洪 青，劉振民

（乳業(yè)生物技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院，上海 200436）

發(fā)酵乳是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌及其他乳酸菌共同發(fā)酵制備的乳制品。乳酸菌具有豐富的胞內(nèi)蛋白酶及運(yùn)輸系統(tǒng)組成的蛋白水解酶系，能夠?qū)⑼暾榈鞍姿獬尚》肿拥亩嚯暮桶被?。其中，生物活性肽是一類具有益生生理功能的多肽類化合物，對宿主生理代謝與免疫調(diào)節(jié)具有重要作用。生物活性肽大小不一，一般是由2～20 個(gè)氨基酸組成的短肽段。乳源生物活性肽因活性強(qiáng)、天然來源、易制備等優(yōu)勢，成為乳品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一[1]。目前主要通過不同酶解或乳酸菌水解獲得，不同的發(fā)酵菌株可以產(chǎn)生各種形式的生物活性肽，包括抗氧化肽、降血壓肽、免疫調(diào)節(jié)肽、抗菌肽及阿片活性肽等，具有調(diào)控抗氧化應(yīng)激、調(diào)節(jié)心血管系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道系統(tǒng)功能等生理功能[2-4]。

1 乳酸菌的蛋白水解系統(tǒng)

乳酸菌的蛋白水解系統(tǒng)主要包括：1）一種或多種細(xì)胞壁蛋白酶，也稱為細(xì)胞包膜蛋白酶（cell envelope proteinase，CEP），能夠?qū)⑷榈鞍姿獬珊?～30 個(gè)殘基的肽；2）肽的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)，包括寡肽結(jié)合蛋白、2 個(gè)形成孔的通透酶和2 個(gè)供能的ATPases；3）多肽降解為氨基酸所必需的細(xì)胞內(nèi)肽酶。CEP是乳酸菌蛋白水解的主要參與者，由6～8 個(gè)功能結(jié)構(gòu)域組成。其中，PP結(jié)構(gòu)域包括信號(hào)肽和前肽；PR結(jié)構(gòu)域包含由天冬氨酸、絲氨酸和組氨酸殘基組成的特定催化三元結(jié)構(gòu)域；最終插入I結(jié)構(gòu)域，負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)CEP的底物特異性；A結(jié)構(gòu)域保守性差，參與調(diào)節(jié)蛋白水解活性，影響PR結(jié)構(gòu)域的特異性；在乳球菌和乳桿菌中發(fā)現(xiàn)B結(jié)構(gòu)域，與酶活性和酶空間結(jié)構(gòu)特異性的穩(wěn)定有關(guān)；H螺旋結(jié)構(gòu)域參與胞外A和B結(jié)構(gòu)域的正確定位；W結(jié)構(gòu)域作為細(xì)胞壁間隔物，可以作為蛋白酶的結(jié)合結(jié)構(gòu)域；AN結(jié)構(gòu)域是錨定結(jié)構(gòu)域，但并不是所有細(xì)胞壁蛋白酶中都存在[5]。目前共發(fā)現(xiàn)5 種CEP，分別為PrtP、PrtS、PrtH、PrtB和PrtR，這些CEP包含不同數(shù)量的結(jié)構(gòu)域，如PrtS中沒有B域，PrtR中沒有I域，PrtH和PrtB中沒有AN域[6]。影響CEP表達(dá)及乳蛋白釋放生物活性肽能力的因素包括酶底比、培養(yǎng)基組成、溫度、酸堿度和碳氮比等[7]。研究10 株嗜熱鏈球菌活性CEP對αs1-、αs2-、β-酪蛋白的降解結(jié)果發(fā)現(xiàn)，具有高度蛋白水解能力的菌株降解酪蛋白產(chǎn)生最多的肽，β-酪蛋白＞αs2-酪蛋白＞αs1-酪蛋白，其中有20 個(gè)肽具有生物活性，15 個(gè)肽為血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制劑，其他肽為免疫調(diào)節(jié)肽和抗菌肽[8]。

