攝氏度，燒餅放在鋪好
飲食科學(xué) 2019年1期2019-02-23
- 不同炮制方法對蛤蚧質(zhì)量的影響研究※
去頭足)、酒炙、油酥、滑石粉或蛤粉炒蛤蚧等方法。其目的多為增效作用，易于粉碎，矯臭除味。目前國內(nèi)外對蛤蚧炮制方法的研究，集中在蛤蚧凈制的研究，即不同入藥部位(頭、身、尾) 的成分和毒理藥理研究［2-4］。而對蛤蚧飲片不同炮制方法研究，鮮有報道。本實驗以廣西產(chǎn)蛤蚧為研究對象，比較不同炮制方法對蛤蚧飲片浸出物、蛋白質(zhì)、氨基酸及微量元素含量的影響，以期為闡明炮制對蛤蚧質(zhì)量的影響，以及為蛤蚧的臨床的合理應(yīng)用提供依據(jù)。1 材料1.1 儀器 DHG-9140A型電熱恒
中國中醫(yī)藥現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育 2019年3期2019-02-20
- 鴨油酥燒餅
的美味，它就是鴨油酥燒餅。鴨油酥燒餅，顧名思義，是指用鴨油提煉出的油脂和面制成的燒餅。在古都街頭，掛有鴨油酥燒餅招牌的攤店隨處可見。而對于土生土長的南京人來說，日常生活也決離不了鴨油酥燒餅。許多人早晨出門后的第一件事，就是到中意的攤店去買上一兩個鴨油酥燒餅，隨后一邊吃一邊騎車上班。也有不少人將它作下午打牙祭之用，一個鴨油酥燒餅，就著一杯熱茶，慢慢品嘗。大凡能成為一方名吃，多有其獨(dú)家“秘技”。鴨油酥燒餅制作時最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)在于油酥。燒餅里的油酥是用純鴨油加熱后
家庭百事通·健康一點(diǎn)通 2019年12期2019-01-17
- 南京鴨油酥燒餅
鴨油酥燒餅有著悠久的歷史。伴隨著鴨子的副產(chǎn)品鴨油的產(chǎn)生，鴨油酥燒餅出現(xiàn)了。在過去鴨油是不被食用的，因為這種油有種鴨臊味，一般都被遺棄或做他用，但隨著南京鴨油酥燒餅的產(chǎn)生，鴨油得到了很好的利用，并成為“鴨都”南京的一道不可或缺的美食。鴨油酥燒餅，顧名思義，是用鴨油提煉出的凝脂和面烙出的燒餅。剛出爐的鴨油酥燒餅脆香無比。趁熱吃鴨油酥燒餅要小心，防止鴨油酥燒餅表面的脆皮掉落，有時還會擠出濃香的鴨油來。這種用鴨油和制的酥燒餅，其選料、制作、火功、質(zhì)量均很講究，燒餅
美食 2018年12期2018-12-11
- 南京鴨油酥燒餅
鴨油酥燒餅有著悠久的歷史。伴隨著鴨子的副產(chǎn)品鴨油的產(chǎn)生，鴨油酥燒餅出現(xiàn)了。在過去鴨油是不被食用的，因為這種油有種鴨臊味，一般都被遺棄或做他用，但隨著南京鴨油酥燒餅的產(chǎn)生，鴨油得到了很好的利用，并成為“鴨都”南京的一道不可或缺的美食。鴨油酥燒餅，顧名思義，是用鴨油提煉出的凝脂和面烙出的燒餅。剛出爐的鴨油酥燒餅脆香無比。趁熱吃鴨油酥燒餅要小心，防止鴨油酥燒餅表面的脆皮掉落，有時還會擠出濃香的鴨油來。這種用鴨油和制的酥燒餅，其選料、制作、火功、質(zhì)量均很講究，燒餅
美食 2018年12期2018-09-10
- 馬鈴薯牛肉餅生產(chǎn)工藝的研究
量。（3） 制作油酥的工藝流程。馬鈴薯泥、面粉、植物油、芝麻粉混合→揉勻→醒發(fā)40 min→切分稱質(zhì)量。（4）起酥流程。包酥→搟、卷、疊→皮坯料。1.3.2 油皮中馬鈴薯泥、面粉、植物油、食鹽添加量的確定（1）確定馬鈴薯泥中面粉的添加量。固定馬鈴薯泥含量為100 g，考查不同面粉添加量（40，50，60，70，80，90 g）對油皮感官評分的影響，確定馬鈴薯泥中面粉的最佳添加量。（2）確定馬鈴薯泥與面粉混合時，添加食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。固定馬鈴薯泥含量100 g
