雞肉中肌苷酸含量測定方法研究

楊 露，譚會澤，劉松柏，鄒 軼，藍(lán)棋浩，陳 丹

(溫氏食品集團(tuán)股份有限公司//農(nóng)業(yè)部動物營養(yǎng)與飼料學(xué)重點實驗室，廣東 云浮 527400)

隨著社會的進(jìn)步和生活水平的提高，人們對肉品質(zhì)要求不僅有營養(yǎng)價值，而且要求色、香、味俱全。肉中的風(fēng)味主要包括鮮味、甜味、咸味、酸味和苦味五大類，而肉類及其制品的鮮味主要取決于氨基酸和核苷酸兩大類物質(zhì)，其中鮮味最強的是肌苷酸[1]。肌苷酸(Inosine monophosphate，簡稱IMP)又名次黃嘌呤核苷酸或次黃苷酸，是一種在核糖核酸(RNA)中發(fā)現(xiàn)的核苷酸。研究證明，肌苷酸增加食品鮮味的能力比谷氨酸鈉(MSG)強40倍?，F(xiàn)在畜禽肉中肌苷酸的含量已成為衡量肉質(zhì)優(yōu)劣的一項重要指標(biāo)[2]。

目前用于雞肉肌苷酸的檢測方法有化學(xué)滴定法、紫外分光光度法和高效液相色譜法?；瘜W(xué)滴定法測定偏差較大，紫外分光光度法只能測定樣品中總核苷酸的量?，F(xiàn)在普遍利用高效液相法測定禽肉中的肌苷酸含量[3]，它不僅可將核苷酸中的肌苷酸、肌苷等多種核苷酸準(zhǔn)確分離開來，而且前處理比較簡單方便快速，測定準(zhǔn)確準(zhǔn)確度高。

1 方法原理

樣品中的肌苷酸經(jīng)5%高氯酸溶液提取，再與0.5 mol/L氫氧化鈉溶液發(fā)生反應(yīng)生成化學(xué)狀態(tài)穩(wěn)定的肌苷酸鈉，采用高效液相色譜(紫外檢測器)測定，外標(biāo)法定量。

2 材料與方法

2.1 材料

取一定量新鮮肉雞胸肌樣品于-20℃條件下保存待用。

2.2 試劑

色譜純的甲醇；實驗室一級水；無水磷酸二氫鈉；高氯酸；肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥98%)。

2.3 儀器及耗材

高效液相色譜(配有紫外檢測器)；渦動儀；離心機(jī)；分析天平；超聲波清洗器；0.22 μm有機(jī)濾膜；pH值計；高速組織勻漿機(jī)等。

2.4 高效液相色譜條件

色譜柱：TC-C18柱，5 μm, φ4.6 mm×250 mm；柱溫：30℃；流動相：磷酸二氫鈉緩沖溶液+甲醇(95+5)；流速：1.0 ml/min；進(jìn)樣體積：20 μl；檢測波長：254 nm。

2.5 樣品前處理

2.5.1試液制備

稱取攪碎、均質(zhì)的雞肉樣品2～3 g(精確到0.01 g)于50 ml離心管中，加20 ml預(yù)冷的5%高氯酸溶液，超聲波提取5 min，在4℃下10 000 r/min離心5 min，取上清液。沉淀物再加20 ml在4℃冰箱中預(yù)冷1 h的5%高氯酸溶液，重復(fù)上述步驟，合并所有上清液于50 ml錐形瓶中，并用0.5 mol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值至6.5。從調(diào)好pH值的提取液中準(zhǔn)確移取20 ml，定容到50 ml容量瓶中。取定容的試液適量經(jīng)0.22 μm濾膜過濾至進(jìn)樣瓶中，待上機(jī)測定。

2.5.2回收率測定

按2.5.1節(jié)提供的方法處理制備樣品溶液，一份移取5 ml試液直接以水定容至10 ml容量瓶，另一份移取5 ml試液后添加1 ml 20 μg/ml的肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)溶液后以水定容至10 ml容量瓶中，進(jìn)行回收率試驗。結(jié)果見表2。

3 結(jié)果與分析

3.1 結(jié)果計算

測定結(jié)果用平行測定的“算術(shù)平均值”表示，結(jié)果保留4位有效數(shù)字。

3.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線

將1 mg/ml的肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)儲備液分別配制成10、20、50、100、200、500 μg/ml的肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)工作液，按2.4節(jié)設(shè)定色譜條件進(jìn)行色譜分析，以肌苷酸濃度為自變量(X)，相應(yīng)的色譜峰面積響應(yīng)值為依變量(Y)，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線方程。結(jié)果表明,在10～500 μg/ml濃度范圍內(nèi)，肌苷酸濃度與峰面積響應(yīng)值之間具有良好的線性關(guān)系。回歸方程計算為：Y=23.936 757 1X+56.694 252，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 8。

3.3 精密度測定

利用2.5.1節(jié)制備的試液測定雞肉樣品中肌苷酸含量，測定5個平行，按2.4節(jié)設(shè)定條件進(jìn)行高效液相色譜分析。對肌苷酸的保留時間及含量的重現(xiàn)性進(jìn)行分析。結(jié)果如表1所示。

3.4 回收率測定

按2.5.2節(jié)設(shè)定條件進(jìn)行回收率試驗。在已知含量的樣品中添加肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)溶液再進(jìn)行提取試驗，上機(jī)檢測，平行測定5次。結(jié)果見表2。

表2 肌苷酸回收率試驗結(jié)果

4 討論

利用建立的方法測定雞肉中肌苷酸的含量，與以往的試驗方法相比，此法利用磷酸二氫鈉緩沖液作為流動相，分離效果好。利用超聲提取肌苷酸效率高，結(jié)果平行性好。從雞肉中肌苷酸含量精密度測定結(jié)果看出，肌苷酸含量和保留時間相對偏差分別為0.56%和0.10%?；厥章实臏y定結(jié)果由表2可以看出,在98.04%～100%。以上結(jié)果表明,該方法具有較好的精密度和較高的準(zhǔn)確性，且可適用于大批量樣品中肌苷酸含量的測定。

5 結(jié)論

利用高效液相色譜建立的測定雞肉中肌苷酸含量的方法前處理簡單、快速，定性定量準(zhǔn)確，回收率較高，重現(xiàn)性好，達(dá)到了快速準(zhǔn)確檢測雞肉中肌苷酸含量的要求。