蔡蓓蕾 潘偉健

摘 要：用番茄、百香果為主要原料，木糖醇和聚葡萄糖代替白砂糖作為輔料，果膠和卡拉膠為凝結(jié)劑，以此研制新型的復(fù)合軟糖。采用單因素實(shí)驗(yàn)，分別研究番茄汁液和百香果汁液的添加量、木糖醇和聚葡萄糖的比例對軟糖感官性狀的影響，并通過正交試驗(yàn)優(yōu)化無糖番茄百香果軟糖的工藝配方。結(jié)果表明，最佳工藝研究條件為百香果汁液含量為8%、番茄汁液含量為8%、木糖醇∶聚葡萄糖為1∶2、凝結(jié)劑含量為3.2%，在此條件下所得產(chǎn)品的口味酸甜且咀嚼性較好。

關(guān)鍵詞：軟糖? 番茄? 百香果? 最佳工藝

軟糖又叫膠糖或凝膠軟糖，是以白砂糖配合1種或多種膠凝劑為主體，經(jīng)過熬制、成型等工藝形成穩(wěn)定的半堅(jiān)固凝膠體。軟糖的水分含量較高，是一種柔軟、有彈性的糖果，品種繁多且熱量較少，并具有水果的獨(dú)特風(fēng)味，故深受消費(fèi)者的喜愛[1-3]。

本實(shí)驗(yàn)用番茄和百香果為主要原材料制作復(fù)合軟糖，以聚葡萄糖和木糖醇為主要糖漿制作原料來探究其最佳工藝研究方案，盡可能發(fā)揮原料中有益的功能成分，以期提高兒童的消化功能并促進(jìn)食欲，進(jìn)而開發(fā)出有彈性、風(fēng)味甜酸，以及具有番茄與百香果氣味的軟糖。該產(chǎn)品具有很好的營養(yǎng)保健作用，能夠?yàn)殚_發(fā)百香果和番茄相關(guān)產(chǎn)品提供較好的參考價值。

1 材料與儀器

1.1 材料與試劑

番茄、百香果（廣西省北流市生產(chǎn)），均為市場采購;木糖醇（食品級），山東福田藥業(yè)有限公司;聚葡萄糖（食品級），山東億寶萊生物科技有限公司、浙江一諾生物科技有限公司;果膠，河南百康化工產(chǎn)品有限公司;卡拉膠，福建綠新食品有限公司;水，自來水;淀粉，重慶沁心食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司;電子調(diào)溫萬用電爐，天津市泰斯特儀器有限公司;不銹鋼口杯，金榮不銹鋼制品廠;電熱恒溫干燥箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司。

2 方法

2.1 番茄百香果軟糖工藝流程

番茄汁液、百香果汁液混合加入

↓

木糖醇、聚葡萄糖、水熬制→加入凝結(jié)劑混合→熬煮→注?！稍铩撃！善?。

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 百香果汁液含量對軟糖的影響

在其他條件不變的情況下，即番茄10g、水9g、木糖醇12g、聚葡萄糖6g、果膠0.48g、卡拉膠0.8g，選取含量分別為2%、4%、6%、8%、10%的百香果汁液進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并對其進(jìn)行感官評定。

2.2.2 番茄汁液含量對軟糖的影響

在其他條件不變的情況下，即百香果10g、水9g、木糖醇12g、聚葡萄糖6g、果膠0.48g、卡拉膠0.8g，選取含量分別為4%、6%、8%、10%、12%的番茄汁液進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并對其進(jìn)行感官評定。

2.2.3 凝結(jié)劑含量對軟糖的影響

在其他條件不變的情況下，即番茄10g、百香果10g、水10g、木糖醇13g、聚葡萄糖7g，選取含量分別為2%、2.4%、2.8%、3.2%、3.6%的凝結(jié)劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并對其進(jìn)行感官評定。

2.2.4 木糖醇和聚葡萄糖比例對軟糖的影響

在其他條件不變的情況下，即番茄10g、百香果10g、水10g、果膠0.48g、卡拉膠0.8g，選取比例分別為3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3的木糖醇和聚葡萄糖進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并對其進(jìn)行感官評定。

