遲 濤，王 蕓，徐 欣，劉 鵬,*

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心，黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院，黑龍江 哈爾濱 150028；2.黑龍江立高儀器設(shè)備有限公司，黑龍江 哈爾濱 150028）

乳蛋白具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，可以增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、賦予產(chǎn)品特殊的物理性質(zhì)，廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。牛乳能夠生產(chǎn)3 種不同類型的蛋白產(chǎn)品：全乳蛋白（包含酪蛋白和乳清蛋白）、乳清蛋白和酪蛋白（即干酪素）[1-2]。乳清蛋白粉對(duì)于人類機(jī)體代謝平衡、免疫、疾病防治等均具有重要作用，是生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑、中老年?duì)I養(yǎng)品等食品的重要原料[3]。近年來，乳清蛋白粉也多用于發(fā)酵乳中，提升總固形物含量，改善發(fā)酵乳的質(zhì)地和風(fēng)味[1]。

本文重點(diǎn)介紹國(guó)內(nèi)外乳清蛋白粉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中的技術(shù)指標(biāo)與我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對(duì)分析，并提出標(biāo)準(zhǔn)的修訂建議。

1 我國(guó)乳清蛋白粉標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

通俗意義來講，乳清蛋白粉是乳清蛋白含量較高的乳清粉產(chǎn)品，我國(guó)于2010年發(fā)布實(shí)施GB 11674—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳清粉和乳清蛋白粉》[4]，其中包括乳清粉和乳清蛋白粉2 類產(chǎn)品，是我國(guó)第1個(gè)關(guān)于乳清蛋白粉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。由于飲食習(xí)慣的差異，我國(guó)乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以液態(tài)乳、乳粉為主，干酪等產(chǎn)品產(chǎn)量極小，以干酪副產(chǎn)物乳清為主要原料生產(chǎn)的乳清蛋白粉產(chǎn)品完全依賴進(jìn)口，標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的設(shè)定只能參考國(guó)外的法律法規(guī)。GB 11674—2010是強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，主要規(guī)定了乳清蛋白粉的定義、原料要求、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量等涉及食品安全的指標(biāo)，如表1所示。

表 1 我國(guó)關(guān)于乳清蛋白粉的食品安全標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Chinese national food safety standard for whey protein powder

2 國(guó)際乳清蛋白粉標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)第21條第184部分規(guī)定，濃縮乳清蛋白是通過從乳清中除去足夠的非蛋白成分而獲得的物質(zhì)，最終產(chǎn)品含有不低于25%的蛋白質(zhì)，濃縮乳清蛋白是通過物理分離技術(shù)，如沉淀、過濾或透析產(chǎn)生的，與乳清一樣，濃縮乳清蛋白可以作為液體、濃縮物或干產(chǎn)品形式使用。濃縮乳清蛋白的酸度可通過添加安全、適當(dāng)?shù)膒H值調(diào)節(jié)成分來調(diào)節(jié)，并規(guī)定了感官、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、水分、灰分、總固形物等相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)[5]。在美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）的美國(guó)FDA評(píng)價(jià)食品添加劑安全性指標(biāo)（Generally Recognized as Safe，GRAS）公告中涉及的乳清蛋白產(chǎn)品包括初乳乳清蛋白、乳清分離蛋白和天然乳清蛋白，其中天然乳清蛋白定義不同于傳統(tǒng)乳清蛋白，通過微濾從乳或脫脂乳中分離出乳清蛋白，稱之為天然乳清蛋白，其營(yíng)養(yǎng)成分與指標(biāo)與以乳清為原料的產(chǎn)品相同，特性是產(chǎn)品的總蛋白（干基）和酪蛋白含量：乳清蛋白比例確定，酪蛋白含量≤40%[6]。

歐盟關(guān)于乳制品產(chǎn)品質(zhì)量的法規(guī)主要涉及酪蛋白及酪蛋白酸鹽類、煉乳及乳粉、嬰幼兒配方粉、嬰幼兒谷粉等產(chǎn)品[7]，并無(wú)乳清蛋白粉的法規(guī)。但歐盟（EU）2018/1632規(guī)定了牛乳基乳清蛋白提取物的使用范圍及質(zhì)量規(guī)格[8]。2019年10月9日，歐盟委員會(huì)發(fā)布（EU）2019/1686號(hào)法規(guī)[9]，擴(kuò)大新食品原料牛乳基乳清蛋白提取物的使用范圍，修改后的新食品原料牛乳基乳清蛋白提取物的使用范圍包括嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、膳食補(bǔ)充劑等，并規(guī)定了其中的使用量要求。