農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年16期2018-08-23
- 紅曲竹炭酥
0克，溫水60克油酥用料：低筋面粉120克，豬油60克，竹炭粉2克，紅曲粉2克餡料：豆沙400克，蛋黃16個做法：1.油皮用料放入面包機(jī)桶里，啟動和面程序，揉到面團(tuán)擴(kuò)展階段。2.將油酥的低筋面粉和豬油混合，揉勻，分成2份，分別加入紅曲粉和竹炭粉，揉勻。3.揉好的油皮和油酥裝入保鮮袋里，醒發(fā)30分鐘左右。4.豆沙分成每個25克，共16份，揉圓，壓扁，包入一個蛋黃，再揉圓。16份全部完成后用保鮮膜蓋好，備用。5.將油皮分成8份，紅曲油酥和竹炭油酥各分成4份。取
飲食科學(xué) 2018年1期2018-06-04
- 山西面食
一，是用半發(fā)面加油酥面制成的，具有外焦里嫩、酥軟適口的特點(diǎn)。[原料]：白面500克，面肥25克，堿面少許，水250克，食油65克。[制法]：1.先將250克面粉加入面肥用水和成軟面團(tuán)，放入溫暖處發(fā)成酵；再將150克面粉用水和成死面，蓋住餳透；另將100克面粉加入60克油擦成油酥面。2.將發(fā)酵面團(tuán)和死面摻在一起，加入堿面揉勻揉光，餳約半小時，上案搓成長條，揪成5個劑子，逐個按扁，用搟面杖搟成8厘米寬的長條餅，均勻地抹上一層油酥面，將餅卷起豎立在案上，用手按扁
飲食與健康·下旬刊 2018年3期2018-04-11
- 基于模糊數(shù)學(xué)評價法優(yōu)化橄欖油油酥制品配方
201418）油酥制品是以水油酥面團(tuán)包干油酥面團(tuán)制成酥皮后包餡成型，經(jīng)炸制而成的中式傳統(tǒng)面點(diǎn)[1]。在傳統(tǒng)油酥制品中，大多都是以豬油作為添加油脂，但豬油口感過油膩，同時不能適用于一些不食用豬油的人群（如穆斯林、完全素食人群等）。近年來，隨著健康意識的增加，消費(fèi)者更期望攝入健康油脂。橄欖油被譽(yù)為“液體黃金”，攝入橄欖油有助于減少高血壓病、冠心病等疾病的發(fā)生風(fēng)險，符合消費(fèi)者對健康飲食的需求[2]，而目前還沒有用橄欖油制作油酥制品的相關(guān)報道。模糊數(shù)學(xué)法是研究和
現(xiàn)代食品 2018年2期2018-03-12
- 基于模糊數(shù)學(xué)構(gòu)建油酥制品的感官評價體系
海201418）油酥是一種以面粉、油脂和水為主要原料，用水油酥面團(tuán)包入干油酥面團(tuán)，經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、成形后油炸而成的傳統(tǒng)糕點(diǎn)[1]，具有酥層清晰、酥脆爽口、入口化渣的特點(diǎn)，深受廣大食客的喜愛。從公開的文獻(xiàn)報道可知[2-4]，國內(nèi)關(guān)于油酥制品的研究以配方和工藝優(yōu)化為主，而針對油酥制品的感官品質(zhì)評價方面的研究甚少，對于此類產(chǎn)品也沒有統(tǒng)一的感官評價標(biāo)準(zhǔn)。感官評價是食品綜合質(zhì)量評價的重要方法，但食品的感官品質(zhì)（外觀、滋味、質(zhì)地等方面）在描述上往往具有模糊性[5]。
