龐在紅 通化市職業(yè)教育中心

前言

中式面點(diǎn)又被稱之為面點(diǎn)，屬于我國特色美食中的一種。中式面點(diǎn)品種十分之多，其中油酥品種是一種典型品種，也是較難制作的一種。對(duì)此，若想制作出優(yōu)質(zhì)的油酥產(chǎn)品，則應(yīng)注重對(duì)制作流程的探析，對(duì)制作原材料進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)選擇，予以正確調(diào)料，并對(duì)制作方式予以保證等，方可實(shí)現(xiàn)對(duì)油酥的良好制作，為人們提供良好的味覺感受。

一、嚴(yán)謹(jǐn)選料

原材料選擇，對(duì)油酥類品種的制作來說，對(duì)原材料的選擇是至關(guān)重要的，唯有對(duì)制作材料予以把關(guān)，才能為油酥制作提供保證[1]。所以，對(duì)中式面點(diǎn)油酥類品種制作來說，應(yīng)重視對(duì)原材料的選擇，首先，對(duì)油脂的選擇。油脂應(yīng)選擇冷卻熟豬油，這是因在常溫環(huán)境之下，豬油為固態(tài)呈現(xiàn)，運(yùn)用豬油來和干油酥時(shí)，則為片狀呈現(xiàn)。其次，植物油。植物油所呈現(xiàn)出的狀態(tài)通常為液態(tài)，當(dāng)其與干油酥和在一起時(shí)，則以球狀呈現(xiàn)，這是由于運(yùn)用等量熟豬油，所起到的潤滑效果比較明顯，制作出的油酥酥性偏好，色澤也上佳。反之若運(yùn)用熱豬油，就會(huì)對(duì)黏結(jié)產(chǎn)生影響，導(dǎo)致油酥類成品極易出現(xiàn)開裂以及脫殼現(xiàn)象。對(duì)水油面來說，選擇筋粉為最佳，對(duì)干油酥而言，選擇低筋粉為最優(yōu)。

二、正確調(diào)料

調(diào)料的正確與否，會(huì)對(duì)油酥類產(chǎn)品口感產(chǎn)生影響，這也是對(duì)油酥類產(chǎn)品口感最為基本的要求。詳細(xì)闡述，油酥面團(tuán)是以面粉與油脂所和制而成的面團(tuán)，其主要?jiǎng)澐譃樗兔嬉约案捎退诌@兩種面團(tuán)。通常狀況下，干酥油的調(diào)制比率為：熟豬油100克；面粉200克。而水油面的調(diào)制比率則為：水100克；豬油50克；面粉需300克。

干酥油是由油脂以及面粉調(diào)制出的面團(tuán)，其彈性程度是有所缺失的，且延伸性也并不是很好，在其入水油面之中時(shí)，在搟疊之后，油酥會(huì)在水油面內(nèi)以均勻的狀態(tài)呈現(xiàn)，進(jìn)而對(duì)起酥性予以保障，使所制作出的油酥類產(chǎn)品能夠發(fā)松且發(fā)酥。但若干油酥與水油面兩者出現(xiàn)比例失衡狀態(tài)時(shí)，尤其是干油酥，極易產(chǎn)生漲酥、以及硬板問題，進(jìn)而為油酥類產(chǎn)品的制作增添不少的困難。若再度實(shí)施成熟，制作出的油酥，則很容易出現(xiàn)松散現(xiàn)象，難以實(shí)現(xiàn)成形。當(dāng)對(duì)干油酥予以調(diào)制時(shí)，應(yīng)多次實(shí)施推擦，確保油脂能夠與面粉充分融合起來，同時(shí)其軟硬程度，應(yīng)與水油面處于同一位置，這樣才有助于之后制作工序的進(jìn)行[2]。

三、制作方法得當(dāng)