2 抗氧化肽

宿主細(xì)胞代謝時(shí)，部分氧被還原成活性氧（reactive oxygen species，ROS），包括過氧化物、氧離子和含氧自由基等，由于ROS中存在未成對的自由電子，極其不穩(wěn)定，具有較高的氧化活性。當(dāng)機(jī)體受到刺激時(shí)，ROS的生態(tài)平衡遭到破壞，導(dǎo)致體內(nèi)ROS過載，出現(xiàn)氧化應(yīng)激現(xiàn)象，進(jìn)而導(dǎo)致脂質(zhì)氧化、DNA氧化損傷和蛋白表達(dá)異常等，誘發(fā)高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化和心腦血管疾病等。

抗氧化肽的作用機(jī)理是清除自由基，在所選的抗氧化體系中，自由基清除能力可以通過1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基和羥自由基清除能力、鐵離子還原能力以及抑制脂類物質(zhì)氧化能力等體現(xiàn)。抗氧化肽的活性與其氨基酸組成、序列、結(jié)構(gòu)及金屬鹽絡(luò)合相關(guān)。抗氧化肽一般由20 個(gè)以下氨基酸殘基組成，同時(shí)末端含有苯丙氨酸、丙氨酸、亮氨酸和纈氨酸等疏水性氨基酸時(shí)，抗氧化性增強(qiáng)[4]。此外，酸性氨基酸可以通過側(cè)鏈羧基螯合金屬離子，鈍化金屬離子的氧化作用，也能起到抗氧化作用[9]。

陳姍[10]利用復(fù)配菌種（保加利亞乳桿菌LB-12、嗜熱鏈球菌ST-Body-2、植物乳桿菌Vege-Start 2.0 CN、副干酪乳桿菌431和鼠李糖乳桿菌Fresh Q2）制備的發(fā)酵乳中多肽的抗氧化活性均高于單一菌株發(fā)酵乳，復(fù)配菌種發(fā)酵乳中，DPPH自由基和ABTS陽離子自由基清除率分別達(dá)到51.3%和90.7%，金屬離子還原能力和螯合能力分別為496.5 nmol/L TE和94.22%，抗氧化能力綜合評(píng)價(jià)最強(qiáng)，鑒定得到42 條抗氧化肽序列。Tonolo等[11]從發(fā)酵乳中富集純化出23 條多肽，通過固相合成后測定體外和Caco-2模型中的抗氧化能力和作用機(jī)理，其中NTVPAKSCQAQPTTM、QGPIVLNPWDQVKR和APSFSDIPNPIGSENSE通過氧化還原敏感信號(hào)系統(tǒng)Kelch樣ECH相關(guān)蛋白1/核因子E2相關(guān)因子2（Kelch-like ECHassociated protein 1/nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Keap1/Nrf2）刺激Nrf2從胞質(zhì)轉(zhuǎn)移至細(xì)胞核中，提高了抗氧化酶的過表達(dá)和活性。駱雨雨等[12]用瑞士乳桿菌S3、副干酪乳桿菌D21、乳酸乳球菌Y6和釀酒酵母菌K23混合制備發(fā)酵乳，結(jié)果表明，添加酵母的乳桿菌蛋白水解能力優(yōu)于乳球菌，且制備的發(fā)酵乳抗氧化活性最高。Alo?lu等[13]發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)手工制備的發(fā)酵乳中水溶性多肽比商業(yè)發(fā)酵乳具有更高的DPPH和ABTS陽離子自由基清除活性。Elfahri等[14]評(píng)估瑞士乳桿菌ASCC953、ASCC474、ASCC1188和ASCC1315菌株蛋白酶活性及其發(fā)酵乳抗氧化和體外抗腫瘤特性，結(jié)果表明，ASCC474發(fā)酵牛乳12 h后，發(fā)酵乳呈現(xiàn)出最高的DPPH自由基清除活性，發(fā)酵24 h時(shí)活性顯著降低，表明乳酸菌發(fā)酵牛乳產(chǎn)肽特性和活性表現(xiàn)出高度的菌株依賴性和時(shí)間依賴性。