食品研究與開發(fā) 2018年5期2018-03-06
- 蘿卜小饌
黃油、豬油制成水油酥面，儲冰箱；3.將油酥面放入水油面中開酥，用疊酥方法形成油酥皮；4.將白蘿卜切成絲，上籠蒸30分鐘左右，中間加入生粉、鹽拌勻，冷卻后加入蔥花、火腿末、胡椒粉拌成蘿卜餡；5.將酥皮放入餡心后做成對應(yīng)的形狀；6.將形成半成品入油鍋（7成油溫）汆制成型即可。特點(diǎn)：層次清晰，外酥里香。出品餐廳/蘇州得月樓日落紅玉用料：水果蘿卜、手指胡蘿卜、羊肚菌、翅湯、芽菜制作過程：1.蘿卜和羊肚菌蒸熟；2.翅湯淋在蘿卜上；3.手指胡蘿卜、羊肚菌、芽菜做裝飾。
美食 2018年1期2018-03-01
- 學(xué)香酥麻糕品家鄉(xiāng)味道
，擺放著水油面、油酥、白糖、芝麻和飴（yi）糖水等。做麻糕的第一步是包油酥，將油酥放在水油面上，利用虎口和大拇指收口，小小的油酥在師傅靈巧的雙手下，只三四秒鐘就包成了一個桃形。輪到我們動手了，我照著師傅的示范來做，雖然不是很熟練，但也能慢慢地完成動作。第二步是起酥，用搟面杖將面團(tuán)搟成長條形，然后卷成卷，豎在桌上，再重復(fù)搟一次、卷一次?！盀槭裁匆獡{兩次呢？”我很好奇。師傅笑著說：“這樣做出來的麻糕層次多，吃起來更酥脆呀！”第三步是壓皮包餡。將面團(tuán)壓成餅形后，
小雪花·小學(xué)生快樂作文 2017年9期2018-02-05
- 淺談中式面點(diǎn)油酥類品種的制作
種十分之多，其中油酥品種是一種典型品種，也是較難制作的一種。對此，若想制作出優(yōu)質(zhì)的油酥產(chǎn)品，則應(yīng)注重對制作流程的探析，對制作原材料進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)選擇，予以正確調(diào)料，并對制作方式予以保證等，方可實現(xiàn)對油酥的良好制作，為人們提供良好的味覺感受。一、嚴(yán)謹(jǐn)選料原材料選擇，對油酥類品種的制作來說，對原材料的選擇是至關(guān)重要的，唯有對制作材料予以把關(guān)，才能為油酥制作提供保證[1]。所以，對中式面點(diǎn)油酥類品種制作來說，應(yīng)重視對原材料的選擇，首先，對油脂的選擇。油脂應(yīng)選擇冷卻熟豬
消費(fèi)導(dǎo)刊 2018年7期2018-01-27
- 巧制花色面點(diǎn)
燙熟攪勻，晾涼成油酥。3. 將隨手面團(tuán)揉成條狀，按扁，搟成長方形片，抹上油酥，抻開，卷成條狀，捋直，揪成50 g的小劑，將每個劑子搟成圓形，先對折成半圓形，再疊成三角形，把小角用刀切開，刀口長為3 cm，隨即向兩邊翻起，再用刀橫壓兩刀，即成羊蹄狀生坯。4. 待烤爐燒至250℃，即將生坯擺入烤至呈金黃色、熟透即可。特點(diǎn)：造型美觀，咸香酥脆。四、糖酥桃餅原料：面粉500 g（其中50 g為熟面），豬油100 g，白糖150 g，香油少許，青紅絲、桂花各適量。做
烹調(diào)知識 2018年2期2018-01-27
- 棕櫚油基油酥肉松的研制
