草菇鮮辣醬的制作工藝

柯范生

草菇在熱帶和亞熱帶地區(qū)廣泛栽培，是世界上第三大栽培食用菌。我國草菇產量居世界之首，主要分布于華南地區(qū)，產地主要集中在廣東、廣西、福建、江西及臺灣地區(qū)。草菇營養(yǎng)豐富，鮮草菇含蛋白質2.68%、脂肪2.24%、碳水化合物2.6%，還含有維生素B、維生素C、維生素D、維生素K和煙酸，草菇中含有17種氨基酸，其中含有人體必需的8種氨基酸，不僅味道鮮美，還有防癌、降低膽固醇與降血壓的功效。但由于其具有季節(jié)性和地域性特點，且不易儲存和長途運輸，這使得草菇的推廣受到一定的限制，生產高峰期可能出現(xiàn)供過于求的現(xiàn)象。將草菇作為主要原料，與豆豉、花生芝麻醬等輔料進行調配而制成草菇鮮辣醬是一種很好的利用途徑。草菇鮮辣醬不僅可以豐富市場上醬的種類，還可以解決草菇生產高峰期供過于求的問題，另外，對草菇的推廣也有積極的作用。

一、原料配方

草菇25公斤、豆豉10公斤、花生芝麻醬10公斤、蒜頭4公斤、生姜16.5公斤、調和油4公斤、赤砂糖8公斤、食鹽3公斤、芝麻油1公斤、椒鹽1公斤、味精1公斤、胡椒粉0.1公斤、辣椒粉0.85公斤、增稠劑0.4公斤。

二、操作要點

1.草菇泥的制備。選用新鮮的草菇，清洗兩遍，瀝干水分;將瀝干水的草菇放入100℃的水中熱燙3～5分鐘，撈出瀝干水分;將熱燙后的草菇切細，倒入攪拌機中，加適量的水打漿，制成草菇泥，放置備用。

2.蒜泥和姜泥的制備。選用新鮮的蒜頭和生姜，清洗兩遍，瀝干水分后將蒜頭和生姜切細，倒入攪拌機中打漿制成蒜泥和姜泥，放置備用。

3.蒜泥炸香。將稱量好的調和油先倒入鍋中，待油燒熱后放入蒜泥，改用文火邊加熱邊攪拌，油溫控制在170～250℃，待散發(fā)出特有的蒜香味后關火備用。

4.主、輔料混合攪拌。將草菇泥與花生芝麻醬、復合味精及辣椒粉混合均勻后，再放入預先稱量好的豆豉、炸香后的蒜泥、姜泥、赤砂糖、食鹽、芝麻油、椒鹽、胡椒粉，不斷攪拌使調味品與原料充分混勻。

5.隔水加熱。將混合后的主、輔料倒入夾層鍋中，加熱至100℃，同時不停攪拌，使調味料能更好地滲入原料中。攪拌過程要隨時注意醬的狀態(tài)，避免燒焦。

6.均質。將混勻后的主、輔料在立式膠體磨中進行均質，過膠體磨磨2～3遍，以醬體無顆粒感為宜。

7.濃縮和灌裝。將均質后的醬體倒入夾層鍋中隔水加熱濃縮，加熱溫度為100℃，開始不停地攪拌，待醬體較稠時，加入溶解好的復合增稠劑，邊加邊攪拌，使增稠劑與醬體充分混勻，煮制10～15分鐘，當醬體呈濃稠狀態(tài)時即可關火。將制好的草菇鮮辣醬裝入經殺菌并貼有標簽的玻璃罐中。在罐裝醬體時，玻璃罐需留有一定空間，不能裝的太滿，以免繼續(xù)加熱時草菇鮮辣醬膨脹溢出。

8.封口與殺菌。在水浴鍋中倒入適量的水，設置參數(shù)后開啟，待水沸騰后將裝有醬體的玻璃罐放入水浴鍋中進行水浴加熱。當玻璃罐中的醬體中心溫度達75℃以上時進行封口，封口后再放入100℃的沸水中繼續(xù)加熱30分鐘進行殺菌。殺菌完成后取出，自然冷卻至室溫即為成品。

（轉摘自《輕工科技》，福建農林大學食品科學學院? ?柯范生? ?郵編：350002）