張聰

當(dāng)今社會，女政治家、女企業(yè)家、女商業(yè)家等層出不窮，“婦女能頂半邊天”“巾幗不讓須眉”并不只是說說而已。在食品科研領(lǐng)域，更是不乏女性研究員的身影，相較于男性而言，從事科研工作的女性更具認(rèn)真、細(xì)致等優(yōu)勢。

現(xiàn)如今，社會對女性科研工作者的要求其實更高——既要面對高強度、高壓力的工作，還要處理好內(nèi)卷化的行業(yè)教育與家庭責(zé)任，但這仍舊無法阻擋她們在科研崗位上發(fā)光發(fā)熱。

中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師徐杰便是眾多優(yōu)秀女性科研工作者中的一員，她先后主持和參加了國家自然科學(xué)基金、國家重點研發(fā)計劃、國家科技支撐計劃、國家“863”計劃、公益性行業(yè)專項等國家級課題20余項;共發(fā)表學(xué)術(shù)論文200余篇，其中以第一或通訊作者發(fā)表學(xué)術(shù)論文80余篇，SCI收錄近60篇;以第一發(fā)明人獲授權(quán)國家發(fā)明專利4項;參編學(xué)術(shù)著作3部，參編行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2項。值得一提的是，徐杰還在脂類化合物提取制備、結(jié)構(gòu)分析、生物活性、基于質(zhì)譜的脂質(zhì)組學(xué)方面建立了完整的技術(shù)平臺。

在3月8日國際勞動婦女節(jié)來臨之際，本刊記者采訪到徐杰教授，請她介紹了當(dāng)前在新型海洋活性脂質(zhì)領(lǐng)域的研究成果，并分析了該成分在新型海洋食品中的應(yīng)用情況，希望借助徐教授的故事讓更多人了解海洋食品科學(xué)與人類健康領(lǐng)域的專業(yè)知識，也讓更多人感受到科研一線的女性力量。

記者：當(dāng)今社會，家長們愈發(fā)重視孩子的健康，也更加注重孩子的膳食營養(yǎng)搭配，部分富含優(yōu)質(zhì)脂質(zhì)的新型海洋食品成為了家長們的新選擇。據(jù)了解，您已在新型海洋活性脂質(zhì)領(lǐng)域研究多年，該研究基于怎樣的營養(yǎng)與健康學(xué)的背景和考量？又是否會在兒童健康食品中有所應(yīng)用？

徐杰：事實上，人們所熟知的魚油即為海洋活性脂質(zhì)產(chǎn)品之一，目前已經(jīng)有專門的嬰幼兒魚油產(chǎn)品。海洋魚油作為一種重要的海洋生物資源，其主要的活性成分為DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）。發(fā)達(dá)國家對此類物質(zhì)的應(yīng)用均有所規(guī)定，如歐洲食品安全委員會發(fā)布了嬰幼兒EPA的最小攝入量推薦標(biāo)準(zhǔn)。此外，我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》等標(biāo)準(zhǔn)也制訂了關(guān)于EPA、DHA的添加量。

當(dāng)前，我們正在研究的新型脂質(zhì)產(chǎn)品主要有3種——南極磷蝦油、蝦青素以及富含縮醛磷脂、鞘脂、硫酸酯化甾醇等成分的海參油產(chǎn)品。就磷蝦油而言，國家衛(wèi)計委于2013年批準(zhǔn)其為新食品原料，可在普通食品中使用，并規(guī)定了嬰幼兒、孕婦、哺乳期婦女及海鮮過敏者不宜食用。目前，美國已有作為膳食補充劑的兒童磷蝦油膠囊產(chǎn)品上市。而作為較復(fù)雜的一類脂質(zhì)成分，神經(jīng)節(jié)苷脂屬于鞘脂類，其常富含于人腦和母乳中。當(dāng)前，陸生生物來源神經(jīng)節(jié)苷脂已經(jīng)被作為一種功能因子添加到食品中，如嬰兒配方奶粉。另外，從海膽中提取的含硫酸基的多唾液酸型神經(jīng)節(jié)苷脂具有更強的神經(jīng)生長活性，這類脂質(zhì)也將有希望應(yīng)用于嬰兒配方食品。

記者：據(jù)了解，脂質(zhì)的精細(xì)分析是您研究中曾成功攻克的一項難題，在解決這一難題的過程中，您是否用到過安捷倫旗下的儀器或設(shè)備？使用體驗如何？

徐杰：多年來，在脂質(zhì)的分析研究中，我們團隊進(jìn)行了大量分析方法的探究，這些分析方法對儀器的要求各有不同。例如，我們利用高分辨液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)實現(xiàn)了一次進(jìn)樣即可鑒別和定量近千個脂質(zhì)分子的水產(chǎn)品脂質(zhì)輪廓分析，并由此建立了水產(chǎn)品脂質(zhì)譜庫。同時，我們也進(jìn)行了如小鼠血清、肝臟、腦組織等生物樣品的脂質(zhì)組學(xué)分析，由于這些組織的樣品量往往較少，故對儀器的準(zhǔn)確性、靈敏度要求更高。