3 降血壓肽

以ACE抑制肽為代表的降血壓肽是目前研究最多的活性肽之一。ACE主要通過腎素-血管緊張素系統(tǒng)和激肽釋放酶-激肽系統(tǒng)調(diào)節(jié)血壓。在腎素-血管緊張素系統(tǒng)中，ACE能將無升壓活性的十肽血管緊張素Ⅰ的C端二肽His-Leu切除，轉(zhuǎn)變?yōu)檠苁湛s劑血管緊張素Ⅱ，導(dǎo)致血壓升高；在激肽釋放酶-激肽系統(tǒng)中，ACE能夠切除舒緩激肽C端的二肽Phe-Arg，使其失活，最終導(dǎo)致血壓升高；因此，抑制ACE活性對于降低血壓極其重要[15]。

當(dāng)肽中含有疏水性氨基酸和芳香族氨基酸時(shí)，會(huì)表現(xiàn)出較強(qiáng)ACE抑制活性。同時(shí)，當(dāng)C末端為疏水性氨基酸殘基，則肽段的ACE抑制活性較高。如目前最典型的具有降血壓功能的活性肽纈氨酸-脯氨酸-脯氨酸（Val-Pro-Pro）和異亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸（Ile-Pro-Pro），由于肽段很短以及肽的C末端為疏水性氨基酸脯氨酸，因此很容易和ACE結(jié)合，抑制其活性。Gonzalez-Gonzalez等[16]利用兩歧雙歧桿菌MF20/5和瑞士乳桿菌DSM13137分別發(fā)酵牛乳后發(fā)現(xiàn)，兩歧雙歧桿菌MF20/5組產(chǎn)生一種新的ACE抑制肽LVYPFP和抗氧化肽VLPVPQK，瑞士乳桿菌DSM13137組總肽含量較少，但檢測出三肽纈氨酸-脯氨酸-脯氨酸（VPP）和異亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸（IPP）；pH 4.6時(shí)，瑞士乳桿菌DSM13137組總肽含量與ACE抑制活性較高，兩歧雙歧桿菌能夠以較慢的產(chǎn)酸速率產(chǎn)生高含量的多肽，生產(chǎn)時(shí)無需控制pH值。乳酸明串珠菌PTCC發(fā)酵產(chǎn)生的多肽MVPYPQR具有抗氧化性和ACE抑制活性，該肽的作用機(jī)制是其C末端的Gln162和Arg之間存在氫鍵，同時(shí)該肽可以扭曲酶的Zn2+四面體幾何形狀[17]。采用糞腸球菌CECT5727制備的發(fā)酵乳中鑒定出2 種多肽：LHLPP和LVYFPGPIPNSLPQNIPP，半數(shù)抑制濃度（50% inhibition concentration，IC50）為5 μmol/L，以2 mg/kg劑量灌胃自發(fā)性高血壓大鼠時(shí)，2 種肽均表現(xiàn)出降血壓活性[18]。

其他乳源發(fā)酵乳中同樣也發(fā)現(xiàn)ACE抑制肽活性。Sathya等[19]接種4%植物乳桿菌NCDC379發(fā)酵山羊乳獲得最高的ACE抑制活性（97.55%），活性肽分子質(zhì)量為1.4 kDa。Ayyash等[20]發(fā)現(xiàn)3 株益生菌株（羅伊氏乳桿菌KX881777、植物乳桿菌KX881772和植物乳桿菌KX881779）發(fā)酵駱駝乳比發(fā)酵牛乳有更高的蛋白水解和抗氧化活性，羅伊氏乳桿菌KX881777呈現(xiàn)出最高的ACE抑制活性，能夠抑制Caco-2、MCF-7和Hela細(xì)胞的增殖，表現(xiàn)出抗腫瘤活性。Maruyama等[21]發(fā)現(xiàn)，C端為Val-Ala-Pro的ACE抑制肽（IC50=2.0 μmol/L）的ACE抑制活性遠(yuǎn)高于N端為Val-Ala-Pro的ACE抑制肽（IC50=550 μmol/L），但是C端為Phe-Val-Ala-Pro與N端為Phe-Val-Ala-Pro ACE抑制肽的ACE抑制活性接近，猜測ACE抑制肽C端倒數(shù)第3個(gè)氨基酸殘基具有較強(qiáng)的立體特異性，但是倒數(shù)第4個(gè)氨基酸殘基不具有立體特異性。

