裴亞萍 成少寧 許先猛 柴 義，2 張 寧，2

1（運(yùn)城職業(yè)技術(shù)大學(xué)健康學(xué)院，山西運(yùn)城 044000）

2（運(yùn)城三木商貿(mào)有限公司，山西運(yùn)城 044000）

花生牛軋?zhí)鞘且环N營(yíng)養(yǎng)豐富的充氣型糖果，口感香甜、氣味濃郁。傳統(tǒng)花生牛軋?zhí)谴嬖谫|(zhì)地干硬、不易嚼的特點(diǎn)，通過(guò)添加適量黃油和全蛋液進(jìn)行改進(jìn)，使其質(zhì)地變得柔軟，具有良好的韌性和咀嚼性，受到消費(fèi)者的廣泛好評(píng)。但由于改進(jìn)后牛軋?zhí)侵杏椭退趾扛?，容易氧化和滋生微生物，存在不易保存的特點(diǎn)。

多酚類(lèi)物質(zhì)具有抗氧化和抑制微生物生長(zhǎng)、抗腫瘤等功能，在食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景和開(kāi)發(fā)價(jià)值。天然多酚類(lèi)物質(zhì)如蘋(píng)果多酚、葡萄籽多酚、茶多酚等具有原料產(chǎn)量富足、來(lái)源廣泛，生物功能和活性效果顯著等特點(diǎn)。將這幾種多酚類(lèi)物質(zhì)添加于改良后的花生牛軋?zhí)侵校ㄟ^(guò)空白試驗(yàn)和添加復(fù)配食品添加劑（異抗壞血酸棕櫚酸酯和山梨酸鉀）作為對(duì)照，對(duì)比研究幾種多酚物質(zhì)對(duì)延長(zhǎng)花生牛軋?zhí)秦浖芷诘淖饔?，為天然多酚?lèi)物質(zhì)的抗氧化抑菌作用在食品生產(chǎn)和貯藏中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

全脂乳粉、黃油、雞蛋、麥芽糖、白砂糖、花生，市售食品級(jí)。

蘋(píng)果多酚、葡萄籽多酚、茶多酚、異抗壞血酸棕櫚酸酯、山梨酸鉀，山西綠之健商貿(mào)有限公司。

石油醚、冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、異丙醇、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉等化學(xué)試劑，均為分析純；中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、煌綠乳糖膽鹽肉湯等為生物試劑。

1.2 儀器設(shè)備

BS-224 型電子天平，德國(guó)SARTORIUS；PS-50AD 超聲波清洗機(jī)，深圳市深華泰超聲洗凈設(shè)備有限公司；RE-52AA 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；GNP-9160 隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；LDZX-50KBS 高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；SW-CJ-2D 超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；DHG-9203A 電熱恒溫干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 花生牛軋?zhí)枪に嚵鞒碳安僮饕c(diǎn)

1.3.1.1 工藝流程

1.3.1.2 操作要點(diǎn)

熬糖：白砂糖、麥芽糖加水溶解并過(guò)濾，加熱至130 ℃時(shí)離火。

蛋白打發(fā)：蛋白中加適量白砂糖，低速攪拌至濕性發(fā)泡，改高速攪拌至干性發(fā)泡。

沖漿：將打發(fā)后的蛋白加入冷卻后的糖液中翻拌均勻，成為糖基。

填充：將蘋(píng)果多酚、葡萄籽多酚、茶多酚、復(fù)配食品添加劑與乳粉分別混合均勻后，加入糖基中，攪拌均勻。

拌勻：將用食用鹽炒至微黃色的花生仁去皮，加入糖基中，攪拌均勻。

冷卻、成型、包裝：將糖基置于方形模具中按壓成型，冷卻后切割成長(zhǎng)3 cm、寬2 cm、厚0.5 cm的糖塊并進(jìn)行包裝。

1.3.2 牛軋?zhí)秦浖芷谘娱L(zhǎng)試驗(yàn)

