超聲波對(duì)不同孔隙率水果凍結(jié)特性的影響

曹雪慧，王甄妮，白 鴿，朱丹實(shí)，呂長(zhǎng)鑫

（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 錦州 121013）

冷凍技術(shù)在食品加工中已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，傳統(tǒng)冷凍技術(shù)由于損耗時(shí)間長(zhǎng)、凍結(jié)效率低等問(wèn)題，造成細(xì)胞機(jī)械損傷，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降[1-4]。因此，將新型技術(shù)與傳統(tǒng)冷凍技術(shù)相結(jié)合，成為改善凍結(jié)食品品質(zhì)的一種重要途徑[5]。

超聲波處理作為一項(xiàng)新型的技術(shù)，廣泛應(yīng)用于食品的保存和分析[6-8]。采用超聲波輔助結(jié)晶技術(shù)凍結(jié)食品，能促進(jìn)固態(tài)晶核形成、抑制冰晶體積生長(zhǎng)、控制晶體粒均勻分布、提高結(jié)晶質(zhì)量，對(duì)改善食品品質(zhì)有重要的意義[9-11]。目前以草莓、毛豆、馬鈴薯、蘿卜等為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)超聲波輔助冷凍技術(shù)應(yīng)用在不同的食品上有不同的冷凍效果[12-17]。根據(jù)不同的原料特點(diǎn)選擇適當(dāng)頻率和功率的超聲波有助于提高凍結(jié)品質(zhì)，通常頻率范圍為10～20 MHz[18]。Gani等提出合適的超聲時(shí)間可以保護(hù)草莓的色澤，超聲時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)破壞草莓中的抗氧化物質(zhì)[19]。關(guān)于超聲波輔助冷凍技術(shù)對(duì)不同孔隙率水果的凍結(jié)過(guò)程及凍融后品質(zhì)影響的研究較少。徐保國(guó)通過(guò)對(duì)紅心蘿卜的微觀結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)“海綿效應(yīng)”，然而未涉及孔隙率對(duì)比研究[20]。陳竹兵等通過(guò)對(duì)蘿卜組織脫氣處理，得出脫氣能改善含氣物料超聲輔助浸漬冷凍效果的結(jié)論[21]。本實(shí)驗(yàn)選用蘋果、梨、哈密瓜3 種孔隙率差異明顯的水果，采用不同超聲強(qiáng)度浸漬冷凍處理，研究3 種水果凍結(jié)過(guò)程中溫度變化受超聲強(qiáng)度和自身孔隙率的影響，同時(shí)比較凍融后各組樣品的滴水損失率、硬度、色差、水分分布及抗壞血酸含量變化，進(jìn)一步了解果蔬的孔隙率、超聲波強(qiáng)度對(duì)凍結(jié)過(guò)程中溫度和冷凍后的品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)所用蘋果（‘秋香富士’）、梨（‘錦豐’）、哈密瓜（‘東湖瓜’），均購(gòu)買于遼寧省錦州市萬(wàn)家樂(lè)水果生鮮超市。挑選果形圓潤(rùn)、新鮮成熟，且無(wú)機(jī)械損傷和病蟲害的蘋果、梨、哈密瓜，購(gòu)買后運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室置于4 ℃冰箱中冷藏。

氯化鈣 天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；無(wú)水乙醇天津市北辰方正試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

RX9608D-HO-BA溫度記錄儀 杭州美控自動(dòng)化技術(shù)有限公司；TA.XT Plus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；CHROMA METER CR-400色彩色差計(jì)日本Minolta公司；NMI20低場(chǎng)核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司；BCD-206ZMZB冰箱 合肥美菱股份有限公司；JA503電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；JRA-20CQ智能型低溫超聲波萃取儀、DCW-2008低溫恒溫槽 無(wú)錫杰瑞安儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