在加拿大食品藥品法規(guī)中關(guān)于乳制品的規(guī)定中，沒有乳清蛋白粉的條款，但在干酪的規(guī)定中給出了乳清的定義，并規(guī)定了生產(chǎn)干燥的乳清產(chǎn)品中可包含的物質(zhì)[10]。加拿大食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定，濃縮乳清蛋白和分離乳清蛋白在保健食品中可以使用，加拿大保健品成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中參考《食品化學(xué)法典》（Food Chemicals Codex，F(xiàn)CC）分別給出了濃縮乳清蛋白和分離乳清蛋白產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格[11-12]，加拿大乳品協(xié)會(huì)規(guī)定了WPC35、WPC50、WPC65和WPC80 4 種不同蛋白含量的乳清蛋白粉產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)[13]。

澳大利亞和新西蘭的乳制品標(biāo)準(zhǔn)中只有乳制品、稀奶油、發(fā)酵乳制品、干酪、黃油、冰淇淋和乳粉、煉乳，并沒有單獨(dú)的乳清蛋白產(chǎn)品或乳清制品的標(biāo)準(zhǔn)。

日本的食品規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)濃縮乳清蛋白粉的蛋白含量和水分含量作出了規(guī)定[14]。衛(wèi)生和福利部第52號(hào)條例有關(guān)乳及乳制品成分標(biāo)準(zhǔn)的部長(zhǎng)條例中給出了濃縮乳清蛋白粉的定義：通過乳酸菌、酶化或酸化制得的發(fā)酵乳制品得到的乳清去除乳糖、水分后制成的粉狀產(chǎn)品[15]。

韓國(guó)的食品法典中規(guī)定了濃縮乳清和乳清蛋白粉的產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格、微生物限量[16]。

國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC）是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合組成的協(xié)調(diào)國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際組織，目前并無(wú)單獨(dú)乳清蛋白粉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，僅有CXS 289—1995《乳清粉標(biāo)準(zhǔn)》，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了乳清粉和酸乳清粉質(zhì)量指標(biāo)要求，包括乳糖、乳蛋白質(zhì)、乳脂、水分、灰分和pH值。

3 國(guó)內(nèi)外乳清蛋白粉質(zhì)量指標(biāo)對(duì)比

我國(guó)現(xiàn)行乳制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)均為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，《食品安全法》第二十六條規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)包括的內(nèi)容有：食品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；其他需要制定為食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。因此，GB 11674—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳清粉和乳清蛋白粉》包含質(zhì)量指標(biāo)。

表 2 國(guó)內(nèi)外乳清蛋白粉蛋白質(zhì)指標(biāo)對(duì)比Table 2 Comparison of national standard requirements for chemical composition of whey protein powder between China and other counties

乳清蛋白粉中的蛋白質(zhì)主要指的是乳清蛋白，是評(píng)價(jià)乳清蛋白粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，乳清蛋白含量及形式是區(qū)分不同乳清蛋白產(chǎn)品的一個(gè)重要因素[1]。由于目前國(guó)際上并沒有公認(rèn)的乳清蛋白檢測(cè)方法，因此各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)中均是用蛋白質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定。而蛋白質(zhì)作為一個(gè)重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，在各國(guó)的乳清蛋白粉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中都有明確規(guī)定。

由表2可知，美國(guó)和我國(guó)均規(guī)定蛋白質(zhì)含量≥25%，我國(guó)是由于標(biāo)準(zhǔn)適用范圍包括濃縮乳清蛋白粉和分離乳清蛋白粉，因此沒有規(guī)定蛋白質(zhì)含量的上限。日本和韓國(guó)則有所不同，韓國(guó)的蛋白質(zhì)含量下限高于其他國(guó)家。乳清蛋白粉中的灰分實(shí)際是乳礦物鹽的組合，是乳品營(yíng)養(yǎng)的一個(gè)重要組成部分。僅美國(guó)和我國(guó)規(guī)定了乳清蛋白粉產(chǎn)品的灰分指標(biāo)，而且限量值差別較大，雖然我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍包含分離乳清蛋白，但分離乳清蛋白的蛋白質(zhì)含量較高，因此灰分含量較低，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中的灰分含量上限低于美國(guó)。水分指標(biāo)是粉末狀產(chǎn)品的一個(gè)比較重要的質(zhì)量指標(biāo)，美國(guó)規(guī)定了水分限量的上限和下限，日本和中國(guó)只規(guī)定了上限，且略有不同。乳糖是干酪乳清中的主要成分，對(duì)礦物質(zhì)的吸收有積極作用，一般含量在60%以上。僅美國(guó)規(guī)定了乳清蛋白粉的乳糖含量。

