濕腌時(shí)鹽質(zhì)量濃度對(duì)草魚(yú)肌肉組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的影響

姜晶丹，楊明遠(yuǎn)，許長(zhǎng)華，施文正，盧 瑛

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306）

草魚(yú)是我國(guó)主要淡水養(yǎng)殖魚(yú)種之一，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]，深受人們歡迎。在我國(guó)，草魚(yú)產(chǎn)量常年穩(wěn)居養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)首位，2018年達(dá)到534.56萬(wàn) t[2]。目前，草魚(yú)除鮮活銷(xiāo)售之外，大多是經(jīng)企業(yè)加工后再銷(xiāo)售，但是因企業(yè)使用的傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)存在生產(chǎn)效率低和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力不足等缺點(diǎn)[3]，使得企業(yè)淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)的加工率低[2]。因此，草魚(yú)的加工技術(shù)和生產(chǎn)方式亟待改進(jìn)，以迎合消費(fèi)者對(duì)安全、衛(wèi)生、健康產(chǎn)品的需求，并實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。

腌制是我國(guó)水產(chǎn)品加工的傳統(tǒng)方法之一，腌制產(chǎn)品廣受消費(fèi)者喜愛(ài)[4]。食鹽腌制作為最基本的腌制方法主要分為干腌法、濕腌法和混合腌制法，干腌雖然操作簡(jiǎn)便，但腌制時(shí)間長(zhǎng)且易造成腌制產(chǎn)品品質(zhì)下降，混合腌制法因其生產(chǎn)工藝復(fù)雜，運(yùn)用不多，而濕腌法雖然勞動(dòng)量相較于干腌法大，但其可縮短腌制時(shí)間，且產(chǎn)品肉質(zhì)柔軟，在水產(chǎn)品腌制加工中廣泛運(yùn)用[5]。目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于濕腌魚(yú)類(lèi)的研究大多是關(guān)于滲透動(dòng)力學(xué)[6-7]和魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)的氧化機(jī)制[8-11]，水產(chǎn)品在濕腌過(guò)程中魚(yú)肉組織內(nèi)部和鹽溶液間發(fā)生一系列運(yùn)動(dòng)，除水分和氯化鈉的相互傳質(zhì)外，還包括蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)的變化[12]，而在腌制過(guò)程中蛋白質(zhì)、脂肪等的變化對(duì)水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的影響研究仍較少[13]，因此，研究肌肉組織在濕腌過(guò)程中發(fā)生的質(zhì)構(gòu)或者品質(zhì)變化及其原因，對(duì)于改善濕腌產(chǎn)品品質(zhì)、開(kāi)發(fā)健康的方便水產(chǎn)品具有重要的意義。本實(shí)驗(yàn)以草魚(yú)為原料，探究鹽質(zhì)量濃度（30、60、90、120 mg/mL）對(duì)魚(yú)肉肌肉蛋白質(zhì)、水分、脂肪和肌肉組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)的影響，以期為營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)方便水產(chǎn)制品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活草魚(yú)購(gòu)于上海市浦東新區(qū)蘆潮港，規(guī)格為1.5～2 kg/條，致死方式為二氧化碳窒息；食鹽購(gòu)于農(nóng)工商超市。

濃硫酸、鹽酸（分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；硫酸鉀、硫酸銅、石油醚、β-巰基乙醇（均為分析純） 麥克林生化科技有限公司；R-250考馬斯亮藍(lán)染色液、2×上樣緩沖液、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、Tris（均為分析純） 生工生物工程（上海）股份有限公司；蛋白質(zhì)Marker（10～200 kDa） 上海碧云天生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9053A鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；PL2002電子天平 瑞士梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；IKA T10勻漿機(jī) 上海楚柏實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司；Z36HK高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Hermle公司；TA.XT plus物性測(cè)試儀 超技儀器有限公司；FOSS Kjeltec 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀、FOSS Soxtec 2050全自動(dòng)索氏脂肪浸提儀 上海瑞國(guó)際芬貿(mào)易有限公司；TS-8脫色搖床 江蘇海門(mén)其林貝爾儀器制造有限公司；Meso MR23-060H-I低場(chǎng)核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司；Spotlight 400傅里葉變換紅外光譜儀 珀金埃爾默儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