發(fā)酵乳的工藝參數(shù)對ACE抑制肽的生成具有顯著影響。研究單一菌株發(fā)酵特性證實(shí)，凝乳后ACE抑制活性快速增強(qiáng)，肽含量與ACE抑制活性呈正相關(guān)；乳清蛋白含量與發(fā)酵乳ACE抑制活性呈負(fù)相關(guān)，酪蛋白含量與發(fā)酵乳ACE抑制活性呈正相關(guān)；與常規(guī)發(fā)酵乳42 ℃發(fā)酵溫度相比，37 ℃發(fā)酵條件下發(fā)酵乳ACE抑制肽含量顯著增加[22]。貯藏期間，發(fā)酵乳中抗高血壓活性肽含量也在緩慢增加，原因是4 ℃條件下乳酸菌及其蛋白酶仍在緩慢發(fā)生蛋白降解反應(yīng)[23]。

表 1 乳酸菌源細(xì)菌素的分類[27]Table 1 Classification of bacteriocins produced by lactic acid bacteria[27]

4 抗菌肽

抗菌肽具有廣譜抗細(xì)菌活性，能殺死革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌和沙門氏菌等。按照來源劃分，抗菌肽包括動(dòng)物源抗菌肽、植物源抗菌肽和細(xì)菌抗菌肽（又稱細(xì)菌素）。盡管有大量研究報(bào)道了細(xì)菌素及其特征與作用模式，但商業(yè)化的細(xì)菌素很少，乳酸乳球菌來源的Nisin是使用最廣泛的細(xì)菌素，在食品中控制革蘭氏陽性菌生長；乳酸片球菌來源的片球菌素PA-1用于抑制肉制品中單增李斯特菌的增殖；麥芽芳香諾桿菌來源的Carnocyclin A在即食肉制品中能防止單增李斯特菌污染。

細(xì)菌素的產(chǎn)生機(jī)理與常規(guī)生物活性肽不同。細(xì)菌素在乳酸菌生長過程中被分泌至胞外，由核糖體產(chǎn)生，而大部分生物活性肽可以通過膜內(nèi)蛋白酶作用由底物蛋白產(chǎn)生，是胞外水解產(chǎn)物[24]。細(xì)菌素種類繁多，革蘭氏陽性菌或革蘭氏陰性菌都可以產(chǎn)生細(xì)菌素，這些細(xì)菌素能夠抑制與產(chǎn)生菌株相關(guān)或無關(guān)的微生物，可以是小分子質(zhì)量（＜10 kDa）或大分子質(zhì)量（＞30 kDa），包含不耐熱肽和耐熱肽，小部分還會(huì)經(jīng)歷轉(zhuǎn)錄后修飾[25]。因此細(xì)菌素的分類方案很難統(tǒng)一。2016年，Alvarez-Sieiro等[26]提出了一種新的分類方法，該方法只包括由乳酸菌和雙歧桿菌產(chǎn)生的細(xì)菌素。Venegas-Ortega等[27]在其基礎(chǔ)上進(jìn)行修正，乳酸菌源細(xì)菌素共分為三大類，如表1所示。

de Lima等[28]從開菲爾發(fā)酵綿羊乳中鑒定出13 條抗菌肽，貯藏28 d后，活性肽仍表現(xiàn)出抗氧化活性。細(xì)菌素與操縱子的合成調(diào)節(jié)相關(guān)。如乳酸乳球菌合成的Nisin與Nisin控制表達(dá)（nisin controlled expression，NICE）系統(tǒng)相關(guān)，該系統(tǒng)由2 個(gè)組成型啟動(dòng)子和2 個(gè)誘導(dǎo)型啟動(dòng)子組成，Nisin作為誘導(dǎo)劑控制該表達(dá)系統(tǒng)[29]。華鶴良[30]篩選得到嗜熱鏈球菌ST和保加利亞乳桿菌IV-3，二者產(chǎn)生的抗菌肽具有廣譜抑菌效果，對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均具有抑菌效果；發(fā)酵22～24 h后產(chǎn)生的抗菌肽活性最強(qiáng)，且保加利亞乳桿菌IV-3產(chǎn)生的抗菌肽抑菌效果強(qiáng)于嗜熱鏈球菌ST產(chǎn)生的抗菌肽，這些小分子抗菌肽具有較好的熱穩(wěn)定性，100 ℃處理20 min仍具有抑菌活性，酸性條件下穩(wěn)定，易被蛋白酶水解。利用瑞士乳桿菌TUST-005制備的發(fā)酵乳不與發(fā)酵劑產(chǎn)生拮抗作用，對大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制效果，該抗菌效果不受胃蛋白酶和胰蛋白酶影響，但高pH值條件下抗菌效果減弱，原因可能是抗菌肽通過其兩親性的α-螺旋插入導(dǎo)質(zhì)膜中，在膜上形成陽離子通道，改變細(xì)胞透性，引起細(xì)胞質(zhì)溢流，從而殺死病原體[31]。Muhialdin等[32]對發(fā)酵駱駝乳的抗菌活性進(jìn)行研究，編號(hào)14的組分顯示出最高的抗微生物活性，對糞腸球菌、痢疾志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌具有抑制作用，該組分含有32 個(gè)肽，其中6 種多肽屬于Lactophorin，分子質(zhì)量0.992～1.713 kDa。