在制作花生牛軋?zhí)堑奶畛洵h(huán)節(jié)中分別添加0.04%蘋(píng)果多酚、0.04%葡萄籽多酚、0.04%茶多酚、0.1%異抗血酸棕櫚酸酯和0.06%山梨酸鉀，同時(shí)做空白試驗(yàn)，對(duì)比研究添加物對(duì)花生牛軋?zhí)秦浖芷诘挠绊憽０凑誘/CNFIA001—2017 標(biāo)準(zhǔn)，采用雙溫度試驗(yàn)法，在55 ℃和45 ℃2 個(gè)加速破壞溫度下，隔一定時(shí)間檢測(cè)牛軋?zhí)沁^(guò)氧化值、酸價(jià)、菌落總數(shù)、大腸菌群指標(biāo)，直至其品質(zhì)下降。

1.3.2.1 過(guò)氧化值測(cè)定

采用GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中滴定法測(cè)定牛軋?zhí)沁^(guò)氧化值。

1.3.2.2 酸價(jià)測(cè)定

采用GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》中冷溶劑指示劑滴定法測(cè)定酸價(jià)。

1.3.2.3 菌落總數(shù)和大腸菌群測(cè)定

根據(jù)4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》檢測(cè)菌落總數(shù)。

根據(jù)4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》檢測(cè)大腸菌群。

2 結(jié)果與討論

2.1 加速破壞溫度設(shè)置和考察頻率的確定

設(shè)置溫度在55 ℃和45 ℃進(jìn)行加速破壞試驗(yàn)，設(shè)定55 ℃條件下的考察頻率為7 d，45 ℃條件下的考察頻率為14 d。

試算公式：f1=f2Q10△Ta/10，

式中：f1——較低試驗(yàn)溫度T1各試驗(yàn)項(xiàng)目的考察頻率d；

f2——較高試驗(yàn)溫度T2各試驗(yàn)項(xiàng)目的考察頻率d；

Q10——加速破壞性試驗(yàn)溫度T2和溫度T1下保質(zhì)期的比率，數(shù)值為2；

△Ta——△Ta=T2-T1，℃。

2.2 不同添加成分對(duì)花生牛軋?zhí)沁^(guò)氧化值的影響

圖1 和圖2 分別為45 ℃和55 ℃加速破壞試驗(yàn)結(jié)果。由圖1、圖2 可知，隨著貯藏天數(shù)的增加，花生牛軋?zhí)侵械倪^(guò)氧化值升高，且55 ℃貯藏條件下過(guò)氧化值增長(zhǎng)速度要大于45 ℃的，說(shuō)明貯藏溫度越高，油脂中更容易產(chǎn)生游離基，與氧氣結(jié)合產(chǎn)生過(guò)氧化物，使得牛軋?zhí)怯椭趸?，產(chǎn)生哈喇味引起產(chǎn)品變質(zhì)。

圖1 不同添加成分對(duì)花生牛軋?zhí)沁^(guò)氧化值影響（55℃）

圖2 不同添加成分對(duì)花生牛軋?zhí)沁^(guò)氧化值影響（45℃）

在這2 種溫度下，通過(guò)空白對(duì)照可以發(fā)現(xiàn)，3種天然酚類(lèi)物質(zhì)都有減緩花生牛軋?zhí)沁^(guò)氧化值增加的作用，且相較于添加異抗壞血酸棕櫚酸酯組別，同樣具有明顯減緩花生牛軋?zhí)沁^(guò)氧化值升高效果。添加量為0.4%的蘋(píng)果多酚具有優(yōu)于異抗壞血酸棕櫚酸酯、葡萄籽多酚、茶多酚的抑制的效果。原因可能為蘋(píng)果多酚中的綠原酸、咖啡酸等多種多酚成分抗氧化能力相比葡萄籽多酚、茶多酚更強(qiáng)，且蘋(píng)果自由多酚含量高，分子中含有大量的酚羥基，可提供活潑氫質(zhì)子去清除活性氧及其他自由基，具有明顯的抗氧化效果。