將蘋果、梨、哈密瓜分別從4 ℃的冰箱中取出，清洗干凈后去皮，使用打孔模具，將樣品打成直徑1.5 cm、高2 cm的圓柱形果塊（在購(gòu)買后的24 h內(nèi)處理完畢），處理后放置在保鮮袋中，于4 ℃的冰箱中存放，保證樣品在凍結(jié)時(shí)的初始溫度一致。將同一種水果分成3 組，分別在超聲波聲強(qiáng)為0、0.078、0.145 W/cm2條件下浸漬冷凍，浸漬冷凍液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%氯化鈣溶液，在浸漬冷凍過(guò)程中，將溫度記錄儀傳感器探頭插入樣品的幾何中心，中心溫度為-18 ℃時(shí)停止測(cè)量。采用間歇式超聲波處理，設(shè)置參數(shù)為開2 s關(guān)5 s，從果塊中心溫度為0 ℃開始超聲，到果塊中心溫度為-10 ℃停止超聲。超聲結(jié)束后，將凍結(jié)樣品在-18 ℃冰箱中冷藏12 h，移到4 ℃解凍后測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。蘋果、梨、哈密瓜直接浸漬冷凍用AIF、PIF、CIF表示，在0.078 W/cm2的超聲條件下浸漬冷凍分別用AUF1、PUF1、CUF1表示，在0.145 W/cm2的超聲條件下浸漬冷凍分別用AUF2、PUF2、CUF2表示。

1.3.2 聲強(qiáng)的測(cè)定

通過(guò)量熱法進(jìn)行聲強(qiáng)測(cè)定，將溫度記錄儀與一支裝滿蒸餾水的2 mL離心管連接，測(cè)試在2 min內(nèi)超聲條件下蒸餾水溫度的變化，此實(shí)驗(yàn)重復(fù)10 次。根據(jù)公式（1）計(jì)算消耗功率P[22]，并根據(jù)公式（2）計(jì)算聲強(qiáng)IA。

式中：P表示消耗的功率/W；m表示離心管內(nèi)蒸餾水的質(zhì)量/kg；Cp表示水的定壓摩爾比熱容（4.18×103J/（kg·K））；表示120 s內(nèi)溫度升高的速率/（℃/s）；A表示離心管的橫截面面積/cm2；IA表示聲強(qiáng)/（W/cm2）。

1.3.3 水果塊孔隙率的測(cè)定

孔隙率指水果塊中空氣體積占樣品體積的比例，根據(jù)阿基米德原理測(cè)定水果的體積孔隙率[22]。先測(cè)量圓柱形樣品的底面圓半徑r/cm和高度h/cm，根據(jù)圓柱體體積計(jì)算公式（V＝πr2h）得到體積V/cm3。然后將樣品浸沒(méi)在裝有水的容器中，通過(guò)電子天平稱量樣品在水中除氣前后的質(zhì)量，并得到其質(zhì)量差m/g，因?yàn)樗芏仁? g/cm3，所以滲透的水質(zhì)量（m/g）的數(shù)值近似于空氣體積V1/cm3，根據(jù)公式（3）計(jì)算樣品的孔隙率。

本實(shí)驗(yàn)中測(cè)定蘋果果塊、梨果塊、哈密瓜果塊的孔隙率分別為（11.39±0.71）%、（17.16±0.89）%、（50.74±1.01）%。

1.3.4 滴水損失率的測(cè)定

取出凍藏的果塊，立即稱質(zhì)量（m1/g），稱量后放到4 ℃冰箱中解凍12 h。解凍后將果塊表面的水用濾紙擦拭干凈，然后稱質(zhì)量（m2/g），按公式（4）計(jì)算果塊的滴水損失率[23]。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

采用物性測(cè)試儀對(duì)凍融后果塊進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試條件為：探頭型號(hào)為P/2；壓縮量：30%；測(cè)前速率：3.00 mm/s；測(cè)試速率：1.00 mm/s；測(cè)后速率：5.00 mm/s；觸發(fā)力：5 g，樣品經(jīng)6 次重復(fù)測(cè)定。

1.3.6 色差的測(cè)定

采用色彩色差計(jì)對(duì)解凍后果塊的顏色進(jìn)行測(cè)定。其中L*值表示亮度，L*值越大亮度越大；a*值表示果實(shí)的紅綠偏向，數(shù)值為負(fù)代表果實(shí)偏綠色，數(shù)值為正代表果實(shí)偏紅色；b*值表示果實(shí)的黃藍(lán)偏向，數(shù)值為負(fù)代表果實(shí)偏藍(lán)色，數(shù)值為正代表果實(shí)偏黃色；ΔE表示色差值，ΔE越大表示被測(cè)試果塊的色澤與標(biāo)準(zhǔn)板的顏色差別越大[24]。在每個(gè)處理組中取出6 個(gè)樣品，重復(fù)實(shí)驗(yàn)3 次，測(cè)定其L*、a*、b*值和ΔE。