對(duì)水油面與干油酥兩者的比例應(yīng)予以適當(dāng)保持，對(duì)兩者調(diào)制比例來說，應(yīng)針對(duì)實(shí)際品類來決定，通常干油酥和水油面的調(diào)制比例為2：3亦或者1:1。若水油面偏多，油酥成品就會(huì)出現(xiàn)并酥以及僵硬現(xiàn)象，硬實(shí)程度也是不夠的。若干油酥偏多，在起酥時(shí)則會(huì)產(chǎn)生破酥以及硬板等現(xiàn)象，進(jìn)而為包捏制作帶來不小的難度，制作而成的油酥也很容易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。

干酥油與水油面兩者的軟硬程度應(yīng)保持相同。這是由于若水油面偏軟，而干油酥呈現(xiàn)為過硬狀態(tài)時(shí)，則應(yīng)對(duì)起酥造成影響。而若水油面過硬，干油酥偏軟，就會(huì)對(duì)酥層造成影響，如導(dǎo)致分布不均勻狀態(tài)的出現(xiàn)。

再者，在干油酥放入至水油面內(nèi)時(shí)，干油酥應(yīng)處于水油面中心，在按坯操作過程中，應(yīng)予以細(xì)致操作，以避免油酥不均分布狀態(tài)的出現(xiàn)[3]。在進(jìn)行搟皮時(shí)，兩只手所使出的力道務(wù)必要均勻，這樣才能夠?qū)ζけ『癯潭扔枰员Ｕ?，防止皮子厚薄不均現(xiàn)象的產(chǎn)生。在折疊搟皮過程中，要盡可能減少對(duì)干粉的運(yùn)用，避免干粉粒夾攜著空氣，一同進(jìn)入到水油皮之中，這樣成品就會(huì)出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，進(jìn)而對(duì)翻炸產(chǎn)生影響。在進(jìn)行卷筒時(shí)，應(yīng)保持卷緊狀態(tài)，避免出現(xiàn)松散。在起酥之后，對(duì)酥皮之下的劑子都應(yīng)覆蓋濕毛巾，同時(shí)對(duì)其予以快速制作，防止外皮產(chǎn)生發(fā)硬現(xiàn)象，最終對(duì)油酥成品的成形造成阻礙。

四、熟制方法純熟

對(duì)油酥類品種的制作，有“三分做，七分炸”這一說法，這句話足以表明炸的重要性。油酥類產(chǎn)品的制作，一般是以炸為主要制作方式，尤其是對(duì)明酥制作來說，更需依靠炸這一工序[4]。在實(shí)際制作過程中，應(yīng)對(duì)油溫予以保持，通常會(huì)將油溫保持在四成熱，而后方可下鍋，在這時(shí)溫焐是為了內(nèi)外受熱，讓油酥的酥皮能慢慢張開，將內(nèi)里的層次顯現(xiàn)出來，隨之溫度上升，其會(huì)受到熱膨脹效應(yīng)，進(jìn)而浮起，但油溫升高則會(huì)對(duì)酥層的定型予以保證，這樣才能夠使油酥成品獲得美觀性，要注意的是，若溫焐過高，則會(huì)影響到外皮，導(dǎo)致酥皮不可展開，最終的成品也就會(huì)出現(xiàn)軟塌現(xiàn)象。同時(shí)，若油溫快速升高，在制作時(shí)就會(huì)使油酥融化在鍋內(nèi)，致使定型難以實(shí)現(xiàn)，變形、松散現(xiàn)象隨之發(fā)生。

總結(jié)：總而言之，在中式面點(diǎn)油酥類品種制作過程中，應(yīng)重視對(duì)制作方式的良好探究與掌握，這樣才能夠?qū)τ退值闹谱鞒尚в枰员Ｕ?。?duì)此，應(yīng)對(duì)選材、調(diào)料、制作方法以及熟制方法這四個(gè)方面加以重視，進(jìn)而為中式西點(diǎn)油酥類品種的制作提供支持與保證。另外，還應(yīng)在日常多加練習(xí)與制作，以逐漸積累出制作酥點(diǎn)的良好經(jīng)驗(yàn)，并在不斷探索過程中，掌握到制作油酥類品種行之有效的制作方法，從而真正實(shí)現(xiàn)制作中式面點(diǎn)油酥類品種水平的提升。