新鮮草魚(yú)，一整條裝袋，袋中裝水，水中充二氧化碳?xì)怏w直至活魚(yú)死亡，去鱗、頭、骨、內(nèi)臟，流水洗凈，切塊稱(chēng)質(zhì)量，隨機(jī)分成5 組，每組5 塊。采用濕腌法進(jìn)行腌制，鹽質(zhì)量濃度分別為30、60、90、120 mg/mL，腌制溫度為4 ℃，腌制時(shí)間30 min，新鮮魚(yú)作為對(duì)照（C）。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

針對(duì)魚(yú)肌肉組織樣品，采用GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白，采用GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法測(cè)定粗脂肪。

1.3.3 離心損失率測(cè)定

根據(jù)Jiang Qingqing[14]的方法，稍作修改。將樣品切塊（1 cm×1 cm×0.5 cm），稱(chēng)質(zhì)量于離心管中，在離心管底部放入吸水紙，以8 000 r/min離心20 min，稱(chēng)取離心后樣品的質(zhì)量。通過(guò)下式計(jì)算離心損失率：

式中：m0為離心前樣品質(zhì)量；m1為離心后樣品質(zhì)量。

1.3.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值測(cè)定

參考包建強(qiáng)等[15]的方法，稍作修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取攪碎的魚(yú)肉5.00 g加入25 mL 20%的三氯乙酸，勻漿后4 ℃靜置1 h，以8 000 r/min離心10 min，過(guò)濾后蒸餾水定容至50 mL，取濾液5 mL，加入0.02 mol/L的硫代巴比妥酸溶液5 mL混勻后，沸水浴20 min，冷卻至室溫后在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度?？瞻讓?duì)照以5 mL 20%三氯乙酸代替5 mL濾液。每個(gè)樣品3 個(gè)平行，結(jié)果以mg/100 g表示。

1.3.5 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）

參考Shi Yan等[16]的方法，稍作修改。稱(chēng)取3 g樣品，加入27 mL溶解液（5% SDS，0.1%）勻漿，80 ℃水浴1 h后，8 000 r/min離心20 min，上清液過(guò)濾后稀釋至蛋白質(zhì)量濃度1 mg/mL。將處理好的蛋白質(zhì)樣品與SDS-PAGE樣品緩沖液1∶1混合，沸水浴5 min。電泳時(shí)，采用5%濃縮膠和10%分離膠制成凝膠，樣品量為8 μL。設(shè)置電源電壓進(jìn)行跑膠，待電泳結(jié)束后取出，染色1 h，脫色至蛋白質(zhì)條帶清晰。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)參數(shù)

取草魚(yú)背肉切成3 cm×2 cm×1 cm塊狀，使用質(zhì)構(gòu)儀TA.XT Plus進(jìn)行TPA測(cè)試，對(duì)草魚(yú)的硬度、彈性和咀嚼性進(jìn)行測(cè)定。設(shè)定參數(shù)：探頭型號(hào)P50，觸發(fā)力5 g，測(cè)試速率為1 mm/s，最后結(jié)果為6 次平行實(shí)驗(yàn)結(jié)果的平均值。

1.3.7 低場(chǎng)核磁共振分析

參考卞瑞姣等[17]的方法，稍作修改。取3 cm×1 cm×1 cm的魚(yú)塊，每個(gè)樣品取3 個(gè)平行。采用MesoMR70核磁共振成像分析儀進(jìn)行測(cè)定，共振頻率23.143 MHz，磁體強(qiáng)度0.54 T，線(xiàn)圈直徑為70 mm，磁體溫度為32 ℃。

T2測(cè)試參數(shù)：P1=20 μs，P2=36 μs，TW=2 000 ms，TE=0.4 ms，NECH=4 000，NS=4，SW=200 kHz。使用核磁共振分析測(cè)量軟件及CPMG序列采集樣品信號(hào), 采用SIRT 1000000進(jìn)行反演。

