趙宏蕾，常婧瑤，陳佳新，王 浩，劉 慧，孔保華，劉 騫

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

乳化肉糜制品是由畜禽肌肉組織、脂肪組織經(jīng)過(guò)低溫高速斬拌后，再經(jīng)過(guò)灌制、加熱等工序而制成，在加工過(guò)程中往往要加入保水劑，以提升產(chǎn)品的持水、持油能力和感官特性，保水劑的加入能極大限度地保持肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分和其柔嫩多汁的口感，因此深受廣大消費(fèi)者的青睞[1-2]。磷酸鹽是目前廣泛應(yīng)用于乳化肉糜制品中的保水劑，其能夠增加蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力，使分子之間結(jié)構(gòu)疏松，從而提高產(chǎn)品持水能力，減少脂質(zhì)氧化，并起到改善肉質(zhì)的作用[3-4]。磷酸鹽對(duì)人體健康也起到至關(guān)重要的作用，其參與多種代謝途徑，如刺激神經(jīng)肌肉、調(diào)節(jié)維生素代謝、維持鈣的內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定等[5]。GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定[6]，肉制品中磷酸鹽的最大添加量為5 g/kg，通常健康成年人每日攝入磷的最大限量為40 mg/kg[7]，而人體每日攝入乳化肉糜制品的量是否超過(guò)磷的最大攝入量由人的體質(zhì)量決定，若一成年人體質(zhì)量為60 kg，則其每日攝入乳化肉糜制品的量不宜超過(guò)480 g，否則將會(huì)達(dá)到人體中磷的最大攝入量。有證據(jù)表明，磷酸鹽攝入量過(guò)多會(huì)危害消費(fèi)者的健康[8-9]，短時(shí)間內(nèi)可能會(huì)造成腹痛和腹瀉，長(zhǎng)期大量攝入磷酸鹽會(huì)影響機(jī)體的鈣磷代謝，嚴(yán)重者將患有高磷血癥等疾病[10]。此外，磷酸鹽攝入量過(guò)多可導(dǎo)致甲狀旁腺功能亢進(jìn)、代謝性骨病和心血管鈣化，可能使患者的死亡風(fēng)險(xiǎn)增加20%～40%[11-12]。因此，為了向消費(fèi)者提供更加健康的乳化肉糜制品，降低磷酸鹽在該類(lèi)產(chǎn)品中的含量逐漸成為研究熱點(diǎn)[13]。

近年來(lái)，消費(fèi)者逐漸重視綠色、環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)的食品理念，熱衷于追求添加劑較少的食品，其與“清潔標(biāo)簽”的理念一致[14]，極大程度地為食品領(lǐng)域的可持續(xù)發(fā)展提供機(jī)會(huì)。因此，開(kāi)發(fā)“清潔標(biāo)簽”產(chǎn)品逐漸受到肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的重視?；诖?，研究人員開(kāi)發(fā)了大量磷酸鹽替代物應(yīng)用于乳化肉糜制品加工中，提高了產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性并改善了產(chǎn)品品質(zhì)[15]。另外，有研究結(jié)果表明，新型加工技術(shù)（如超高壓處理、超聲波處理等）也會(huì)降低肉制品中磷酸鹽含量，在一定程度上延緩不飽和脂肪酸的氧化、抑制蛋白質(zhì)氧化變性，生產(chǎn)出的肉制品更受消費(fèi)者青睞[16]。本文全面綜述了磷酸鹽提高乳化肉糜制品品質(zhì)的作用機(jī)制，以及降低該類(lèi)產(chǎn)品中磷酸鹽含量的新策略，為研發(fā)滿足人類(lèi)健康需求的乳化肉糜制品提供理論指導(dǎo)。

1 磷酸鹽在乳化肉糜制品中的作用

1.1 磷酸鹽的種類(lèi)