008)棕櫚油基油酥肉松的研制張 靜1，牛躍庭2，姚 芳1 (1.江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院 食品科技學(xué)院，江蘇 泰州 225300; 2.馬來西亞棕櫚油總署大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)(上海)有限公司，上海 201108)以鮮豬肉為主要原料，配以白砂糖、鹽、棕櫚油等輔料，采用單因素實驗和正交實驗對油酥肉松的配方進(jìn)行優(yōu)化，并對不同油脂得到的油酥肉松儲存穩(wěn)定性進(jìn)行了初步研究。確定油酥肉松的最佳配方為：以1 kg鮮豬肉計，白砂糖160 g、鹽12 g、生抽醬油20 g、味精6
中國油脂 2017年10期2017-12-11
- 抹茶榴蓮酥的加工工藝研究*
1.2.1.3 油酥面團(tuán)制作工藝面粉、豬油、抹茶→混合揉團(tuán)直至表面光潔→放入冷藏柜靜置松弛1.2.1.4 抹茶榴蓮酥制作工藝（基于小開酥工藝）兩種面團(tuán)各分成12份→水油皮面包裹油酥面團(tuán)→搟成長舌形卷起（2次）→切半搟成24份圓形薄片→包入餡料→烘烤→冷卻→成品1.2.2 操作要點(diǎn)1.2.2.1 榴蓮處理將榴蓮去核搗成泥狀，備用。1.2.2.2 揉面方法在揉面過程中一定要注意揉團(tuán)溫度和時間，酥性面團(tuán)要在較低溫度下保存。溫度升高會提高面筋蛋白質(zhì)的吸水率，增加面
食品工程 2017年2期2017-10-23
- 芝麻燒餅
麻外皮的酥脆加上油酥香，那滋味的好不是三言兩語能形容，不妨做做看！材料：（大約6個）燙面部分：中筋面粉200 g，鹽1/4茶匙、滾水110 g，冷水35 g，蔬菜油20 g。油酥部分：低筋面粉45 g，蔬菜油30 g，冷水少許，生的白芝麻少許。做法：1. 烤箱預(yù)熱至400℃。2. 先做燙面部分，將中筋面粉和鹽混合好，慢慢加入滾水，用橡皮刮刀攪拌均勻。3. 稍涼后倒入冷水、蔬菜油，手上粘些干粉，將面團(tuán)搓揉成不黏手的面團(tuán)，餳30 min。4. 油酥部分，鍋中加
烹調(diào)知識 2017年10期2017-10-11
- 鴨油酥燒餅
文/鐘穗鴨油酥燒餅文/鐘穗古都金陵，地處水暖鴨肥的江南，自古便以鴨饌馳名天下。鹽水鴨、板鴨、烤鴨、醬鴨、水晶鴨、琵琶鴨……千姿百態(tài)，異彩紛呈。而隨之產(chǎn)生的鴨系列產(chǎn)品更是讓人眼花繚亂：炒鴨腰、燴鴨掌、鹽水鴨肫、鴨血粉絲湯，就連被人擯棄的鴨胰子都被烹成了金陵一絕“美人肝”。在如此多與鴨相關(guān)的吃食中，有那么一款，因其獨(dú)特的工藝和不凡的口味，成了“老南京”心中念茲在茲的美味，它就是鴨油酥燒餅。鴨油酥燒餅，顧名思義是指用鴨油提煉出的凝脂和面制成的燒餅。作為一種風(fēng)靡全
益壽寶典 2017年1期2017-09-03
- 鴨油酥燒餅
文/鐘穗鴨油酥燒餅文/鐘穗古都金陵，地處水暖鴨肥的江南，自古便以鴨饌馳名天下。鹽水鴨、板鴨、烤鴨、醬鴨、水晶鴨、琵琶鴨……千姿百態(tài)，異彩紛呈。而隨之產(chǎn)生的鴨系列產(chǎn)品更是讓人眼花繚亂：炒鴨腰、燴鴨掌、鹽水鴨肫、鴨血粉絲湯，就連被人擯棄的鴨胰子都被烹成了金陵一絕“美人肝”。在如此多與鴨相關(guān)的吃食中，有那么一款，因其獨(dú)特的工藝和不凡的口味，成了“老南京”心中念茲在茲的美味，它就是鴨油酥燒餅。鴨油酥燒餅，顧名思義，是指用鴨油提煉出的凝脂和面制成的燒餅。作為一種風(fēng)靡
幸福 2017年21期2017-08-30
- 中式面點(diǎn)明酥的溫度變化與質(zhì)量研究