2.3 感官評定法

邀請10位專業(yè)人員組成評定小組，分別對軟糖產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)、口感、風(fēng)味[4-6]這4個指標(biāo)進(jìn)行測評，采用百分制，每項(xiàng)分值均為25分，具體分值分配詳見表1。10人評分的平均值為每組產(chǎn)品的最后得分，即每組產(chǎn)品的感官綜合評分。

2.4 正交實(shí)驗(yàn)法

為了確定無糖番茄百香果軟糖的最佳工藝條件，通過上述單因素試驗(yàn)，在番茄汁液含量、百香果汁液含量、木糖醇和聚葡萄糖比例這3個考察因素中選取3個因素水平來設(shè)計(jì)正交表進(jìn)行試驗(yàn)，進(jìn)一步研究無糖番茄百香果軟糖的工藝參數(shù)，從而得到最佳工藝條件。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1.1 百香果汁液添加量的確定

百香果汁液含量為6%、8%、10%時，軟糖感官評分較高，口感較好，且添加量為6%時的評分最高;添加量較少時，感官評分較低。由于百香果本身的氣味較濃，且酸味較強(qiáng)，故不宜過量添加。同時，添加過多的百香果汁液不僅會對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響，還會增加成本，且高含酸量會增加轉(zhuǎn)化糖含量。綜合產(chǎn)品口感與品質(zhì)的考慮，故百香果汁液的較好添加量為6%、8%、10%。

3.1.2 番茄汁液添加量的確定

番茄含量在4%、6%、8%時，感官評分較高，風(fēng)味較好，且添加量為4%時的分值最高;添加量越多，感官評分越低。綜合風(fēng)味與品質(zhì)的考慮，得出番茄含量的較好添加量為4%、6%、8%。

3.1.3 凝結(jié)劑添加量的確定

凝結(jié)劑含量在2%、2.4%、3.2%時，感官評分較高，風(fēng)味較好，且添加量為3.2%時的評分最高;隨著添加量增多，感官評分有所波動。

3.1.4 木糖醇和聚葡萄糖比例的確定

木糖醇與聚葡萄糖的比例為1∶1（比值1）、1∶2（比值0.5）、3∶1（比值3）時，感官評分較高，且木糖醇和聚葡萄糖比例為3∶1時的分?jǐn)?shù)最高。綜合感官與品質(zhì)的考慮，得出木糖醇和聚葡萄糖的較好添加比例為1∶1、1∶2、3∶1。

3.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果和分析

以感官評分為考察指標(biāo)，采用正交實(shí)驗(yàn)得出最佳工藝條件。由于凝結(jié)劑本身含量較少，且感官評價分值差別不大，因此選用百香果汁液含量、番茄汁液含量、木糖醇和聚葡萄糖比例這3個因素中評分較高的3個水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

極差分析結(jié)果R值表明，影響軟糖感官評分的各因素順序是：C>B>A，即各因素對無糖番茄百香果軟糖的感官評分指標(biāo)影響的大小依次為木糖醇和聚葡萄糖的比例>番茄汁液的含量>百香果汁液的含量。由此可見，木糖醇和聚葡萄糖的比例對番茄百香果軟糖的感官影響最大，百香果汁液的含量影響最小。綜合感官評分，無糖番茄百香果軟糖的最佳工藝研究方案為：A2B3C1，其總評分為82.3分。

4 結(jié)論

通過試驗(yàn)得出，無糖番茄百香果軟糖的最佳工藝研究配方為：番茄汁液的含量為8%、百香果汁液的含量為8%、木糖醇和聚葡萄糖的比例為1∶2，凝結(jié)劑為3.2%。在此條件下制得的產(chǎn)品口味酸甜，軟硬適中，彈性較好，耐咀嚼，口感上佳，色澤半透明，無異香異味，具有較好的軟糖品質(zhì)，故具有一定的應(yīng)用前景。

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基金項(xiàng)目：重慶第二師范學(xué)院“啟智”眾創(chuàng)空間大學(xué)生創(chuàng)業(yè)孵化項(xiàng)目（ZC2018O11）。