食品級(jí)磷酸鹽可根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，分為正磷酸鹽和縮聚磷酸鹽。目前，主要應(yīng)用于肉制品的正磷酸鹽包括正磷酸鈉鹽、正磷酸鈣鹽和正磷酸鉀鹽，而其中以正磷酸鈉鹽的應(yīng)用最為廣泛，具體包括磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉和磷酸三鈉等[17]。焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽在化學(xué)結(jié)構(gòu)上均屬于縮聚磷酸鹽的范疇，其由正磷酸鹽受熱聚合而成。短鏈縮聚磷酸鹽多用于乳化肉糜制品的加工，能夠使烹飪后的蛋白質(zhì)凝結(jié)成適度且緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[16]。GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，食品中允許使用的磷酸及磷酸鹽種類(lèi)共19 種[6]，復(fù)配型磷酸鹽品種則更多，三聚磷酸鈉通常與六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等復(fù)配混合，用于乳化肉糜制品的加工，其能使肉類(lèi)蛋白質(zhì)形成均勻、穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而保持肉制品良好的品質(zhì)與柔嫩多汁的口感[18-19]（表1）。

表1 乳化肉糜制品中常用磷酸鹽的種類(lèi)[20]Table 1 Classification of phosphates used in emulsified meat products[20]

續(xù)表1

1.2 磷酸鹽的作用

磷酸鹽可作為乳化肉糜制品的保水劑，會(huì)使肌原纖維蛋白的pH值偏離其等電點(diǎn)，因此肉制品中使用的大多數(shù)磷酸鹽都是堿性的[20-21]，肌原纖維蛋白pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)導(dǎo)致蛋白質(zhì)之間的靜電排斥力增強(qiáng)，蛋白質(zhì)主肽鏈遭到破壞，結(jié)構(gòu)松弛，水進(jìn)入蛋白質(zhì)之間的空隙，從而提高肉制品的持水能力。

磷酸鹽具有螯合特性，通過(guò)其陰離子基團(tuán)螯合肌動(dòng)球蛋白復(fù)合物中的金屬離子（如Ca2+、Mg2+、Fe2+和Fe3+）而形成穩(wěn)定的環(huán)狀結(jié)合物[22]，進(jìn)而弱化肌動(dòng)球蛋白中肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白之間的連接作用，導(dǎo)致肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白自由體的形成[23]，增加肉類(lèi)蛋白質(zhì)的溶解性，使肉制品柔嫩多汁、富有彈性，同時(shí)提高肉制品的持水能力。此外，磷酸鹽與金屬離子螯合對(duì)延緩不飽和脂肪酸氧化有積極作用，可有效抑制肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白，抑制產(chǎn)品的變色、酸敗，還可保持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，使蛋白質(zhì)抗氧化變性的能力更強(qiáng)[24]。

磷酸鹽還可以與氯化鈉發(fā)生協(xié)同作用以提高產(chǎn)品品質(zhì)。氯化鈉在水溶液中能解離成Na+和Cl-，Cl-對(duì)肌原纖維蛋白中正電荷的吸引力極強(qiáng)，而磷酸鹽基團(tuán)所帶的負(fù)電荷會(huì)使蛋白質(zhì)的疏水基團(tuán)暴露出來(lái)[25]，二者發(fā)生協(xié)同作用會(huì)增加肉的離子強(qiáng)度，肌原纖維蛋白的溶出量也會(huì)隨之增加，進(jìn)而增加肌原纖維蛋白在鹽水體系中的溶解性[26]。此外，磷酸鹽和氯化鈉在肉制品加工中的協(xié)同作用可導(dǎo)致肌球蛋白親水性末端與水結(jié)合，加熱后的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生α-螺旋解旋和β-折疊形成等結(jié)構(gòu)變化，這些結(jié)構(gòu)變化可增強(qiáng)凝膠體系的凝膠結(jié)構(gòu)和乳化穩(wěn)定性，從而減少蒸煮損失率[27]。

