盧蕊 苑征

摘 要： 速凍食品因能夠最大程度地保持食品營(yíng)養(yǎng)成分，延長(zhǎng)食品貨架期，打破地域及季節(jié)的限制，以及保有食品原本的品質(zhì)，且制作方法便捷、簡(jiǎn)單快速而廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。2020年，新冠疫情的爆發(fā)使速凍食品的耐儲(chǔ)存、便于運(yùn)輸?shù)葍?yōu)勢(shì)進(jìn)一步凸顯，產(chǎn)品生產(chǎn)量及銷售量快速增長(zhǎng)。本文綜述了速凍食品發(fā)展及研究現(xiàn)狀，旨在為速凍食品企業(yè)發(fā)展提供思路與經(jīng)驗(yàn)。

關(guān)鍵詞：速凍? 發(fā)展現(xiàn)狀? 研究現(xiàn)狀

1 速凍食品概述

目前，國(guó)內(nèi)外還沒(méi)有統(tǒng)一的關(guān)于速凍食品的標(biāo)準(zhǔn)定義，但通常需滿足以下條件：將預(yù)處理的食品置于-40～-30℃的環(huán)境中，保障其能夠在最短時(shí)間內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶，使之在凍結(jié)過(guò)程中形成細(xì)小的冰晶;凍結(jié)過(guò)程結(jié)束后，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到-18℃以下，之后的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等流通環(huán)節(jié)也均應(yīng)在-18℃以下的環(huán)境中進(jìn)行[1]。

2020年3月1日實(shí)施的《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中將速凍食品分為3類，即速凍面米制品、速凍調(diào)制食品、速凍其他食品。其中，速凍面米制品品種明細(xì)分為①生制品：速凍餃子、速凍包子、速凍湯圓、速凍粽子、速凍面點(diǎn)、速凍其他面米制品、其他，②熟制品：速凍餃子、速凍包子、速凍粽子、速凍其他面米制品、其他;速凍調(diào)制食品品種明細(xì)分為：①生制品（具體品種明細(xì)），②熟制品（具體品種明細(xì)）;速凍其他食品的品種明細(xì)為速凍其他食品。

2 國(guó)內(nèi)外速凍食品發(fā)展現(xiàn)狀

從國(guó)外市場(chǎng)來(lái)看，速凍食品的品種繁多、產(chǎn)量巨大，且在食品行業(yè)占比較大。美國(guó)速凍食品的產(chǎn)量、人均消費(fèi)量均位居世界第一，年產(chǎn)量高達(dá)2000萬(wàn)噸左右，3000多個(gè)品種，速凍食品占據(jù)整個(gè)食品行業(yè)市場(chǎng)的60%～70%。歐洲速凍食品的消費(fèi)僅次于美國(guó)，年消費(fèi)量超過(guò)1000萬(wàn)噸。日本的速凍食品市場(chǎng)世界排名第三，亞洲排名第一，2017年產(chǎn)量約達(dá)160.1萬(wàn)噸，消費(fèi)量達(dá)285.53萬(wàn)噸，3000多個(gè)品種，僅烹飪調(diào)制食品就有2400多種[2]。

2014年，我國(guó)速凍食品產(chǎn)量約為789.0萬(wàn)噸;2015年約為800萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)1.4%;2016年約為876.0萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)9.5%;2017年約為951.7萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)8.6%;2018年產(chǎn)量約達(dá)1035萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)8.7%[3]。2020年4月，速凍面米制品產(chǎn)量約25.9萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)18.65%;2020年5月，速凍面米制品產(chǎn)量約24.4萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)18.8%[4]。由此可見(jiàn)，我國(guó)速凍食品一直保持較高的增長(zhǎng)速度。

從地域分布情況來(lái)看，2019年我國(guó)速凍行業(yè)區(qū)域分布情況為，河南（35%）、山東（21%）、吉林（11%）、江蘇（5%）、福建（5%）、江西（4%）、浙江（3%）、廣東（3%）、其他地區(qū)（13%）[5]。由此可見(jiàn)，我國(guó)的速凍食品市場(chǎng)主要集中在沿海一二線城市——便利的交通、快節(jié)奏的生活，以及眾多的便利連鎖店為速凍食品的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。從速凍食品品種來(lái)看，我國(guó)市場(chǎng)的速凍食品主要集中在速凍面米制品和速凍火鍋制品。其中，速凍面米制品約占市場(chǎng)的60%，速凍火鍋制品約占市場(chǎng)的15%[6]。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)速凍食品的種類及口味較為單一，傳統(tǒng)食品所占比重較大。從速凍食品的人均消費(fèi)水平來(lái)看，2019年美國(guó)人均食用量約為60千克、歐洲約為35千克、日本約為20千克，而我國(guó)人均食用量?jī)H為9千克左右[7]。綜上可見(jiàn)，我國(guó)速凍食品行業(yè)仍有較大的發(fā)展空間。