我們脂質(zhì)研究平臺的檢測儀器基本上以安捷倫旗下的質(zhì)譜設(shè)備為主，從氣質(zhì)到單桿的液質(zhì)、從三重四極桿到高分辨的Q-TOF等均有使用。在試驗過程中，我主要會用到液相色譜和串聯(lián)的高分辨質(zhì)譜儀器。十幾年前，我院購進(jìn)的首臺液質(zhì)類型的儀器便是安捷倫6410B三重四極桿液相質(zhì)譜儀，后來又陸續(xù)使用了安捷倫6545四極桿-飛行時間（Q-TOF）液質(zhì)聯(lián)用系統(tǒng)，并購置了安捷倫6560離子淌度-四極桿-飛行時間（IM Q-TOF）液質(zhì)聯(lián)用系統(tǒng)。總體而言，這些儀器的準(zhǔn)確性和有效性均可得以保證：6410B三重四極液相質(zhì)譜儀主要用于脂質(zhì)制備過程中的監(jiān)測工作，一般無需連接色譜柱即可檢測出收集樣品的情況;Q-TOF液質(zhì)聯(lián)用系統(tǒng)的采集模式多，且可以高效地獲得多個脂質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)信息，實現(xiàn)脂質(zhì)的高通量分析，既便捷又快速。

記者：現(xiàn)如今，膳食補充劑在食品領(lǐng)域的應(yīng)用已十分廣泛，但其安全性也受到了各方的廣泛關(guān)注。您所研究與制備的鞘脂、磷脂及蝦青素等新型功能性脂質(zhì)因子可為人體帶來哪些裨益？其安全性如何？又將怎樣促使其朝著綠色、安全、可持續(xù)的應(yīng)用方向發(fā)展？

徐杰：海洋磷脂具有提高記憶力、預(yù)防和改善老年癡呆癥、改善動脈粥樣硬化等作用;對于鞘脂類，我們重點研究了腦苷脂和神經(jīng)節(jié)苷脂的神經(jīng)生長和神經(jīng)保護相關(guān)功能及抗癌功能;蝦青素則是目前公認(rèn)的自然界中最強的抗氧化物質(zhì)，其可以保護視神經(jīng)、緩解疲勞、保護皮膚等等，除應(yīng)用于食品外，也適用于面膜、口紅等化妝品。

安全性評估確實是脂質(zhì)研究中需要特別進(jìn)行的環(huán)節(jié)之一，目前，我所研究的活性脂質(zhì)都是天然提取、綠色安全的。通常而言，需通過細(xì)胞和動物的毒性實驗對新型活性脂質(zhì)進(jìn)行安全性評價。酶法生物合成可實現(xiàn)脂質(zhì)的綠色、安全、可持續(xù)發(fā)展，因此也是我們的研究方向之一。

《國家保健食品管理辦法》要求，保健食品不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。如果一種新的保健食品獲批準(zhǔn)上市，則說明該產(chǎn)品已通過安全性評價，不會影響人體健康。此外，國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)部門也會對食品原料及產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。如行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，磷蝦油需測定其中包括總磷脂、EPA、DHA、蝦青素、酸價、過氧化值等在內(nèi)的指標(biāo)，以此確保磷蝦油產(chǎn)品的品質(zhì)及安全性。當(dāng)然，我國保健食品領(lǐng)域仍存在違法生產(chǎn)經(jīng)營、欺詐和虛假宣傳、違法廣告等現(xiàn)象，因此，仍需加強保健食品知識的宣傳和普及工作。

記者：您認(rèn)為，目前新型海洋活性脂質(zhì)開發(fā)的難點與痛點在哪里？

徐杰：實際上，難點就是痛點，我將之概括為以下5個方面。首先，新結(jié)構(gòu)的海洋脂質(zhì)還需不斷挖掘，這主要依賴于脂質(zhì)精細(xì)結(jié)構(gòu)的表征技術(shù)。其次，綠色高效的生物法脂質(zhì)制備技術(shù)的開發(fā)也是目前研究中需要攻克的難題，這關(guān)系著行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。第三，新型營養(yǎng)功能及分子機制的探究，即探索海洋脂質(zhì)的新活性。第四是功效關(guān)系的闡明，脂質(zhì)通常分為八大類，這些不同結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的具體構(gòu)效和量效關(guān)系是怎樣的？何種結(jié)構(gòu)的脂質(zhì)會有更好的活性？無論是多糖、蛋白的研究，還是在脂質(zhì)研究領(lǐng)域，以上問題都是值得探討的難點。最后則是脂質(zhì)消化吸收的特性，例如“外源性磷脂進(jìn)入人體后經(jīng)歷了怎樣的消化與吸收過程并發(fā)揮作用”等問題還需要我們進(jìn)一步深入研究。

記者：浩瀚的大海擁有豐富的海洋生物資源，但尚有大部分新型海洋資源未被挖掘，您對于新型海洋食品的市場應(yīng)用前景如何看待？

徐杰：目前，市場上常見的魚油的主要成分為富含DHA/EPA的甘油酯。我們研究發(fā)現(xiàn)，新型磷脂型魚油——南極磷蝦油富含天然的DHA/EPA-磷脂和蝦青素，在改善代謝綜合癥等方面較魚油有更好的效果;從海參及其加工副產(chǎn)物中提取的縮醛磷脂、鞘脂、硫酸酯化甾醇等新型海洋脂質(zhì)具有良好的功能性作用。同時，由于南極磷蝦、海參等資源豐富，故發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

當(dāng)前，新冠疫情的影響還未完全消除，消費者對保健及功能性食品的需求大幅上漲，我國營養(yǎng)保健食品市場的銷售額隨之增加，尤其是特醫(yī)食品異軍突起。由此看來，在“健康中國”戰(zhàn)略的時代大背景下，海洋活性脂質(zhì)相關(guān)的保健食品將擁有廣闊的發(fā)展前景。

在此，我希望課題組能有機會與企業(yè)進(jìn)行深入合作，可以盡快將我們的研究成果轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品落地，使我國市場上有除魚油、南極磷蝦油、蝦青素之外的更多海洋功能食品和保健產(chǎn)品問世，進(jìn)而惠及更多消費者。