2 乳化肉糜制品中降低磷酸鹽含量的加工技術(shù)新策略

隨著各國(guó)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)“清潔標(biāo)簽”的重視程度逐漸提高，清潔標(biāo)簽就是在產(chǎn)品標(biāo)簽上盡可能少地出現(xiàn)E編碼（歐盟為各種食品添加劑而編訂的食物標(biāo)簽）[28]，保持產(chǎn)品標(biāo)簽配料欄中食品的天然屬性，而磷酸鹽作為乳化肉糜制品中重要的保水劑和改良劑，降低其在肉制品中含量最直接的方法就是添加磷酸鹽替代物或應(yīng)用新型加工技術(shù)，在降低磷酸鹽含量的同時(shí)保持其產(chǎn)品品質(zhì)。圖1總結(jié)了降低乳化肉糜制品中磷酸鹽含量的加工技術(shù)新策略，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品持水能力、乳化穩(wěn)定性、感官和質(zhì)構(gòu)等特性進(jìn)行分析，簡(jiǎn)要討論各種新策略的作用機(jī)制以及作用效果，為研發(fā)滿足消費(fèi)者健康需求的乳化肉糜制品提供理論指導(dǎo)[20]。

圖1 降低乳化肉糜制品中磷酸鹽含量的加工技術(shù)新策略[20]Fig.1 Novel strategies for reducing the contents of phosphates in emulsified meat products[20]

2.1 磷酸鹽替代物

近年來(lái)，為迎合消費(fèi)者的需求，國(guó)內(nèi)外學(xué)者正在積極尋求能夠作為磷酸鹽天然替代物的清潔標(biāo)簽配料，在保持肉制品的持水能力以及品質(zhì)特性的基礎(chǔ)上，降低肉制品加工中磷酸鹽的使用量，進(jìn)而開(kāi)發(fā)“清潔標(biāo)簽”食品。目前，尋找到的磷酸鹽天然替代物主要有多糖、植物蛋白和菌菇提取物等。

2.1.1 多糖

多糖是存在于動(dòng)物、植物和微生物中的生物大分子，由單糖通過(guò)糖苷鍵連接而成[29]。多糖與蛋白質(zhì)分子的氨基之間能產(chǎn)生較強(qiáng)的靜電相互作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，水分進(jìn)入蛋白質(zhì)分子之間的空隙，顯著改善肉制品的持水能力[30]。此外，多糖具有長(zhǎng)鏈和多羥基結(jié)構(gòu)，其與水分子結(jié)合后形成的肌原纖維蛋白網(wǎng)狀凝膠能截留大量的水，使肉糜具有很好的持水能力和穩(wěn)定性[31]。Camara等[32]將斯勒奇亞籽多糖作為清潔標(biāo)簽配料，部分替代磷酸鹽應(yīng)用到博洛尼亞香腸中，對(duì)成品的乳化穩(wěn)定性、脂質(zhì)氧化和感官特性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的斯勒奇亞籽多糖能增強(qiáng)產(chǎn)品的彈性和內(nèi)聚力，并提高博洛尼亞香腸的乳化穩(wěn)定性，使產(chǎn)品磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低至0.25%，起到替代產(chǎn)品中50%磷酸鹽的效果。Chattopadhyay等[33]將殼聚糖凝膠添加到磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%的魚(yú)糜香腸中，研究殼聚糖凝膠對(duì)魚(yú)糜香腸的乳化穩(wěn)定性、pH值、蒸煮損失率和持水能力的影響，發(fā)現(xiàn)與對(duì)照樣品相比，添加殼聚糖凝膠可顯著提高魚(yú)糜香腸的持水能力，降低蒸煮損失率，但添加殼聚糖凝膠對(duì)產(chǎn)品內(nèi)聚性影響較小，導(dǎo)致產(chǎn)品彈性降低，其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地的影響還需要進(jìn)一步的研究。此外，有關(guān)添加植物纖維來(lái)制備新型健康肉制品的研究也引起了極大的關(guān)注[34]。劉俊雅[35]將竹筍膳食纖維添加到磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的豬肉糜中，研究其對(duì)產(chǎn)品凝膠特性和保水性的影響，結(jié)果表明，與未添加竹筍膳食纖維的樣品相比，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的竹筍膳食纖維可以顯著降低豬肉糜的蒸煮損失率，并能增強(qiáng)豬肉中鹽溶性蛋白的持水能力，故竹筍膳食纖維有望在降低磷酸鹽含量的相關(guān)研發(fā)中擁有廣闊的前景。Powell等[36]用柑橘纖維替代磷酸鹽添加到無(wú)磷博洛尼亞香腸中，發(fā)現(xiàn)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.75%柑橘纖維的產(chǎn)品具有與傳統(tǒng)香腸非常相似的質(zhì)構(gòu)、顏色和感官特性等，且不會(huì)引起過(guò)強(qiáng)的氧化，盡管煮熟后的產(chǎn)品多汁性有所降低，但產(chǎn)品外觀、風(fēng)味和可接受性均在理想范圍內(nèi)。從技術(shù)角度來(lái)看，使用不同植物來(lái)源的植物纖維來(lái)降低肉制品中磷酸鹽的含量是一種很有前景的方法，但纖維添加量超過(guò)一定濃度時(shí)，纖維顆粒的聚結(jié)就會(huì)導(dǎo)致更大的脂質(zhì)粒產(chǎn)生，造成肉糜乳化穩(wěn)定性降低。總之，以多糖替代磷酸鹽應(yīng)用于肉制品中，在控制其用量的基礎(chǔ)上，不僅可以使產(chǎn)品獲得良好的感官屬性，還可以改善產(chǎn)品的功能特性，其對(duì)降低乳化肉糜制品中磷酸鹽含量具有積極意義。