呈固態(tài)，用它和干油酥時呈片狀；而植物油一般呈液態(tài)，和干油酥時呈圓球狀，因而同量的熟豬油，潤滑面積比較大，成品酥性更好，色澤也好。熱油則粘結(jié)不成團(tuán)，成品易脫殼或邊易開裂。水油面中一般使用中筋粉，干油酥則使用低筋粉。水油面中的水一般使用30-49℃為宜，并隨著季節(jié)變化而調(diào)整，夏天溫度低，冬天則可高一些。（二）嚴(yán)格掌握水油面與干油酥的用料比例水油面中用油量是根據(jù)面粉品質(zhì)、成熟方法和氣候條件而定，一般情況下，面筋含量高的面粉要多加油，面筋含量低的則要少加油；烘烤制
廣東教育·職教版 2017年7期2017-07-25
- 棗仁酥工藝配方優(yōu)化研究
酥皮中水油面∶干油酥為1∶1 g/g,干油酥中面∶油為2∶1 g/g,加糖量為20%。烘烤溫度、烘烤時間和餳面時間三個影響因素中,影響產(chǎn)品質(zhì)量的順序依次是烘烤溫度、烘烤時間、餳面時間,烘烤溫度為200 ℃,餳面時間為12 min,烘烤時間為18 min是棗仁酥制作的最佳工藝條件。所得棗仁酥色澤金黃,表皮光滑,形態(tài)完整,口感香甜,有典型的紅棗香氣。棗仁酥,工藝配方優(yōu)化,感官品質(zhì),正交實驗大棗富含各種生命必需元素,是調(diào)節(jié)人體運(yùn)動能力、補(bǔ)氣養(yǎng)血、潤膚養(yǎng)顏、延年益
食品工業(yè)科技 2017年11期2017-06-23
- 中式面點(diǎn)工藝分析與創(chuàng)新成果
明顯呈現(xiàn)在表面的油酥制品。明酥由干油酥和水油酥兩塊面團(tuán)組成，干油酥是由面粉與油脂擦搓制成的，具有松散性。水油酥是由水、油、面通過充分揉制而成的，具有延伸性。一般由水油酥將干油酥包裹后，經(jīng)疊、搟、卷等開酥工藝，包入餡心造型后，一般使用炸或烤的熟制工藝將面坯制熟。正是利用水油酥和干油酥兩種面團(tuán)的特性，將兩者通過折疊、搟制工藝形成具有層次的面團(tuán)。在油中受熱時，干油酥溶于油中，水油酥中的蛋白質(zhì)受熱變性、淀粉糊化形成酥脆的薄層，從而使明酥制品形成清晰分明的酥層，口感
廣東教育·職教版 2017年2期2017-03-18
- 鴨油酥燒餅
的美味，它就是鴨油酥燒餅。鴨油酥燒餅，顧名思義，是指用鴨油提煉出的凝脂和面制成的燒餅。作為一種風(fēng)靡全城的小吃，在古都街頭，掛有鴨油酥燒餅招牌的攤店隨處可見。而對于土生土長的南京人來說，日常生活也決計離不了它。許多人早晨出門后的第一件事，就是到中意的攤店去買上一兩個鴨油酥燒餅，隨后一邊吃一邊騎車上班。也有不少人將它作下午打牙祭之用，一個鴨油酥燒餅，就著一杯熱茶，慢慢品嘗。記得我多年前去南京，離住處不遠(yuǎn)處的菜場邊，就有一爿售賣鴨油酥燒餅的小店。別看巴掌大的一塊
飲食科學(xué) 2016年11期2016-12-21
- 味道河北
品出精神……張家油酥燒餅晉州市常營村張家油酥燒餅從清朝道光年間開始制作，至今已有200多年歷史，傳承已六代。張家油酥燒餅形狀為圓形，直徑約5厘米，厚約1厘米，每個燒餅有10多層，分層均勻，每層薄如紙，吃起來味香酥脆，咸甜適口，是饋贈親朋的上等佳品。張家油酥燒餅選料精良，主要有小麥精粉、芝麻、小磨香油、白糖、精鹽、花生油等。制作精細(xì)，和面時反復(fù)揉搓，搟成薄餅后，把小米磨成的面粉與花生油調(diào)和好的像稀粥似的油糊糊均勻地涂在薄餅上，卷成長長的一卷后，用手揪成一截截
鄉(xiāng)音 2016年12期2016-12-21
- 蛋黃酥皮月餅