由于傳統(tǒng)抗生素的不規(guī)范使用，自然界中的微生物通過改變細(xì)胞膜動(dòng)力學(xué)結(jié)構(gòu)或增強(qiáng)蛋白水解酶活性，對抗生素產(chǎn)生抗性，還會(huì)發(fā)生耐藥基因轉(zhuǎn)移現(xiàn)象。因此，未來需要嚴(yán)格制定不同抗菌肽的使用量與使用規(guī)則，以避免該種情況的發(fā)生。

5 其他功能活性肽

5.1 降血糖肽

乳制品對胰島素分泌和血糖控制的益處歸因于刺激胰島素分泌的大量必需氨基酸和生物活性肽、大量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素的特定組合，以及干酪和發(fā)酵乳中發(fā)現(xiàn)的獨(dú)特益生菌菌株和生物活性肽；目前發(fā)現(xiàn)多肽VAGTWY和LPQNIPP可以用于幫助控制糖尿病患者的血糖水平和胰島素分泌[33]。

5.2 阿片樣肽

阿片類化合物是能夠結(jié)合阿片類受體并發(fā)揮激動(dòng)劑或拮抗劑作用的化合物。阿片肽的序列中包括芳香族氨基酸，如其N端序列中的酪氨酸和脯氨酸。酪氨酸被證明是絕對必要的，因?yàn)檫@種替代會(huì)導(dǎo)致阿片肽活性的喪失[34]。

5.3 免疫調(diào)節(jié)肽

乳源性肽的免疫調(diào)節(jié)活性通常表現(xiàn)在兩方面：一是刺激淋巴活力并促進(jìn)增殖，其中肽主要來源于β-酪蛋白和κ-酪蛋白；另一種是抑制淋巴細(xì)胞活性和減少增殖，其中大多數(shù)來源于α-酪蛋白的肽起到這種作用。免疫系統(tǒng)的正調(diào)節(jié)因子可以促進(jìn)免疫細(xì)胞分泌多種免疫因子，如免疫球蛋白A、白細(xì)胞介素-6（interleukin 6，IL-6）等，以增強(qiáng)人體免疫力。當(dāng)負(fù)調(diào)節(jié)因子抑制淋巴細(xì)胞增殖時(shí)，會(huì)上調(diào)IL-10的表達(dá)，下調(diào)IL-2的表達(dá)，從而降低人體過敏反應(yīng)[35]。Qian Bingjun等[36]對德氏乳桿菌LB340發(fā)酵的發(fā)酵乳離心后進(jìn)行超濾，得到4 個(gè)肽級(jí)組分，分子質(zhì)量分別為5～10、3～5、1～3 kDa和＜1 kDa；分子質(zhì)量3～5 kDa的肽顯示出良好的抗氧化活性，將分子質(zhì)量＜1 kDa的肽用Superdex-30 G柱分離，產(chǎn)生6 個(gè)組分，其中組分F2表現(xiàn)出最高的ACE抑制活性，IC50為67.71 mg/mL，組分F6對小鼠脾淋巴細(xì)胞增殖有積極作用，刺激指數(shù)為0.729，具有良好免疫調(diào)節(jié)活性。