1.3.7 水分分布的測(cè)定

采用低場(chǎng)核磁共振儀對(duì)水分分布進(jìn)行測(cè)定。主要參數(shù)設(shè)置：90°脈沖時(shí)間＝14.00 μs，180°脈沖時(shí)間＝28.00 μs，回波時(shí)間的一半τ＝200.00 μs，累加次數(shù)NS＝14，重復(fù)時(shí)間TR＝1 000 000 ms，采樣點(diǎn)數(shù)Td＝1 024，回波個(gè)數(shù)EchoCnt＝18 000，采樣頻率SW＝100 kHz，每個(gè)處理組6 個(gè)樣品，實(shí)驗(yàn)在相同條件下，重復(fù)3 次。

1.3.8 抗壞血酸含量的測(cè)定

按照曹建康等[25]的2,6-二氯酚靛滴定法進(jìn)行抗壞血酸含量測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為3 次重復(fù)的平均值，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。利用SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，采用最小顯著性差異（least significance difference，LSD）法分析差異顯著性（P＜0.05），使用Origin 2017軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 3 種水果塊凍結(jié)過(guò)程各階段的時(shí)間

物料的凍結(jié)過(guò)程一般由3 個(gè)階段組成，即：預(yù)冷階段、相變階段、低溫冷卻階段[26]。凍結(jié)速率過(guò)慢時(shí)，生成的冰晶體積大且分布不均勻，會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部組織被破壞，細(xì)胞受到機(jī)械損傷，品質(zhì)下降[27]。其中，相變階段有大量冰晶產(chǎn)生，是凍結(jié)過(guò)程中關(guān)鍵的階段。

由表1可知，4～0 ℃為預(yù)冷階段，超聲波輔助冷凍對(duì)3 種水果的預(yù)冷階段時(shí)間均無(wú)顯著性影響（P＞0.05）。相變階段一般發(fā)生在0～-5 ℃過(guò)程中，又被稱為最大冰晶生成帶，與直接浸漬冷凍處理相比，經(jīng)過(guò)超聲浸漬冷凍處理后的蘋果、梨、哈密瓜果塊通過(guò)相變階段的時(shí)間均存在顯著性差異（P＜0.05），超聲強(qiáng)度越大，所需要的時(shí)間越短。其中哈密瓜在0.078、0.145 W/cm2的超聲條件下，通過(guò)相變階段的時(shí)間比直接浸漬冷凍組分別縮短了45.33%、60.93%，可見，超聲輔助冷凍處理可以顯著縮短哈密瓜通過(guò)最大冰晶帶的時(shí)間（P＜0.05），從而保護(hù)哈密瓜的組織結(jié)構(gòu)[24]。在低溫冷卻階段，超聲波對(duì)3 種水果的影響不同，超聲強(qiáng)度對(duì)蘋果和哈密瓜具有顯著影響（P＜0.05），而對(duì)梨沒(méi)有顯著影響（P＞0.05）。從凍結(jié)總時(shí)間可以看出，0.078 W/cm2的超聲條件下，蘋果凍結(jié)時(shí)間與直接浸漬冷凍組無(wú)顯著差異，梨、哈密瓜分別縮短了23.15%、12.92%；在0.145 W/cm2的超聲條件下，蘋果、梨、哈密瓜的相變階段時(shí)間分別為21.67、21.33、16.67 s，凍結(jié)時(shí)間分別縮短了21.72%、29.15%、44.39%。這與Zhang Peizhi等[28]研究發(fā)現(xiàn)超聲輔助冷凍可以提高冷凍效率的結(jié)果一致。

表1 3 種水果凍結(jié)過(guò)程各階段時(shí)間分布Table 1 Time distribution of each stage of the freezing process for three fruits