，水 55毫升。油酥：低筋面粉120克，豬油60克。餡料：咸蛋黃16個，蓮蓉餡（或豆沙餡） 400克，高度白酒適量。其他：蛋黃液、黑芝麻各適量。做法：1.將油皮全部用料放入面包機(jī)桶里，啟動和面程序。（也可將材料放在攪拌盆里，先用筷子攪拌成絮狀，再揉至表面光滑。）揉好的油皮用保鮮袋裝好，封口，放在溫暖處，靜置松弛30分鐘；油酥全部用料同樣揉成光滑面團(tuán)，靜置30分鐘。2.將咸蛋黃噴上高度白酒入180℃烤箱，烤7分鐘左右。蓮蓉分成16份，取一份蓮蓉餡按扁，放入整
飲食科學(xué) 2016年9期2016-11-18
- 品味禪意
淡味黃油揉勻制成油酥。2 紫薯洗凈去皮后蒸熟搗碎，取工5克紫薯泥揉成團(tuán)。3 水油皮分成兩份，一份加入紅色食用色素，另一份加入綠色食用色素，分別揉勻。將揉好的水油皮用保鮮膜包好松弛15分鐘。4 將兩種顏色的水油皮搟開后卷起，切成每20克一個的小劑子。油酥每工工克切成一個。水油皮壓扁后包入油酥，收口。5 將面團(tuán)用搟面杖搟成長橢圓形，再卷起。重復(fù)動作，再放置松弛工5分鐘。6 取兩種顏色的面皮，分別壓扁，紅色面皮裏住紫薯餡。綠色面皮包裹在紅色面皮外。7 用刀在表面
美食堂 2016年4期2016-04-27
- 茶壺酥的改良制作與實踐
業(yè)高級中學(xué)仇杏梅油酥制品是比較精細(xì)、高檔的點(diǎn)心品種，常常用于高檔筵席點(diǎn)心。制作一款工藝復(fù)雜、構(gòu)思巧妙、制作快速、符合現(xiàn)代健康需求的油酥點(diǎn)心，同時又可以作為各類比賽、美食節(jié)的作品，目前是眾多面點(diǎn)制作者的難題。本文解析了金牌面點(diǎn)作品茶壺酥改良制作中一系列問題及解決方法，通過就地取材，縮短制餡時間；有效利用，拼接定型作品；巧妙設(shè)計，自制專用模具等方法，解決茶壺酥改良制作的實際難題。油酥制品茶壺酥改良制作油酥制品的制作是中式面點(diǎn)教學(xué)中很重要的一大塊內(nèi)容，因為它在制
新教育 2016年2期2016-03-01
- 團(tuán)圓美味的蘇式五仁月餅
清水90 毫升。油酥材料：面粉200 克，豬油或植物油100 毫升。制法：1. 將餡料各材料切碎后混合，倒入少量冷開水拌勻；2. 制作油皮：在面粉中間挖孔，倒入水、糖粉和油， 揉勻成團(tuán)，靜置半小時后分成兩份；3. 制作油酥：在面粉中間挖孔，倒入油，揉勻成團(tuán)， 靜置半小時后分成兩份；4. 取其中一份油皮揉勻，搟成薄薄的長方形；取一份油酥搓成長圓條，包裹在油皮里；5. 將面團(tuán)卷起，按扁，搟開；6. 再卷起，搟開，一共兩次；7. 第三次將面團(tuán)搟開卷成長條后，切成
食品與生活 2014年9期2014-09-27
- 香氣襲人，蔥油酥餅
開水130毫升。油酥：面粉60克，花生油40克，香蔥30克，鹽3克，黑胡椒3克。制作餅皮：將面粉和鹽混合拌勻，加入開水揉成光滑的面團(tuán)，蓋上濕布醒20分鐘。制作油酥：將香蔥洗凈切末兒，同面粉、鹽、黑胡椒混合拌勻放入耐熱的小碗中，澆上燒到冒煙的花生油，拌勻制成油酥。將醒好的餅皮分切成為8等份并揉圓，取其中一份搟成橢圓的薄片，表面抹上油酥。卷起薄片，搓成長條，螺旋盤起，按扁，搟壓成餅坯。平底鍋放少量油，放入餅坯小火慢慢烙至兩面上色并且熟透即成。
飲食科學(xué) 2014年6期2014-06-09
- 惠山油酥