5.4 多功能肽

具有單一生物活性（如抗氧化、抗高血壓和抗菌）的發(fā)酵乳活性肽被大量研究報(bào)道，但很少有研究描述多功能生物活性肽。多功能活性肽因同時(shí)觸發(fā)、調(diào)節(jié)或抑制多種生理途徑，其活性可能優(yōu)于單活性肽。Aguilar-Toala等[37]評(píng)估特定植物乳桿菌制備的發(fā)酵乳的抗炎、抗溶血、抗氧化、抗突變和抗菌活性，結(jié)果表明，總的來說，發(fā)酵乳粗提取物活性最高，其次為分子質(zhì)量小于3 kDa的肽組分，最后為分子質(zhì)量3～10 kDa的肽組分；其中，植物乳桿菌55顯示出較高的抗炎活性（723.68～1 759.43 mg/mL雙氯芬酸鈉當(dāng)量）、抗溶血活性（抑制率36.65%～74.45%）和抗氧化活性（282.8～362.3 μmol/mL Trolox）。

6 生物活性肽的序列鑒定與功能預(yù)測

生物活性肽鑒定的常規(guī)方法是以某種生物活性為目的，利用多種純化分離方法得到活性強(qiáng)的部分并鑒定，但該流程可能會(huì)導(dǎo)致含量低的活性肽未被檢測出。徐海紅等[38]通過前處理富集發(fā)酵乳中的多肽，建立計(jì)算機(jī)聯(lián)合超高效液相色譜的分子質(zhì)量匹配序列技術(shù)，共鑒定出118 條多肽。

鑒定發(fā)酵乳中乳酸菌產(chǎn)生的生物活性肽功能潛力可以通過2 種方式預(yù)測。第1種是分析乳酸菌蛋白水解系統(tǒng)的基因組，確定不同的酶活性或底物特異性；第2種是使用計(jì)算機(jī)方法定量多肽結(jié)構(gòu)與活性的關(guān)系，評(píng)估產(chǎn)生生物活性肽的蛋白質(zhì)基質(zhì)組成特性。隨著生物活性肽數(shù)據(jù)庫的建立和文獻(xiàn)積累，將生物信息學(xué)與實(shí)驗(yàn)結(jié)果相結(jié)合為肽的潛在功能預(yù)測提供了極好的基礎(chǔ)，并可用于大型實(shí)驗(yàn)室菌株收集與篩選。其中，定量構(gòu)效關(guān)系和分子對接常用于預(yù)測新型活性肽的結(jié)構(gòu)與活性。Deng Baichuan等[39]從數(shù)據(jù)庫中篩選收集了141 種ACE抑制肽，使用定量構(gòu)效關(guān)系預(yù)測了5 種新型ACE抑制肽的IC50，并通過體外實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)影響ACE抑制活性最相關(guān)的特性為疏水性、空間效應(yīng)與電子特性，C端氨基酸作用大于N端氨基酸。Tu Maolin等[40]利用分子對接法篩選出酪蛋白酶解產(chǎn)物中一種新的多肽EKVNELSK，該肽來自αs1-酪蛋白（f35-42），與ACE的親和力最強(qiáng)，人工合成該肽，發(fā)現(xiàn)其ACE抑制活性IC50為5.998 mmol/L。

7 結(jié) 論

發(fā)酵乳中生物活性肽主要來源于乳酸菌的蛋白水解，蛋白酶的差異化導(dǎo)致了生物活性肽的多樣性。目前乳蛋白中新的生物活性肽及其在發(fā)酵乳制品中的生理功能仍在不斷擴(kuò)增，包括預(yù)防和控制某些疾病，如高血壓、Ⅱ型糖尿病或肥胖癥以及更廣泛的代謝綜合征，這為開發(fā)新型功能性乳制品提供了良好的技術(shù)支撐。隨著組學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，轉(zhuǎn)錄組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)正逐步應(yīng)用于解釋這一復(fù)雜過程。乳酸菌發(fā)酵獲取生物活性肽被認(rèn)為是一種經(jīng)濟(jì)并能規(guī)?；募夹g(shù)，包括抗氧化肽、降血壓肽和抗菌肽等。未來需要進(jìn)一步研究活性肽的確切作用機(jī)制，闡明肽活性與肽的構(gòu)效關(guān)系，使用動(dòng)物模型或臨床實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證其在體內(nèi)的生物活性。