1.3.8 微觀結(jié)構(gòu)分析

掃描電鏡（scanning electron microscope，SEM）樣品：將草魚(yú)魚(yú)片切成3 mm×3 mm×2 mm大小，用2.5%戊二醛4 ℃固定24 h，接著用磷酸緩沖液漂洗樣品，然后用乙醇溶液和甲醛進(jìn)行梯度沉淀，最后將處理好的樣品進(jìn)行冷凍干燥，噴金后進(jìn)行觀察。

透射電鏡（transmission electron microscopy，TEM）樣品：將用磷酸鹽漂洗的樣品，用乙醇和丙酮溶液梯度洗脫后，再用四氧化鋨固定后進(jìn)行觀察。

1.3.9 紅外光譜數(shù)據(jù)采集

原始光譜采集：取5 g魚(yú)肉攪碎成魚(yú)糜狀，冷凍干燥24 h除去水分，之后將其與溴化鉀碎晶按1∶100混合研磨充分后，用傅里葉紅外光譜儀進(jìn)行光譜采集，波數(shù)范圍為4 000～400 cm-1，分辨率為4 cm-1，光譜累加32 次。

二階導(dǎo)數(shù)譜圖：將原始光譜圖用譜圖處理軟件PerkinElmer Spectrum（Version 10.4.3）進(jìn)行基線(xiàn)校正、13點(diǎn)多項(xiàng)式最小二乘法平滑處理得到樣品的二階導(dǎo)數(shù)譜圖。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 20.0、單因素方差分析（ANOVA）對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并用Excel制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 濕腌對(duì)草魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)的影響

圖1 不同鹽質(zhì)量濃度下魚(yú)肉粗蛋白含量Fig. 1 Crude protein content of cured grass carp with different salt concentrations

蛋白質(zhì)是組成魚(yú)類(lèi)肌肉的主要成分，淡水魚(yú)肌肉中粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在15%～22%，而草魚(yú)的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)大致在18%左右[5]。魚(yú)類(lèi)肌肉蛋白質(zhì)可分為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白三大類(lèi)，而肌原纖維蛋白占肌肉蛋白總量的50%以上[18]。目前有許多研究發(fā)現(xiàn)腌制會(huì)引起肌肉蛋白質(zhì)的降解和聚集[19]，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。從圖1可以看出，在濕腌過(guò)程中，當(dāng)鹽質(zhì)量濃度為30 mg/mL時(shí)，草魚(yú)蛋白質(zhì)含量沒(méi)有發(fā)生變化，當(dāng)鹽質(zhì)量濃度逐漸增加時(shí)，粗蛋白含量逐漸降低，說(shuō)明草魚(yú)蛋白質(zhì)有流失，此結(jié)果與郝子娜等[20]鱸魚(yú)腌制加工結(jié)果一致。從圖2可以看出，30 mg/mL質(zhì)量濃度鹽腌制草魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)條帶的數(shù)量和強(qiáng)度與新鮮草魚(yú)的樣品最接近，表明30 mg/mL的鹽質(zhì)量濃度對(duì)草魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)影響不大；當(dāng)鹽質(zhì)量濃度達(dá)到120 mg/mL時(shí)，魚(yú)肉組織中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白條帶變細(xì)，且強(qiáng)度變?nèi)酰砻鞯鞍踪|(zhì)的含量減少，其可能是蛋白質(zhì)流失或降解導(dǎo)致的。隨著鹽質(zhì)量濃度的增加，蛋白質(zhì)含量明顯下降，可能是鈉離子和帶相反電荷的蛋白質(zhì)基團(tuán)相互作用，從而形成了一個(gè)離子雙電層，降低了蛋白質(zhì)分子間的靜電相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的水化[21]。張蕊[22]研究發(fā)現(xiàn)在鹽離子溶液中蛋白形態(tài)會(huì)發(fā)生改變，主要是蛋白二級(jí)、三級(jí)和形態(tài)因子的改變，從而導(dǎo)致蛋白構(gòu)象的改變，致使蛋白發(fā)生變性，變得更易流失。