這酥香松脆的惠山油酥。我到惠山古鎮(zhèn)是上午10點(diǎn)左右，鎮(zhèn)上已見人頭攢動，本地人、外鄉(xiāng)人，男女老少齊聚這里，街邊各色小吃散發(fā)著誘人食香，豆腐花、酒釀圓子、酸辣湯、糖芋頭……在惠山直街與橫街交匯口有家百年老店，三開間門面，正中懸掛一黑漆金字招牌：“朱順興油酥店”。下方玻璃櫥窗內(nèi)很顯眼地擺放著舊時烘制油酥的老爐子和一口鐵制老鍋，儼然成了傳統(tǒng)油酥烘制器具的展示臺，一旁木制臺上熱氣騰騰剛出爐的惠山油酥四溢著蔥香，氤氳不散。筆者去時，門口已排開了好長的隊伍，都在那兒等著
旅游 2014年2期2014-02-14
- 莜麥黃橋燒餅口感研究
性質(zhì)完全不同的干油酥和發(fā)酵面組成。干油酥以面粉和油脂為原料經(jīng)搓擦而成，作為面皮的酥心具有松散性、可塑性和乳化性，在面坯中起分層起酥作用；發(fā)酵面以面粉、酵母、水為原料，經(jīng)混合、揉制、餳發(fā)而成，有生化膨松面坯的膨松性和延展性，在酵面層酥面坯中包裹酥心起延展成型作用。傳統(tǒng)黃橋燒餅面皮的質(zhì)量以酵面6成包干油酥4成的比例，經(jīng)包裹、搟制、疊酥、卷筒等開酥工藝制成；餡心可甜（豆沙餡）可咸（蔥油餡）。成品具有口感酥軟、造型豐滿、味隨餡定、色澤金黃的特點(diǎn)。由于莜麥面筋含量少
食品研究與開發(fā) 2012年3期2012-12-03
- 我做家常燒餅
00 g，擦成干油酥；老肥中加水約150 ml，稀釋后放適量小蘇打，攪動均勻，進(jìn)行中和，倒入300 g面粉和成面團(tuán)，置一邊，使其自然餳10余分鐘。3.面板上撒一層鋪面，將面團(tuán)放在上面重新揉合，搟成厚餅，包入干油酥，按扁，再搟成近于長方形片狀，在表面撒一層精鹽，從一側(cè)卷起成卷，捋勻，下12個等量劑子。4.雙手各執(zhí)劑口一端，略上勁，劑口一上一下，立在面板上，按扁，用小面杖搟成普通面餅狀，在一面蘸上水，粘上一層芝麻即為生坯。5.將燒餅生坯粘芝麻面朝上放在烤盤內(nèi)，
烹調(diào)知識 2012年4期2012-11-03
- 苦蕎叉燒酥工藝開發(fā)與品質(zhì)研究※
性質(zhì)完全不同的黃油酥和蛋水面組成。黃油酥以面粉、黃油為原料經(jīng)搓擦而成，具有松散性、可塑性和乳化性，在擘酥皮中起分層起酥作用;蛋水面以面粉、雞蛋、水為原料，經(jīng)搓擦摔打而成，具有水調(diào)面的彈性、韌性和延伸性，在擘酥皮中起分層、增加延展性、便于包餡成型作用。傳統(tǒng)擘酥皮工藝以黃油酥、蛋水面相互包裹，經(jīng)開酥后層層相疊，這為苦蕎面點(diǎn)的開發(fā)提供了便利條件。擘酥皮的包裹疊酥工藝，叉燒餡的大甜大咸口味，叉燒酥成品金黃明快的色澤，彌補(bǔ)了苦蕎粉缺少面筋蛋白質(zhì)造成的工藝難題和其味苦
四川旅游學(xué)院學(xué)報 2012年3期2012-04-09
- 當(dāng)蜂蜜愛上玫瑰
黏手；少的一份做油酥，用色拉油和好，能和成面團(tuán)就可以了。然后把這兩種面團(tuán)放在案板上，覆上保鮮膜醒半個小時左右。這段時間，把前一天泡好的紅豆放在鍋中，加清水煮到酥爛，無湯，看到紅豆全部裂開就可以了。用小勺將紅豆碾碎，然后放入適量的蜂蜜玫瑰，攪拌均勻備用。半個小時后，就可以做餅皮了：將醒好的油皮和油酥分成相同個數(shù)的劑子，先取油皮搟成圓餅，包入油酥捏緊，逐個包好，醒5分鐘；然后把醒好的面團(tuán)用手壓平，搟成牛舌狀，卷成長條，再醒5分鐘；重復(fù)這個步驟3次，然后把面團(tuán)搟
食品與生活 2011年2期2011-02-21