2.1.2 植物蛋白

在肉制品加工過(guò)程中，植物蛋白具有持水、乳化以及質(zhì)構(gòu)改良等功能，其與肌肉蛋白疏水締合，加強(qiáng)了氫鍵和二硫鍵之間的相互作用，導(dǎo)致鹽溶性蛋白構(gòu)象改變、α-螺旋部分解旋和β-折疊形成，肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更連續(xù)、更均勻，促進(jìn)了肌原纖維蛋白凝膠的持水能力[37-38]。因此植物蛋白在肉制品中得以廣泛應(yīng)用，極大地滿足了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品口感的需求[39]。常見(jiàn)的能夠添加到肉制品中的植物蛋白有大豆分離蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白等。Youssef等[40]將低膠凝大豆分離蛋白添加到磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%的肉糜中，通過(guò)研究肉糜的乳化穩(wěn)定性、質(zhì)地和感官特性，發(fā)現(xiàn)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)13%～14%大豆分離蛋白時(shí)能夠產(chǎn)生更穩(wěn)定的肉糜，產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性更高，但添加大豆蛋白的產(chǎn)品顏色更淡，亮度明顯降低，可能會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度。楊琪等[41]將花生蛋白應(yīng)用到牦牛肉糜中，通過(guò)評(píng)定產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)、脂質(zhì)氧化、持水能力以及質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)當(dāng)花生蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%～7%時(shí)，肉糜的硬度和咀嚼性與花生蛋白添加量成正比，其能夠提高牦牛肉糜的亮度和紅度，顯著改善牦牛肉糜的色澤，有望將花生蛋白作為清潔標(biāo)簽配料生產(chǎn)更健康的乳化肉糜制品。Sanjeewa等[42]將鷹嘴豆蛋白應(yīng)用于無(wú)磷博洛尼亞香腸中，發(fā)現(xiàn)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%和5%鷹嘴豆蛋白可以減少產(chǎn)品的蒸煮損失率，產(chǎn)品的風(fēng)味和口感與傳統(tǒng)香腸相似，但產(chǎn)品硬度有所下降，其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響還需要更多的研究。此外，Min等[43]研究了微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和大豆分離蛋白對(duì)無(wú)磷肉糜營(yíng)養(yǎng)、持水能力和質(zhì)構(gòu)特性的影響，結(jié)果表明添加微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能增加肉糜的硬度、黏結(jié)性和彈性等質(zhì)構(gòu)特性，但降低了肉糜的出品率；添加大豆分離蛋白不會(huì)影響肉糜的質(zhì)構(gòu)特性，而且能夠顯著增加產(chǎn)品的出品率，兩者協(xié)同作用能夠提高產(chǎn)品的持水能力和總體可接受度。雖然各種功能性蛋白質(zhì)添加劑在肉類(lèi)工業(yè)中的應(yīng)用仍在增加，但添加這些蛋白質(zhì)會(huì)涉及到過(guò)敏源，應(yīng)謹(jǐn)慎對(duì)待[44]，還需進(jìn)一步探究其對(duì)乳化肉糜制品中降低磷酸鹽含量。