圖2 不同鹽質(zhì)量濃度下草魚(yú)肌肉的SDS-PAGEFig. 2 SDS-PAGE patterns of proteins from cured grass carp muscle with different salt concentrations

2.2 濕腌對(duì)水分的影響

魚(yú)肉的持水能力被認(rèn)為與蛋白質(zhì)性質(zhì)和組織微觀結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，尤其是肌纖維的膨脹[23-24]。如圖3所示，30 mg/mL鹽質(zhì)量濃度的離心損失率最高，其后隨著鹽質(zhì)量濃度的增加離心損失率逐漸下降，表明隨著鹽質(zhì)量濃度增加，草魚(yú)肌肉的持水能力是下降的。食鹽會(huì)增強(qiáng)水的極化作用，使得蛋白質(zhì)周?chē)碾p電層厚度發(fā)生變化，從而影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性[18]。在低鹽質(zhì)量濃度下，蛋白質(zhì)表面的雙電層厚度增加，蛋白質(zhì)的持水性加大，當(dāng)鹽質(zhì)量濃度加大時(shí)，蛋白質(zhì)表面的雙電層厚度減少，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性降低，從而使得蛋白質(zhì)發(fā)生流失。

圖3 不同鹽質(zhì)量濃度下草魚(yú)肌肉離心損失率變化Fig. 3 Centrifugal loss rate of cured grass carp muscle with different salt concentrations

在草魚(yú)腌制過(guò)程中，由于鹽類(lèi)會(huì)和氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)競(jìng)爭(zhēng)水分子，因此濕腌溶液的鹽離子強(qiáng)度會(huì)對(duì)存在于蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的不易流動(dòng)水、自由水以及結(jié)合水的狀態(tài)產(chǎn)生影響，從而導(dǎo)致魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化。因此通過(guò)低場(chǎng)核磁共振技術(shù)對(duì)魚(yú)肉水分變化進(jìn)行分析。圖4是低場(chǎng)核磁共振測(cè)定的不同質(zhì)量濃度鹽腌制的草魚(yú)T2橫向弛豫時(shí)間圖譜。弛豫時(shí)間的變化表征不同腌制鹽質(zhì)量濃度下不同水分的遷移情況，即不同狀態(tài)下水分的結(jié)合狀態(tài)和遷移程度，而峰面積代表著不同狀態(tài)水的含量。從圖中可以看出，草魚(yú)共產(chǎn)生了3 個(gè)峰，分別對(duì)應(yīng)3 種水分相態(tài)，即結(jié)合水T21（0.01～10 ms）、不易流動(dòng)水T22（10～100 ms）和自由水T23（＞100 ms）。由圖4可見(jiàn)，30 mg/mL和60 mg/mL質(zhì)量濃度鹽腌制的草魚(yú)，其肌肉組織中不易流動(dòng)水含量最高。結(jié)合峰總面積及相應(yīng)組分所占總水分的百分比（表1），與新鮮草魚(yú)相比，隨著鹽質(zhì)量濃度增加，草魚(yú)的A總總體下降，說(shuō)明草魚(yú)水分含量逐漸下降。同時(shí)隨腌制鹽質(zhì)量濃度的增加，結(jié)合水S21和自由水S23比例呈減小的趨勢(shì)，而不易流動(dòng)水S22比例增大，表明腌制處理使得部分結(jié)合水與自由水轉(zhuǎn)化為不易流動(dòng)水。此結(jié)果與卞瑞姣等[17]的研究結(jié)果一致。

圖4 不同鹽質(zhì)量濃度下腌制草魚(yú)的T2弛豫圖譜Fig. 4 T2 relaxation spectra of cured grass carp muscle with different salt concentrations

表1 總水分面積及相應(yīng)組分所占總水分的百分比Table 1 Total water area and percentage of each component