超聲波在傳輸介質(zhì)中產(chǎn)生空化氣泡，這些氣泡的坍塌導(dǎo)致局部區(qū)域形成極高的壓力[12]，從而促進(jìn)冰晶的生成。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，水果孔隙率越大，內(nèi)部空氣含量越高，凍結(jié)速率越慢。故孔隙率小的蘋果總凍結(jié)時(shí)間比孔隙率相對(duì)大的梨短。且相同實(shí)驗(yàn)條件下，超聲波強(qiáng)度越小，凍結(jié)速率越慢。值得注意的是，雖然水果孔隙率和超聲強(qiáng)度是影響水果凍結(jié)速率的重要因素，但是水果中可溶性固形物含量和含水量等特性對(duì)水果的凍結(jié)速率也有重要影響。例如，哈密瓜孔隙率大于蘋果和梨，凍結(jié)總時(shí)間卻較二者短，可能因?yàn)楣芄铣墒爝^(guò)程中缺水，果肉自我調(diào)節(jié)造成水分含量減少并導(dǎo)致孔隙率增大；因此哈密瓜雖然孔隙率大但含水量少，故其凍結(jié)速率快。一般來(lái)說(shuō)，超聲輔助浸漬冷凍有助于提高低孔隙率水果的凍結(jié)速率。

2.2 超聲輔助冷凍對(duì)水果滴水損失率的影響

滴水損失會(huì)受冰晶的形成、細(xì)胞含水量和持水性等多種因素影響[24]。由圖1可知，孔隙率不同的水果，超聲輔助冷凍處理后的滴水損失情況存在顯著差異（P＜0.05）。這可能是因?yàn)?，超聲輔助冷凍后，物料組織結(jié)構(gòu)不同造成凍結(jié)過(guò)程中形成的冰晶體大小不同，進(jìn)而對(duì)組織造成不同程度的損傷，同時(shí)也受物料自身特性如含水量影響，所以解凍后滴水損失率不同。與直接浸漬冷凍處理組相比，超聲輔助浸漬冷凍處理后蘋果滴水損失率顯著下降（P＜0.05），梨和哈密瓜在0.078 W/cm2超聲強(qiáng)度下滴水損失率變化不顯著（P＞0.05），但是在0.145 W/cm2的超聲強(qiáng)度下滴水損失率顯著下降（P＜0.05）。超聲強(qiáng)度對(duì)梨滴水損失率有顯著影響（P＜0.05），而對(duì)蘋果和哈密瓜的滴水損失率影響不顯著（P＞0.05）。綜合來(lái)看，因?yàn)樘O果孔隙率低，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)相對(duì)越致密，所以與直接浸漬冷凍處理相比，超聲處理后蘋果的汁液流失現(xiàn)象得到改善最明顯。

圖1 不同超聲強(qiáng)度處理對(duì)3 種水果滴水損失率的影響Fig.1 Effect of ultrasonic intensity on drip loss during thawing of three fruits

2.3 超聲輔助冷凍對(duì)水果硬度的影響

圖2 不同超聲強(qiáng)度處理對(duì)3 種水果硬度的影響Fig.2 Effect of ultrasonic intensity on the hardness of three fruits

質(zhì)構(gòu)是衡量口感和品質(zhì)的重要指標(biāo)，通過(guò)測(cè)量解凍后樣品的硬度評(píng)估超聲輔助浸漬冷凍對(duì)不同孔隙水果品質(zhì)的影響。如圖2所示，超聲輔助冷凍組蘋果的硬度較直接浸漬冷凍處理組顯著提高（P＜0.05）。與直接浸漬冷凍處理組相比，梨和哈密瓜在0.145 W/cm2超聲強(qiáng)度下冷凍處理的硬度顯著提高，在0.078 W/cm2超聲強(qiáng)度下冷凍處理后無(wú)顯著變化（P＞0.05）。從總體趨勢(shì)來(lái)看，超聲輔助浸漬冷凍能提高解凍后水果的硬度，保護(hù)水果的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，可能是因?yàn)榭栈?yīng)促進(jìn)細(xì)小且均勻冰核的形成，減小了凍結(jié)過(guò)程中對(duì)組織細(xì)胞的機(jī)械損傷，從而保證了冷凍樣品的品質(zhì)。在凍結(jié)過(guò)程中水果片由于孔隙率不同，受超聲波空化效應(yīng)的影響程度不同，進(jìn)而生成的冰晶大小不同，最終造成樣品解凍后的硬度存在差異。其中，蘋果因?yàn)榭紫堵时壤婧凸芄闲。曁幚砗笥捕容^未超聲處理組均顯著提高，可能因?yàn)榭紫堵市　⒁變鼋Y(jié)，能較好保護(hù)蘋果的品質(zhì)，使蘋果組織中果膠和纖維素等物質(zhì)變化很小，且兩種強(qiáng)度超聲下蘋果塊硬度變化不顯著。