2.3 不同添加成分對(duì)花生牛軋?zhí)撬醿r(jià)的影響

不同溫度條件下，不同添加成分對(duì)花生牛軋?zhí)撬醿r(jià)的影響結(jié)果分別見(jiàn)圖3 和圖4。

圖3 不同添加成分對(duì)花生牛軋?zhí)撬醿r(jià)影響（55℃）

圖4 不同添加成分對(duì)花生牛軋?zhí)撬醿r(jià)影響（45℃）

由圖3 和圖4 可以看出，花生牛軋?zhí)堑乃醿r(jià)隨著貯藏時(shí)間的增加而升高，且高溫促進(jìn)了牛軋?zhí)堑乃釘〕潭?。添加異抗壞血酸棕櫚酸酯抗氧化劑?種多酚類(lèi)物質(zhì)都能減緩油脂酸敗的發(fā)生。添加量為0.4%的蘋(píng)果多酚、葡萄籽多酚、茶多酚和添加0.1%的異抗壞血酸棕櫚酸酯對(duì)花生牛軋?zhí)撬醿r(jià)升高的抑制具有相似的效果，說(shuō)明天然酚類(lèi)物質(zhì)具有良好的抑制牛軋?zhí)怯椭釘〉淖饔谩＿@是因?yàn)槎喾宇?lèi)物質(zhì)中豐富的酚羥基可以抑制甘油三酯水解產(chǎn)生游離脂肪酸，給油脂中的游離基提供更多的氫延緩油脂氧化、降低酸價(jià)。

2.4 不同添加成分對(duì)花生牛軋?zhí)蔷淇倲?shù)和大腸菌群數(shù)變化的影響

為了比較幾種多酚物質(zhì)對(duì)貯藏期間花生牛軋?zhí)侵形⑸锏淖饔眯Ч瑢?duì)比了空白試驗(yàn)組和添加0.06%山梨酸鉀試驗(yàn)組的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)目。對(duì)大腸菌群檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)期內(nèi)不同組別的大腸菌群數(shù)目均未檢出。菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果如表1 和表2 所示。

從表1 和表2 中可以看出，在高溫加速破壞試驗(yàn)過(guò)程中，添加0.06%山梨酸鉀和0.4%蘋(píng)果多酚、葡萄籽多酚、茶多酚的組別中，菌落總數(shù)在貯藏期內(nèi)明顯低于空白對(duì)照組，說(shuō)明這幾種天然多酚物質(zhì)具有和山梨酸鉀同樣的抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。對(duì)比幾種多酚物質(zhì)對(duì)細(xì)菌的抑制效果發(fā)現(xiàn)，這幾種多酚物質(zhì)對(duì)細(xì)菌增長(zhǎng)的抑制效果基本相同。Sagdicet 等研究發(fā)現(xiàn)葡萄籽多酚可以廣泛抑制食品中細(xì)菌的增值；王盼等研究了蘋(píng)果多酚具有抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌的作用。茶多酚作為一種兼具良好抗氧化活性和抑菌能力的天然高效食品添加劑，已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、美容等多個(gè)領(lǐng)域。試驗(yàn)結(jié)果充分說(shuō)明這幾種天然多酚物質(zhì)對(duì)微生物具有有效的抑制作用，可以開(kāi)發(fā)成為天然的新型食品防腐劑，延長(zhǎng)花生牛軋?zhí)秦浖芷凇?/p>

表1 不同添加成分對(duì)花生牛軋?zhí)蔷淇倲?shù)變化的影響（55℃） 單位：CFU/g

表2 不同添加成分對(duì)花生牛軋?zhí)蔷淇倲?shù)變化的影響（45℃） 單位：CFU/g

3 結(jié)論

本文通過(guò)55 ℃和45 ℃2 個(gè)高溫加速破壞試驗(yàn)研究了蘋(píng)果多酚、葡萄籽多酚、茶多酚3 種酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)花生牛軋?zhí)秦浖芷诘挠绊懀Y(jié)果表明這幾種天然酚類(lèi)物質(zhì)都可以減緩花生牛軋?zhí)窃谫A藏期間油脂的氧化酸敗，抑制細(xì)菌的增長(zhǎng)，進(jìn)而延長(zhǎng)花生牛軋?zhí)堑呢浖芷凇? 種天然多酚中，蘋(píng)果多酚具有相對(duì)明顯的抑制花生牛軋?zhí)沁^(guò)氧化值增長(zhǎng)和酸價(jià)升高的作用，將其應(yīng)用于花生牛軋?zhí)巧a(chǎn)中能更好的延長(zhǎng)牛軋?zhí)秦浖芷凇?/p>