由于低鹽處理后草魚(yú)肌肉的粗蛋白和水分變化不明顯，但是高質(zhì)量濃度鹽處理后的草魚(yú)蛋白質(zhì)和水分發(fā)生了明顯變化，因此進(jìn)一步對(duì)比分析30 mg/mL和120 mg/mL鹽質(zhì)量濃度下的草魚(yú)肌肉顯微結(jié)構(gòu)。如圖5所示，未處理草魚(yú)肌肉組織呈現(xiàn)清晰的多層重疊結(jié)構(gòu)，且粗絲和細(xì)絲有規(guī)律地交替排列而成的肌原纖維和肌漿亦清晰可見(jiàn)。經(jīng)30 mg/mL質(zhì)量濃度鹽濕腌后的肌肉組織，多層次狀結(jié)構(gòu)變薄、相互連接形成片狀，且觀察不到粗絲和細(xì)絲，肌原纖維組織變模糊，肌漿團(tuán)聚狀的嵌在肌肉中。當(dāng)魚(yú)經(jīng)120 mg/mL質(zhì)量濃度鹽進(jìn)行濕腌后，肌肉組織的多層次狀完全消失，呈現(xiàn)片狀外形，且肌漿裂解、縮小。這可能是肌肉組織細(xì)胞在低鹽質(zhì)量濃度下，滲透壓小，蛋白質(zhì)的水化能力增強(qiáng)，所以組織細(xì)胞吸收水分，導(dǎo)致纖維細(xì)胞內(nèi)粗絲和細(xì)絲膨脹，細(xì)胞間的間隔變小從而連接形成片狀外觀。但在高鹽質(zhì)量濃度下，水分子和鹽離子之間的相互作用強(qiáng)烈，因而引起蛋白質(zhì)脫水，組織細(xì)胞徹底被破壞，肌漿裂解而水分發(fā)生流失。

圖5 濕腌草魚(yú)肌肉的SEM和TEM組織微觀結(jié)構(gòu)Fig. 5 Microstructure of wet-cured grass carp muscle observed by SEM and TEM

2.3 濕腌對(duì)脂肪的影響

圖6 不同鹽質(zhì)量濃度下草魚(yú)脂肪含量及TBARS值變化Fig. 6 Changes in fat content and TBARS value of cured grass carp with different salt concentrations

從圖6可以看出，隨著鹽質(zhì)量濃度的增加，TBARS值逐漸上升。低鹽質(zhì)量濃度對(duì)TBARS值沒(méi)有影響，隨著鹽質(zhì)量濃度的增加，TBARS值呈明顯增加趨勢(shì)，表明鹽質(zhì)量濃度越高，草魚(yú)脂肪氧化的速度越快。與之相反，草魚(yú)的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著鹽質(zhì)量濃度增加而逐漸下降。腌制過(guò)程中脂肪氧化可能是由于自身內(nèi)源性酶活引起的，也可能是濕腌處理加速了肌肉脂肪的氧化[25]。有研究[26]表明肌肉中TBARS值在0.5～1.0 mg/kg之間不會(huì)發(fā)生明顯的腐敗，由于腌制時(shí)間為30 min，即使是高鹽腌制，草魚(yú)的TBARS值只有0.198 mg/100 g，由此可見(jiàn)，短暫的濕腌處理對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味的影響較小。

紅外光譜是分子振動(dòng)能級(jí)的吸收光譜，任何官能團(tuán)都有紅外吸收，因此紅外光譜可以反映樣品化學(xué)成分的綜合信息[27]。魚(yú)肉蛋白質(zhì)的酰胺I帶、II帶紅外光譜特征峰區(qū)域分別為1 612～1 698 cm-1和1 523～1 553 cm-1。二階導(dǎo)數(shù)紅外光譜可將原譜中重疊峰進(jìn)行分離，增強(qiáng)光譜的表觀分辨率，從而提高圖譜的指紋特征性并獲得特定化合物的特征峰[28]。由圖7可以看出，相較于未腌制樣品，1 653、1 631、1 625、1 541、1 534 cm-1峰面積在30 mg/mL時(shí)增加，但隨著鹽質(zhì)量濃度增加，這些峰的波長(zhǎng)出現(xiàn)位移，且面積變小。這可能是鹽離子奪取水分子從而使得蛋白質(zhì)的N—H、C—N鍵暴露出來(lái)，而當(dāng)鹽質(zhì)量濃度逐漸增加后，部分N—H、C—N鍵可能遭到破壞，從而造成這些吸收峰的強(qiáng)度逐漸減弱或發(fā)生位移。濕腌后1 747 cm-1處吸收峰（主要?dú)w屬于脂類(lèi)物質(zhì)的C＝O伸縮振動(dòng)吸收）的減弱，很可能是腌制引起脂肪的氧化從而造成脂肪的減少，此結(jié)果和TBARS值的分析結(jié)果一致。