4 國(guó)內(nèi)外乳清蛋白粉污染物及毒素限量對(duì)比

表 3 國(guó)內(nèi)外乳清蛋白粉污染物和毒素限量對(duì)比Table 3 Comparison of national standard limits for pollutants and toxins in whey protein powder between China and overseas

由表3可知，CXS-193《食品和飼料中污染物和毒素的通用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了乳制品鉛的限量值[17]。美國(guó)規(guī)定了鉛的限量值，并在21FCR109.30中規(guī)定了多氯聯(lián)苯在乳及乳制品的殘留臨時(shí)公差[18]。加拿大《食品中化學(xué)污染物最高限量水平》[19]僅對(duì)三聚氰胺限量進(jìn)行了規(guī)定。歐盟（EC）No1881/2006《歐盟食品污染物最高限量要求》[20]中規(guī)定了黃曲霉毒素M1的限量要求。澳新Standard 1.4.1《污染物和毒素限量》[21]規(guī)定了多氯聯(lián)苯的限量要求。我國(guó)乳清蛋白粉的污染物最大殘留限量要求遵循GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物的限量》[22]中乳制品的要求，對(duì)鉛含量作出規(guī)定，毒素限量遵循GB 2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素的限量》[23]中乳制品的要求，對(duì)黃曲霉毒素M1作出限量要求，乳清蛋白粉的三聚氰胺限量應(yīng)符合我國(guó)衛(wèi)生部關(guān)于三聚氰胺在食品中的限量值的公告（2011年第10號(hào)）[24]。

5 國(guó)內(nèi)外乳清蛋白粉微生物限量對(duì)比

表 4 國(guó)內(nèi)外乳清蛋白粉微生物限量要求對(duì)比Table 4 Comparison of microbiological limit requirements for whey protein powder between China and overseas

在微生物限量方面，美國(guó)、加拿大和澳新的標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)中未對(duì)乳清蛋白粉的微生物限量做出要求。由表4可知，歐盟（EC）1441—2007《食品中微生物限量》[25]中并沒有對(duì)乳清蛋白粉進(jìn)行限量，但對(duì)乳清粉的沙門氏菌限量作出了規(guī)定。日本的食品規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了乳清蛋白粉的沙門氏菌、菌落總數(shù)、大腸桿菌的微生物限量。韓國(guó)則比較全面規(guī)定了沙門氏菌、菌落總數(shù)、大腸桿菌、李斯特菌的微生物限量。我國(guó)GB 11674—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳清粉和乳清蛋白粉》中規(guī)定了乳清蛋白粉的微生物限量，包括金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。但2020年初國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)面向社會(huì)征集意見的GB 29921《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（征求意見稿）中包含乳制品類別，并刪除了對(duì)金黃色葡萄球菌的限量要求，僅保留了沙門氏菌的限量要求[26]。

6 結(jié) 語(yǔ)

經(jīng)過對(duì)比分析可以看出：1）只有我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)適用范圍包括濃縮乳清蛋白和分離乳清蛋白，美國(guó)、日本和韓國(guó)均為濃縮乳清蛋白粉產(chǎn)品，而加拿大只是在保健食品成分庫(kù)參考食品化學(xué)法典規(guī)定了可以使用的濃縮乳清蛋白和分離乳清蛋白；2）由于我國(guó)GB 11674—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳清粉和乳清蛋白粉》的適用范圍包括濃縮乳清蛋白和分離乳清蛋白，因此在質(zhì)量指標(biāo)的規(guī)定和限量要求方面，我國(guó)同國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)比較略有差異，美國(guó)的質(zhì)量指標(biāo)規(guī)定比較全面，包括蛋白質(zhì)、灰分、水分和乳糖、脂肪，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)僅規(guī)定了蛋白質(zhì)、水分、灰分，同美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)相比蛋白質(zhì)、水分的指標(biāo)基本相同，灰分差異較大；3）在安全指標(biāo)方面，國(guó)內(nèi)外乳清蛋白粉真菌毒素限量沒有差異，污染物限量的對(duì)象和數(shù)值差異較大，微生物限量要求的對(duì)象有所不同但限量值沒有差別，污染物和真菌毒素限量要求是各國(guó)在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上遵循污染物標(biāo)準(zhǔn)的制定原則，結(jié)合各國(guó)污染水平和食物攝入量的數(shù)據(jù)而確定，由于各國(guó)的污染水平和膳食結(jié)構(gòu)不同，因此標(biāo)準(zhǔn)限量對(duì)象和數(shù)值有差異。