2.1.3 菌菇提取物

菌菇中含有較高的營(yíng)養(yǎng)成分，并含有酚類(lèi)化合物和黃酮類(lèi)化合物，這些抗氧化劑顯示出強(qiáng)還原能力、高自由基清除活性和抑制酸敗的作用，通過(guò)其抗氧化作用抑制肉的變色，并改善其感官特性和物理化學(xué)性質(zhì)[45]。此外，菌菇含有相對(duì)較高的堿性氨基酸（如組氨酸和精氨酸），可以提高肉糜的pH值，增加肉蛋白的凈負(fù)電荷，螯合肉蛋白中的金屬離子，增強(qiáng)肉糜持水能力并減少脂肪的滲出。賴氨酸也可以提高肌球蛋白活性巰基的含量，并可通過(guò)與肌球蛋白相互作用提高肌球蛋白的溶解度[46-47]，有利于蛋白形成均勻、致密的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，從而顯著提高肉制品的持水能力，但菌菇中游離氨基酸含量對(duì)肉制品的鮮味、甜味和苦味有一定的影響，與苦味相關(guān)的游離氨基酸（如亮氨酸、色氨酸等）含量較高會(huì)對(duì)感官特性產(chǎn)生負(fù)面影響[48]，影響產(chǎn)品的口感?？紤]到菌菇具有抗氧化活性，且能夠提高肉糜的pH值，它們可以作為天然的磷酸鹽替代物應(yīng)用于肉制品中。Choe等[49]將金針菇粉作為磷酸鹽的替代物應(yīng)用于無(wú)磷乳化腸中，通過(guò)測(cè)定pH值、脂質(zhì)氧化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)和感官特性來(lái)評(píng)估其在乳化腸中的潛在用途，結(jié)果表明，添加超過(guò)質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%的金針菇粉可以抑制香腸的脂肪滲出，并且能提高香腸的pH值，抑制香腸的脂質(zhì)氧化，但與含磷酸鹽的香腸相比，含有金針菇粉的香腸硬度有所降低，產(chǎn)品整體接受度會(huì)受到輕微影響。Kurt等[50]將雙孢菇粉添加到肉糜中，通過(guò)評(píng)估肉糜內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化以揭示其對(duì)肉糜乳化穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%蘑菇粉能夠吸附更多的蛋白質(zhì)，從而產(chǎn)生良好有序的蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此時(shí)肉糜質(zhì)地性能得到最大改善，但還需進(jìn)一步研究其對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和口感的影響?？傊?，以菌菇提取物替代磷酸鹽對(duì)肉制品的感官屬性以及功能特性都具有積極意義，可以作為肉制品中磷酸鹽天然替代物來(lái)滿足人們對(duì)健康的追求。

2.2 新型加工技術(shù)

近年來(lái)，消費(fèi)者更傾向于綠色、環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)的食品理念，導(dǎo)致肉制品加工技術(shù)正向創(chuàng)新型非熱加工技術(shù)轉(zhuǎn)變，如超高壓處理和超聲波處理等。這些新型加工技術(shù)在保持乳化肉糜制品原有品質(zhì)的前提下，能降低該類(lèi)產(chǎn)品中磷酸鹽的含量，是一種同樣有效的降低磷酸鹽含量的加工技術(shù)新策略。