圖7 不同質(zhì)量濃度鹽腌制草魚(yú)蛋白二階導(dǎo)數(shù)光譜圖Fig. 7 econd derivative FR-IR spectra of salted fish with different salt concentrations

2.4 濕腌對(duì)草魚(yú)質(zhì)構(gòu)變化的影響

質(zhì)構(gòu)特性是魚(yú)肉最重要的特征之一[29]。一般而言，肌纖維越粗、結(jié)構(gòu)越致密則所需的咀嚼力越大，而彈性和硬度則受肌肉的持水性、微觀結(jié)構(gòu)的破壞程度影響較大。由于食鹽影響整個(gè)腌制過(guò)程的滲透壓，改變蛋白質(zhì)與水分子之間的相互作用和肌肉組織結(jié)構(gòu)，本研究發(fā)現(xiàn)120 mg/mL質(zhì)量濃度鹽腌制草魚(yú)的硬度、彈性和咀嚼性都最低（表2），表明高質(zhì)量濃度的鹽對(duì)草魚(yú)肌肉的品質(zhì)影響比較大，這和該質(zhì)量濃度下其蛋白質(zhì)、脂肪、水分以及肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)的變化最大一致。離心損失率結(jié)果（圖3）顯示30 mg/mL質(zhì)量濃度鹽腌制草魚(yú)的持水性能比較好，而肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)（圖5）顯示30 mg/mL質(zhì)量濃度鹽對(duì)肌肉組織結(jié)構(gòu)破壞比較小，質(zhì)構(gòu)分析也發(fā)現(xiàn)30 mg/mL質(zhì)量濃度鹽腌制草魚(yú)的彈性和咀嚼性最高（表2）。由此可見(jiàn)，濕腌過(guò)程中，高鹽質(zhì)量濃度對(duì)草魚(yú)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)變化具有較大影響，胡曉飛等[30]的研究也發(fā)現(xiàn)高鹽導(dǎo)致肌肉組織狀態(tài)變化大，硬度下降，和本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。綜合營(yíng)養(yǎng)組成分、肌肉組織結(jié)構(gòu)和魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)低鹽腌制對(duì)草魚(yú)肌肉組織結(jié)構(gòu)的影響比較小，其食用品質(zhì)和未腌制魚(yú)肉最為接近。

表2 不同質(zhì)量濃度鹽腌制草魚(yú)的質(zhì)構(gòu)變化Table 2 Changes in texture of salted grass carp with different salt concentrations

3 結(jié) 論

草魚(yú)在濕腌過(guò)程中，鹽質(zhì)量濃度對(duì)草魚(yú)蛋白質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的影響均較顯著。濕腌處理引起草魚(yú)肌肉的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的官能團(tuán)發(fā)生變化，使得草魚(yú)肌肉結(jié)構(gòu)變松散，蛋白質(zhì)、水分流失，脂肪發(fā)生氧化，魚(yú)肉品質(zhì)下降。30 mg/mL質(zhì)量濃度鹽濕腌的草魚(yú)，其肌肉的蛋白質(zhì)、水分和脂肪變化很小，腌制后的魚(yú)肉彈性和咀嚼性增加，說(shuō)明低鹽腌制的草魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分損失少，口感佳，可用于營(yíng)養(yǎng)方便水產(chǎn)制品的開(kāi)發(fā)。