2.4 超聲輔助冷凍對(duì)水果色澤的影響

表2 不同超聲強(qiáng)度處理對(duì)3 種水果色澤的影響Table 2 Effect of ultrasonic intensity on the color of three fruits

如表2所示，同種水果在0.078 W/cm2超聲強(qiáng)度處理后與直接浸漬冷凍相比，L*值增加，a*值減小，b*值增加，ΔE增加，說(shuō)明色澤變亮，且偏綠、偏黃，且與標(biāo)準(zhǔn)比色板的色澤相比差別增大，與直接浸漬冷凍處理組相比色澤變亮，可能是因?yàn)槌暡ǖ臋C(jī)械效應(yīng)，超聲傳播時(shí)對(duì)周圍產(chǎn)生剪切力，破壞了容易引起褐變的酶結(jié)構(gòu)，因此抑制了酶活性。但是在0.145 W/cm2超聲強(qiáng)度處理后的物料與其他兩組相比，L*值顯著下降，a*值顯著降低，說(shuō)明色澤變暗，色彩偏黃，可能是超聲強(qiáng)度大，形成空化云，阻礙了超聲波的傳播，但改變了酶與底物的分布狀況，故導(dǎo)致達(dá)不到抑制過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶及其他引起褐變酶活性的作用，還促進(jìn)了酶與底物反應(yīng)，因此色澤變暗[29-31]。適合的超聲波強(qiáng)度有利于保護(hù)水果色澤，但超聲波強(qiáng)度過(guò)高后，對(duì)不同孔隙率水果色澤的保護(hù)作用并未提高，反而下降。

2.5 超聲輔助冷凍對(duì)水果組織中水分分布的影響

核磁共振技術(shù)測(cè)定水分分布的原理是通過(guò)固定磁距的原子核，在恒定磁場(chǎng)與交變磁場(chǎng)的作用下，與交變磁場(chǎng)發(fā)生能量交換[32]。橫向弛豫時(shí)間（T2）表示水分的流動(dòng)性。T2值越大，表明水分與組織結(jié)合越疏松，水分的流動(dòng)性越大，反之T2值越小，表示水分與組織結(jié)合的越緊密，水分的流動(dòng)性越小[33]。

圖3 不同聲強(qiáng)處理對(duì)3 種水果中水分橫向弛豫時(shí)間T2的影響Fig.3 Effect of ultrasonic intensity on transverse relaxation time T2 of water protons in three fruits

如圖3A～C所示，蘋果、梨、哈密瓜中的水主要分為3 種：細(xì)胞壁水、細(xì)胞間和細(xì)胞質(zhì)水、液泡水。凍結(jié)過(guò)程中，果塊組織內(nèi)部生成冰晶，對(duì)組織細(xì)胞造成機(jī)械損傷，導(dǎo)致液泡膜破裂，液泡水向外流失，形成水分遷移的現(xiàn)象。因此，凍融后3 種果塊中水分分布均發(fā)生變化。其中，哈密瓜經(jīng)超聲輔助浸漬冷凍后與直接浸漬冷凍相比，水分分布變化最明顯，這可能與哈密瓜的自身特性有關(guān)，因?yàn)楣芄吓c蘋果和梨相比，其孔隙率較大，組織結(jié)構(gòu)更疏松，在超聲輔助浸漬冷凍處理后，細(xì)胞內(nèi)生成晶核相對(duì)較大。解凍后內(nèi)部水分與組織結(jié)合疏松，因此不同部位水分流動(dòng)性也更明顯。