2.2.1 超高壓處理

如今肉類(lèi)工業(yè)越來(lái)越多地采用超高壓處理來(lái)加工肉制品，不僅可以提高產(chǎn)品的保水性和嫩度，有效滅菌并延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，同時(shí)也對(duì)肉類(lèi)的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的影響很小[51]。超高壓處理會(huì)影響蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，α-螺旋部分解旋且β-折疊相應(yīng)形成[52]，蛋白質(zhì)內(nèi)部疏水基和巰基暴露于表面，提高肌原纖維蛋白的溶解度，從而改善肌原纖維蛋白凝膠體系的凝膠強(qiáng)度，進(jìn)而提高肉制品的持水能力[53]。O’Flynn等[54]利用超高壓處理加工乳化腸，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品出品率、質(zhì)構(gòu)特征和感官評(píng)分等指標(biāo)的分析，發(fā)現(xiàn)與未經(jīng)處理的乳化腸相比，150 MPa超高壓處理5 min的產(chǎn)品理化特性更好，可將磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低至0.25%，且對(duì)產(chǎn)品的硬度、咀嚼性、質(zhì)地和總體可接受性未產(chǎn)生顯著影響，但是300 MPa超高壓處理對(duì)成品感官特性有負(fù)面影響，產(chǎn)品的總體接受度也有所降低。Zheng Haibo等[55]研究超高壓處理和熱處理協(xié)同作用對(duì)磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的雞肉腸外觀、質(zhì)地、持水能力以及微觀結(jié)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)兩者協(xié)同作用可以通過(guò)破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)，提高蛋白質(zhì)的溶解度來(lái)改善雞肉腸的品質(zhì)，在75 ℃、200 MPa處理肉糜30 min時(shí)，得到較高持水能力且質(zhì)地良好的產(chǎn)品。此外，白云等[56]研究超高壓處理對(duì)乳化腸蒸煮損失率、質(zhì)地和感官特性的影響，結(jié)果表明與未經(jīng)超高壓處理的產(chǎn)品相比，隨著壓力的升高，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%磷酸鹽的產(chǎn)品蒸煮損失率更低，脂肪顆粒更小，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為致密，在200 MPa超高壓處理9 min下的乳化腸食用品質(zhì)最好，但當(dāng)壓力升至300 MPa時(shí)，乳化腸品質(zhì)急劇降低，脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化加快?？傊?，超高壓處理乳化肉糜制品時(shí)需嚴(yán)格控制超高壓的強(qiáng)度，以達(dá)到降低磷酸鹽含量但不損失肉制品原有品質(zhì)的效果，而且超高壓食品具有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較少、安全衛(wèi)生的特點(diǎn)，在肉制品加工貯藏過(guò)程中具有很好的應(yīng)用前景。未來(lái)應(yīng)通過(guò)更深入的研究，將其與磷酸鹽天然替代物相結(jié)合，以期生產(chǎn)出創(chuàng)新型乳化肉糜制品。