3 速凍食品研究

當(dāng)今社會(huì)，經(jīng)濟(jì)愈發(fā)發(fā)達(dá)，生活節(jié)奏逐漸加快，社會(huì)化分工更加精細(xì)，加之年輕人烹飪技能的下降，故對(duì)營(yíng)養(yǎng)方便、制作過(guò)程簡(jiǎn)單快捷的速凍食品的需求越發(fā)旺盛。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)速凍食品的品質(zhì)提出了更高的要求。如何提高速凍食品品質(zhì)，解決目前產(chǎn)品存在的口感、外觀、營(yíng)養(yǎng)成分流失等問(wèn)題？眾多學(xué)者通過(guò)改變?cè)吓浔?、添加改良劑、改變包裝材料等方法進(jìn)行了研究。

速凍水餃產(chǎn)品往往會(huì)出現(xiàn)餃子皮干裂，蒸煮之后出現(xiàn)粘連、渾湯、嚴(yán)重破肚露餡等現(xiàn)象，且解凍之后汁液流失嚴(yán)重。針對(duì)這一問(wèn)題，常悅[8]等發(fā)現(xiàn)在速凍水餃皮中添加馬鈴薯全粉后其凍裂率顯著降低，生餃子皮的強(qiáng)韌性和熟餃子皮的硬度提高，但剪切力和延伸性的下降會(huì)導(dǎo)致蒸煮損失率稍高。楊艷芳[9]在餃子皮中添加了糯小麥粉后，使其蒸煮特性明顯改善，生餃子皮的強(qiáng)韌性提高，凍裂率顯著降低;其中，添加20%的糯小麥粉對(duì)速凍水餃皮及水餃的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、凍裂率和感官特性的總體改善效果最好。任欣、李小婷[10]等研究發(fā)現(xiàn)，采用透氣性、阻濕性較好的PE塑料薄膜包裝可以較好的保持速凍水餃皮的品質(zhì)。

速凍湯圓易發(fā)生渾湯、開(kāi)裂、粘牙、起毛等現(xiàn)象。黃忠民、陳瑾[11]等研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)糯米粉的淀粉含量高于68.5%、脂肪含量高于0.94%時(shí)，得到的湯圓品質(zhì)最好，外觀、色澤、白度及感官評(píng)分較高。張印、王凱[12]等研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)偷鞍着疵追酆推胀ㄅ疵追叟浔葹?∶3時(shí)，制作的速凍湯圓軟硬適中，口感軟糯香甜、爽口不粘牙，感官評(píng)分最高。

速凍肉制品容易出現(xiàn)水分流失、口感發(fā)柴、色澤變化等問(wèn)題。鄧小順[13]通過(guò)對(duì)速凍豬肉丸加工的基本配方、加工工藝及肉丸品質(zhì)改良劑進(jìn)行優(yōu)化研究，得出能滿足實(shí)際工業(yè)化生產(chǎn)的工藝。王未君[14]將多糖應(yīng)用于速凍瘦肉丸體系中，改善了純瘦豬肉丸的彈性及保水性。許春明[15]研究發(fā)現(xiàn)，添加β-環(huán)糊精和姜粉能夠較好地掩蓋或包埋速凍調(diào)理生煎鴨肉餅的腥味。

4 結(jié)語(yǔ)

目前，我國(guó)速凍食品市場(chǎng)依舊是一片藍(lán)海，相關(guān)產(chǎn)品產(chǎn)量、種類等都存在著極大的發(fā)展空間。因此，企業(yè)應(yīng)將發(fā)展的重點(diǎn)放在如何保證食品安全、提高自身品質(zhì)、創(chuàng)新品種、打造響亮品牌、贏得更多消費(fèi)者的青睞等方面。

參考文獻(xiàn)：

[1] 隋繼學(xué).速凍食品加工技術(shù)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008.

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[3] 數(shù)據(jù)來(lái)源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院整理.

[4] 數(shù)據(jù)來(lái)源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院.

[5] 數(shù)據(jù)來(lái)源：艾媒數(shù)據(jù)中心.

[6] 數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng).

[7] 數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng).

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[11] 黃忠民，陳瑾，宋會(huì)玲，等.糯米粉特性與速凍湯圓品質(zhì)相關(guān)性分析食品工業(yè)科技[J].食品工業(yè)科技，2019，40（04）：93-99.

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[13] 鄧小順.速凍豬肉丸加工工藝及其添加劑的應(yīng)用研究[D].廣西：廣西大學(xué)，2013.

[14] 王未君.多糖對(duì)瘦肉丸及肌原纖維蛋白特性影響的研究[D].無(wú)錫：江南大學(xué)，2014.

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