2.6 超聲輔助冷凍對(duì)水果中抗壞血酸含量的影響

抗壞血酸含量是衡量果蔬的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)之一，通過(guò)測(cè)定凍融后果塊的抗壞血酸含量，可以判斷直接浸漬冷凍和超聲輔助浸漬冷凍處理對(duì)果塊營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。由圖4可知，與鮮樣相比，3 種水果在冷凍處理后抗壞血酸含量均顯著下降（P＜0.05）。不同孔隙率的水果，經(jīng)過(guò)相同處理后抗壞血酸含量有差異，但實(shí)驗(yàn)中因?yàn)槭? 種水果自身特性影響，不能得出不同水果在相同超聲處理后孔隙率與抗壞血酸含量的變化規(guī)律。直接浸漬冷凍與0.078 W/cm2超聲強(qiáng)度處理相比，蘋果、梨和哈密瓜抗壞血酸含量顯著下降（P＜0.05）。以0.145 W/cm2超聲強(qiáng)度處理較直接浸漬冷凍相比，蘋果抗壞血酸含量無(wú)顯著變化（P＞0.05），梨和哈密瓜中抗壞血酸含量顯著下降（P＜0.05）。3 種水果在不同超聲波強(qiáng)度浸漬冷凍處理下，0.145 W/cm2超聲波強(qiáng)度處理后的樣品抗壞血酸含量比0.078 W/cm2超聲強(qiáng)度處理后的抗壞血酸含量高，這與余德洋等[34]的研究結(jié)果一致，可能是因?yàn)?.145 W/cm2超聲強(qiáng)度能縮短冷凍時(shí)間，減小對(duì)細(xì)胞內(nèi)部造成的機(jī)械損傷程度，緩解營(yíng)養(yǎng)流失現(xiàn)象，對(duì)抗壞血含量有較好的保護(hù)作用。

圖4 不同聲強(qiáng)處理對(duì)3 種水果中抗壞血酸含量的影響Fig.4 Effect of ultrasonic intensity on the contents of ascorbic acid in three fruits

2.7 相關(guān)性分析結(jié)果

表3 不同孔隙率物料凍融特性、品質(zhì)與超聲波強(qiáng)度的相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis between freezing-thawing and quality parameters and ultrasonic intensity

由表3可知，物料冷凍的相變時(shí)間、凍結(jié)總時(shí)間以及凍融后的滴水損失率與超聲波強(qiáng)度均呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性。其中，3 種不同孔隙率水果塊凍結(jié)總時(shí)間（除蘋果）、相變時(shí)間與超聲強(qiáng)度整體上均呈極顯著相關(guān)（P＜0.01）。凍融處理后，蘋果、哈密瓜滴水損失率與超聲強(qiáng)度呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），梨的滴水損失率與超聲強(qiáng)度呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），而3 種水果中的抗壞血酸含量均與超聲強(qiáng)度無(wú)顯著相關(guān)性（P＞0.05）。結(jié)合以上分析發(fā)現(xiàn)，水果在超聲輔助浸漬冷凍處理后的品質(zhì)受超聲波強(qiáng)度和物料自身孔隙率的影響，同時(shí)還可能與物料本身的組成成分有關(guān)?？偟貋?lái)說(shuō)，采用超聲輔助浸漬冷凍技術(shù)時(shí)，選用孔隙率小的物料，并適當(dāng)提高超聲強(qiáng)度，有助于得到高品質(zhì)的冷凍樣品。

3 結(jié) 論

超聲輔助浸漬冷凍水果實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)超聲波（0.078、0.145 W/cm2）輔助處理可以顯著縮短相變階段的冷凍時(shí)間，且超聲輔助浸漬冷凍處理后，3 種水果的滴水損失率降低，硬度增加，抗壞血酸含量雖然有所降低，但能較好地保留，其中0.078 W/cm2超聲處理后較直接浸漬冷凍處理和0.145 W/cm2超聲處理的兩組色澤變亮。結(jié)合3 種水果冷凍指標(biāo)與超聲強(qiáng)度的相關(guān)性分析，并考慮到超聲處理后的蘋果與梨和哈密瓜比汁液流失較直接浸漬冷凍改善最明顯，在合理超聲強(qiáng)度條件下，孔隙率小的水果，凍后品質(zhì)整體保留情況較好。綜上所述，超聲輔助浸漬冷凍可以提高冷凍速率，改善物料凍藏后的品質(zhì)特性，并且更適用于孔隙率低的物料。