2.2.2 超聲波處理

超聲波處理作為一種創(chuàng)新型技術(shù)，在肉制品加工中的應(yīng)用逐年增多[57]。低強(qiáng)度超聲波通常用于改善肉制品的質(zhì)地、味道和柔軟度[58]，而且其具有強(qiáng)大的穿透力和空化效應(yīng)，可以在短時(shí)間內(nèi)促進(jìn)組織結(jié)構(gòu)的快速破壞，引起物理、化學(xué)和生物學(xué)變化[59]，并可通過(guò)改變振幅以拉伸和收縮肌絲，使肌原纖維和肌節(jié)之間產(chǎn)生明顯的間隙和空洞[60]，導(dǎo)致肌原纖維膨脹并增強(qiáng)持水能力[61]。此外，短時(shí)間超聲引起的壓力和機(jī)械剪切使肉中肌動(dòng)球蛋白解聚，此時(shí)肌動(dòng)球蛋白的ATP酶活性降低，會(huì)影響肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的相互作用，使肌動(dòng)球蛋白解聚成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，進(jìn)而增強(qiáng)肉制品持水能力[59]。Cichoski等[62]應(yīng)用不同的超聲波操作模式于肉糜中，評(píng)估肉糜的蒸煮損失率、乳化穩(wěn)定性、脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化程度，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在5.5 min、25 kHz頻率和60%振幅的超聲波處理中，正常操作模式的肉糜具有更好的乳化穩(wěn)定性、良好的黏結(jié)性和咀嚼性，且未增加產(chǎn)品脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化程度。Li Ke等[63]研究超聲波處理對(duì)雞肉糜凝膠強(qiáng)度和持水能力的影響，結(jié)果表明，應(yīng)用20 kHz頻率、60%振幅和750 W超聲處理的產(chǎn)品質(zhì)地良好，顯著提升了肉糜pH值和持水能力，而且對(duì)產(chǎn)品的氧化未產(chǎn)生影響，這些結(jié)果證實(shí)了該新型加工技術(shù)降低磷酸鹽含量的可行性。此外，Pinton等[64]研究超聲波處理對(duì)乳化腸質(zhì)地、持水能力、感官特性和蒸煮損失率的影響，結(jié)果表明，在正常模式下，應(yīng)用25 kHz頻率、60%振幅和230 W功率超聲處理18 min的產(chǎn)品會(huì)抑制脂質(zhì)氧化，且肉糜蒸煮損失率和乳化穩(wěn)定性與未超聲處理的樣品相比較高，可以有效彌補(bǔ)由磷酸鹽添加量減少50%引起的大多數(shù)感官缺陷，并將產(chǎn)品中磷酸鹽的添加量降低至0.25%。總之，超聲波處理有望成為乳化肉糜制品中降低磷酸鹽含量的研究熱點(diǎn)，但是超聲波處理產(chǎn)生的空化現(xiàn)象也會(huì)帶來(lái)部分負(fù)面影響，這種空化作用使肉糜內(nèi)部產(chǎn)生氣泡，氣泡坍塌時(shí)會(huì)釋放大量能量，導(dǎo)致肉糜溫度升高[65-66]，因此在乳化肉糜制品的加工過(guò)程中，需控制肉糜溫度達(dá)到一個(gè)肌原纖維蛋白不變性的狀態(tài)，這在超聲波技術(shù)降低磷酸鹽含量方面必然又是一個(gè)新的突破。理論上，天然磷酸鹽替代物和新型加工技術(shù)相結(jié)合可以達(dá)到降低磷酸鹽含量的效果，但是相關(guān)的研究較少，需進(jìn)一步優(yōu)化兩者相結(jié)合以降低磷酸鹽含量。

3 結(jié) 語(yǔ)

磷酸鹽作為乳化肉糜制品中重要的保水劑和改良劑，在改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感和風(fēng)味等方面有重要的作用，但隨著人們消費(fèi)觀念和健康意識(shí)的提高，消費(fèi)者對(duì)過(guò)量磷酸鹽的攝入持謹(jǐn)慎態(tài)度，磷酸鹽攝入量過(guò)多會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)、提高心腦血管疾病的發(fā)病率，因此在目前的食品市場(chǎng)上，含有較少添加劑或用天然物質(zhì)替代添加劑的“清潔標(biāo)簽”食品越來(lái)越受歡迎。近年來(lái)，降低磷酸鹽在乳化肉糜制品中的含量逐漸成為研究熱點(diǎn)，其中關(guān)于添加磷酸鹽天然替代物方面的研究已取得了一系列重要進(jìn)展，雖然其能明顯增強(qiáng)肉制品的持水能力，改善肉制品的嫩度和風(fēng)味，但也存在一些問(wèn)題，如多糖不能對(duì)提高乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)特性和持水能力等所有指標(biāo)起作用，而大豆蛋白等植物蛋白是潛在的過(guò)敏源，可能會(huì)危害消費(fèi)者的健康。在新型加工技術(shù)降低產(chǎn)品中磷酸鹽含量的研發(fā)中，這些加工技術(shù)可在一定程度上延緩產(chǎn)品的變色，并提高產(chǎn)品的持水能力，但會(huì)對(duì)肉制品的品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，對(duì)肉制品色澤、風(fēng)味、口感等因素的研究也需要進(jìn)一步深入和完善。在未來(lái)的研究中，將超高壓和超聲波等新技術(shù)與磷酸鹽天然替代物相結(jié)合可能會(huì)產(chǎn)生良好的協(xié)同效果，但還需進(jìn)一步開(kāi)發(fā)其潛在的應(yīng)用價(jià)值。